歐陽燦，江祖彬，雷鎮(zhèn)歐，周世中

（四川旅游學(xué)院，四川成都 610100 ）

麻辣鴨頭是四川、湖北、湖南等地傳統(tǒng)的漢族名吃，最早起源于清朝洞庭湖地區(qū)，是經(jīng)多種香料制成的麻辣味鹵汁浸泡、熟制而成[1]。加上近幾年來，麻辣鹵受到了各層次人群的追崇[2-3]。麻辣鴨頭成為熱銷鹵肉制品之一。

腌制是影響麻辣鴨頭風(fēng)味品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一[4]。隨著市場消費需求量的急劇增加，為更好地適應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化、規(guī)?；?、批量化的生產(chǎn)，將麻辣鴨頭腌制配方及工藝的關(guān)鍵參數(shù)進行單因素和正交優(yōu)化試驗，找到最優(yōu)的配方及工藝。

1 材料與方法

1.1 原料與設(shè)備

1.1.1 原料

冷凍櫻桃谷鴨鴨頭（規(guī)格：9只/1 kg，市場俗稱9頭），成都豐豐食品廠提供；食鹽，四川久大鹽業(yè)（集團）公司提供；白酒（規(guī)格：60°，4 L裝），重慶江津酒廠（集團）有限公司提供；十三香，駐馬店王守義十三香調(diào)味品集團有限公司提供；生花椒粉、鮮紅小米辣椒等，購自成都市場。

1.1.2 主要設(shè)備

EN2257型電子天平，上海民橋精密科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；刀具等。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

冷凍鴨肫→解凍→整理→清洗→腌制→麻辣鹵水鹵制→冷卻→成品。

1.2.2 操作要點

（1）冷凍鴨頭。選取9頭規(guī)格（即1 kg包裝中9只鴨頭的規(guī)格），要求包裝完好、無破損，鴨頭大小均勻、形態(tài)完整飽滿，表皮無瘀血斑、肉色鮮亮，覆冰少、冰晶小，無異味。

（2）空氣解凍。溫度控制在15℃左右，風(fēng)速控制在2 m/s以下，相對濕度控制為95%以上，中心溫度達(dá)到0~1℃時完成解凍。

（3）整理清洗。對部分鴨頭食管、絨毛未除凈的，應(yīng)去除干凈；然后用符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)級的自來水清洗，去除血污、絨毛等。

（4）腌制工藝及配方。麻辣鴨頭采用濕腌法，鴨頭與腌制水的質(zhì)量比1∶1，腌制溫度控制在4℃左右，避免微生物繁殖過快；腌制12 h，在腌制過程中，每2 h翻動1次。

鴨頭腌制水配料見表1。

表1 鴨頭腌制水配料

（5）焯水。采用沸水焯水法，腌制好的鴨頭瀝干水分后采用沸水焯水法焯水后撈出，即先將水燒沸后，再將鴨頭投入沸水中加熱到水沸后撈出。用符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)級的自來水沖洗凈血污后瀝干水分。

（6）一 次性麻辣鹵水制作。干辣椒選取2 cm左右長的節(jié)，八角、草果、桂皮、香葉、白芷粉粹機打成粉。一次性麻辣鹵水制作流程：大豆油加熱至110℃→加入干辣椒炒3 min→加入干花椒炒1 min→加入八角、草果、桂皮、香葉、白芷粉停止加熱靜置20 min→加入水加熱至沸騰→加入食鹽、雞精、味精、白砂糖小火保持98~100℃熬煮15~35 min→加入辣椒油、花椒油→一次性麻辣鹵水。

一次性麻辣鹵水配方見表2。

表2 一次性麻辣鹵水配方

（7）將焯水后鴨頭投入麻辣風(fēng)味鹵水中，先加熱煮沸，保持100℃沸煮10 min，然后利用鹵水自然降溫的余熱浸泡30~40 min，撈出瀝干水分冷卻后表面刷大豆油即成。

1.2.3 工藝試驗設(shè)計

由于鴨頭鹵制對成品的色澤、香氣味道、質(zhì)感、形態(tài)等感官都會產(chǎn)生較大影響。故試驗針對這一特點，鴨頭鹵制均采用一致的鹵水配方和鹵制工藝。只對鴨頭腌制配方、腌制工藝進行單因素試驗和正交試驗，以確定麻辣鴨頭最優(yōu)腌制配方及工藝。

