宋永　李紀(jì)兆　劉程　李世博

摘要：對(duì)哈爾濱市售魚(yú)糜制品的種類(lèi)和配料情況進(jìn)行了調(diào)查，市場(chǎng)魚(yú)糜制品以魚(yú)肉香腸、魚(yú)丸、模擬海洋制品等居多，從配料上來(lái)看，主要有淀粉、卡拉膠、雞蛋/蛋清/蛋清粉、明膠、蔗糖、木糖醇、山梨醇、焦磷酸鈉、調(diào)味料、香辛料、色素等。

關(guān)鍵詞：魚(yú)糜制品;種類(lèi);配料

目前，我國(guó)水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展迅速，是全世界水產(chǎn)養(yǎng)殖量最大的國(guó)家，其年產(chǎn)量約占全球的一半[1]。因?yàn)樗a(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的迅速發(fā)展而帶動(dòng)了加工業(yè)的發(fā)展，特別是魚(yú)糜制品發(fā)展較快。魚(yú)糜是魚(yú)肉經(jīng)過(guò)清洗、采肉、漂洗、脫水等工序制得的深加工魚(yú)肉制品。將魚(yú)糜經(jīng)擂潰，并輔以配料（如食鹽、調(diào)味品等），成型后進(jìn)行加熱或干燥處理而制成的水產(chǎn)制品即為魚(yú)糜制品[2]。隨著魚(yú)糜制品加工工藝的日漸成熟，我國(guó)部分食品企業(yè)生產(chǎn)的魚(yú)糜制品也越多元化[3]，種類(lèi)日趨多樣，如魚(yú)香腸、各種包心魚(yú)丸、模擬蟹肉、模擬貝柱、模擬蝦肉等。基于我國(guó)魚(yú)糜制品良好的發(fā)展前景，本次調(diào)查魚(yú)糜制品在哈爾濱市場(chǎng)的種類(lèi)、配料使用等情況，以期為魚(yú)糜制品的研發(fā)提供一定的指導(dǎo)。

1 調(diào)研方法

選擇哈爾濱市幾個(gè)主要的大型超市進(jìn)行調(diào)查分析，從魚(yú)糜制品在各超市中的種類(lèi)、配料等情況進(jìn)行調(diào)查、記錄。

2 結(jié)果與分析

調(diào)查結(jié)果可知，市場(chǎng)上主要的魚(yú)糜制品企業(yè)有：河南雙匯公司，山東昌華有限公司，山東金鑼食品有限公司，煙臺(tái)深水灣海洋食品有限公司，鄭州三全丸家。其中河南雙匯公司和山東金鑼公司生產(chǎn)魚(yú)肉腸，但魚(yú)糜制品并非企業(yè)的主要產(chǎn)品;煙臺(tái)深水灣海洋食品有限公司也以生產(chǎn)魚(yú)肉腸為主，相比雙匯和金鑼?zhuān)a(chǎn)種類(lèi)較多，主要有帶魚(yú)腸、黃花魚(yú)腸、三文魚(yú)腸等;山東昌華有限公司則以魚(yú)丸類(lèi)的冷凍制品為主，而且種類(lèi)繁多，一般有親親腸、模擬蟹黃丸、模擬蟹肉棒、模擬龍蝦丸、海鮮魚(yú)丸、魚(yú)豆腐等;鄭州三全也主要以魚(yú)丸類(lèi)冷凍制品為主，主要有海魚(yú)包心丸、夾心海魚(yú)豆腐;另外還有正大雪蓮和安井魚(yú)丸也比較受歡迎。以上企業(yè)在各超市中都均有銷(xiāo)售，占有較大的市場(chǎng)份額，是市場(chǎng)上主要的銷(xiāo)售產(chǎn)品。從價(jià)格上來(lái)看，魚(yú)糜制品的價(jià)格普遍處于低中檔，且普遍是以火鍋原料作為市場(chǎng)定位，這就吸引了一部分低中端市場(chǎng)參與者，且在北方對(duì)于魚(yú)糜制品的秋冬季需求量較大，購(gòu)買(mǎi)頻率也較高，故由此可見(jiàn)，魚(yú)糜制品具有很大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

由附表1及附表2可知，從配料上來(lái)看，制造魚(yú)糜制品的輔料和食品添加劑主要有淀粉、卡拉膠、雞蛋/蛋清/蛋清粉、明膠、蔗糖、木糖醇、山梨醇、焦磷酸鈉、調(diào)味料、香辛料、色素等。

3 建議

目前，在競(jìng)爭(zhēng)激烈、口感和質(zhì)量要求甚高的食品市場(chǎng)，哈爾濱市魚(yú)糜制品的市場(chǎng)銷(xiāo)售情況良好，商品種類(lèi)趨于多樣化，魚(yú)糜制品還有很強(qiáng)的研發(fā)空間，尤其配料添加方面，另外商家從商品本身的口感、包裝等方面也是別出心裁，提高自身產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)力。魚(yú)糜制品行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)格局正在形成，其規(guī)模也在逐步擴(kuò)大。

參考文獻(xiàn)：

[1]夏文水，姜啟興，許艷順.我國(guó)水產(chǎn)加工業(yè)現(xiàn)狀與進(jìn)展（上）[J].科學(xué)養(yǎng)魚(yú)，2009，11：2-4.

[2]張婷，李茜雅，唐歡等.魚(yú)糜及魚(yú)糜制品加工工藝研究進(jìn)展[J].中國(guó)調(diào)味品，2018，43（3）：185-191.

[3]孔保華，鄭秋鹛.魚(yú)糜功能特性的研究現(xiàn)狀[J].食品與機(jī)械，1999，4：12-14.

（責(zé)任編輯：常 順）