申功晶

在云南昆明，有一道獨具風(fēng)味的滇式名點——云腿月餅，它表面呈金黃或紅棕色，外一層硬殼油潤艷麗，內(nèi)千層酥皮包裹著火腿丁、蜂蜜混合的餡心。聞起來醇香撲鼻，吃起來甜中帶咸，令人欲罷不能。要揭開這枚“棗紅皮兒層層酥，火腿誘人白糖甜”月餅的前世今生，得從300多年前說起。

明末清初，南明小朝廷的永歷皇帝偏安云南昆明一隅，抵抗清廷，戰(zhàn)勢不利，他終日憂心忡忡，茶飯不思。御廚急得像熱鍋上的螞蟻。一日，他看到新進貢的本地特產(chǎn)宣威火腿，靈機一動，將火腿肉切成小碎丁，用蜂蜜、豬油、白糖摻合在一起，以紫麥面粉為皮料，烘培制成了一道包子狀的點心進獻永歷帝?；实蹏L了一口，甜中帶咸，味道醇厚鮮香，直夸這“云腿包子”好吃！于是，云腿包子成了南明小朝廷御膳房里一道特色小吃。后來，永歷帝被大漢奸吳三桂絞殺，南明小朝廷覆滅，那位御廚也流落民間靠賣包子謀生，他制作的云腿包子特別受當(dāng)?shù)乩习傩盏臍g迎。

到了咸豐年間，有一名叫舒興阿的朝廷大員調(diào)到云南當(dāng)巡撫，他從京師帶了兩名御廚胡善和胡增貴父子。胡氏父子來昆明后，發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)氐奶厣朗吃仆劝雍苁苋讼矏?，他們從大理喜洲粑粑分層破酥和八寶飯里加火腿丁的做法中得到了啟發(fā)，把破酥和火腿丁用在云腿包子上，改良制成了新款“酥皮火腿坨”（又叫“火腿四兩砣”），這是云腿月餅的雛形。著名作家、美食家汪曾祺先生在《人間草木》中說道：“過去四個月餅一斤，按老秤說是四兩一個，稱之為‘四兩砣?！?/p>

后來，舒興阿調(diào)回京都，胡氏父子舍不得離開云南，在昆明老城一個叫三轉(zhuǎn)灣的巷子里開了一家“合香樓”糕點鋪子專營滿族糕點，其中的招牌產(chǎn)品“火腿四兩砣”又香又好吃，當(dāng)?shù)乩习傩諣幭噘徺I，供不應(yīng)求。到了清光緒年間，為了給慈禧老佛爺慶賀生日，各地紛紛獻上壽禮，胡氏父子別出心裁地將“火腿四兩砣”敬獻入宮，老太后嘗了宣威火腿拌著蜂蜜、白糖為原料的四兩坨贊不絕口。她看到禮盒上“松鶴延年”的繪圖，她當(dāng)即提筆寫下了“鶴香樓”三個字賜給胡氏父子，并誥封父子倆承襲奉直大夫。自此，“鶴香樓”火腿四兩砣名揚天下。

到了民國期間，有一對陳氏兄弟對“火腿四兩砣”進行改良制新，創(chuàng)造出了一種外層硬殼、內(nèi)里千層酥皮的硬殼火腿月餅，這種月餅入口酥脆松軟，食之甜而不膩，回味香而不燥，這種口味的月餅大概更符合人們的口味，剛出爐就一搶而空。

制作云腿月餅要選宣威火腿的最好部分，洗凈去骨后先切成大塊蒸熟，然后再切成小肉丁，與蜂蜜、白糖、豬油拌勻，作為餡心;再用昆明郊區(qū)呈貢縣的紫麥面粉和水油混合制成酥皮，在220度預(yù)熱的烤箱內(nèi)烘焙25分鐘，直至外層透出淡淡的金黃即成。

吃云腿月餅也是頗有講究的，先輕輕剝開裹著月餅的油紙，露出黃燦燦的酥皮;然后用小刀橫豎各切一下，饅頭狀月餅散成一朵四瓣花，一股濃郁的火腿味道混合著蜂蜜的香甜撲至鼻尖;最后，用小火隔水蒸月餅，融開冷凝的內(nèi)餡，直至聞到飄出云腿香即可。吃云腿月餅，最好配上一杯解膩清爽的綠茶，方可細細品味云腿月餅個中滋味了。