常盛新宴

2019-11-25 05:45真真裸食劉喜

悅游 Condé Nast Traveler 2019年9期

真真裸食劉喜

廊橋|川菜的另一種想象

人們已經(jīng)被成都這座城市欺騙太久，麻辣味與煙火氣是它醒目的標簽，而在這標簽之外，你不知道的或許也很多。

在成都合江亭旁錦江之上，古安順廊橋橫跨，這里既是常出現(xiàn)在成都風(fēng)光明信片與紀錄片中的標志性地點，也是中國臺灣名廚江振誠與設(shè)計事務(wù)所如恩的試驗場。2017年年底，在如恩的改造之下，古安順廊橋化身為廊橋THE BRIDGE，而江振誠更是在此建立起一套不尋常的川菜體系，他打破了當(dāng)下川菜重麻重辣的魔咒。

江振誠做川菜，這已經(jīng)足夠不尋常。他生于中國臺灣，成長于法國，因為母親是日本料理師，他少年時便喜歡上廚房這方小天地，立志于此。他的成名看上去異常順利，20歲成為中國臺灣最年輕的法餐主廚，之后赴南法修習(xí)，五年后在法國米其林三星主廚的位置上大放光彩。此后，他又接連在新加坡開設(shè)以八角哲學(xué)為理念的餐廳Restaurant Andre，在臺北打造信仰本土風(fēng)味的新派餐廳RAW，江振誠成為一張有魔力的招牌，只要刻有他的姓名，餐廳便一座難求。

于是當(dāng)他加入廊橋THE BRIDGE，頻頻出現(xiàn)在川菜廚師扎堆的后廚，出現(xiàn)在成都玉林菜市場時，人們保留了三分好奇，又送上了七分質(zhì)疑。

在廊橋THE BRIDGE用餐是一套完整的體驗。坐在如恩設(shè)計的空間內(nèi)，視線向外延伸便是漂浮的錦江，而餐桌上呈現(xiàn)的是江振誠的“歲時料理”。白瓷餐具有如蜂巢，可任意組合，這出自江振誠自己的設(shè)計。在方格中，川人的跳水泡菜被鄭重劉牙寺，椒麻雞也被修飾得頗為得體，而用黑松露油提氣的涼拌蟲草花成為讓人久久惦記的滋味。蟲草花原本是煲湯輔料，如今經(jīng)過江振誠的妙手處理，炸至酥脆，成為前，菜中的主角。很快廊橋當(dāng)家的經(jīng)典熱菜也陸續(xù)上桌：糯米脆皮鴨方呈青翠色，頗有生機，看似抹茶粉，實則是蔥粉，鴨方外酥內(nèi)軟糯，是餐桌上老人和孩子都會愛上的一道小品;發(fā)菜醬香鱔絲，生雞蛋黃澄橙地躺在鱔絲上，有牛肉塔塔既視感，服務(wù)生迅速淋上熱油，將蛋黃拌入鱔絲中，增添其嫩滑感。論卜飯這件事，除了麻婆豆腐，還有哪道菜能與之媲美呢？而麻婆豆腐的麻辣也都經(jīng)過精細的處理，豆香隱約浮現(xiàn);雞豆花看似清湯寡水，實則是川菜的傳統(tǒng)名菜，因料理復(fù)雜，現(xiàn)在不能在餐廳常吃到。將雞肉處理成豆花狀，清澈的湯水里藏著濃郁的回味，這是功底。一如他在臺北RAW秉承的態(tài)度，既要用在地食材體現(xiàn)文化與風(fēng)土，也要在此之上打破常規(guī)，采擷靈感。于是你在廊橋可以嘗到本地產(chǎn)的二荊條辣椒，也能意外品到四川釀造的冰酒“神秘之橋”，而一道道往日里熟悉的街頭小吃或是麻辣滋味，也都在他的再創(chuàng)作下變得似曾相識又驚喜迭出。

