文-金永麗

每當(dāng)國(guó)人談到印度茶，最先可能會(huì)想到阿薩姆茶。阿薩姆地區(qū)的確也是印度茶葉生產(chǎn)的搖籃，1837年由英國(guó)殖民者建立的第一個(gè)茶葉種植園在上阿薩姆的查浦（Chabua）建立。1840年，阿薩姆茶葉公司在阿薩姆地區(qū)開始了茶葉的商業(yè)化生產(chǎn)。印度茶業(yè)由此開始了其飛速發(fā)展進(jìn)程，到19世紀(jì)末20世紀(jì)初阿薩姆已經(jīng)發(fā)展為世界上最主要的茶葉產(chǎn)區(qū)之一。

阿薩姆茶和大吉嶺茶都成為印度品牌茶的重要標(biāo)志。目前印度擁有多個(gè)全球知名的茶葉公司，也擁有世界上最先進(jìn)的茶葉生產(chǎn)機(jī)器。在英國(guó)殖民統(tǒng)治時(shí)期印度就已成為茶葉商業(yè)化程度最高國(guó)家之一。其茶葉種植已經(jīng)從阿薩姆地區(qū)擴(kuò)展至目前的16個(gè)邦。在印度茶葉生產(chǎn)巔峰時(shí)期的1961年，印度的茶葉產(chǎn)量占到世界的三分之一強(qiáng)（33.7%）。

茶樹在印度阿薩姆地區(qū)的生長(zhǎng)可以追溯至久遠(yuǎn)的年代。那時(shí)當(dāng)?shù)厝藢?duì)茶葉有消費(fèi)，但量很少，而且消費(fèi)方式也與現(xiàn)在大相徑庭，與云南少數(shù)民族地區(qū)的吃茶方式接近。茶葉成為印度的國(guó)飲是較為晚近的事情，1960年代以后隨著CTC（Crush，Tear，Curl））茶的出現(xiàn)和推廣，茶葉價(jià)格大幅下降，印度的茶葉消費(fèi)量大幅增長(zhǎng)：1961-1962年度，印度生產(chǎn)的茶葉有39%是在國(guó)內(nèi)消費(fèi)的，到1982年這一比例增加到65%。目前印度是世界上人均消費(fèi)茶葉最多的5個(gè)國(guó)家之一，印度生產(chǎn)茶葉的70%以上是在本土消費(fèi)的。

在英國(guó)殖民統(tǒng)治時(shí)期的多數(shù)時(shí)間里，茶被看做是“帝國(guó)飲料”，那時(shí)印度的飲茶者主要是殖民地的“主人”（master）。茶葉和飲茶是帝國(guó)財(cái)富、權(quán)力和地位的象征。“女王自己的茶”（Queen’s own tea）或“至尊飲品”（sovereign drink）等語(yǔ)匯是這一現(xiàn)象的直接反映。

緊隨殖民者之后，印度本土的新富精英開始了飲茶風(fēng)尚。他們?cè)陲嫴璺绞缴贤耆蛴?guó)人靠攏：飲茶聚會(huì)穿戴正式，茶具精美昂貴，飲茶室裝修考究。這樣的精英飲茶風(fēng)尚在受西方文化影響較早的孟加拉地區(qū)尤為流行。

大吉嶺Chamong Tea Estate茶園

賈汀德拉·杜特描述了20世紀(jì)初孟加拉貴族家庭準(zhǔn)備茶飲的繁復(fù)程序和細(xì)節(jié)：人們會(huì)把法蘭絨蓋在茶壺上，以免茶湯涼掉；有的人甚至用沙漏來(lái)計(jì)時(shí)以精準(zhǔn)泡茶時(shí)間。在普通人看來(lái)這種飲茶方式太過(guò)繁復(fù)，但貴族們卻樂(lè)此不疲。孟加拉戲劇家、諷刺家、歌曲創(chuàng)作者德維金德拉拉爾·羅易非常享受這種生活，他認(rèn)為每天早晨喝一杯茶是天堂般的幸福。20世紀(jì)初的一份報(bào)告說(shuō)每天早晨喝杯茶會(huì)使人變成孟加拉紳士。一天喝2杯茶則可以成為主人（master/sahib）。

在獨(dú)立之前印度喝茶的人數(shù)和地區(qū)都很有限。如前所述，孟加拉地區(qū)是最早開始飲茶的地方之一，但遠(yuǎn)未普及。蘇卡馬爾·森是孟加拉的著名文學(xué)家，他說(shuō)自己小時(shí)候在巴德爾曼縣居住時(shí)早晨總會(huì)喝茶。但當(dāng)他在學(xué)生時(shí)代去加爾各答的舅舅家做客時(shí)卻沒有茶可喝，他為此感到很不舒服。他只得到朋友家或大學(xué)街上的茶攤找茶喝。

