董 嬌，張 琳，邰麗梅，周 汐

（云南省供銷合作社科學(xué)研究所，云南 昆明 650221）

食用菌含高蛋白、低脂肪以及人體所需多種氨基酸和微量元素，具有許多食品所無法替代的保健作用[1]，符合現(xiàn)代健康飲食理念，深得廣大消費者的喜愛。據(jù)中國食用菌協(xié)會對全國27個省、自治區(qū)、直轄市（不含西藏、寧夏、青海、海南和港澳臺等省區(qū)）的統(tǒng)計調(diào)查，2017年全國食用菌總產(chǎn)量為3 712萬噸，產(chǎn)值2 721.92億元。共出口食（藥） 用菌產(chǎn)品 63.08萬噸 （干鮮混計），創(chuàng)匯 38.4億美元[2]。標(biāo)準(zhǔn)是指通過標(biāo)準(zhǔn)化活動，按照規(guī)定的程序經(jīng)協(xié)商一致制定，為各種活動或其結(jié)果提供規(guī)則、指南或特性，供共同使用和重復(fù)使用的文件[3]。完善的食用菌標(biāo)準(zhǔn)體系對指導(dǎo)食用菌生產(chǎn)、提高食用菌產(chǎn)品質(zhì)量，規(guī)范市場秩序，發(fā)展對外貿(mào)易，促進食用菌產(chǎn)業(yè)健康穩(wěn)定發(fā)展具有重要保證和技術(shù)支持作用。

1 我國食用菌標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀分析

截至2019年8月底，全國標(biāo)準(zhǔn)信息公共服務(wù)平臺收錄的現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)36 883項、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)65 855項、地方標(biāo)準(zhǔn)42 199項、團體標(biāo)準(zhǔn)7 906項[4]。但我國食用菌標(biāo)準(zhǔn)化工作起步較晚，發(fā)展嚴(yán)重滯后。1964年輕工部制定了行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB 483-64《鮮草菇罐頭》[5]，1974年制定了 QB 308-74《蘑菇罐頭》[6]，規(guī)范食用菌罐頭出口。隨著1986年第一個食用菌領(lǐng)域國家標(biāo)準(zhǔn)GB 6192-1986《黑木耳》[7]發(fā)布實施，同年GB 7096-86《干食用菌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》[8]和GB 7097-86《鮮食用菌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》[9]等食用菌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和食用菌衛(wèi)生管理辦法相繼發(fā)布，我國食用菌領(lǐng)域步入標(biāo)準(zhǔn)化起步階段。截止到2019年8月，據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)備案公告收集統(tǒng)計，現(xiàn)行食用菌國家標(biāo)準(zhǔn)有41項[4]。其中強制性標(biāo)準(zhǔn)13項，推薦性標(biāo)準(zhǔn)26項（有3項實施時間為2020年1月1日），指導(dǎo)性標(biāo)準(zhǔn)2項；現(xiàn)行食用菌行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)有94項。國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)共135項，圍繞食用菌產(chǎn)業(yè)鏈環(huán)節(jié)劃分[10]，含基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)7項（約占標(biāo)準(zhǔn)總數(shù)的5%）、菌種標(biāo)準(zhǔn)24項（約占標(biāo)準(zhǔn)總數(shù)的18%）、栽培標(biāo)準(zhǔn)16項（約占標(biāo)準(zhǔn)總數(shù)的12%）、加工及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)81項（約占標(biāo)準(zhǔn)總數(shù)的60%）、流通標(biāo)準(zhǔn)7項（約占標(biāo)準(zhǔn)總數(shù)的5%）。共涉及食用菌種類24種（平菇、金針菇、黑木耳、香菇、雙孢蘑菇、草菇、松茸、美味牛肝菌、白靈菇、鮑魚菇、銀耳、靈芝、蟲草、口蘑、毛木耳、灰樹花、姬松茸、竹蓀、側(cè)耳、元蘑、榛蘑、猴頭菇、木靈芝、滑子菇），占中國食用菌名錄936種[10]的2.56%，其中可大規(guī)模栽培的種類有16種（平菇、金針菇、香菇、雙孢蘑菇、黑木耳、側(cè)耳、白靈菇、草菇、毛木耳、鮑魚菇、猴頭菇、銀耳、靈芝、竹蓀、姬松茸、滑子菇），占目前已商業(yè)化規(guī)模栽培的種類36種[11]的 44.44%。