不少人抱著好奇心而來，想要看這個法餐大廚女口何挑戰(zhàn)川菜。有的人驚喜贊嘆，比如川菜名廚喻波;也有人對川菜國際化這件事保留質(zhì)疑。

對于江振誠來說，他人口中的“川菜國際化”未必是他所理解的概念。他相信未來的餐飲趨勢一定會是中餐，而川菜在其中扮演著重要的角色。在他眼中，未來的川菜“絕對不是西餐化”，而是要用世界的語言做成讓全世界理解的標準。“越Local，越Global”，他深知地域風(fēng)土的魅力與能量。這個夏天，他帶著臺北的RAW團隊來到廊橋，用街頭臺北賞味與創(chuàng)意四川料理混搭了一席妙趣橫生的晚宴。隨后又帶著八位臺灣的廚師去逛了一趟玉林菜市場。順手挑選的當(dāng)季蜂蜜李在數(shù)小時后變成了廊橋餐桌上的一道新鮮小菜。在成都這個擁有無限可能的城市，江振誠與廊橋為川菜貢獻了另一種想象。

2017年年底，在如恩的改造之下，古安順廊橋化身為廊橋THE BRIDE，而江振誠更是在此建立一套不尋常的川菜體系，他打破了當(dāng)下川菜重麻重辣的魔咒。

北川14歲的時候在澳大利亞開始了自己系統(tǒng)的西餐學(xué)習(xí)過程，在之后的十幾年里，他游歷世界各地，從不同的城市、食物中尋找靈感，去創(chuàng)造出屬于自己的烹飪風(fēng)格。

INKWOOD|年輕人的創(chuàng)意集成地

謝霆鋒的綜藝節(jié)目《鋒味》不僅成功讓他轉(zhuǎn)型成了一名廚師，同時也讓一大批年輕而富有才華的廚師走向了臺前，今年30歲的楊北川就是其中之一。這位出生于北京、在澳大利亞成長的小伙子有著一張酷似李誕的臉，標志性的大花臂和總是讓人眼前一亮的菜品則成了他另一個標志。在《鋒味》結(jié)束之后，這位人氣頗高的主廚在上海悄悄開了自己的餐廳INKWOOD，開始了在中國的“尋味”。

INKWOOD開在上海的時尚地標上生新所，以綠色和金色為主的餐廳配色叫人過目難忘，整體設(shè)計風(fēng)格走的是時下非常受歡迎的簡約路線，而開放式的廚房則能讓有興趣的食客可以近距離地看到廚師的一舉一動，所謂“食物、廚師與食客”的互動，其實也在這一小小的設(shè)計中變成了現(xiàn)實。

北川14歲的時候在澳大利亞開始了自己系統(tǒng)的西餐學(xué)習(xí)過程。在之后十幾年里，他游歷世界各地，從不同的城市、食物中尋找靈感，去創(chuàng)造出屬于自己的烹飪風(fēng)格。在INKWOOD吃飯，你很容易就會發(fā)現(xiàn)，這里的菜的分量似乎要比普通的西餐廳來得更大一些。究其原因，不過是因為北川覺得“好吃的東西只能吃一口，也太不人道了”，所以他把菜量變大，讓同桌的人都能嘗試到不同的風(fēng)味。

糖葫蘆是北川餐廳里點擊率非常高的一道甜品。這道脫胎于中國傳統(tǒng)零食糖葫蘆的甜品其實和北川的兒時經(jīng)歷有關(guān)。14歲之前，生活在北京胡同里的北川印象最深的零食就是糖葫蘆，這種極致的酸甜組臺是他在提到“北京的食物”時的第一印象。山楂蜜餞和山楂醬混合出濃郁的山楂風(fēng)味，而蜂巢糖的運用模擬了糖葫蘆那層脆脆的糖殼黏在牙齒上的風(fēng)味，端上桌時飄著的糯米紙則是糖葫蘆的最佳伴侶—誰小時候吃的糖葫蘆不曾裹過這一張朦朧的半透明紙呢？

刈包是北川最近在研發(fā)的“城市系列”美食的第一彈。在這一系列七種不同口味的刈包里，你可以找到來自首爾、京都、危地馬拉、臺州、羅馬、卡爾加里、清萊等不同城市和國家的風(fēng)味?！俺鞘邢盗械撵`感來自我曾經(jīng)去旅行過的地方?！北贝ㄕf。對于廚師來說，吃一定是旅行中最重要的部分?！懊總€城市的味道都不一樣，喜歡吃的食材也各有區(qū)別。我想要把這些存在于旅行目的地里的經(jīng)典風(fēng)味再現(xiàn)出來，不管你是否曾經(jīng)去過當(dāng)?shù)?，你都可以通過食物來激發(fā)自己的好奇心。”