1.2.4 感官品質(zhì)評分方法

參考GB/T 23586—2009，并結(jié)合試驗實際情況，制定麻辣鴨頭成品的感官品質(zhì)評定標(biāo)準(zhǔn)。成立10人感官評價小組分別對產(chǎn)品的色澤、香氣味道、質(zhì)感和形狀4項指標(biāo)進行評價，總分100分。按權(quán)重計算后即為麻辣鴨頭的最終感官得分。

麻辣鴨頭成品的感官品質(zhì)評定見表3。

表3 麻辣鴨頭成品的感官品質(zhì)評定

2 結(jié)果與分析

2.1 鴨頭腌制水配方的單因素試驗結(jié)果與分析

2.1.1 食鹽添加量對麻辣鴨頭成品品質(zhì)的影響

鴨頭腌制水食鹽添加量對鴨頭感官品質(zhì)評分的影響見表1。

圖1 鴨頭腌制水食鹽添加量對鴨頭感官品質(zhì)評分的影響

由圖1可知，食鹽添加量為0.5%~1.5%時，麻辣鴨頭成品中心部位咸味不足，有較為明顯鴨腥味；隨著食鹽添加量的增加，麻辣鴨頭成品的滋味、香氣、中心部分咸味更充足，對麻辣鴨頭成品感官品質(zhì)明顯提高；當(dāng)食鹽添加量過多，鴨頭中心部位滋味、香氣、咸味雖然濃郁，卻使麻辣鴨頭成品逐步偏咸，所以食鹽添加量超過2.5%時，麻辣鴨頭成品綜合感官品質(zhì)評分呈現(xiàn)下降的趨勢。綜合考慮麻辣鴨頭成品的滋味、香氣、咸味，確定食鹽添加量1.5%，2.0%，2.5%為正交試驗中鴨頭腌制水食鹽添加量的3個水平。

2.1.2 生花椒粉添加量對麻辣鴨頭成品品質(zhì)的影響

鴨頭腌制水生花椒粉添加量對鴨頭感官品質(zhì)評分的影響見圖2。

圖2 鴨頭腌制水生花椒粉添加量對鴨頭感官品質(zhì)評分的影響

由圖2可知，生花椒粉添加量對鴨頭品質(zhì)影響較小。當(dāng)達(dá)到0.75%以后無明顯變化。綜合考慮確定生花椒添加量0.50%，0.75%，1.00%為正交試驗中鴨頭腌制水生花椒粉添加量的3個水平。

2.1.3 鮮小米辣碎添加量對麻辣鴨頭成品品質(zhì)的影響

鴨頭腌制水鮮小米辣碎添加量對鴨頭感官評分的影響見圖3。

圖3 鴨頭腌制水鮮小米辣碎添加量對鴨頭感官品質(zhì)評分的影響

由圖3可知，當(dāng)鮮小米辣碎添加量為0.5%~1.0%時，麻辣鴨頭成品辣味不足，有較為明顯鴨腥味；隨著鮮小米辣碎添加量的增加，麻辣鴨頭成品的滋味、香氣、辣味更充足，對麻辣鴨頭成品感官品質(zhì)明顯提高；當(dāng)鮮小米辣碎添加量過多，鴨頭中心部位滋味、香氣、辣味雖然濃郁，卻使麻辣鴨頭成品逐步偏辣，所以鮮小米辣碎添加量超過2.5%時，綜合感官評分呈現(xiàn)下降的趨勢。綜合考慮麻辣鴨頭成品的滋味、香氣、辣味，確定鮮小米辣碎添加量1.0%，1.5%，2.0%為正交試驗中鴨頭腌制水鮮小米辣碎添加量的3個水平。

2.1.4 十三香添加量對麻辣鴨頭成品品質(zhì)的影響

腌制水十三香添加量對鴨頭感官品質(zhì)評分的影響見圖4。

圖4 腌制水十三香添加量對鴨頭感官品質(zhì)評分的影響

由圖4可知，十三香添加量對麻辣鴨頭成品品質(zhì)影響曲線浮動小。當(dāng)達(dá)到3%以后無明顯變化。綜合考慮確定十三香添加量為3%。

2.1.5 白酒添加量對麻辣鴨頭成品品質(zhì)的影響

腌制水白酒添加量對鴨頭感官品質(zhì)評分的影響見圖5。

圖5 腌制水白酒添加量對鴨頭感官品質(zhì)評分的影響

由圖5可知，當(dāng)白酒添加量為1%~3%時，麻辣鴨頭成品有較為明顯鴨腥味，隨著白酒添加量的增加，麻辣鴨頭成品的腥味被壓抑，滋味、香氣更好，對麻辣鴨頭成品感官品質(zhì)明顯提高；當(dāng)白酒添加量過多，麻辣鴨頭成品中心部位滋味、香氣雖然濃郁、無腥味異味，卻使麻辣鴨頭成品內(nèi)部有輕微的酒味，所以白酒添加量超過7%時，麻辣鴨頭成品綜合感官品質(zhì)評分呈現(xiàn)輕微下降的趨勢。綜合考慮，麻辣鴨頭成品的滋味、香氣，以達(dá)到去除腥味的效果為目的。確定腌制白酒添加量3%，5%，7%為正交試驗中鴨頭腌制白酒添加量的3個水平。

