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(1.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院,云南昆明 650201;2.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)云南省畜產(chǎn)品加工工程技術(shù)研究中心,云南昆明 650201)

隨著人們生活質(zhì)量的不斷提高,人們不僅只追求肉制品的營養(yǎng)價值,且對肉制品風(fēng)味品質(zhì)的要求也越來越嚴(yán)格[1]。肉味是評價肉制品最重要的食用品質(zhì)之一,主要由滋味和香氣組成,它是購買者評估肉質(zhì)優(yōu)劣最常用的指標(biāo)[2-3],直接影響著人們對肉制品的選擇和喜好。生鮮肉味道平淡,略帶腥味微咸,基本上沒有香味,肉的風(fēng)味是肉經(jīng)過加工受熱而產(chǎn)生一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng),從而產(chǎn)生大量的風(fēng)味化合物。風(fēng)味是肉類食品對人們的嗅覺和味覺受體進(jìn)行刺激所產(chǎn)生的一系列生理反應(yīng)和感官評判,是影響肉品食用口感好壞的一個重要的要素,作為評估雞肉肉制品制品的一個重要指標(biāo)[4],在禽肉中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)被報道的已有幾百種[5-7]。而對于食品風(fēng)味的定義有許多,最早是由Hall于1986年提出,他認(rèn)為食品風(fēng)味是攝入口腔的食物使人的感覺器官所產(chǎn)生的感覺印象總和,其中包括了嗅覺、味覺、觸覺、溫覺及痛覺等[8]。雞肉屬于白肉,具備“三高一低”的營養(yǎng)價值優(yōu)勢,蛋白質(zhì)含量較高脂肪含量較低,肉質(zhì)口感鮮嫩,味道鮮美,維生素種類與含量多[9]。隨著對雞肉風(fēng)味物質(zhì)不斷的深入研究,現(xiàn)已經(jīng)成為一項十分重要的課題,本文對雞肉在加工后產(chǎn)生的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的研究進(jìn)展進(jìn)行綜述,以期進(jìn)一步了解雞肉中風(fēng)味物質(zhì)的成分、產(chǎn)生過程及影響因素,為雞肉的加工提供理論基礎(chǔ)。

1 風(fēng)味形成的化學(xué)反應(yīng)

肉的食用品質(zhì)中最重要的就是風(fēng)味,揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和非揮發(fā)性滋味物質(zhì)是雞肉中風(fēng)味組成的兩大部分,它能夠直接影響著大眾對肉的滿意程度。揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)已發(fā)現(xiàn)500多種,多為中等碳鏈長度的非極性雜環(huán)類揮發(fā)性物質(zhì),在雞肉方面有研究人員通過氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)(GC-MS)分析和數(shù)據(jù)庫檢索十種熟雞肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類,鑒定出的揮發(fā)性物質(zhì)有72種之多[10]。在烹飪加工過程中肉的味道發(fā)生了顯著變化,涉及風(fēng)味產(chǎn)生的主要反應(yīng)是美拉德反應(yīng)、脂質(zhì)的熱降解、硫胺素降解和美拉德-脂質(zhì)相互作用(詳見表1)。在烹飪過程中,通過生肉中與熱量相結(jié)合的成分之間的復(fù)雜反應(yīng),味道得到了改變。然而,其中大多數(shù)對肉的風(fēng)味幾乎沒有影響,只有相對較少的揮發(fā)性化合物對熟肉的風(fēng)味改變起到重要作用。滋味是人們對味覺的一種感受,滋味物質(zhì)主要由有機(jī)酸的酸味、糖的甜味、游離氨基酸、核苷酸和多肽的鮮味組成(詳見表2)[11]。

表2 雞肉中的呈味物質(zhì)Table 2 The odoriferous substance in chicken

表3 煮熟雞肉中主要揮發(fā)物的氣味閾值及特征Table 3 Odour thresholds and characteristic of main volatiles in boiled meat

表1 雞肉中風(fēng)味物質(zhì)的形成方式及主要芳香成分Table 1 The formation of flavor substancesin chicken and the main aromatic ingredients