阿肖克·古普塔做過(guò)如下記載：1920年代后期她在位于加爾各答的貝圖恩學(xué)院酒店總能吃到茶、面包、牛奶加雞蛋的早餐。但對(duì)于孟加拉的農(nóng)民來(lái)說(shuō)，即使到了1930年代末喝茶仍然是一件奢侈的事情。而在印度南部的泰米爾婆羅門們傾向于喝咖啡，他們認(rèn)為喝茶是勞工階級(jí)和非婆羅門才做的事情。在20世紀(jì)的第一個(gè)十年，貝納勒斯只有一個(gè)茶葉商店，這個(gè)商店位于孟加拉人居住地。在1920年代，在阿格拉城也只有一個(gè)茶葉商店。

為了讓更多的印度人接受茶飲，在第一次世界大戰(zhàn)之后的20年里印度茶葉委員會(huì)發(fā)起了茶葉推廣運(yùn)動(dòng)，鼓勵(lì)廠礦企業(yè)給員工提供吃茶點(diǎn)的休息時(shí)間，支持鐵路系統(tǒng)上的茶攤販開展各種飲茶展示和免費(fèi)派送。在車站、集市、商店等多種場(chǎng)合推廣茶飲，有些推廣和展示甚至?xí)龅骄用窦依?。公司和個(gè)人在宣傳和推廣茶葉方面也做出了各自的貢獻(xiàn)。如立頓公司為富有的顧客推出了方便的袋裝茶葉，布魯克·邦德公司在1920年代初推出了錫罐包裝的茶葉。

進(jìn)入1940年代以后英國(guó)殖民統(tǒng)治進(jìn)入倒數(shù)時(shí)間。人們開始把茶葉作為國(guó)民飲料推廣。如阿南德·姆恩施在做茶葉推廣時(shí)去掉了廣告中與帝國(guó)有關(guān)的元素。他將茶葉與甘地領(lǐng)導(dǎo)的自產(chǎn)運(yùn)動(dòng)和民族主義運(yùn)動(dòng)聯(lián)系起來(lái)，茶葉被看作印度國(guó)家財(cái)富的重要來(lái)源。獨(dú)立后茶葉更是被看作是印度對(duì)外交流的使者，飲茶被賦予了新的意義。獨(dú)立后飲茶不再局限于精英，日益成為普通大眾的日常飲料。茶葉廣告內(nèi)容也相應(yīng)發(fā)生了很大變化，更多的與國(guó)家命運(yùn)和人民的幸福生活相關(guān)：物美價(jià)廉的產(chǎn)品、美滿的家庭、幸福的生活、愉快的節(jié)日、季節(jié)的使者、藝術(shù)家創(chuàng)作的靈感來(lái)源等等。

印度茶葉委員會(huì)最初并不支持茶攤販向茶里加香料的做法。在1930年代初一位名叫蘇比馬爾·羅易的校長(zhǎng)曾根據(jù)使用的香料、口味和茶湯的顏色等對(duì)茶飲進(jìn)行了詳盡的分類，并使用了極具印度文化特色的命名方法。

1940年代在古吉拉特的安佳爾人還不習(xí)慣于飲茶。那里的人們會(huì)把茶葉和水、羊奶以及糖一起煮。煮好后把湯水倒掉，人們會(huì)把用糖、奶和水浸過(guò)的茶葉當(dāng)小吃享用。在孟加拉北部部分地區(qū)，茶不是做飲料用的，而是被放在大米里經(jīng)過(guò)一個(gè)晚上的微發(fā)酵后作為食物用。在那里人們將茶葉與圣羅勒（Tulsi）、蜂蜜和姜混合在一起作為“阿育吠陀”藥物治療咳嗽和感冒。在北部印度有些地區(qū)人們會(huì)把茶葉和牛奶、糖、月桂葉、小豆蔻等放在一起煮。后面這種做法與現(xiàn)在印度各地流行的香料茶的做法有很多相似之處。

