張龍騰 洪惠 羅永康 洪小輝 葉偉建

摘 要：為了解魚糜加工副產(chǎn)物（魚頭、魚骨、魚鱗、魚鰭等）酶解物的添加對(duì)凍融鰱魚魚糜品質(zhì)及凝膠特性的影響，對(duì)酶解物的體外抗氧化性及反復(fù)凍融魚糜的鹽溶性蛋白含量、巰基含量、Ca2+-ATP酶活性、表面疏水性、凝膠特性、凝膠持水性及色澤進(jìn)行研究。結(jié)果表明：與其他酶相比，經(jīng)胰蛋白酶及堿性蛋白酶酶解后，魚糜加工副產(chǎn)物酶解物的體外抗氧化活性最強(qiáng);與對(duì)照組及蔗糖添加組魚糜相比，魚糜加工副產(chǎn)物酶解物的添加能夠有效減緩反復(fù)凍融后魚糜肌原纖維蛋白的冷凍變性及氧化速率，魚糜的鹽溶性蛋白含量、巰基含量、Ca2+-ATP酶活性較高，表面疏水性較低;同時(shí)，魚糜加工副產(chǎn)物酶解物的加入增強(qiáng)了魚糜凝膠的初始凝膠特性及持水性，并能夠有效延緩魚糜凝膠破斷力、凹陷度及凝膠強(qiáng)度的劣變，改善魚糜凝膠的持水性。

關(guān)鍵詞：魚糜加工副產(chǎn)物;酶解物;魚糜品質(zhì);反復(fù)凍融;凝膠特性

Abstract： In order to get a full understanding of the effect of addition of hydrolysates from surimi processing byproducts （SPB， including fish head， bone， fin， and scale） on the quality and gelation properties of frozen-thawed silver carp? （Hypophthalmichthys molitrix） surimi， the in vitro antioxidant activity of hydrolysates was analyzed together with the salt soluble protein content， sulfhydryl content， Ca2+-ATPase activity， surface hydrophobicity， gelation properties， water-holding capacity （WHC）， and color of surimi. Results showed that SPB hydrolysates prepared separately with trypsin and alcalase showed stronger antioxidant activity than those prepared with other proteases. Compared with surimi with and without the addition of sucrose， the addition of SPB hydrolysates could effectively retard protein degradation and oxidation caused by multiple freeze-thaw cycles and result in higher salt soluble protein content， sulfhydryl content and Ca2+-ATPase activity as well as lower surface hydrophobicity. Besides， the addition of SPB hydrolysates enhanced the initial gelation properties and WHC of surimi gels and greatly inhibited the deterioration in breaking force， deformation and gel strength.

Keywords： surimi processing byproducts; hydrolysates; surimi quality; freeze-thaw cycles; gelation properties

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190509-102

魚糜是魚肉肌原纖維蛋白的加工產(chǎn)物，因其良好的口感與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值深受消費(fèi)者喜愛[1]。傳統(tǒng)的魚糜制品加工以海洋魚類為原料，但由于近年來海洋漁業(yè)資源的匱乏以及淡水魚養(yǎng)殖業(yè)的迅速發(fā)展，以淡水魚為原料的魚糜制品開發(fā)與研究得到廣泛關(guān)注[2-3]。鰱魚，又稱白鰱、水鰱等，2016年世界總產(chǎn)量約為530 萬t，在世界魚類產(chǎn)量中排名第2位[4]。鰱魚由于具有產(chǎn)量高、價(jià)格低廉及營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，被視為良好的魚糜加工替代品[5]。魚糜加工通常以魚肉為原料，約50%～60%的副產(chǎn)物，如魚頭、魚骨、魚鱗、魚鰭等往往被棄去，造成大量的資源浪費(fèi)和環(huán)境污染問題[6]。這些副產(chǎn)物作為廉價(jià)且優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源，可以通過酶解等生物技術(shù)進(jìn)行深加工，得到的蛋白質(zhì)酶解物能夠添加至魚糜中，改善魚糜制品的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[7-9]。因此，魚糜加工副產(chǎn)物酶解物的開發(fā)具有良好的研究?jī)r(jià)值和發(fā)展前景。