2 風(fēng)味化合物種類

關(guān)于雞肉,已經(jīng)確定了許多關(guān)鍵的風(fēng)味和氣味化合物以及形成機(jī)制。王春青[12]等將蒸煮熟的雞肉經(jīng)過主成分分析,其中(E)-2-壬烯醛、(E)-2-辛烯醛、庚醇和2-癸酮是主要的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)成分。陳怡穎[13]等通過氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)(GC-MS)分析了新疆大盤雞揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)成分,結(jié)果認(rèn)為烯醛、己醛、茴香腦為大盤雞特征香氣物質(zhì)。進(jìn)一步證明了美拉德反應(yīng)和脂質(zhì)氧化產(chǎn)生的2-甲基-3-呋喃甲醇是最重要的化學(xué)化合物,對雞湯的滋味起到十分重要的作用。此外,源自上述兩種反應(yīng)的其他揮發(fā)性化合物包括2-糠基硫醇,甲硫醇,2,4,5-三甲基噻唑,壬醇,2-反式-壬烯醛,2-甲?；?5-甲基噻吩,對甲酚,2-反式-4-反式-非二烯醛,2-反式-4-反-十二烯醛,2-十一烯醛,γ-癸內(nèi)酯和γ-十二內(nèi)酯[14],這些化合物顯然是雞肉風(fēng)味的主要來源。從熟雞肉中測出了包括烴、醇、醛、酮、酯、呋喃、噻吩、噻唑、吡啶、吡咯、吡嗪、含硫直鏈化合物和腈等化合物,其中醛、雜環(huán)化合物和含硫直鏈化合物為雞肉主要香味呈味物質(zhì)(見表3)[15]。

3 雞肉中風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生的途徑

風(fēng)味是由人的大腦中多種感受器共同產(chǎn)生的一種對滋味、氣味和其他三叉神經(jīng)反應(yīng)的綜合性反應(yīng),風(fēng)味成分主要是由風(fēng)味前體經(jīng)過一系列化學(xué)反應(yīng)后形成的揮發(fā)性反應(yīng)[16]。雞肉的揮發(fā)性化合物可概括為來自美拉德反應(yīng)、脂質(zhì)降解、硫胺素降解以及脂質(zhì)-美拉德反應(yīng)之間的相互作用產(chǎn)生的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。

3.1 來自美拉德反應(yīng)的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)

3.1.1 美拉德反應(yīng)中的風(fēng)味前體物質(zhì) 雞肉制品風(fēng)味的形成途徑之一是肉中氨基酸與還原糖間發(fā)生美拉德反應(yīng)(Maillard)反應(yīng)[17]。美拉德反應(yīng)中前體物的生成是在該反應(yīng)的初期階段,從羰氨反應(yīng)到Amadori重排和Heys重排。雞肉在成熟過程中所含蛋白質(zhì)降解,生成小分子肽類和氨基酸,再與肉中糖類發(fā)生美拉德反應(yīng),產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì),同時香氣溢出。美拉德反應(yīng)的重要中間產(chǎn)物是含氧雜環(huán)化合物和醇酮,其主要來源于糖的降解,在許多“還原糖-氨基酸”美拉德反應(yīng)體系中可檢測到[18]。此外,肉制品中的硫胺素等風(fēng)味前體物質(zhì)通過美拉德反應(yīng)和硫胺素的降解等主要途徑產(chǎn)生肉的風(fēng)味物質(zhì),是形成多種硫化合物的重要前體。核糖被認(rèn)為是雞肉中最重要的風(fēng)味前體[19],諸如IMP(肌苷酸)的核苷酸的降解過程,形成核糖參與許多次級反應(yīng),產(chǎn)生大量揮發(fā)性化合物,它賦予熟肉香味,因此,IMP(肌苷酸)通常被認(rèn)為是肌肉中賦予肉味的主要核苷酸。

3.1.2 美拉德反應(yīng)中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì) 在美拉德反應(yīng)的中期階段從Amadori重排產(chǎn)物和Heys重排產(chǎn)物開始,伴隨著斯特勒克降解(Strecker),生成吡嗪類、噻吩類噁唑類和其他雜環(huán)化合物(機(jī)理如圖1)等許多重要的風(fēng)味物質(zhì);而終期階段主要發(fā)生醇醛、醛胺縮合,產(chǎn)生有色物質(zhì),同時熟肉特征的香氣化合物也在該階段產(chǎn)生。通過美拉德反應(yīng)在雞肉湯中形成2-甲基-3-呋喃甲醇涉及核糖和含硫氨基酸(半胱氨酸或胱氨酸)或肽(谷胱甘肽)之間的相互作用,谷胱甘肽在烹飪的初始階段迅速釋放硫化氫,而半胱氨酸在長時間加熱時才釋放。雞肉中重要風(fēng)味物質(zhì)不飽和醛(E)-2-辛烯醛、(E)-2-壬烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛和2-十一烯醛對雞湯特殊風(fēng)味的形成起決定性作用[20]。此外,美拉德反應(yīng)衍生的揮發(fā)物是在加熱條件下烤制的肉類的主要成分。雞肉在烹飪加工過程中受熱發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)生香味物質(zhì)和芳香化合物,蒸煮雞肉的主要香氣成分是芳香族化合物,其它類揮發(fā)性物質(zhì)普遍性被認(rèn)為對雞肉香氣無特殊貢獻(xiàn)作用,但有些可能在形成雜環(huán)化合物的時候起著重要的作用,有助于提高雞肉整體的風(fēng)味品質(zhì)[21]。