2 我國食用菌菌種及栽培標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀分析

目前世界已知食用菌資源2 000種，中國食用菌名錄936種[11]，目前可人工栽培60種，已商業(yè)化規(guī)模栽培的種類達36種[12]，主要品種有香菇、雙孢蘑菇、平菇、金針菇、黑木耳、毛木耳、銀耳、姬松茸、真姬菇、蛹蟲草、杏鮑菇、靈芝、白靈菇、羊肚菌、猴頭菇、秀珍菇、姬菇、榆黃蘑、雞腿菇、茶薪菇、滑菇、茯苓、草菇等。隨著桑黃、暗褐網(wǎng)柄牛肝菌、牛樟芝、中國美味蘑菇、白參、金耳等食用菌馴化栽培成功，豐富了食用菌栽培種類[12]。2017年產(chǎn)量超過百萬噸的品種有香菇、黑木耳、平菇、雙孢蘑菇、金針菇、毛木耳和杏鮑菇[2]。從全國食用菌產(chǎn)量分布情況看，排前六位的是河南省、福建省、山東省、黑龍江省、河北省和吉林省[2]。

2.1 我國食用菌菌種標(biāo)準(zhǔn)及栽培標(biāo)準(zhǔn)情況

食用菌栽培相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)涉及菌種標(biāo)準(zhǔn)及栽培相關(guān)的生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程、規(guī)范等，目前我國現(xiàn)行的食用菌菌種及栽培相關(guān)國家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)共計41項，具體見表1、表2。

表1 我國現(xiàn)行食用菌菌種標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)匯總表Tab.1 Summary table of the strain standards of edible fungi

表2 我國現(xiàn)行食用菌栽培標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)匯總表Tab.2 Summary table of the cultivation standards of edible fungi

從表1、表2可以看出，國家標(biāo)準(zhǔn)11項（強制性4項、推薦性6項、指導(dǎo)性1項），行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)30項（強制性2項、推薦性28項）；共涉及種類12種，包括香菇、平菇、草菇、金針菇、黑木耳、杏鮑菇、白靈菇、金頂側(cè)耳、雙孢蘑菇、銀耳、鮑魚菇和靈芝。菌種相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)25項（國家標(biāo)準(zhǔn)9項、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)16項），涉及菌種選育、品種審定、新品種測試的標(biāo)準(zhǔn)有7項；食用菌菌種生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程、規(guī)范4項；黑木耳、香菇、雙孢蘑菇、平菇、草菇、杏鮑菇、白靈菇、金針菇8種食用菌的菌種質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)7項；菌種質(zhì)量、雜菌、害蟲檢驗標(biāo)準(zhǔn)3項；菌種鑒定標(biāo)準(zhǔn)4項。栽培相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)16項（國家標(biāo)準(zhǔn)2項、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)14項），涉及產(chǎn)地環(huán)境、栽培基質(zhì)、菌包生產(chǎn)、栽培技術(shù)規(guī)程、規(guī)范和病蟲害防治等。

