古麗米熱·托合尼亞孜

新疆阿瓦提縣具有顯著的辣椒生產(chǎn)氣候優(yōu)勢，該地區(qū)生產(chǎn)的辣椒產(chǎn)量較高，品質(zhì)優(yōu)異，在國內(nèi)外市場上供不應(yīng)求。近年來隨著農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)不斷調(diào)整，阿瓦提縣不斷加大辣椒種植范圍，經(jīng)濟(jì)收入水平不斷提升。但辣椒生產(chǎn)之后干燥問題已經(jīng)成為制約該產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重大問題，為了更好的解決辣椒干燥阿瓦提縣中的問題，本次采用了相應(yīng)的試驗(yàn)，研究了辣椒干燥工藝，研究結(jié)果顯示，使用熱風(fēng)循環(huán)烘房干燥辣椒可以取得明顯的干燥效果，為該地區(qū)辣椒產(chǎn)業(yè)發(fā)展和干辣椒制作技術(shù)提供了有效幫助。

1、辣椒產(chǎn)后干燥現(xiàn)狀與問題

最近幾年，阿瓦提縣依托地緣、氣候和水土資源優(yōu)勢，調(diào)整種植結(jié)構(gòu)，鼓勵農(nóng)民種植紅辣椒激活農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展活力，推動農(nóng)村新興產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展，實(shí)施特色種植經(jīng)濟(jì)來推動農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)更新，拓寬農(nóng)民增收渠道。按照“一村一產(chǎn)業(yè)、一鄉(xiāng)一特色”的工作思路，推廣優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、具有市場競爭力的特色農(nóng)業(yè)品種，助推農(nóng)業(yè)向標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。目前，該縣辣椒種植面積超過了6000畝以上，已經(jīng)成為該縣的優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)。但是新鮮辣椒采摘之后，由于保鮮期較短，在采收后的2～3天內(nèi)累計(jì)損失可以超過15%以上，為了延長辣椒供貨期，可以將辣椒加工成許多制品，增加農(nóng)民群眾經(jīng)濟(jì)收入。辣椒產(chǎn)業(yè)制品可以劃分為兩個部分，一個是辣椒的初級加工工業(yè)產(chǎn)品，就是將辣椒加工成各種即食食品，如干辣椒，辣椒粉，辣椒醬等。而另一種是辣椒深加工工藝，選擇使用物理化學(xué)生物技術(shù)提取相應(yīng)的成分，生產(chǎn)相應(yīng)的產(chǎn)品，其經(jīng)濟(jì)效益更高。不管是上述哪一種產(chǎn)品，都需要對辣椒進(jìn)行適當(dāng)?shù)母稍锾幚?，它是辣椒加工環(huán)節(jié)不可缺少的過程。辣椒干燥就是將含水80%以上的新鮮辣椒，降低含水率到16%以下。減少辣椒體內(nèi)的水分，能夠有效降低微生物的繁殖，并抑制辣椒體內(nèi)各種酶的活性，從而達(dá)到長期保存的目的。辣椒經(jīng)過干燥處理之后，分量較輕，體積變小，重量減輕，更加方便儲藏和使用。

在辣椒干燥處理過程中，雖然自然晾干方式，是經(jīng)常使用到的干燥方式，但是辣椒在自然晾干過程中，外觀商品性能會受到影響，干燥質(zhì)量參差不齊，能源消耗較大，并且很容易造成環(huán)境污染，整個操作十分復(fù)雜，人工投入較多，成本較高。隨著人們物質(zhì)生活水平不斷提升以及食品安全重視程度不斷提高，傳統(tǒng)自然晾干方式，已經(jīng)不能夠滿足消費(fèi)者的需求，如何對辣椒進(jìn)行干燥處理，就成為制約產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要因素。為此就需要我們改進(jìn)傳統(tǒng)生產(chǎn)技術(shù)，研究一套適合于辣椒干燥的生產(chǎn)技術(shù)就成為當(dāng)務(wù)之急。大量研究結(jié)果表明，在辣椒干燥處理過程中，推廣應(yīng)用熱風(fēng)烘干技術(shù)，能夠有效解決自然晾曬，影響商品性能的問題。而熱風(fēng)干技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的制定需要進(jìn)行一系列的試驗(yàn)，以此來選擇最佳的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。

2、實(shí)驗(yàn)過程

本次試驗(yàn)主要選擇使用熱風(fēng)烘房對辣椒進(jìn)行干燥處理，進(jìn)一步驗(yàn)證該項(xiàng)技術(shù)對辣椒干燥性能、辣椒品質(zhì)和烘房經(jīng)濟(jì)性能的影響，通過本次試驗(yàn)進(jìn)一步加強(qiáng)試驗(yàn)驗(yàn)證，初步構(gòu)建辣椒干燥數(shù)據(jù)庫，并將其應(yīng)用到實(shí)際生產(chǎn)當(dāng)中制定相應(yīng)的操作規(guī)程，并向廣大農(nóng)戶推廣該項(xiàng)技術(shù)，減少辣椒自然干燥過程中，商品性能下降，環(huán)境污染的問題，增強(qiáng)辣椒品質(zhì)，增加農(nóng)民群眾經(jīng)濟(jì)收入。

