北京首鋼飲食有限責任公司

“民以食為天”，改革開放四十年來，我國餐飲業(yè)獲得了巨大的發(fā)展，餐飲企業(yè)數(shù)量逐年增加，不僅出現(xiàn)了許多區(qū)域文明的大型餐飲企業(yè)，更出現(xiàn)了大量的連鎖餐飲企業(yè)品牌。當然，我國餐飲企業(yè)在快速發(fā)展的同時，也存在著不少的問題，尤其是內(nèi)部管理的問題，由此帶來的結(jié)果便是餐飲企業(yè)的生命周期普遍較短，很少有能夠維持5年以上的企業(yè)。之所以會出現(xiàn)此種現(xiàn)象，和餐飲企業(yè)缺乏有效的內(nèi)部控制有著密切的關系。

一、內(nèi)部控制概述

(一)內(nèi)部控制的內(nèi)涵與特點

現(xiàn)代漢語的控制指對問題或事項的充分掌控，而在管理學中，控制則指企業(yè)的管理、指揮、調(diào)節(jié)。內(nèi)部控制是企業(yè)管理中的重要方法，指企業(yè)為保障生產(chǎn)經(jīng)營活動的穩(wěn)步開展以及戰(zhàn)略發(fā)展目標的實現(xiàn)，而采取的一系列手段的統(tǒng)稱。內(nèi)部控制的特征主要有三點，首先，內(nèi)部控制的開展必須與企業(yè)的管理活動有機的結(jié)合起來，才能保障內(nèi)部控制有效性最佳；其次，內(nèi)部控制受到企業(yè)成本投入的約束，企業(yè)在內(nèi)部控制中的資源配置不足是導致內(nèi)部控制局限性的主要因素；最后，內(nèi)部控制具有全員參與的特征，每一個員工都對內(nèi)部控制負有責任。

(二)內(nèi)部控制的理論基礎

內(nèi)部控制作為當前戰(zhàn)略目標實現(xiàn)的重要手段，有著深刻的理論基礎，首先，控制論?？刂普撟钤缬擅绹鴳脭?shù)學家維納提出，是一門涵蓋多種學科的學問，控制論研究的內(nèi)容是物體內(nèi)部的控制與通信，最初研究對象為機器、生命社會，后來逐漸延伸到企業(yè)管理中。其次，新制度經(jīng)濟學。新制度經(jīng)濟學以交易成本為基礎而發(fā)展出來的系統(tǒng)性學問。交易成本相比于傳統(tǒng)的成本而言，概念更為廣闊，它不僅包含顯性的成本，同樣也涵蓋容易被忽略的隱性成本，即沒有被交易主考慮到而損耗掉的成本。新制度經(jīng)濟學認為一定的制度必須提高經(jīng)濟效率，否則舊的制度將會被新的制度所取代，這為內(nèi)部控制制度的構(gòu)建提供了基礎。最后，執(zhí)行力理論。執(zhí)行力理論是內(nèi)部控制執(zhí)行的理論基礎。執(zhí)行力理論提出了執(zhí)行的三大要素，分別為領導者的基本行為、執(zhí)行力文化以及人員配置，換言之，在具體決策或部署的執(zhí)行中，必須得到領導的支持，且有著良好的文化土壤與系統(tǒng)的人員配置，才能收到預期的執(zhí)行效果。這為內(nèi)部控制中企業(yè)環(huán)境的優(yōu)化、內(nèi)部文化的建設以及員工的宣傳教育與崗位設置提供了理論保障。

二、餐飲企業(yè)內(nèi)部控制存在的問題

(一)內(nèi)部控制環(huán)境欠缺

內(nèi)部控制的開展對環(huán)境有著較高的要求，餐飲企業(yè)只有在硬件環(huán)境與軟件環(huán)境都達標的前提下，才能真正發(fā)揮內(nèi)部控制的價值。然而，從當前我國餐飲企業(yè)內(nèi)部控制開展的現(xiàn)狀來看，環(huán)境欠缺是顯而易見的問題。首先，缺乏科學的組織機制。餐飲企業(yè)以中小企業(yè)為主，具有創(chuàng)業(yè)便捷、生命周期短的特點。因此，我國餐飲企業(yè)大部分為中小家族企業(yè)，家族企業(yè)在管理中存在所有者與經(jīng)營者不分的通病，且大部分餐飲企業(yè)的所有者均存在文化程度不高的問題，缺乏現(xiàn)代管理的意識與理念，這些都導致內(nèi)部控制在餐飲企業(yè)內(nèi)無法有效的推行；其次，企業(yè)員工內(nèi)部控制意識不高。全員性是內(nèi)部控制的主要特點，它需要餐飲企業(yè)內(nèi)部員工廣泛參與到內(nèi)部控制中，但在實際的操作中，員工內(nèi)部控制意識普遍不高，嚴重影響了內(nèi)部控制的開展環(huán)境。最后，企業(yè)內(nèi)部控制文化建設不足。餐飲企業(yè)大都缺乏企業(yè)文化建設的理念，部分餐飲企業(yè)雖然形成了企業(yè)文化，但大都以客戶服務為中心，企業(yè)文化未能和內(nèi)部控制有效的銜接。