2.2 我國食用菌菌種標(biāo)準(zhǔn)及栽培標(biāo)準(zhǔn)存在的問題

2.2.1 標(biāo)準(zhǔn)少，覆蓋面小

我國現(xiàn)行食用菌菌種標(biāo)準(zhǔn)及栽培標(biāo)準(zhǔn)41項約占現(xiàn)行食用菌國家、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)135項的30.3%。菌種相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)25項，涉及黑木耳、香菇、雙孢蘑菇、平菇、草菇、杏鮑菇、白靈菇、金頂側(cè)耳、金針菇9種食用菌，約占可人工栽培食用菌60種的15.0%。栽培相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)16項，涉及香菇、銀耳、鮑魚菇、杏鮑菇、靈芝、雙孢蘑菇等6種食用菌生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程規(guī)范，約占目前可人工栽培60種的10.0%。隨著科技的發(fā)展，蟬花、玉木耳、暗褐網(wǎng)柄牛肝菌、羊肚菌、繡球菌、牛樟芝、長根奧德蘑、中國美味蘑菇等野生食用菌資源馴化成功，可人工栽培的種類將越來越多，將極大豐富市場需求，食用菌栽培品種還將繼續(xù)向多樣化發(fā)展，現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)覆蓋種類不足。菌種質(zhì)量是關(guān)乎栽培是否成功的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，但是現(xiàn)有菌種相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中僅涉及9種食用菌，大宗栽培的食用菌大部分無標(biāo)可循。栽培管理環(huán)節(jié)決定產(chǎn)量和產(chǎn)品質(zhì)量，技術(shù)得當(dāng)產(chǎn)量較高，采收適宜，品質(zhì)較好，合理的病蟲害防控確保產(chǎn)品安全，菌渣的合理利用可增加效益減少污染，但是目前現(xiàn)行的栽培技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)不能完全覆蓋栽培管理等過程，菌種及栽培相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)顯著不能滿足產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求，菌種生產(chǎn)分散、無證生產(chǎn)、無標(biāo)可循、菌種知識產(chǎn)權(quán)保護難等問題突出[10]。

2.2.2 標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)內(nèi)容落后，與生產(chǎn)脫節(jié)嚴(yán)重

從我國現(xiàn)行的食用菌菌種標(biāo)準(zhǔn)及栽培國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)來看，技術(shù)內(nèi)容老化，涉及菌種類型基本為固體菌種，無液體菌種、枝條種和其他新型菌種標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)行的食用菌菌種質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中僅有1項即將實施的GB/T 37671-2019《金針菇菌種》[13]涉及到液體菌種。隨著產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，食用菌規(guī)?；?、工廠化栽培日益普遍，液體菌種、枝條種等菌種使用越來越多，規(guī)模也越來越大，而相關(guān)菌種無標(biāo)準(zhǔn)可循。再如生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)基本是傳統(tǒng)的栽培模式，涉及工廠化栽培的僅有1項，即NY/T 3117-2017《杏鮑菇工廠化生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》[14]，隨著立體化、精準(zhǔn)化、工廠化栽培模式日趨成熟，現(xiàn)行的標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)不能滿足栽培模式轉(zhuǎn)變發(fā)展的需要。另外國家對環(huán)境保護的日益重視，菌渣的循環(huán)利用標(biāo)準(zhǔn)急需盡快制定。

