程學(xué)勛，劉巧瑜，陳海光，黃 敏

（1.廣東科貿(mào)職業(yè)學(xué)院生物技術(shù)系，廣東廣州 510430；2.仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院，廣東廣州 510225）

肉與肉制品的色澤、質(zhì)地、氣味等是影響消費者購買欲望的主要因素[1-4]。肉的紅色主要由血紅蛋白和肌紅蛋白呈現(xiàn)[5]。加工過程中，血紅蛋白和肌紅蛋白的變性與降解、脂肪的氧化等促進肉制品色澤的形成[3-5]。肌纖維的機械強度對肉制品的質(zhì)地具有決定性影響[6]，蛋白質(zhì)是肌纖維的主要結(jié)構(gòu)性物質(zhì)，肌原纖維蛋白（包括肌原纖維骨架蛋白） 和骨架蛋白共同決定肉肌原纖維的強度[7]。蛋白質(zhì)對熱敏感，由于熱的誘導(dǎo)作用，加工過程中蛋白質(zhì)的變性、凝膠化及水解等共同促進肉制品質(zhì)地的形成[6-8]。

鹵制品是我國重要的傳統(tǒng)熟食制品，靚麗的色澤、柔和軟爛的口感是鹵制品重要的感官品質(zhì)。牛肉是鹵制品加工常用的原料，新鮮牛肉與鹵牛肉具有完全不同的色澤與質(zhì)地特性，而鹵牛肉的色澤與質(zhì)地主要是在加工中形成的。研究鹵牛肉加工過程中色度和質(zhì)構(gòu)特性的變化，有助于闡釋鹵牛肉色度和質(zhì)地品質(zhì)的形成規(guī)律，可為鹵牛肉生產(chǎn)工藝的優(yōu)化和鹵牛肉的品質(zhì)控制提供理論指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 主要材料

牛肉，鮮牛霖，18月齡魯西黃牛，廣東清遠(yuǎn)牧原養(yǎng)牛場提供。

WSG-S型色度儀，上海物理光學(xué)儀器廠產(chǎn)品；TA-XTPlus型質(zhì)構(gòu)儀，Texture Technologies Corp.公司產(chǎn)品。

1.2 牛肉處理方法

牛肉洗凈、切成10 cm見方的塊，于4±1℃下腌制一定時間，每4 h上下翻動1次。腌制牛肉用2倍質(zhì)量冷水出水一定時間。出水牛肉放入1.8倍質(zhì)量鹵汁中，大火加熱至95℃，小火保溫一定時間。

1.3 色度分析方法

垂直肌肉纖維方向?qū)⑴Ｈ馇谐桑? mm×40 mm×40 mm的片，取中間的片測試樣品的L*值（明度）、a*值（紅度）、b*值（黃度）[5]。

1.4 質(zhì)構(gòu)特性分析方法

牛肉切成約30 mm的塊，肌肉纖維方向垂直于探頭測試[5]。“-”表示力的方向與探頭運動的方向相反。

1.5 數(shù)據(jù)分析

取5次平行測定的算術(shù)平均值，采用DPS軟件中的Duncan程序分析數(shù)據(jù)間的顯著性差異（p<0.05）。

2 結(jié)果與分析

2.1 腌制過程中牛肉色度與質(zhì)構(gòu)特性的變化

表1 腌制過程中牛肉的色度

腌制過程中牛肉的色度見表1。

由表1可知，牛肉的L*值在腌制0~18 h時隨時間的延長而明顯增大（p<0.05），隨后顯著減?。╬<0.05）。血水中含有豐富的亞鐵血紅素，在有氧的條件下，亞鐵血紅素易被氧化成棕褐色的高鐵血紅素[8]。血水的析出可降低肌肉中亞鐵血紅素的含量，避免亞鐵血紅素的氧化，改善牛肉的色澤，使牛肉的L*值增大。腌制劑中含有豐富的烯烴、醛、酮等易氧化的成分（數(shù)據(jù)未報道）。它們的氧化活性較亞鐵血紅素高，可抑制亞鐵血紅素的氧化，改善牛肉的色澤，但同時它們具有較強的漂白性，對牛肉具有一定的漂白作用，由此導(dǎo)致18 h后牛肉L*值的下降。牛肉的a*值和b*值均隨腌制時間的延長而明顯下降（p<0.05）。a*值和b*值變小，表明樣品的紅色和黃色均變淺。腌制過程中，牛肉中血水的析出可降低其a*值，腌制劑的漂白作用則使牛肉的b*值下降。

表2 腌制過程中牛肉的質(zhì)構(gòu)特性

腌制過程中牛肉的質(zhì)構(gòu)特性見表2。

由表2可知，延長腌制時間，牛肉的剪切力、硬度、破裂強度、黏性值均略增大（p>0.05），彈性和黏聚性在腌制0~18 h時稍增大（p>0.05）后略下降（p>0.05）。腌制過程中，牛肉中水分含量的下降與食鹽含量的增加使肌肉組織收縮而致密，機械強度增大，剪切力、硬度和破裂強度因此增大。食鹽促進蛋白質(zhì)的膠凝作用，由此使牛肉的黏性值、彈性與黏聚性變大。蛋白質(zhì)的水解破壞其凝膠，從而降低牛肉的彈性和黏聚性。