當(dāng)代印度人的飲茶方式與中國(guó)有很大不同，他們飲用的主要是“香料茶”（Masala Chai）。Masala Chai的字面意思是“混合香料茶”。Chai一詞源于中文“茶”（cha）。香料的混合物稱之為“卡拉”（karha）。香料茶里所加香料除了姜和豆蔻以外，還可能有肉桂、八角、茴香、小茴香、胡椒、肉豆蔻、丁香、紅辣椒、胡荽、玫瑰香精和甘草等。不同地區(qū)、不同氣候條件下、不同家庭所用香料會(huì)有差異。不過(guò)一般會(huì)有四樣基本成分：牛奶、糖、小豆蔻和姜。在印度西部的人們會(huì)避免使用丁香和黑胡椒，在克什米爾人們會(huì)往里加扁桃仁、豆蔻、肉桂、丁香，有時(shí)還會(huì)加藏紅花。生活在博帕爾的人們還會(huì)加一些鹽在里面。

香料茶所用茶葉一般都是口味濃烈的紅茶，如阿薩姆茶，這樣一來(lái)茶湯的口味不至于被牛奶和糖掩蓋?？耸裁谞柸擞悬c(diǎn)例外，他們喜歡用綠茶做香料茶。在印度人們做香料茶一般用水牛奶，但在拉賈斯坦邦人們則用駱駝奶。水通常是牛奶的2倍或4倍。多數(shù)人喜歡在奶茶里加糖，有的人則不喜歡。奶茶里加的糖有綿白糖、紅糖、棕櫚糖、粗糖、蜂蜜和糖漿等等不一而足。

準(zhǔn)備香料茶時(shí)，人們通常會(huì)把牛奶、水、茶葉和香料放在一起煮，賣茶的時(shí)候會(huì)把殘?jiān)^(guò)濾掉。市場(chǎng)上有很多已經(jīng)加工好的香料，可以買來(lái)直接用，有些賣茶人和家庭主婦則喜歡用自己的配方。香料茶的準(zhǔn)備由于各地不同的風(fēng)俗習(xí)慣而不盡相同。比如，有些家庭會(huì)把各種成分在一開始就都放進(jìn)去，然后燒開，之后過(guò)濾好就可以喝了。有的人會(huì)在燒開后繼續(xù)慢煮一會(huì)兒。還有的會(huì)先把茶葉煮沸，最后再加香料，有的做法與此正好相反。

北京大學(xué)有位學(xué)者對(duì)我說(shuō)，“印度哪有什么茶道，飲茶就是他們的一種生活方式?！北椴加谟《冉窒锏馁u茶人（chai wallah）是印度人飲茶生活方式的最好見證者。

在印地語(yǔ)中，wallah是制作或售賣某種商品的小販。chai wallah就是指制作和售賣香料茶的小販。印度的賣茶人每天從早到晚都會(huì)賣新鮮出爐的香料茶，一次一小杯。印度現(xiàn)任總理莫迪在年輕的時(shí)候也曾經(jīng)做過(guò)賣茶人。據(jù)印度媒體2017年7月4日?qǐng)?bào)道，印度聯(lián)邦文化和旅游部長(zhǎng)馬赫什·夏爾馬說(shuō)政府打算把莫迪之前賣茶的地點(diǎn)，也就是古吉拉特邦的瓦德納加爾火車站開發(fā)成旅游景點(diǎn)。

在印度令人印象深刻的多樣性文化中，賣茶人卻成為如一的風(fēng)景：從拉賈斯坦邦的沙漠地帶到沿海特大城市孟買的呼叫中心，賣茶人的身影既會(huì)出現(xiàn)在城市中心，也會(huì)出現(xiàn)在鄉(xiāng)村，還會(huì)出現(xiàn)在連接城市與鄉(xiāng)村的火車上。不管在路邊還是在市場(chǎng)賣茶人都離你不遠(yuǎn)。茶攤吸引著各行各業(yè)的人們駐足。人們會(huì)圍在茶攤周圍討論政治和板球等各種事情，人們也可能在茶攤會(huì)會(huì)朋友和小憩一下。到茶攤前買杯便宜可口的香料茶成了普通印度人的生活方式。

有兩位來(lái)自美國(guó)的年輕人扎赫·馬克斯和雷夏姆·格拉提曾經(jīng)花了8個(gè)月的時(shí)間走訪了印度18個(gè)邦，采訪了成百上千位賣茶人，這些賣茶人是印度多樣性文化和茶文化統(tǒng)一性的代表。比如在新德里的賣茶人拉奧經(jīng)營(yíng)茶攤的同時(shí)兼營(yíng)書攤，而且他本人就是一本書的作者。孟買的內(nèi)吉在寶萊塢電影拍攝基地賣了40年茶，他為200多部電影的拍攝提供了香料茶服務(wù)，見過(guò)很多明星。他不僅知道寶萊塢的八卦新聞，而且了解明星們對(duì)茶的喜好。他知道明星們希望茶里少放一點(diǎn)糖。他知道“所有高級(jí)藝術(shù)家現(xiàn)在都喜歡綠茶?！痹谟《饶喜刻┟谞柤{杜邦的城市波拉奇汽車站的賣茶人拉維會(huì)給旅客們指路，他有自己獨(dú)特的調(diào)茶方式：將加了蔗糖的牛奶拉出泡沫然后與已經(jīng)煮好的紅茶勾兌到一起。