為延緩肌原纖維蛋白的降解及氧化，魚糜的貯藏一般以凍藏為主，然而由于冷鏈監(jiān)控的不健全及魚糜貯運(yùn)等環(huán)節(jié)的溫度波動(dòng)，魚糜極易發(fā)生多次凍融循環(huán)，最終影響魚糜的品質(zhì)及凝膠形成能力[10-11]，因此，如何控制魚糜在凍藏及凍融過程中的品質(zhì)劣變是當(dāng)今的研究熱點(diǎn)之一。目前的研究主要關(guān)注植物源的抗凍及抗氧化劑開發(fā)，如魔芋葡甘聚糖[12]、蘋果多酚[13]等已被證實(shí)具有減緩水產(chǎn)品蛋白質(zhì)冷凍變性及抑制蛋白質(zhì)氧化的效果;通過生物酶解技術(shù)得到動(dòng)物源蛋白質(zhì)酶解物，如太平洋無須鱈魚肌肉酶解物[14]、歐洲鰉魚魚皮酶解物[15]等同樣具有抗凍及抗氧化作用，然而，淡水魚中相關(guān)研究很少[7]。本研究以鰱魚魚糜加工副產(chǎn)物（魚頭、魚骨、魚鱗、魚鰭等）為研究對(duì)象，通過酶解技術(shù)（堿性蛋白酶、胰蛋白酶）制得魚糜加工副產(chǎn)物酶解物，探討酶解物的體外抗氧化活性（1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力、亞鐵離子螯合能力）并將酶解物加入魚糜中，了解酶解物對(duì)反復(fù)凍融魚糜的蛋白質(zhì)降解、氧化、凝膠形成能力、持水性等的影響，以期為魚糜加工副產(chǎn)物的高值化利用及魚糜制品的品質(zhì)控制技術(shù)提供有效思路。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

36 條新鮮鰱魚（體長(zhǎng)（55.05±1.15） cm，體質(zhì)量（1 947±90） g）購(gòu)于北京健翔橋水產(chǎn)市場(chǎng)。

胰蛋白酶（205 000 U/g）、堿性蛋白酶（280 000 U/g）、胃蛋白酶（42 500 U/g）、木瓜蛋白酶（245 000 U/g）、中性蛋白酶（135 000 U/g）及風(fēng)味蛋白酶（26 000 U/g） 丹麥Novozymes公司;DPPH、啡啰嗪 美國(guó)Sigma公司;其余試劑購(gòu)于北京化學(xué)試劑公司;所有試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

UV-2600紫外-可見分光光度計(jì) 尤尼柯（上海）儀器有限公司;T18高速分散均質(zhì)機(jī) 美國(guó)IKA公司;CT-3質(zhì)構(gòu)儀 美國(guó)Brookfield公司;KDY-9820半自動(dòng)凱氏定氮儀 北京通潤(rùn)源機(jī)電儀器設(shè)備公司。

1.3 方法

1.3.1 鰱魚預(yù)處理

鰱魚經(jīng)敲擊頭部致暈后，去鱗、頭、內(nèi)臟，取魚片清洗后備用。魚頭、魚骨（含部分魚肉）、魚尾、魚鱗、魚皮等魚糜加工副產(chǎn)物收集后斬成小塊，置于-20 ℃冰箱備用。

1.3.2 魚糜加工副產(chǎn)物酶解物的制備

鰱魚魚糜加工副產(chǎn)物稱質(zhì)量后，加入4 倍體積的蒸餾水，于121 ℃條件下加熱2 h提取蛋白質(zhì)。待蛋白質(zhì)提取液冷卻至室溫后過3 層濾網(wǎng)，收集上清液旋蒸濃縮后凍干，凍干粉的蛋白質(zhì)含量采用凱氏定氮法測(cè)定[16]。將已知蛋白質(zhì)含量的凍干粉與去離子水混合（1∶20，m/V），調(diào)節(jié)底物溶液溫度及pH值至蛋白酶最適條件后，添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%的蛋白酶進(jìn)行酶解，酶解1 h后取上清液90 ℃加熱20 min滅酶、離心（5 000 r/min，15 min）后收集上清液并冷凍干燥，得到的粉末即為魚糜加工副產(chǎn)物酶解物。實(shí)驗(yàn)前期對(duì)6 種鰱魚魚糜加工副產(chǎn)物酶解物（所用酶分別為胃蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶、中性蛋白酶及堿性蛋白酶）的抗氧化活性進(jìn)行測(cè)定，最終選擇抗氧化性最強(qiáng)的2 種酶解物：胰蛋白酶及堿性蛋白酶酶解物添加至魚糜中。