2.2 鴨頭腌制水配方的正交優(yōu)化試驗結(jié)果與分析

通過對鴨頭腌制水配方單因素試驗結(jié)果分析發(fā)現(xiàn)，十三香的添加量在達(dá)到一定比例以后，對麻辣鴨頭成品的感官品質(zhì)影響不明顯，在鴨頭腌制水配方進行正交優(yōu)化時，不再考慮十三香的添加量。選取在鴨頭腌制水配方單因素試驗時食鹽添加量、生花椒粉添加量、鮮小米辣碎添加量、白酒添加量的結(jié)果分析影響明顯，并選擇具有一定規(guī)律曲線的這4個因素為正交試驗的4個因素。

鴨頭腌制水配方正交試驗因素與水平設(shè)計見表4。

表4 鴨頭腌制水配方正交試驗因素與水平設(shè)計/%

正交試驗分析結(jié)果表明，食鹽添加量、白酒添加量最為顯著。食鹽添加量對麻辣鴨頭成品的感官品質(zhì)有極大影響。4個因素對麻辣鴨頭成品的感官品質(zhì)評分的影響大小順序依次為白酒添加量>食鹽添加量>生花椒粉添加量>鮮小米辣碎添加量。白酒在腌制時去腥味除異味的效果明顯。通過食鹽添加量、生花椒粉添加量、鮮小米辣碎添加量、白酒添加量四因素三水平的均值和極差大小比較求得最優(yōu)水平組合是A3B2C2D3，此時感官評分為90.0分，將9次試驗中得分最高的組合A3B2C1D3得分89.3分和A3B1C3D2得分87.5進行比較驗證，結(jié)果表明組合A3B2C1D3優(yōu)于A3B1C3D2。通過試驗感官品質(zhì)評價得分得到麻辣鴨頭腌制水配方為食鹽添加量2.5%，生花椒粉添加量0.75%，鮮小米辣碎添加量1.5%，白酒添加量7%。此鴨頭腌制水配方對麻辣鴨頭的熱加工前基礎(chǔ)咸味、辣味、麻味入味好，去腥去異味效果明顯，對麻辣鴨頭成品中心部分咸鮮麻辣香的形成具有較好的效果。

鴨頭腌制水配方正交優(yōu)化試驗結(jié)果見表6。

表6 鴨頭腌制水配方正交優(yōu)化試驗結(jié)果

2.3 鴨頭腌制工藝的單因素試驗結(jié)果與分析

2.3.1 腌制時間對鴨頭品質(zhì)的影響

鴨頭腌制時間對鴨頭感官品質(zhì)評分的影響見圖6。

由圖6可知，當(dāng)腌制時間為4~8 h時，麻辣鴨頭成品中心部位滋味、香氣、咸味不足，有較為明顯的鴨腥味；隨著腌制時間的增加，麻辣鴨頭成品的中心部位滋味、香氣、咸味更充足，對麻辣鴨頭成品感官品質(zhì)明顯提高；當(dāng)腌制時間過長，麻辣鴨頭成品中心部位滋味、香氣、咸味雖然濃郁，卻使麻辣鴨頭成品的異味增加，表皮光澤度下降，所以腌制時間超過20 h時，麻辣鴨頭成品綜合感官品質(zhì)評分開始呈現(xiàn)下降的趨勢。綜合考慮鴨頭的滋味、香氣、咸味，確定腌制時間8，12，16 h為正交試驗中鴨頭腌制時間的3個水平。