圖1 美拉德反應(yīng)中噻唑烷和噻唑類化合物的形成機(jī)理Fig.1 Mechanism for the formation of thiazolinesand thiazoles in the Maillard reaction

雞肉在烹飪加工過程中發(fā)生的美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的產(chǎn)物并不是都能形成肉味揮發(fā)性風(fēng)味化合物,但美拉德反應(yīng)在肉味化合物的形成過程中起著不可替代的作用,在這個反應(yīng)中雜環(huán)化合物的形成是一個極其復(fù)雜的過程。N.S.O-雜環(huán)化合物和其他含硫成分是組成肉類風(fēng)味化合物的主要部分,在這些成分當(dāng)中吡嗪類占主導(dǎo)地位。另外,在肉制品的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物中,所產(chǎn)生的硫化物具有至關(guān)重要的作用,如果除去這類物質(zhì),肉就會變得不像肉而失去肉本身該有的口味。

3.2 脂類衍生的雞肉味揮發(fā)物

肉中脂質(zhì)組成和脂肪酸的含量是影響肉和肉制品風(fēng)味、質(zhì)地等質(zhì)量特性的主要因素[22],同時脂質(zhì)過氧化產(chǎn)生的風(fēng)味前體物質(zhì)也對風(fēng)味形成具有一定貢獻(xiàn)。肉的脂質(zhì)部分氧化是物種特有的味道和特征香氣產(chǎn)生的主要原因[23],雞肌肉內(nèi)的不飽和脂肪酸含量高達(dá)39%～40.03%,遠(yuǎn)高于牛肉和豬肉,這些不飽和脂肪酸極容易被氧化,而氧化產(chǎn)物又會影響肉的整體風(fēng)味[24]。

3.2.1 脂類降解反應(yīng)中的風(fēng)味前體物質(zhì) 與其他肉類相似,禽肉的風(fēng)味發(fā)展部分歸因于其脂類,通過脂質(zhì)的降解在熟雞肉中產(chǎn)生揮發(fā)性化合物有數(shù)百種之多,主要是脂質(zhì)的脂肪酸組分的氧化。雞肉脂肪酸氧化產(chǎn)生的烷、醇、醛等是雞肉中主要的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),脂肪酸是雞肉加工過程中最重要的揮發(fā)性風(fēng)味前體物質(zhì)[25]。脂質(zhì)在肌肉加工過程中發(fā)生降解,其中脂類脂肪酸成分發(fā)生氧化產(chǎn)生數(shù)百種揮發(fā)性化合物,包括脂肪烴、醛、酮、醇、羧酸、酯、一些芳香烴和含氧雜環(huán)化合物。脂肪酸經(jīng)過氧化反應(yīng)生成的醛類化合物閾值較低,在肉制品香味的產(chǎn)生過程中占據(jù)至關(guān)重要的地位[26],它是肉味特征風(fēng)味的主要物質(zhì)來源和肉類風(fēng)味差異的主要原因,通過自動氧化降解和熱氧化裂解反應(yīng),產(chǎn)生了一些低香氣閾值的醛類揮發(fā)性物質(zhì)等主要的香氣成分和甲基酮、β-酮酸、內(nèi)脂和脂類物質(zhì)等,這類物質(zhì)為美拉德反應(yīng)提供了反應(yīng)基團(tuán)而形成新的揮發(fā)性化合物。

3.2.2 脂類降解反應(yīng)中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì) 根據(jù)趙健等[27]研究表明,雞肉的脂肪氧化降解后檢測到大量脂肪族化合物,其中醛類、醇類、酮類、呋喃類、酸類、酯類、烴類等在雞肉的風(fēng)味方面起著非常重要的作用。從相對含量上來看,醛類相對含量最高,其次為醇類、呋喃類,根據(jù)前期對氧化雞脂組成[28]及氧化雞脂添加于“半胱氨酸-葡糖糖”模型反應(yīng)體系的揮發(fā)性成分研究[29],可知這些化合物應(yīng)來源于氧化雞脂本身或美拉德反應(yīng)存在條件下氧化雞脂進(jìn)一步發(fā)生反應(yīng)。在烤雞的風(fēng)味中報道的193種化合物中,有41種是脂質(zhì)衍生的醛,在烤制和煮熟的雞肉風(fēng)味中鑒定的醛有34種,己醛和2,4-癸二烯醛是在雞肉風(fēng)味物質(zhì)中鑒定的最豐富的醛,這些醛類是亞油酸的主要氧化產(chǎn)物,與己醛相比,2,4-十二烯醛被認(rèn)為是更重要的雞肉風(fēng)味,因為其氣味閾值要低得多[20]。