①設(shè)備和儀器

本次研究所使用的干燥設(shè)備為熱風(fēng)烘房，型號為MJ-10，干燥測試儀器主要為電熱鼓風(fēng)干燥箱，電子天平。試驗(yàn)原料主要來自于當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的新鮮辣椒。在實(shí)驗(yàn)過程中，將采集到的原料放置在電熱鼓風(fēng)干燥箱，150度環(huán)境下持續(xù)工作24小時。在進(jìn)行試驗(yàn)之前測量辣椒的初始含水率，檢測結(jié)果顯示平均初始含水率為83.50%，試驗(yàn)所需要的原料為1000kg。

②試驗(yàn)方法

本次試驗(yàn)流程為辣椒采收之后直接裝盤裝車，推入到烘干房當(dāng)中，烘干工藝參數(shù)設(shè)定結(jié)束之后，點(diǎn)火添加燃煤，控制好設(shè)備當(dāng)中的溫度，啟動控制器進(jìn)行烘干處理，中間測試?yán)苯返暮?，然后將干燥的辣椒出車。每間隔兩小時，記錄烘干過程中的溫度濕水情況。在整個試驗(yàn)過程中，烘干房內(nèi)放置了6個托盤，分別放置在左右兩側(cè)排濕口處，分上中下放置，在干燥過程中進(jìn)行間隔稱重。

3、結(jié)果

隨著烘干時間的增長，辣椒體內(nèi)的含水率呈現(xiàn)逐漸下降趨勢，烘干時間在26小時左右辣椒的含水率基本維持在16%以下，最低的在10%以下。除了2號托盤干燥較快之外，其他托盤的干燥速率相差不大，干燥較為均勻，在整個烘干過程中，不需要對辣椒進(jìn)行人工處理和倒盤，操作簡便，能夠一次性完成辣椒的烘干作業(yè)。

4、結(jié)論

本次研究所使用到的烘房結(jié)構(gòu)相對較為合理，由于選擇了4個風(fēng)機(jī)，正反雙向間歇性的送風(fēng)，能夠保證烘房當(dāng)中的吹風(fēng)方向均勻，辣椒不需要翻堆，受風(fēng)均勻，辣椒干燥效果較好。本次研究共采用了9個階段，對辣椒進(jìn)行烘干處理，兩個階段之間使用了模糊PID進(jìn)行控制，通過系統(tǒng)當(dāng)中的內(nèi)置程序能夠自動計(jì)算出辣椒溫度濕度的微量變化，能夠?qū)崿F(xiàn)對辣椒溫度濕度的精確化控制，精確化調(diào)整，整個烘干過程呈現(xiàn)階段化變化。在整個控制器內(nèi)共配置了6套烘干工藝，能夠結(jié)合實(shí)際烘干，要求及時更換。通過本次試驗(yàn)，能夠證明熱風(fēng)烘房對烘干辣椒具有很好的效果，他能夠維持那種原有的商品性能，基本解決了傳統(tǒng)干燥方法所面臨的多種弊端，一舉多得，值得在今后生產(chǎn)中推廣應(yīng)用。

總之，新疆阿瓦提縣辣椒，生產(chǎn)周期較為集中，在短時間內(nèi)會產(chǎn)生大量辣椒，如果不能夠妥善進(jìn)行烘干處理，很容易導(dǎo)致辣椒變質(zhì)，影響到辣椒的商品性能。本次所選擇的烘干技術(shù)相對于其他烘干技術(shù)來說，一次處理量較大，烘干結(jié)構(gòu)相對較為簡單，造價適中，農(nóng)民群眾能夠承受，可以作為辣椒烘干的首選技術(shù)產(chǎn)品，建議在今后生產(chǎn)中進(jìn)一步推廣應(yīng)用。另外為了加速辣椒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，除了加快該項(xiàng)技術(shù)的推廣應(yīng)用之外，還應(yīng)該進(jìn)一步加強(qiáng)相關(guān)推廣體系建設(shè)，增強(qiáng)示范力度，并將該項(xiàng)設(shè)備納入到補(bǔ)貼政策當(dāng)中，不斷加強(qiáng)科學(xué)研究和宣傳教育，更好的解決辣椒干燥所面臨的多種問題。

（作者單位：843200 新疆阿克蘇阿瓦提縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局）