玉芝蘭|傳統(tǒng)川筵再延伸

20世紀90年代的“江湖菜”盛行以后，今天大部分的食客都認為川菜是代表市井文化的菜系。作為一個融臺菜系，從秦朝開始到明末清初的六次移民讓川菜里帶著其他菜系的影子，各地的平民飲食在蜀地匯聚、演變。

然而，普通人家要吃飯，富甲商賈也要吃飯，川菜自然有它典雅的一面。19世紀初，成都出現(xiàn)了江浙人開設(shè)的“南館，，以承辦江浙風(fēng)味的筵席為主。后來，經(jīng)四川人融合本土風(fēng)味有了“南堂”餐館，既做零點，也承力、川菜筵席。

以川菜筵席為基礎(chǔ)，蘭桂均在2011年開起了玉芝蘭。多年的經(jīng)營中，他在傳統(tǒng)川筵的基礎(chǔ)上融入日料、法餐的設(shè)計思路以及烹調(diào)手法，再根據(jù)客人的喜好調(diào)整，形成了玉芝蘭自有的風(fēng)格。

涼菜是筵席開始的信號，也表達了力}筵講究味型豐富性的特點—甜香、豉香、香辣、椒麻、怪味、芥末等多種味型不僅打開了食客的味蕾，還有下酒、等人、等菜的作用。在玉芝蘭的涼菜中，最具代表性的莫過于搭配怪味醬的五彩面。復(fù)合味型在川菜里的運用之廣泛是其他菜系里少見的，怪味味型更是代表之一。芝麻醬打底，調(diào)人糖、醋、鹽、紅油、醬油、花椒等調(diào)味品，呈現(xiàn)出復(fù)臺且有層次感的風(fēng)味表達。之所以“怪”，是因為甜、咸、酸、辣中有芝麻醬與花椒的香氣碰撞并包含了舌尖的麻感，味覺、嗅覺、觸覺三感在口腔中交織。

“過中”原本是穿插在熱菜里的主食，但玉芝蘭平常只有蘭桂均一人做菜，為了提高效率且保證穩(wěn)定的品控，他將“二湯”（熱菜部分的清湯）與“過中”融為一體，這碗“坐杠大刀金絲面”實質(zhì)上亦湯亦面。食客們劉細如絲線的面條早就耳熟能詳，但很少有人關(guān)注碗里教科書般的高級清湯。蘭桂均以傳統(tǒng)中式高級清湯的做法為骨架，再融臺現(xiàn)代西方的烹調(diào)思路，將多種肉類、蔬菜碎化后入鍋熬制;最后掃湯過濾，只留下醇厚清雅的透澈湯汁，一口沁心。源自淮揚菜的獅子頭在川菜扎根后有了很多變種，玉芝蘭將法餐里單一主食材制湯的思路與之融合，提升了整道菜里黃魚風(fēng)味的濃度。作為“頭菜”的干鮑上桌，代表了這席是“鮑魚筵”?；洸死镒龈甚U的調(diào)味配合日料烹調(diào)邏輯的高濃縮鮑汁，令它比上一道獅子頭的風(fēng)味濃郁了許多，這也是把頭菜放在第二道上菜的緣故。

酸辣味型的扇貝是調(diào)味濃度的頂峰，山楂糕清口后，一道魚香味型加人豆瓣調(diào)味的“豆瓣鰻魚”用來承接味蕾高峰的回落;帶著甜酸較突出的味道，是成都風(fēng)味豆瓣魚的經(jīng)典調(diào)味。緊接著的“家傳甜燒白”在傳統(tǒng)川廚的眼里恐怕是不被認同的，因為蘭桂均用芝麻茸替代了豆沙。略帶苦味的芝麻茸為這道菜品增添了風(fēng)味，并適當(dāng)?shù)刂泻土颂鹉伕小Ｎ魇降娜榛~香醬覆蓋在煎釀茄盒上，再一次呈現(xiàn)出傳統(tǒng)與現(xiàn)代的交融。小吃以后的“礦泉水煮白水菜”其實就是成都的“清湯耙耙菜”，這碗沒有調(diào)味的水煮菜洽哈是成都最地道的風(fēng)味之一。

好酒好蔡|潮汕Fine Dining的姿態(tài)