3 我國食用菌菌種標(biāo)準(zhǔn)及栽培標(biāo)準(zhǔn)發(fā)展探討

3.1 逐漸完善食用菌菌種標(biāo)準(zhǔn)及栽培標(biāo)準(zhǔn)體系

從我國現(xiàn)行的食用菌菌種標(biāo)準(zhǔn)及栽培相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)來看，基本形成含菌種質(zhì)量，品種選育、審定，新品種測試，菌種生產(chǎn)技術(shù)，菌種檢驗、鑒定，栽培基質(zhì)質(zhì)量安全，食用菌生產(chǎn)技術(shù)，病蟲害防治的食用菌菌種標(biāo)準(zhǔn)及栽培標(biāo)準(zhǔn)體系框架，但是缺乏菌種貯運流通、菌渣綜合利用方面的標(biāo)準(zhǔn)。隨著食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展，我國食用菌菌種市場交易量不斷擴大，急需專業(yè)化、規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化的菌種生產(chǎn)供應(yīng)企業(yè)，執(zhí)行菌種生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、檢測標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)施設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)等菌種相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，從產(chǎn)業(yè)發(fā)展源頭菌種質(zhì)量進行控制，提高菌種質(zhì)量。為確保食用菌菌種市場的正常運行，從源頭上保障食用菌產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，應(yīng)充分發(fā)揮食用菌菌種生產(chǎn)企業(yè)、菌種研發(fā)科研院所和行業(yè)協(xié)會的平臺和人才優(yōu)勢，圍繞食用菌菌種生產(chǎn)、檢測等，完善菌種標(biāo)準(zhǔn)體系；同時圍繞栽培環(huán)境、栽培設(shè)施設(shè)備、栽培技術(shù)、病蟲害防控措施，采收分級等栽培環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制點，不斷完善食用菌栽培標(biāo)準(zhǔn)體系。逐步形成一菌一標(biāo)準(zhǔn)體系的食用菌標(biāo)準(zhǔn)化工作模式，根據(jù)食用菌對產(chǎn)業(yè)發(fā)展的貢獻和標(biāo)準(zhǔn)的重要性程度，研究制定國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、團體標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等適宜層級的標(biāo)準(zhǔn)，力爭標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)有效、相互促進。

3.2 加快食用菌菌種標(biāo)準(zhǔn)及栽培標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制修訂工作

根據(jù)食用菌菌種管理辦法要求，結(jié)合我國食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢，清理、整合內(nèi)容交叉重復(fù)的標(biāo)準(zhǔn)，修訂內(nèi)容老化不符合生產(chǎn)實際的標(biāo)準(zhǔn)。針對商業(yè)化規(guī)模栽培種類，制定菌種生產(chǎn)和栽培環(huán)節(jié)共性問題的基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)，如菌種廠建設(shè)、生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施、品種選育、新品種測試、菌種鑒定檢測、菌種流通、栽培基質(zhì)要求、菌渣處理等標(biāo)準(zhǔn)；針對不同食用菌的特殊性研究制定大宗或發(fā)展前景廣闊的食用菌關(guān)鍵標(biāo)準(zhǔn)，如菌種質(zhì)量、菌種生產(chǎn)、栽培技術(shù)、采收分級等標(biāo)準(zhǔn)。從而規(guī)范菌種質(zhì)量評價、菌種生產(chǎn)、栽培生產(chǎn)等環(huán)節(jié)，提高我國食用菌產(chǎn)量、質(zhì)量和安全性，保障企業(yè)及菇農(nóng)實現(xiàn)較大經(jīng)濟效益。

3.3 加快農(nóng)藥殘留安全指標(biāo)與國際標(biāo)準(zhǔn)接軌步伐

由于生產(chǎn)技術(shù)水平和標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)差異等，我國食用菌產(chǎn)品在出口中往往受到一些發(fā)達國家和地區(qū)技術(shù)性貿(mào)易措施的限制，其中因為農(nóng)殘超標(biāo)等問題被

扣留或召回的情況時有發(fā)生，食用菌農(nóng)殘超標(biāo)已成為我國食用菌出口的主要瓶頸之一[15]。因此在食用菌菌種生產(chǎn)栽培管理過程中，要充分考慮食用菌菌種生產(chǎn)和栽培過程中使用的基質(zhì)安全性以及對栽培環(huán)境和管理過程中使用消毒劑和農(nóng)藥等諸多方面的因素，注意我國及進口國食用菌產(chǎn)品農(nóng)藥殘留指標(biāo)的限定，根據(jù)我國及進口國農(nóng)殘限量指標(biāo)，選擇合理病蟲害防控方式或農(nóng)藥，保證產(chǎn)品符合我國和進口國的農(nóng)藥殘留指標(biāo)的限定，同時研究制定與進口國家標(biāo)準(zhǔn)接軌或高于進口國家的中國標(biāo)準(zhǔn)，提升我國食用菌產(chǎn)品的競爭力。