(二)風險管理工作不足

風險管理是內(nèi)部控制中的核心內(nèi)容，有效地風險管理不僅是內(nèi)部控制的必然要求，也是保障企業(yè)良性發(fā)展的客觀需要。但從當前餐飲企業(yè)風險管理的現(xiàn)狀來看，風險管理工作明顯不足。首先，缺乏有效的風險預警機制。受內(nèi)外部因素的共同制約，餐飲企業(yè)在經(jīng)營中面臨著不少的風險，比如財務風險、人力資源流失風險、食品質(zhì)量風險等，任何風險的發(fā)生都有可能對企業(yè)的發(fā)展帶來毀滅性的影響。但企業(yè)并為從行業(yè)風險發(fā)生的現(xiàn)狀出發(fā)，做好風險識別與評估工作，導致企業(yè)經(jīng)營環(huán)節(jié)暴露在巨大的風險中，不利于企業(yè)的健康穩(wěn)定發(fā)展；其次，缺乏必要的風險應對措施。風險應對是最大限度降低風險的損害，保障企業(yè)利益的必然要求。我國除了一些規(guī)模較大的餐飲企業(yè)，或者連鎖型的餐飲企業(yè)具有完善的風險應對方案外，大部分中小餐飲企業(yè)根本缺乏風險應對機制，由此帶來的結(jié)果便是，一旦企業(yè)在經(jīng)營中出現(xiàn)風險，企業(yè)根本無法采取有效的對策，甚至會出現(xiàn)小風險醞釀為大風險的現(xiàn)象，乃至直接導致企業(yè)破產(chǎn)清算。

(三)控制活動問題多發(fā)

從宏觀的角度而言，我國餐飲企業(yè)在內(nèi)部控制活動中存在著問題多發(fā)的現(xiàn)象，集中表現(xiàn)于以下三個方面，首先，采購活動中的問題。采購是餐飲企業(yè)最為基本的活動，對經(jīng)營成本以及食物質(zhì)量均有重要的影響。一些餐飲企業(yè)在采購環(huán)節(jié)中沒有建立完善的供應商準入機制，導致不少不合資質(zhì)要求的供應商進入企業(yè)采購的范圍中，增加了食品安全事件發(fā)生的風險。且在采購環(huán)節(jié)中，由于企業(yè)未建立公開透明的競標機制，致使采購成本得不到有效的控制，降低了企業(yè)的盈利能力；其次，授權(quán)管理的問題。餐飲企業(yè)普遍缺乏授權(quán)管理的意識，且由于企業(yè)員工多數(shù)為負責人的家庭成員或親戚、朋友，因此，在崗位職責的行使中存在越權(quán)操作的現(xiàn)象，就以折扣授權(quán)為例，部分收營員存在自作主張給予折扣的現(xiàn)象；最后，應收賬款的問題。部分餐飲企業(yè)在經(jīng)營中未能對客戶資質(zhì)進行有效的分級，導致一些資質(zhì)不佳的客戶存在惡意拖欠賬款的現(xiàn)象，嚴重影響了企業(yè)的資金回收能力，也增加了企業(yè)的資金流動負擔，且不少企業(yè)缺乏催賬的意識，未能設置專門的催賬員，多由經(jīng)理負責催賬，缺乏科學性。

(四)內(nèi)部監(jiān)督力度薄弱

餐飲企業(yè)以中小企業(yè)為主，內(nèi)部控制普遍乏力，一些企業(yè)雖然具備了內(nèi)部控制制度，但在執(zhí)行中卻存在著隨意性的現(xiàn)象，影響了內(nèi)部控制的效果。之所以會出現(xiàn)此種情形，和企業(yè)內(nèi)部控制監(jiān)督力度的薄弱有著很大的關系。內(nèi)部審計是內(nèi)部控制監(jiān)督的主要方式，但除了部分大型餐飲企業(yè)外，設有內(nèi)部控制監(jiān)督機構(gòu)或崗位的餐飲企業(yè)為數(shù)甚少，由此導致的直接結(jié)果便是，餐飲企業(yè)內(nèi)部控制的監(jiān)督缺乏責任主體，內(nèi)部控制監(jiān)督自然得不到有效的履行。不僅如此，內(nèi)部控制監(jiān)督的對象非常廣泛，凡是和內(nèi)部控制相關的部門，比如財務部、行政部等，均是內(nèi)部控制的對象。受家族企業(yè)性質(zhì)的影響，餐飲企業(yè)財務部、行政部負責人大都為家族核心成員，對內(nèi)部控制監(jiān)督存在抵觸情緒。因此，一些餐飲企業(yè)盡管設置了專業(yè)化的內(nèi)部控制機構(gòu)、崗位，但在監(jiān)督過程中由于權(quán)威性的缺乏，根本無法有效地履行自身的職能，降低了內(nèi)部控制的效果。此外，內(nèi)部控制監(jiān)督的結(jié)果需要反饋到內(nèi)部控制實踐中，才能發(fā)揮內(nèi)部控制監(jiān)督的價值，大部分餐飲企業(yè)并未做到此點。