3.2.2.1 醛類化合物 脂肪香味[10]醛類分為飽和醛和不飽和醛,其中反,順-2,4-癸二烯醛是熟雞肉中香氣的特征揮發(fā)性化合物最主要的成分,雖然含量低,但是它的高活性在雞湯風(fēng)味成分中占著不可替代的地位[30],醛類化合物是雞肉香氣化合物中最主要的成分,假設(shè)把這些羰基化合物成分除去,雞肉就不再是雞肉,變成類似于牛肉的風(fēng)味。宋詩清等[31]對雞肉特征風(fēng)味形成有重要貢獻(xiàn)的典型物質(zhì)進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn):壬醛、2-癸烯醛、2,4-癸二烯醛和2-十一烷烯醛是雞肉形成風(fēng)味的關(guān)鍵物質(zhì),提供雞肉的特征香味,在5種樣品中含量具有顯著差異。

3.2.2.2 酮類化合物 脂肪經(jīng)過氧化的另一種產(chǎn)物是酮類化合物,它的種類與醛類比較起來較少,但對雞肉的特殊風(fēng)味形成起至關(guān)重要的作用[12],醇類的形成與酶的作用有關(guān),醇還原酶可將脂肪酸和氨基酸分解代謝以后產(chǎn)生的醛類物質(zhì)還原為相應(yīng)的醇。但是如果肌肉中的不飽和脂肪酸含量較高時很容易對肉制品造成敗壞[32]。

3.2.2.3 酸類化合物 酸類化合物是酸和酯類化合物在加熱條件下經(jīng)氧化或酶解以后生成的,但是其揮發(fā)性比較小,在肉的香味中起到的作用很小,另外,游離脂肪酸和脂質(zhì)氧化可以生成醇類化合物,其之間的相互作用會產(chǎn)生的酯類化合物,其中短鏈脂肪酸產(chǎn)生的酯類化合物具有典型的果香味,長鏈脂肪酸產(chǎn)生的酯類化合物具有油脂味[33]。脂肪酸烷氧自由基均裂生成烷烴類化合物,它的香味閾值相對較高,但是對肉品的風(fēng)味貢獻(xiàn)較小,其對肉制品的整體風(fēng)味具有一定的提升作用。相關(guān)研究表明,在十種蒸煮雞肉中共檢測出24種烷烴,其中2,6,10,14-四甲基十五烷均在北京油雞、柴母雞、矮腳雞、貴妃雞、青海麻雞和白羽肉的蒸煮雞肉中檢測出來[12]。

3.2.2.4 烷烴類化合物 脂肪酸形成的烷烴類化合物,同時由于脂肪酸類別的差異性不同也會對這類化合物造成差異性的影響,其揮發(fā)性閾值高作用很小,但其含量豐富,并在雞肉總體風(fēng)味中起關(guān)鍵作用,有助于提高雞肉的整體風(fēng)味[34]。

3.2.2.5 不良風(fēng)味 由于在熟肉中發(fā)生的快速反應(yīng),與在長期儲存期間形成的導(dǎo)致腐臭異味的揮發(fā)物相比,形成了導(dǎo)致所需香味的不同揮發(fā)物組成。瘦肉中含有的肌內(nèi)甘油三酯和結(jié)構(gòu)磷脂,能夠在肉中脂質(zhì)氧化的時候產(chǎn)生所需的風(fēng)味化合物和香味[35]以及不良的風(fēng)味,不良風(fēng)味是肉制品在經(jīng)過加熱處理后形成的,并在后期反復(fù)加熱處理后有明顯加重,主要原因是來自多不飽和脂肪酸的氧化[36]。在雞肉中,缺乏α-生育酚被認(rèn)為是肉類風(fēng)味惡化和在雞肉產(chǎn)品中形成不希望的“過煮味(WOF)”的主要原因。