1.3.3 魚糜加工副產(chǎn)物酶解物抗氧化活性測(cè)定

DPPH自由基清除能力及亞鐵離子螯合能力的測(cè)定參考Li Xue等[17]的方法。

1.3.4 魚糜制備及凍融循環(huán)

魚糜的制備參考Zhang Longteng等[5]的方法并稍作改動(dòng)。取魚片上的魚肉并絞碎，稱質(zhì)量后加入4 倍體積的冷卻蒸餾水（4 ℃），于低溫條件下攪拌1 h進(jìn)行第1次漂洗，漂洗時(shí)間為30 min;第2次漂洗將漂洗液更換為3 g/L氯化鈉溶液，漂洗液體積和漂洗時(shí)間與第1次相同。漂洗后，利用3 層80 目篩網(wǎng)過濾漂洗液，取濾網(wǎng)上層魚糜，通過擠壓魚糜調(diào)整其水分含量至78%，分裝。CK組魚糜不添加抗凍劑;S組魚糜添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)4%的蔗糖;TS及AS組魚糜分別將體外抗氧化性最好的魚糜加工副產(chǎn)物胰蛋白酶及堿性蛋白酶酶解物添加至魚糜中部分替代蔗糖（TS組：2%魚糜加工副產(chǎn)物胰蛋白酶酶解物+2%蔗糖;AS組：2%魚糜加工副產(chǎn)物堿性蛋白酶酶解物+2%蔗糖）。所有組別魚糜置于-18 ℃條件下凍藏，每隔1 周凍融1 次（置于4 ℃冰箱至中心溫度達(dá)到4 ℃），共凍融6 次，取凍融第0、2、4、6次的魚糜進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)測(cè)定。

1.3.5 魚糜肌原纖維蛋白提取及鹽溶性蛋白含量測(cè)定

1.4 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)均為3 次平行測(cè)定的平均值±標(biāo)準(zhǔn)差，采用Excel 2013軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，Origin 9.0軟件作圖，采用SPSS 18.0軟件進(jìn)行單因素方差分析，差異顯著性水平為P<0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 魚糜加工副產(chǎn)物酶解物的抗氧化活性

脂質(zhì)及蛋白質(zhì)氧化是引起肉類貯藏與加工過程中品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)特性劣變的重要因素，過渡金屬離子（Fe2+、Cu2+等）及活性氧自由基（reactive oxygen species，ROS）是引發(fā)肉類制品氧化反應(yīng)的必要條件[21]。

由表1可知：魚糜加工副產(chǎn)物胃蛋白酶酶解物的抗氧化活性最弱;與木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶相比，經(jīng)堿性蛋白酶及胰蛋白酶處理的魚糜加工副產(chǎn)物酶解物具有良好的體外抗氧化活性，堿性蛋白酶酶解物的DPPH自由基清除率最高，達(dá)60.41%，而胰蛋白酶酶解物的亞鐵離子螯合率最大（93.82%），表明2 種酶解物均能夠通過打斷自由基的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)及螯合過渡金屬離子，從而有效抑制氧化反應(yīng)。通過生物酶解技術(shù)，一些疏水性氨基酸，如苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸等從天然蛋白質(zhì)中暴露出來，它們能夠作為質(zhì)子供體終止自由基傳遞，打斷氧化反應(yīng);酸性或堿性氨基酸，如谷氨酸、賴氨酸等則通過螯合過渡金屬離子起到抗氧化作用[22]。Wiriyaphan等[23]同樣發(fā)現(xiàn)，金線魚魚糜加工副

產(chǎn)物酶解物（所用酶為堿性蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶及Virgibacillus sp. SK33蛋白酶）具有清除自由基及螯合金屬離子的抗氧化作用。

2.2 魚糜加工副產(chǎn)物酶解物對(duì)反復(fù)凍融魚糜鹽溶性蛋白含量的影響

魚肉的蛋白質(zhì)主要由水溶性肌漿蛋白、鹽溶性肌原纖維蛋白及不溶性肌基質(zhì)蛋白組成，其中肌原纖維蛋白占魚肉蛋白質(zhì)含量的50%～60%，是決定魚糜制品品質(zhì)和加工特性的最重要蛋白質(zhì)[24]。