三、餐飲企業(yè)內(nèi)部控制對策研究

(一)優(yōu)化內(nèi)部控制的環(huán)境

內(nèi)部控制環(huán)境不佳是導致餐飲企業(yè)內(nèi)部控制無法實現(xiàn)控制目標的主要因素，因此，餐飲企業(yè)必須將優(yōu)化內(nèi)部控制的環(huán)境作為首要工作，為內(nèi)部控制在企業(yè)內(nèi)部的深入開展提供有利的條件。首先，構(gòu)建科學的治理結(jié)構(gòu)。受餐飲企業(yè)發(fā)展模式的影響，我國大部分餐飲企業(yè)均為家族企業(yè)，家族企業(yè)雖然有助于負責人掌控企業(yè)全局，但也存在所有者與經(jīng)營者部分的問題，降低了管理的專業(yè)性。因此，餐飲企業(yè)需要推動所有者、管理者相分離的改革，選聘專業(yè)的經(jīng)理人負責企業(yè)管理工作，為內(nèi)部控制的開展創(chuàng)造有利的條件；其次，加強員工內(nèi)部控制教育。隨著企業(yè)內(nèi)部控制的不斷深入，全面內(nèi)部控制得到了廣泛的重視。餐飲企業(yè)要推動全面內(nèi)部控制的開展，必須加強全體員工的內(nèi)部控制教育，提升員工的內(nèi)部控制意識，從而為內(nèi)部控制的全面開展鋪平基礎。最后，加強企業(yè)文化建設，融入內(nèi)部控制內(nèi)容。企業(yè)文化是企業(yè)在長期的發(fā)展中所形成的，具有企業(yè)特色的文化，企業(yè)文化在企業(yè)發(fā)展中具有非常重要的作用，能夠?qū)芾碚咭约皢T工起到軟性約束的作用。餐飲企業(yè)要重視企業(yè)文化的建設，將其作為企業(yè)發(fā)展壯大的前置條件，并且在文化建設中充分吸收內(nèi)部控制的理念與意識，凸顯內(nèi)部控制文化在企業(yè)文化中的地位，為內(nèi)部控制的開展提供良好的文化氛圍。

(二)加強風險管理的力度

受外部市場環(huán)境以及內(nèi)部管理因素的影響，餐飲企業(yè)在經(jīng)營發(fā)展中面臨的風險為數(shù)不少，能否有效地預防風險或者克服風險所帶來的危害，對餐飲企業(yè)的發(fā)展有著重要的影響。內(nèi)部控制的主要目標之一就是降低企業(yè)風險，維護企業(yè)市場安全，因此，餐飲企業(yè)在內(nèi)部控制中要加強風險管理的力度，首先，做好風險預警工作。風險預警以風險識別、風險評估為前提工作。就餐飲企業(yè)而言，質(zhì)量風險是對企業(yè)發(fā)展危害最大的風險，食物質(zhì)量問題輕則導致企業(yè)品牌受損，重則對食客的生命安全產(chǎn)生影響，不可不慎。餐飲企業(yè)需要結(jié)合經(jīng)營現(xiàn)狀，精準風險識別，強化風險評估。中大型餐飲企業(yè)更是要推動信息技術與風險管理的融合，借助風險項目清單數(shù)據(jù)庫的建設與完善，為風險管理的深入開展鋪平基礎；其次，提升風險處理能力。無論風險預警工作與風險防范工作如何出色，餐飲企業(yè)仍然無法規(guī)避所有的風險，比如財務風險等，餐飲企業(yè)需要以風險類型為中心，制定詳細完備的風險應對方案，比如，在質(zhì)量風險應對中，一方面做好食客的情緒安撫與賠償工作，另一方面積極配合相關職能部門的取證調(diào)查工作，查明導致食品質(zhì)量問題的原因，杜絕此類現(xiàn)象再次發(fā)生。同時，注重輿論管理，最大限度降低質(zhì)量風險對餐飲企業(yè)品牌的影響。海底撈對老鼠事件的處理可以視作行業(yè)的典范。