在烹飪?nèi)忸愡^程中,磷脂比甘油三酯更能發(fā)揮芳香揮發(fā)物的作用,這是因為存在更高比例的不飽和脂肪酸,包括多不飽和脂肪酸,例如磷脂中的花生四烯酸(20∶4)[10]。具有綠色,脂肪和牛油香味的飽和醛、不飽和醛在所有熟肉香氣中起著至關(guān)重要的作用[37],雞肉中的不飽和脂肪酸含量要高于紅肉,可以產(chǎn)生更多的不飽和揮發(fā)性醛類,這對于確定雞肉中的特殊的香氣起著至關(guān)重要的作用。據(jù)國外學(xué)者報道,油炸食品的香氣是由于2,4-十二烯醛,所以脂肪醛有助于烹飪?nèi)忸惖闹撅L(fēng)味,包括雞肉。肉類揮發(fā)物中的脂質(zhì)衍生化合物具有更大的氣味閾值,與含硫和氮的雜環(huán)化合物不同的是,這使得它們的香氣顯著降低。即使在相對低的濃度下,雜環(huán)化合物由于其低氣味閾值而對香氣具有顯著影響。這就可以說明雞肉中特殊的香味成分產(chǎn)生的主要途徑是脂質(zhì)氧化,繼而,實際生產(chǎn)養(yǎng)殖的時候控制活雞肉中的脂肪酸變化對雞肉整體風(fēng)味的改良有重要的作用。

3.3 硫胺素降解

在烹飪加熱的時候肉中大多數(shù)的物質(zhì)受熱發(fā)生降解,其中硫胺素(維生素B1)發(fā)生降解后繼而產(chǎn)生的H2S對肉的風(fēng)味產(chǎn)生起著至關(guān)重要的作用,硫胺素已被證明是提供廣泛含硫化合物的重要前體物質(zhì)。H2S本身作為一種呈味物質(zhì)成分,含硫含氮及雜環(huán)化合物的氣味閾值較低,是烤肉香味的最主要貢獻(xiàn)者[38],更關(guān)鍵的是它能夠與呋喃酮等雜環(huán)化合物發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生含硫雜環(huán)化合物,從而使肉具有濃厚的香味,其中所含有的2-甲基-3-呋喃硫醇是肉中最重要的芳香物質(zhì)成分。經(jīng)過鑒定的硫胺素降解后的產(chǎn)物就有68種,多數(shù)具有熟肉的誘人香味成分。其中二甲基二硫化物和二甲基三硫化物都有硫磺味,2-甲基-3-呋喃硫醇和2-糠基硫醇具有烤香味[39],是肉制品中典型的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)成分。

3.4 來自脂質(zhì)-美拉德相互作用的揮發(fā)物化合物

在肉的風(fēng)味形成過程中,脂質(zhì)對風(fēng)味的形成貢獻(xiàn)有限,但是脂質(zhì)和美拉德之間反應(yīng)的相互作用對許多肉中揮發(fā)性化合物的來源,尤其是磷脂在美拉德反應(yīng)中起著至關(guān)重要的作用,而肉類風(fēng)味形成的基礎(chǔ)就是這些美拉德反應(yīng)。美拉德反應(yīng)和脂質(zhì)氧化產(chǎn)生的揮發(fā)性化合物包括2-甲基-3-呋喃甲醇、2-糠基硫醇、甲硫氨酸、2,4,5-三甲基-噻唑等由美拉德反應(yīng)和脂質(zhì)氧化產(chǎn)生的2-甲基-3-呋喃甲醇被認(rèn)為是二者產(chǎn)生的所有揮發(fā)性化合物中最重要的一種。肉中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)已經(jīng)有很多種類在脂質(zhì)與美拉德反應(yīng)的相互作用反應(yīng)中被鑒定出來,其中醇類和烷基呋喃類化合物在美拉德反應(yīng)生成的產(chǎn)物中含量也比較高[35],雞肉中被氧化的脂肪醛類化合物在受到美拉德反應(yīng)產(chǎn)物還原性的影響條件下被還原成醇[37]。美拉德反應(yīng)和脂肪氧化相互作用產(chǎn)生的新化合物的種類和含量都非常小,并且對模型系統(tǒng)氣味的變化不會產(chǎn)生影響。這證實了從肉制品中得到的結(jié)論:肉中已被鑒定的揮發(fā)物中,很多是由脂類和美拉德反應(yīng)產(chǎn)物之間相互作用產(chǎn)生的,如在烤牛肉、炸雞中發(fā)現(xiàn)幾個2位置上帶有n-烷基取代物(C4-C8)的噻唑;在加熱的牛肉、雞肉揮發(fā)物中發(fā)現(xiàn)其它的2-烷基唑帶有更長的n-烷基取代物(C13-C15)。