在印度女賣茶人稱為chai wallis。杜爾伽祈禱節(jié)期間，西孟加拉邦首府加爾各答境內(nèi)有一條鐵路會(huì)短暫停運(yùn)，一個(gè)不知名字的婦女會(huì)在巴格巴扎爾車站附近的鐵軌旁支起茶攤，賣茶、雞蛋和面條。拉魯·亞達(dá)夫在北方邦圣城瓦臘納西著名的馬尼卡爾尼卡臺(tái)階附近支起茶攤。

每種文化的形成都有其深層原因。印度的飲茶文化也不例外。通過(guò)梳理印度飲茶文化的歷史，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)影響印度飲茶文化的因素是多方面的：既有歷史和政治經(jīng)濟(jì)因素，也有社會(huì)和文化傳統(tǒng)因素。最初由于價(jià)格昂貴，飲茶僅限于英國(guó)殖民者和少數(shù)本土精英。飲茶方式也是英國(guó)范兒的。獨(dú)立后隨著茶葉“國(guó)民身份”的轉(zhuǎn)換，飲茶人數(shù)大幅增加，香料茶成為了“國(guó)民飲料”。

從香料茶在印度的普及中我們可以看到，英國(guó)人推廣的紅茶+牛奶+糖的飲茶方式并沒有被印度民眾所普遍接受。普通印度人還是喜歡獨(dú)具印度傳統(tǒng)與風(fēng)味的香料茶。香料茶孕育于印度醫(yī)學(xué)傳統(tǒng)“阿育吠陀”之中。自古以來(lái)印度人就善于利用各種植物和香料的藥用功效。當(dāng)問(wèn)印度人香料茶的起源時(shí)，很多人都會(huì)回答說(shuō)是“祖母的茶”。就傳統(tǒng)而言，祖母是一個(gè)家庭的大管家，在家庭成員生病時(shí)，或者為了預(yù)防生病，祖母會(huì)煮一鍋植物根系或種子等給大家喝。

圖片由JONAKI TEA GARDEN阿薩姆茶園提供

印度香料茶中所用的各種香料對(duì)治療感冒、促進(jìn)消化、治療肺部疾病和其它疾病都有好處。這些家庭配方從媽媽傳給女兒或兒媳，再傳給孫女或外孫女，世世代代可能傳播數(shù)百年甚至更久，香料與茶結(jié)合便成為獨(dú)具印度特色的茶飲。賣茶人廣布于印度城鄉(xiāng)說(shuō)明香料茶是真正的“國(guó)民飲料”。一方面它符合印度的飲食習(xí)慣和氣候特點(diǎn)，另一方面與CTC茶的發(fā)明與推廣有關(guān)。CTC茶價(jià)格低廉，讓幾乎所有印度人都消費(fèi)得起。

作為擁有悠久茶葉歷史文化的國(guó)家，我們國(guó)家的茶人可能會(huì)對(duì)印度普通人的飲茶方式不以為然，但是香料茶卻是印度人最喜愛的國(guó)飲，也是最貼合印度傳統(tǒng)的一種消費(fèi)方式。我曾就飲茶與印度宗教之間的關(guān)系請(qǐng)教一位印度人，他明確地回答我說(shuō)：“不、不！飲茶跟宗教沒有任何關(guān)系?！边@也難怪，宗教是印度傳統(tǒng)文化核心的部分，擁有數(shù)千年的久遠(yuǎn)歷史，而印度社會(huì)的飲茶歷史只有一百多年，彼此之間沒有形成密切關(guān)聯(lián)也在情理之中。

對(duì)于印度悠久的飲食文化史而言，飲茶文化算是新生事物。但印度飲茶文化是印度近現(xiàn)代歷史最好的見證者：它見證了從“帝國(guó)飲料”到“國(guó)民飲料”的身份轉(zhuǎn)換；見證了本土文化傳統(tǒng)與外來(lái)文化的融合；見證了印度飲食消費(fèi)文化的轉(zhuǎn)換，它是我們了解印度文化的一扇窗。