好酒好蔡是那一類傳說中的餐廳，即使你還未光顧過，大概也早已從各類報道中聞其名。它主打倉」意潮汕菜，最早開設(shè)于廣州和香港，有.諸多明星名流加持，杜琪峰贊其為心中最愛，貝克漢姆也青睞有加。一年前，好酒好蔡終于來到北京，在王府中環(huán)的核心地界施展潮汕Fine Dining的姿態(tài)。

蔡昊是地道的潮汕人，原本在美國從事化工行業(yè)的他八竿子也與廚師挨不上關(guān)系。然而潮汕基因畢竟堅固，且其母親對食物的講究也打小印刻在他心里、口中。2005年回國后，憑借其嘗遍四方的味蕾經(jīng)驗與獨到的餐酒搭配心得，他將吃喝融匯，好酒好蔡便應(yīng)運而生。

在北京好酒好蔡，餐廳以中國傳統(tǒng)四合院的對稱作為布局，并從五行元素中信手拈來靈感，不追求表面的奢華，卻處處都透著講究。也許是多年化工行業(yè)的訓(xùn)練使然，他對菜品的鉆研也有點兒實驗室里利一學(xué)家的意思。他將中菜廚房科學(xué)解構(gòu)，大膽運用各地食材組合搭配，調(diào)配極致細節(jié)的烹飪技法，創(chuàng)作了一系列精細中國菜。他相信食物的“好吃”是組合出來的，“好吃不是煮出來的，真正好吃是有架構(gòu)的，需要溫度與食材的配合，也要有蛋白質(zhì)的釋放。這就需要在架構(gòu)中形成好吃”。無論精密烹制的脆皮豬手，還是食材嚴苛的清湯西施舌，又或是一碗舀似普通卻頗費心思的酸湯面，還有開心果與官燕這樣清新的組合，都在蔡昊的理論中創(chuàng)造了完整的味蕾記憶。

他既有著科學(xué)實驗一般的嚴謹態(tài)度操持廚房，又在其中投注了中國人的情感。在好酒好蔡是見不到菜單的，在蔡昊的見解中，這需要餐廳與食客之間建立極高的信任度和依賴感，他稱之為責(zé)任，也是榮幸。“一天只有24小時，在好酒好蔡吃一餐飯，少則三小時，多則四五個小時，而當(dāng)一個人愿意將他一天刨去睡覺以外1/3的寶貴時間來我這里吃一餐飯，那我們便有責(zé)任讓客人體驗到美味所帶來的極致享受?！?p>

因為看了周星馳的電影《食神》而堅定了自己一定要成為一名廚師的信念的Seven是地道的廣東人，對于傳統(tǒng)粵菜也有著自己的理解。

躍·Yue|傳統(tǒng)粵菜的新解構(gòu)主義

雞的最佳食用溫度要控制在20℃;三文魚要在38℃時才能呈現(xiàn)出最佳口感;至于牛肉，則應(yīng)該把溫度設(shè)定為55℃左右才好……在躍·Yue現(xiàn)代粵菜料理的創(chuàng)意主廚Seven看來，每一種食物其實都有著自己的最佳食用溫度，自己所要做的便是將這一點做到極致，為每一位前來餐廳吃飯的客人提供最佳的咪覺體驗。

躍·Yue現(xiàn)代粵菜料理脫胎于聯(lián)臺造食食研廚房，當(dāng)時的Seven是食研廚房的研發(fā)總廚，總是喜歡創(chuàng)作一些與眾不同的菜品，并邀清朋友來試吃。久而久之，這個原本只在小團體里才能享受到的福利逐漸成為廣州美食愛好者圈子里人人都知道，但從未嘗試過的秘密。鑒于食客們的壓力，Seven便索性和伙伴們一起開了這間躍Yue現(xiàn)代粵菜料理，以O(shè)makase的形式向客人提供餐食，每個季度更換一次菜單。吧臺式樣的餐桌設(shè)計僅提供12個座位，既保證了就餐環(huán)境的私密，同時也可以跟客人進行深度溝通，進一步傳遞自己對于粵菜的思考。有意思的是，考慮到客人不同的餐食禁忌，每次預(yù)訂席位時，躍·Yue現(xiàn)代粵菜料理的工作人員都會仔細詢問客人的忌口，并進行針對性的調(diào)整，以便讓箕能夠充分享受到這一席料理的精髓所在。