4 影響雞肉風(fēng)味的因素

4.1 日齡

飼養(yǎng)時期影響雞體內(nèi)營養(yǎng)素的沉積量,影響肌纖維的發(fā)育成熟度。隨著日齡的不斷增加,影響雞肉風(fēng)味和品質(zhì)的一些前體物含量發(fā)生變化,如脂肪酸、游離氨基酸、核苷酸、雞肉的pH等[40]。商品肉雞的養(yǎng)殖周期很短,63日齡即可達(dá)到出欄標(biāo)準(zhǔn),相反地方雞的特點則是養(yǎng)殖周期較長,一般需要經(jīng)過4個月的飼養(yǎng)才能長到屠宰標(biāo)準(zhǔn),另外不同的雞品種對雞本身的生長影響差異也比較大,因而雞肉的品質(zhì)及風(fēng)味物質(zhì)成分含量差異也受到影響。孫月嬌分析了9周齡、11周齡和13周齡的北京油雞胸肌樣品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的組成和含量,酮類化合物、酯類化合物和雜環(huán)類化合物的種類隨著養(yǎng)殖時間的增加,雞肉的風(fēng)味物質(zhì)也有顯著的增高[41]。

4.2 性別

雞肉的品質(zhì)、性激素的產(chǎn)生、代謝的遺傳以及對脂類的組成和代謝影響都與性別有關(guān)。如性別和屠體部位的交互作用對雞肉風(fēng)味的影響。楊嫻婧等[1]對玫瑰冠雞和科寶肉雞進(jìn)行了研究,其中母雞中的氨基酸總量和必需氨基酸含量均高于公雞;在良鳳黃雞中,母雞的胸肌中氨基酸總量、必需氨基酸含量與公雞相比都高于公雞,但是腿肌中的氨基酸總量、必需氨基酸含量均是公雞高于母雞,這與唐繼高等[42]的研究結(jié)果相一致。氨基酸和必需氨基酸的含量是否與性別有關(guān)目前還沒有一致的說法,這也可能與雞的種類、日齡、遺傳因素及其本身的代謝差異性有關(guān)系。劉忠偉[43]等報道了倒毛雞中鮮味氨基酸含量在性別之間都沒有達(dá)到顯著性差異,這就表明了肌肉中的氨基酸含量與性別有著一定的關(guān)系,這與李培峰[44]等研究的結(jié)果相一致。

表4 9周齡快大型肉雞和17周齡地方雞比較Table 4 Comparison of fast large broilers at 9-week-old and local breed chickens at 17-week-old

注:同行不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)。4.3 品種

我國擁有非常豐富的雞肉產(chǎn)品資源,人們在選擇購買雞肉時會優(yōu)先選擇我們本土的特色雞種,其在適口性、營養(yǎng)價值和風(fēng)味方便都優(yōu)于商業(yè)雞種,不少學(xué)者也對國外引進(jìn)的品種、我國本土的雞肉品種和雜交雞品種雞肉的風(fēng)味特性進(jìn)行研究。不同品種畜禽胴體不同部位的肌肉,其風(fēng)味物質(zhì)的成分也有不同。在優(yōu)質(zhì)雞中不同的類型如速生型、中速型以及慢生型的雞種在胴體品質(zhì)、雞肉氨基酸組成、雞肉脂肪含量、雞肉風(fēng)味物質(zhì)成分和含量、雞肉肌纖維類型、口感等方面均存在顯著的差異[45]。雞肉品種間風(fēng)味差異的研究主要集中在快速生長商品肉雞與慢速生長地方雞種之間,且研究認(rèn)為各地本土雞的肉質(zhì)和適口性優(yōu)于商品肉雞。潘愛鑾[46]等的報道顯示地方雞的肉質(zhì)營養(yǎng)成分要比白羽肉雞肉質(zhì)營養(yǎng)高。李龍[47]等對六種地方雞進(jìn)行了肌肉肌苷酸含量分析,結(jié)果表明地方雞的肌苷酸含量顯著高于AA雞,但是廣西黃雞則顯著低于文昌雞。與Kai[48]和王劍鋒[49]等人的研究結(jié)果相一致。同時,巨曉軍[50]等研究了9周齡快大型肉雞和17周齡地方雞,結(jié)果表明品種對氨基酸含量影響較大,這就說明了品種對雞肉中各種游離氨基酸含量都有顯著的影響,但是氨基酸的含量在不同品種之間差異比較明顯;不飽和脂肪酸氧化是肌肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的重要前體物,在地方雞和肉雞相比較中,肉雜雞中的不飽和脂肪酸含量是最高的,隱性白羽肉雞的不飽和脂肪酸含量顯著高于文昌雞、北京油雞、清遠(yuǎn)麻雞,飽和脂肪酸能夠提供雞肉的風(fēng)味物質(zhì),快大型肉雞要高于地方品種雞,其中地方雞中清遠(yuǎn)麻雞的飽和脂肪酸含量較差(見表4)[50]。同時,陳玉連等[51]研究結(jié)果也表明817肉雜雞比AA肉雞和海蘭褐蛋雞含有顯著高的脂肪酸。因此,品種對雞肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有較大的影響,由于不同品種雞之間遺傳背景差異較大,造成雞肉風(fēng)味也存在明顯的區(qū)別。