(三)嚴格內(nèi)部控制的流程

對餐飲企業(yè)內(nèi)部控制而言，控制流程是最為核心的內(nèi)容。控制流程的設置以及開展，是否符合餐飲企業(yè)的特點，對內(nèi)部控制的效果有著至關重要的影響。因此，餐飲企業(yè)必須將嚴格控制流程作為關鍵內(nèi)容，從餐飲企業(yè)內(nèi)部控制的重點、難點出發(fā)，采取有效的策略。首先，嚴格采購環(huán)節(jié)管理。食材質(zhì)量與價格是采購管理的核心，餐飲企業(yè)需要以供應商為中心，健全采購管理機制，一方面構(gòu)建供應商準入機制，嚴格供應商的選擇，以量化的評分標準作為供應商選擇的主要參照，從源頭上克服食材安全問題；另一方面對采購項目進行公開的競標，增強餐飲企業(yè)的議價能力；其次，嚴格授權(quán)制度。餐飲企業(yè)要根據(jù)員工的級別以及崗位授予不同的權(quán)限，對超出權(quán)限范圍的內(nèi)容，員工需要提前申請，獲準后方可執(zhí)行，最為典型的便是折扣授權(quán)，杜絕越權(quán)操作與濫用權(quán)力的現(xiàn)象；最后，加強應收賬款控制。應收賬款回收是否及時，對企業(yè)的流動資金有很大的影響。餐飲企業(yè)需要加強客戶資質(zhì)審核，對客戶分級，降低應收賬款回收風險，同時設置專門的催賬人員。需要注意的是，信息化建設是嚴格控制流程，提升內(nèi)部控制效果的重要保障。餐飲企業(yè)需要結(jié)合自身的發(fā)展需求，穩(wěn)步推進信息化建設工作，加強信息系統(tǒng)，如ERP系統(tǒng)在企業(yè)管理中的應用，為內(nèi)部控制的有效開展，提供有力的保障。

(四)加強內(nèi)部控制的監(jiān)督

受各種因素的影響，餐飲企業(yè)在內(nèi)部控制中存在著很大的缺陷，內(nèi)部控制監(jiān)督機制的欠缺進一步惡化了餐飲企業(yè)內(nèi)部控制的實效性，導致內(nèi)部控制始終流于形式，無法發(fā)揮其在餐飲企業(yè)戰(zhàn)略發(fā)展中的作用。因此，餐飲企業(yè)需要從內(nèi)部控制的監(jiān)督層面入手，借助有效的手段來提升內(nèi)部控制的實效性。首先，設置專門的監(jiān)督機構(gòu)或崗位。為了提升內(nèi)部控制監(jiān)督的獨立性，餐飲企業(yè)需要根據(jù)自身的規(guī)模來開展監(jiān)督活動，規(guī)模較大的餐飲企業(yè)因內(nèi)部控制的要素較多，可以設置專門的內(nèi)部監(jiān)督部門，而規(guī)模較小的餐飲企業(yè)則可以設置專業(yè)的崗位。無論是機構(gòu)設置，亦或是崗位設置，餐飲企業(yè)都必須明確其內(nèi)部審計責任人的身份，提高內(nèi)部控制的專業(yè)化程度；其次，賦予內(nèi)部控制機構(gòu)、崗位權(quán)威性。我國餐飲企業(yè)多為家族式企業(yè)，裙帶關系盛行，容易導致監(jiān)督工作流于形式。因此，餐飲企業(yè)在健全內(nèi)部控制監(jiān)督組織機構(gòu)的同時，需要明確內(nèi)部控制監(jiān)督機構(gòu)、崗位的職責與權(quán)限，由總經(jīng)理直接領導，有效降低外部因素對內(nèi)部控制監(jiān)督的干預，提高內(nèi)部控制監(jiān)督的效果。與此同時，在企業(yè)內(nèi)部評價體系的建設中，餐飲企業(yè)要融入內(nèi)部控制監(jiān)督的內(nèi)容，要求監(jiān)督部門定期出具內(nèi)部控制效果評價報告，指出內(nèi)部控制中存在的問題與缺陷，為后續(xù)的整改工作鋪平基礎。

四、結(jié)語

對餐飲企業(yè)而言，內(nèi)部控制有著重要的地位和獨特的作用，加強內(nèi)部控制是現(xiàn)階段企業(yè)餐飲提升治理效果，實現(xiàn)發(fā)展目標的核心環(huán)節(jié)。當前，我國餐飲企業(yè)在內(nèi)部控制中存在著一些問題，因此，餐飲企業(yè)必須從優(yōu)化內(nèi)部控制的環(huán)境、加強風險管理的力度、嚴格內(nèi)部控制的流程、加強內(nèi)部控制的監(jiān)督等角度出發(fā)，采取好有效的措施。