2.2 出水過程中牛肉色度與質(zhì)構(gòu)特性的變化

出水過程中牛肉的色度見表3。

由表3可知，延長出水時間，牛肉的L*值明顯變大（p<0.05），a*值和b*值均顯著變小（p<0.05）。表明出水可提高牛肉的明度，使牛肉的紅色和黃色變淺，即出水加工可改善牛肉的色澤。出水過程中，微血管中的血紅蛋白在熱的作用下逐漸析出到水中，使牛肉中血紅素的含量逐漸降低，由此促進牛肉色澤的改善。

出水過程中牛肉的質(zhì)構(gòu)特性見表4。

表3 出水過程中牛肉的色度

表4 出水過程中牛肉的質(zhì)構(gòu)特性

由表4可知，牛肉的剪切力、硬度、破裂強度、彈性在出水0~6 min時均明顯增大（p>0.05），6~15 min時均顯著變?。╬>0.05）。出水過程中，牛肉的黏性值逐漸明顯減小（p<0.05），黏聚性略下降（p>0.05）。出水過程中，隨著蛋白質(zhì)的變性，牛肉中的水分逐漸析出。蛋白質(zhì)的變性及水分的析出使肌肉纖維收縮，肌肉纖維的機械強度增大，由此導(dǎo)致牛肉剪切力、硬度、破裂強度和彈性等均增大。蛋白質(zhì)在出水過程中逐漸溶出、水解。蛋白質(zhì)是肌肉纖維的主要結(jié)構(gòu)性物質(zhì)[7]，蛋白質(zhì)的溶出與水解會直接破壞肌肉纖維的結(jié)構(gòu)，降低肌肉纖維的機械強度，使牛肉的剪切力、硬度、破裂強度和彈性等質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)下降。在出水過程中，牛肉中的蛋白質(zhì)在熱的作用下逐漸變性，其膠凝性逐漸下降，由此導(dǎo)致牛肉黏性和黏聚性的降低。

2.3 鹵制過程中牛肉色度與質(zhì)構(gòu)特性的變化

表5 鹵制過程中牛肉的色度

鹵制過程中牛肉的色度見表5。

由表5可知，相對于未鹵制（鹵制時間為0）牛肉，鹵牛肉的L*值顯著增大（p<0.05），a*值和b*值均明顯下降（p<0.05）。鹵制過程中，鹵牛肉的L*值，a*值和b*值均輕微波動（p>0.05）。肉的色度特性與肉中的色素和肌纖維的光反射特性有關(guān)，肉的紅色主要由血紅蛋白和肌紅蛋白呈現(xiàn)[5]。鹵制過程中，由于變性、降解及溶于鹵汁中，牛肉中血紅蛋白和肌紅蛋白的含量逐漸下降，導(dǎo)致鹵牛肉的a*值下降。鹵汁中來源于干辣椒的辣椒紅素可能也有助于改善鹵牛肉的顏色。

鹵制過程中牛肉的質(zhì)構(gòu)特性見表6。

表6 鹵制過程中牛肉的質(zhì)構(gòu)特性

由表6可知，鹵牛肉的剪切力、硬度和破裂強度均明顯低于未鹵制（鹵制時間為0）的牛肉（p<0.05），并于90 min后緩慢下降（p>0.05）。鹵制過程中，牛肉的黏性值連續(xù)地明顯下降（p<0.05），彈性和黏聚性略降低（p>0.05）。肌球蛋白、肌動蛋白（肌原纖維蛋白）和膠原蛋白（結(jié)締組織中的主要蛋白）是肉中主要的結(jié)構(gòu)性蛋白，熱對蛋白質(zhì)的影響直接影響烹調(diào)肉的質(zhì)地[7]。隨著蛋白質(zhì)的變性和水解，肌纖維的機械強度和蛋白質(zhì)的凝膠形成能力降低，導(dǎo)致肉制品質(zhì)地特性的下降。鹵牛肉質(zhì)地特性的下降促進鹵牛肉軟爛質(zhì)地和柔和口感的形成。

綜合試驗結(jié)果可知，經(jīng)過腌制、出水和鹵制加工，牛肉的L*值明顯提高，a*值和b*值顯著降低；剪切力、硬度、破裂強度、黏性值、彈性、黏聚性等質(zhì)構(gòu)特性均明顯地下降，由此形成鹵牛肉靚麗的色澤及軟爛柔和的口感。

3 結(jié)論

腌制過程中，牛肉的L*值在0~18 h時明顯增大（p<0.05）后顯著減小（p<0.05）a*值和b*值均明顯下降（p<0.05）；剪切力、硬度、破裂強度、黏性值均略增大（p>0.05）；彈性和黏聚性在0~18 h時稍增大（p<0.05）后略下降（p>0.05）。出水過程中，牛肉的L*值明顯變大（p<0.05），a*值和b*值均顯著變?。╬<0.05）；剪切力、硬度、破裂強度和彈性在0~6 min時均略增大（p>0.05）后均有所下降（p>0.05），黏性值明顯減?。╬<0.05），黏聚性略下降（p<0.05）。相對于未鹵制牛肉，鹵牛肉的L*值顯著增大（p<0.05），a*值和b*值均明顯下降（p<0.05），鹵牛肉的剪切力、硬度和破裂強度均明顯降低（p<0.05），并于90 min后略下降（p>0.05）。鹵制過程中，牛肉的L*值，a*值，b*值均輕微波動（p>0.05）；黏性值明顯下降（p<0.05），彈性和黏聚性有所降低 （p> 0.05）。以上變化共同促進鹵牛肉靚麗色澤及軟爛柔和口感的形成。