4.4 飼料

飼料營養(yǎng)水平在一定程度上影響優(yōu)質(zhì)雞的生長速度,而過快的生長速度會對雞肉的風(fēng)味產(chǎn)生負(fù)面的影響[45]。胴體脂肪的性質(zhì)通常由高能量的飼料決定著,適量的脂肪含量可以改善雞肉的風(fēng)味成分和營養(yǎng)品質(zhì);當(dāng)飼料中的能量低時,雞肉的風(fēng)味就會含量較低,但是肌肉的嫩度就會有所增加。在飼料中添加亞油酸可以改善雞肉的腹脂和胸肌中的不飽和脂肪酸;但是雞肉的感官品質(zhì)與不飽和脂肪酸的含量有關(guān),所以添加量不宜過多。不同的蛋白質(zhì)飼料直接影響著雞肉中的風(fēng)味和脂肪的含量,采用魚內(nèi)臟發(fā)酵飼料,則會改善雞肉的魚腥味。王衛(wèi)[52]等人試驗結(jié)果表明,放養(yǎng)模式下,雞肉中的風(fēng)味化合物無論是無抗或有抗飼養(yǎng)均檢測出20種,其中酮類和醛類含量最高,但是無抗飼養(yǎng)的雞含有的總量更高;在圈養(yǎng)條件下,有18種風(fēng)味化合物在有抗飼養(yǎng)的雞肉中被檢測出來,而無抗飼養(yǎng)條件下的雞肉檢測出15種風(fēng)味化合物,但是有抗組所含的揮發(fā)性化合物的總量要低于無抗飼養(yǎng)條件下的雞肉。

4.5 添加劑

近年來,很多研究學(xué)者對日糧的添加劑方面進(jìn)行了鉆研,繼而改善雞肉的品質(zhì)。中草藥成分的飼料添加劑已經(jīng)慢慢的將代替人工飼料添加劑,因為中草藥含有的多種營養(yǎng)成分和生物活性物質(zhì)可以縮短飼養(yǎng)周期,對風(fēng)味的形成貢獻(xiàn)很大。張均正等[53]的研究,在飼料中添加0.4%微生物飼料添加劑,結(jié)果顯示雞肉中的肌苷酸和腺苷酸含量顯著高于實驗對照組。同時有研究表明在將0.5%中草藥成分的飼料添加劑添加到三黃雞日糧中,同時限制其他動物性飼料的添加,最后在雞肉的水分、粗蛋白、粗脂肪以及氨基酸方面都有顯著的改善,從而有效提高雞肉的整體風(fēng)味[54]。

4.6 飼養(yǎng)方式

雞的飼養(yǎng)方式包括籠養(yǎng)、室內(nèi)平養(yǎng)和放養(yǎng)等,雞群的運動量大小受不同的飼養(yǎng)方式影響,通常認(rèn)為運動量大的雞其肌肉的緊實度高,肌內(nèi)脂肪及其他風(fēng)味物質(zhì)的含量更高。不同的飼養(yǎng)方式為雞群提供的生活環(huán)境質(zhì)量有差異,進(jìn)而也會影響雞群的健康,影響雞肉的風(fēng)味物質(zhì)[55]。在放養(yǎng)條件下,當(dāng)雞群獲得足夠的運動空間時,可以提高雞肉的嫩度減少脂肪過量的沉積,增加肉質(zhì)咀嚼性口感,從而提高雞肉品質(zhì)。另外,放養(yǎng)條件下的雞群覓食非常自由,能夠攝取到更多的雜草及昆蟲作飼料,也使雞肉的風(fēng)味得以改善。劉艷豐[56]等研究發(fā)現(xiàn)散養(yǎng)的蘆花雞中的雞胸氨基酸含量要高于籠養(yǎng)的,這與許月英等研究對20只62周齡的淮南麻黃雞母雞(籠養(yǎng)和放養(yǎng)各10只)的結(jié)果一致[57]。所以,雞群在散養(yǎng)條件飼養(yǎng)可以提高雞肉中的保水性能和雞肉纖維含量,使雞群體內(nèi)積累了大量的風(fēng)味物質(zhì),最終提高了雞肉的品質(zhì)。