2.3.2 腌制溫度對麻辣鴨頭成品品質(zhì)的影響

鴨頭腌制溫度對鴨頭感官品質(zhì)評分的影響見圖7。

圖6 鴨頭腌制時間對鴨頭感官品質(zhì)評分的影響

圖7 鴨頭腌制溫度對鴨頭感官品質(zhì)評分的影響

由圖7可知，當(dāng)腌制溫度為0~4℃時，麻辣鴨頭成品中心部位滋味、香氣、咸味較足，無明顯鴨腥味；隨著腌制溫度的增加，麻辣鴨頭成品的中心部位滋味、香氣、咸味更充足，對麻辣鴨頭成品感官品質(zhì)明顯提高；當(dāng)腌制溫度過高，麻辣鴨頭成品中心部位滋味、香氣、咸味雖然濃郁，卻使麻辣鴨頭成品的異味增加，表皮光澤度下降，開始有腐敗變質(zhì)的臭味，所以腌制溫度超過8℃時，麻辣鴨頭成品綜合感官評分開始呈現(xiàn)下降趨勢，在腌制溫度超過12℃時，麻辣鴨頭成品有明顯的腐敗變質(zhì)跡象。綜合考慮鴨頭的滋味、香氣、咸味，確定腌制溫度0，4，8℃為正交試驗中鴨頭腌制溫度的3個水平。

2.3.3 翻動時間間隔對麻辣鴨頭成品品質(zhì)的影響

翻動時間間隔對鴨頭感官品質(zhì)評分的影響見圖8。

由圖8可知，當(dāng)翻動時間間隔為0.5~2.0 h/次時，麻辣鴨頭成品的中心部位滋味、香氣、咸味更充足、入味更均勻，對麻辣鴨頭成品感官品質(zhì)影響呈細(xì)微的增長；當(dāng)翻動時間間隔過短，翻動過于頻繁時，麻辣鴨頭成品入味很均勻，但有部分鴨頭表皮破裂的現(xiàn)象；當(dāng)翻動時間間隔過長，翻動較少時，麻辣鴨頭成品中心部位滋味、香氣、咸味入味不均勻，同批次不同鴨頭入味差異性大，腌制不均勻，所以翻動時間間隔過長時，入味不均勻的現(xiàn)象更為明顯，不利于批量化腌制。綜合考慮麻辣鴨頭成品的入味均勻程度和形狀完好程度，確定翻動時間間隔1.5，2.0，2.5 h/次為正交試驗中鴨頭腌制翻動時間間隔的3個水平。

圖8 翻動時間間隔對鴨頭感官品質(zhì)評分的影響

2.4 鴨頭腌制工藝的正交優(yōu)化試驗結(jié)果與分析

鴨頭腌制工藝中腌制時間、腌制溫度、翻動時間間隔對麻辣鴨頭成品品質(zhì)影響的正交優(yōu)化試驗，以單因素腌制時間、腌制溫度、翻動時間間隔分析影響明顯，并呈一定規(guī)律曲線的3個因素為正交試驗的3個因素水平。

鴨頭腌制工藝正交試驗因素與水平設(shè)計見表7。

表7 鴨頭腌制工藝正交試驗因素與水平設(shè)計

鴨頭腌制工藝正交試驗結(jié)果見表8，鴨頭腌制工藝感官品質(zhì)評分主體間效應(yīng)的檢驗見表9。

正交試驗分析結(jié)果表明，腌制時間、腌制溫度、翻動時間間隔均為顯著因素，尤其以腌制時間影響最大。3個因素對麻辣鴨頭成品感官評價得分的影響依次為腌制時間>翻動時間間隔>腌制溫度。通過鴨頭腌制工藝腌制時間、腌制溫度、翻動時間間隔3個因素3個水平的方差分析和主體間效應(yīng)的檢驗得最優(yōu)水平組合A'1B'2C'2，得分85.9分；與9組正交試驗中得分最高的組合A'2B'2C'3得分89.1分不吻合，將得分最高的組合A'2B'2C'3與A'1B'2C'2相比較驗證試驗，A'2B'2C'3為最優(yōu)組合即鴨頭腌制工藝腌制時間12 h，腌制溫度4℃，翻動時間間隔2.5 h/次。此腌制工藝對麻辣鴨頭的熱加工前咸味入味效果好、入味均勻、去腥去異味效果明顯，對麻辣鴨頭成品中心部分的咸鮮香辣的形成、所有鴨頭腌制的均勻程度和鴨頭表皮形狀完好保持具有很好效果。

表8 鴨頭腌制工藝正交試驗結(jié)果

表9 鴨頭腌制工藝感官得分主體間效應(yīng)的檢驗

3 結(jié)論

鴨頭腌制水最優(yōu)配方（配料質(zhì)量占水的質(zhì)量的百分比）：食鹽添加量2.5%，生花椒粉添加量0.75%，鮮小米辣碎添加量1.5%，白酒添加量7%，十三香添加量3%。鴨頭腌制最優(yōu)工藝：采用濕腌法，鴨頭與腌制水質(zhì)量比例為1∶1，腌制時間12 h，腌制溫度4℃，翻動時間間隔2.5 h/次。