看明白保質(zhì)期，然后再消費(fèi)

文 / 鐘凱

跨年對很多人有重要意義，仿佛過了這一天就是一個新的起點(diǎn)，一切都可以重頭再來。然而，2018.12.31 和2019.1.1 并沒有什么本質(zhì)不同，都只是你生命中平凡的一天而已。

不過，對于某些東西，這一天可能真的意味著生死。

比如，有一個保質(zhì)期剛好到2018.12.31 的食品，到了2019.1.1 不就是過期了嗎？過期食品是不是就是“壞的”呢？這就要從保質(zhì)期的來歷說起。

保質(zhì)期是伴隨食品工業(yè)和食品流通產(chǎn)生的，在那之前，食物并無保質(zhì)期的概念，只有好壞之分，或者叫能不能吃。而食品廠生產(chǎn)的食品要想賣給消費(fèi)者，需要經(jīng)過儲存、運(yùn)輸、擺上商店貨架，還要等待消費(fèi)者買回家。如果食品變質(zhì)、變味，誰該負(fù)責(zé)呢？是生產(chǎn)商還是消費(fèi)者？

有了保質(zhì)期，這個問題就好辦了。保質(zhì)期其實(shí)是食品生產(chǎn)者向消費(fèi)者作出的承諾：“保質(zhì)期以內(nèi)，食品壞掉了，算我的?！鄙碳也荒苜u過期食品，否則屬于違法行為，但你要是自己買回家放到過期，吃出問題廠家是不用負(fù)責(zé)任的。

每一種食品的研發(fā)都要考慮保質(zhì)期的問題，其中包括最常見的細(xì)菌引起的腐敗變質(zhì)，也包括脂肪酸敗的哈喇味、結(jié)塊、潮解、變色、沉淀、結(jié)晶析出等各種問題，以保障食品從出廠到消費(fèi)的時間段都安全可靠。

保質(zhì)期還要和保存條件相互搭配，常見的比如：常溫、避光、避熱、冷藏、冷凍等。如果不遵守保存條件，食品的保質(zhì)期很可能縮水，甚至喪失安全性保障，比如速凍食品就不能離開冷鏈。

保質(zhì)期一般通過“穩(wěn)定性試驗(yàn)”或“貨架期試驗(yàn)”確定。就是將食品放在接近真實(shí)儲存條件的恒溫、恒濕試驗(yàn)箱里，每隔一段時間拿一批出來看看保存效果如何，包括微生物、感官指標(biāo)、理化指標(biāo)等。如果嫌時間太長，可以在高溫高濕的環(huán)境做“加速試驗(yàn)”，然后用公式推算，比如用三個月模擬一年。如果實(shí)驗(yàn)證明放一年半沒問題，那么保質(zhì)期可能就定為一年，因?yàn)楝F(xiàn)實(shí)中食品可能經(jīng)歷溫濕度的波動、光照變化、運(yùn)輸顛簸等，需要有一個保險系數(shù)。一般產(chǎn)品上市后，廠家還會根據(jù)貨架實(shí)際抽樣的結(jié)果以及顧客投訴等信息驗(yàn)證保質(zhì)期的有效性。

臨期食品就是臨近保質(zhì)期的食品，商家一般會定期清點(diǎn)庫存和貨架，把它們找出來。商家可以賣臨期食品，主要的手段是降價或捆綁促銷、放在貨架前排等，也有超市是提前下架，返回廠家。

不過相對來講，我更傾向于促銷這種處理方式。一方面消費(fèi)者可以享受到真正物美價廉的商品，另一方面也避免了不良廠家把臨期食品翻新后重新售賣。在國外，把臨期食物降價出售或直接捐給慈善機(jī)構(gòu)是商家的通常做法，比如在加拿大、美國、德國都有相當(dāng)完善的食品救濟(jì)機(jī)制，為低收入者提供最基本的食品保障。美國、英國、新西蘭、日本等國的食品還有最佳口味期、最佳食用期或最佳賞味期的說法，過了最佳食用期（還不到保質(zhì)期）就打折出售。

很多人都覺得過期食品是不能吃的，其實(shí)不然。絕大多數(shù)情況下，剛過期的食品是完全可以正常食用的，因?yàn)楸Ｙ|(zhì)期留有足夠的余地，只是商家不允許售賣過期食品。但是到底過期多久還能吃，這就沒有準(zhǔn)確答案了，其實(shí)只要質(zhì)量沒問題就可以吃。

在2004 版的《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》里面還明確說：“超過保質(zhì)期，在一定時間內(nèi)，預(yù)包裝食品可能仍然可以食用?！?當(dāng)然現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)去掉了這個說法，畢竟我們不能在標(biāo)準(zhǔn)里面“鼓勵”吃過期食品嘛。

全球范圍內(nèi)，食品過期而導(dǎo)致的浪費(fèi)十分驚人，同時由于貧窮等原因吃不飽飯的也大有人在。因此，在發(fā)達(dá)國家已經(jīng)出現(xiàn)了一些專門銷售過期食品的超市，為窮人帶來福音。比如丹麥的Wefood，美國的Daily Table，德國的The Good Food 等等?？偟哪康氖且屖称钒l(fā)揮最大的社會效益，否則過期食品既是浪費(fèi)，也是環(huán)境負(fù)擔(dān)。

首先，購買食品要避免沖動消費(fèi)，不要因?yàn)閮?yōu)惠促銷就大量囤貨，好像占了多大個便宜。如果想嘗鮮，先買一個小包裝試試，好吃下次再買大包裝。

其次，降價促銷和捆綁銷售的產(chǎn)品要注意看保質(zhì)期，它們往往是臨期食品。如果打算買了馬上吃，不妨選它，非常劃算。

第三，食品包裝一旦打開，保質(zhì)期就作廢，如同銀行里的“離柜概不負(fù)責(zé)”。所以食品打開包裝后盡快吃完，吃不完的也要密封保存。如果價格差不多，我傾向于買多個小包裝而不是買一個大包裝。