4.7 屠宰因素

正確的宰殺在生產(chǎn)原料肉的時候起著至關(guān)重要的作用,其每個環(huán)節(jié)都會對肉品質(zhì)造成影響,正確的宰殺可以改善肉品質(zhì)。屠宰前選擇屠宰廠以及衛(wèi)生設(shè)施、采光、照明、通風(fēng)、溫度、排水等都影響著雞肉的品質(zhì)。屠宰前的應(yīng)激會嚴(yán)重影響雞肉品質(zhì),因此肉仔雞宰前要避免各種應(yīng)激。運輸過程中很容易令雞產(chǎn)生很大的應(yīng)激反應(yīng),在運輸后必須保證較長時間的休息降低應(yīng)激反應(yīng)水平。在屠宰時候應(yīng)對雞進(jìn)行擊暈,可采用混合氣體、高頻電流和水浴電擊三種主要的方法,減少骨折和出血的現(xiàn)象,提高肉的品質(zhì);在屠宰放血時必須做到充分的放血;屠宰后燙毛時的水溫對肉的品質(zhì)有直接的影響,溫度過高很容易引起肌肉收縮繼而肉質(zhì)變老,同時皮下脂肪和水分也極易流失;如果雞經(jīng)屠宰放血后未經(jīng)保藏處理,放在常溫中經(jīng)過一段時間后,就會發(fā)生變質(zhì)、發(fā)酵、腐敗等。

4.8 加工方法

雞肉具有蛋白質(zhì)含量較高、脂肪和膽固醇含量降低等特點,一直深受廣大人們的喜愛,在肉類市場中占據(jù)著重要的地位,雞肉可以為人體提供需要的各種必須氨基酸、脂肪酸和維生素等多種營養(yǎng)物質(zhì)。在后期雞肉烹飪加工過程中,烹飪器具[58]的選擇、烹調(diào)方式的不同以及最終內(nèi)部的溫度都會對風(fēng)味和滋味的形成和穩(wěn)定性有著顯著性的影響,繼而直接影響著雞肉的風(fēng)味。研究表明,在微波處理條件下,延長微波時間可以促進(jìn)脂肪氧化,微波處理方式對冷凍鹽水雞的肉品質(zhì)和嫩度有顯著的影響,同時也對肌肉水分的含量、食鹽的含量、咀嚼性的影響顯著(P<0.05)[59]。我國比較典型的雞肉烹飪方式有家庭式的煲湯和規(guī)模工業(yè)化的醬鹵雞肉制品,而雞肉中重要的風(fēng)味物質(zhì)不飽和醛會對雞湯的風(fēng)味具有決定性的作用,蔡宇[60]在雞湯中關(guān)鍵香氣物質(zhì)的報道中檢測出醛36種、酮20種、醇18種,是雞湯揮發(fā)性化合物中檢出數(shù)量最多的種類;同時檢測出28種香氣活性化合物,醛類占20種,是雞湯中重要的香氣物質(zhì)。醬鹵雞制品具有造型美觀、色澤鮮艷、風(fēng)味獨特、肉質(zhì)鮮嫩和營養(yǎng)物質(zhì)豐富等特點,一直深受消費者的偏愛。我國享有盛譽(yù)的有安徽的符離燒雞、河南的道口燒雞和山東的德州扒雞三大品種,燒雞中的揮發(fā)性物質(zhì)的構(gòu)成主要是醇類、醛類、酮類及含氮、含硫雜環(huán)化合物,這些物質(zhì)呈現(xiàn)出不同的特征香氣?？子頪61]等利用HS-SMPE-GC-MS技術(shù)分析不同燒雞中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),共鑒定出45種揮發(fā)性風(fēng)味成分,其中德州扒雞中醇類化合物含量55.394%,雜環(huán)化合物含量30.493%;道口燒雞醇類化合物最高,達(dá)到72.709%,雜環(huán)類化合物含量12.260%。因此不同烹飪方法能直接影響雞肉制品的風(fēng)味物質(zhì),在實際生產(chǎn)過程中采用適宜的烹飪方式有助于提高雞肉制品的揮發(fā)性風(fēng)味。

5 結(jié)語

雞肉風(fēng)味物質(zhì)是一類極其復(fù)雜的混合物,其形成往往伴隨著一系列反應(yīng)的產(chǎn)生和彼此間交互作用的發(fā)生,影響因素包括品種、遺傳學(xué)、性別、營養(yǎng)因素、飼養(yǎng)方式、加工方法等方面。目前通過現(xiàn)代分析儀器可以對雞肉風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定性和定量分析,然而目前學(xué)界對雞肉風(fēng)味前體物和加工過程中風(fēng)味形成機(jī)制的關(guān)聯(lián)性研究不足,且揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)對雞肉特征風(fēng)味的貢獻(xiàn)度仍需進(jìn)一步深入探討,以期從微觀和宏觀上評價雞肉風(fēng)味,指導(dǎo)生產(chǎn)實踐。