第四，如果食品在家放過期了，是否食用取決于你自己。如果沒有異味或其他感官異常，我通常是吃掉的。

自己做的食物，“保質(zhì)期”有多長？

文 / 云無心

不管是在網(wǎng)上還是在現(xiàn)實(shí)生活中，都經(jīng)常有人問“我做了XX 食物，可以保存多長時間？”或者，甚至問“按照XX 方法做的某某食物，保質(zhì)期是多久？”

這兩個問題，都沒法回答。因?yàn)椤氨Ｙ|(zhì)期”是賣方給買方的一個保證，并不是食物變壞的時間。你給自己做的食物并不存在“保質(zhì)期” 的概念——自己給自己保證食物在某個時間內(nèi)不會變質(zhì)，沒有任何意義。

當(dāng)然，這其實(shí)是大家亂用了“保質(zhì)期”這個概念而已。其實(shí)大家關(guān)心的，是“我做的食物能夠放多久”？這個“能放多久”，跟保質(zhì)期概念中的“食物變質(zhì)”，并不是一回事。

日常生活中，大家考慮“能放多久”，是指放了那么久之后還能安全食用。而食品工業(yè)上所說的“食物變質(zhì)”要廣泛得多：食物的各種特性——安全性、風(fēng)味、口感、外觀等，只要有任何一方面的變化超出了設(shè)定的“產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)”范圍，就算是“變壞了”。很多情況下，這種“變壞”并不會導(dǎo)致食物“不能吃”，而是“不那么好吃”，甚至只是“不那么好看”了。

食物變得不能安全食用，絕大多數(shù)情況是致病微生物過多導(dǎo)致的，最常見的表現(xiàn)是“吃了拉肚子”。還有一些情況是產(chǎn)生了有害物質(zhì)，比如細(xì)菌產(chǎn)生的亞硝酸鹽或者油脂氧化的產(chǎn)物。實(shí)際生活中，油脂氧化會產(chǎn)生哈喇味，食物變得很難吃，人們很容易識別和防范。而微生物導(dǎo)致的疾病或者有害物質(zhì)，則可能在表面無法分辨的情況下出現(xiàn)。所以，下面只討論細(xì)菌導(dǎo)致的“食物變質(zhì)”。

微生物的生長需要三個條件：菌種、營養(yǎng)成分、合適的環(huán)境（包括水分、溫度和pH），完全切斷任何一個條件都可使細(xì)菌無法生長。控制食物中的細(xì)菌，現(xiàn)實(shí)高效的手段就是：菌種、水分和溫度。

自然環(huán)境中充滿了微生物。只要食物與廚具、餐具和空氣接觸，就可能有細(xì)菌進(jìn)入。環(huán)境衛(wèi)生越差，進(jìn)入的菌種就越多，長起來的速度就越快。要減少食物中的細(xì)菌，最重要的是充分烹飪食物，食物容器清洗干凈并且晾干，盛裝食物之后盡快密封。

微生物的生長需要水分。當(dāng)水分足夠低，細(xì)菌就無法生長，所以堅果、餅干之類的食物只要不受潮，就不會長細(xì)菌。不過，這些食物中往往脂肪含量高，時間長了會氧化，日常生活中稱之為“哈喇”了，也算是“變壞了”。大多數(shù)食物的含水量都不會“足夠低”，大多數(shù)食物脫水保存也不現(xiàn)實(shí)。

跟許多人想象的不一樣，所謂“干凈的食物”并不是不含有細(xì)菌，而是細(xì)菌量在“不影響健康”的范圍內(nèi)。自然界中的細(xì)菌大部分是無害的，能夠使人生病的“致病細(xì)菌”也需要一定的量才能作惡。食品安全的目標(biāo)是控制微生物的增長，尤其是致病微生物最好是殺光并且防止它們生長。在食品安全標(biāo)準(zhǔn)中，有些細(xì)菌是要求不超過多少，而有的是要求“不得檢出”，就是這個原因。

我們在家里做的飯菜經(jīng)過高溫，細(xì)菌已經(jīng)被殺得差不多了，所以現(xiàn)做現(xiàn)吃的食物很難出現(xiàn)大量細(xì)菌。不過需要強(qiáng)調(diào)一下：有一些細(xì)菌或者真菌能夠產(chǎn)生毒素，而有的毒素能夠耐高溫，如果食材被嚴(yán)重污染，那么高溫殺滅微生物也并不能保證安全。

做好的飯菜在保存中細(xì)菌會慢慢生長。最后能長到什么程度，時間只是一個因素，保存條件也至關(guān)重要。比如說：做好的飯菜如果立刻盛裝到潔凈的容器里，就比吃剩的含有的菌種要少得多；容器密封起來，跟敞口相比就避免了空氣中的細(xì)菌進(jìn)入；剛剛做好的食物是熱的，降溫到冷藏的過程中會經(jīng)歷最適合細(xì)菌生長的溫度范圍，如果把封好的食物直接放入冰箱或者放在冰水中降溫，就比慢慢放涼有助于控制細(xì)菌。

最后強(qiáng)調(diào)一下冰箱的作用：第一、冰箱能夠高效地控制細(xì)菌生長；第二、冰箱的冷藏溫度下也還是有許多細(xì)菌能夠緩慢生長。做熟的食物，放在常溫下幾個小時就會“壞掉”，而在冷藏溫度下可以延長到幾天。