由圖1可知，各組魚糜的鹽溶性蛋白含量初始值約為140 mg/g。隨著凍融次數(shù)的增加，各組魚糜的鹽溶性蛋白含量呈現(xiàn)不斷降低的趨勢(shì)，凍融6 次后，CK組魚糜鹽溶性蛋白含量?jī)H為38.76 mg/g，與初始值相比下降約73.76%。魚糜凍融過程中因冰晶生成導(dǎo)致蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)的變化及疏水性氨基酸暴露，加速了蛋白質(zhì)之間的氧化交聯(lián)、變性聚集及蛋白質(zhì)溶解性的降低，因此鹽溶性蛋白含量呈現(xiàn)下降趨勢(shì)[15，19]。4%蔗糖的添加有效抑制了肌原纖維蛋白的冷凍變性，與初始值相比，S組魚糜鹽溶性蛋白含量?jī)H降低44.58%。與CK組相比，魚糜加工副產(chǎn)物胰蛋白酶及堿性蛋白酶酶解物的加入（TS、AS組）同樣減緩了肌原纖維蛋白冷凍變性的速率，凍融6 次后，鹽溶性蛋白含量分別為64.85、82.25 mg/g。魚糜加工副產(chǎn)物酶解物中的親水性氨基酸，如谷氨酸、賴氨酸等能夠通過與魚糜中水分以非共價(jià)鍵結(jié)合，減少冰晶的形成，從而阻礙蛋白質(zhì)的冷凍變性進(jìn)程[7]。

2.3 魚糜加工副產(chǎn)物酶解物對(duì)反復(fù)凍融魚糜巰基含量的影響

蛋白質(zhì)中半胱氨酸的巰基很容易受到ROS的攻擊發(fā)生氧化，其氧化產(chǎn)物包括二硫鍵及磺酸類物質(zhì)（次磺酸、亞磺酸、磺酸）等，其中二硫鍵的生成是肉品蛋白質(zhì)氧化最重要的變化[21]。

由圖2可知：凍融處理顯著影響魚糜肌原纖維蛋白中巰基含量的變化，凍融次數(shù)越多，巰基含量的下降越明顯;6 次凍融循環(huán)后，CK組魚糜肌原纖維蛋白中的巰基含量?jī)H為3.50 mol/105 g，僅為初始巰基含量的65.94%。巰基含量的下降導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子內(nèi)、分子間二硫鍵的形成與蛋白質(zhì)分子內(nèi)及分子間的交聯(lián)聚集，是鹽溶性蛋白溶解度降低的重要原因[25]。蔗糖與魚糜加工副產(chǎn)物酶解物（胰蛋白酶、堿性蛋白酶酶解物）的加入均能夠減緩巰基轉(zhuǎn)化為二硫鍵的速率，凍融6 次后，S、TS及AS組魚糜的巰基含量分別為3.92、4.09、4.29 mol/105 g，均高于CK組。由于魚糜加工副產(chǎn)物酶解物具有自由基清除能力，能夠有效終止硫自由基（S·）之間的反應(yīng)（S·+S·→二硫鍵），因此能夠有效抑制二硫鍵的形成及后續(xù)的蛋白質(zhì)氧化進(jìn)程[22]。Yasemi[15]同樣發(fā)現(xiàn)，歐洲鰉魚魚皮酶解物能夠減緩肌原纖維蛋白中巰基含量的下降，從而起到抗氧化效果。

2.4 魚糜加工副產(chǎn)物酶解物對(duì)反復(fù)凍融魚糜Ca2+-ATP酶活性的影響

魚肉的肌原纖維蛋白由肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白、原肌球蛋白和肌鈣蛋白等組成，其中肌球蛋白約占肌原纖維蛋白含量的60%。肌球蛋白由球狀的頭部和長(zhǎng)鏈狀的桿部組成，其頭部具有Ca2+-ATP酶活性，因此Ca2+-ATP酶活性是評(píng)判肌球蛋白變性的重要指標(biāo)[19]。

由圖3可知：隨著凍融次數(shù)的增加，CK組魚糜的肌球蛋白變性情況最為嚴(yán)重，凍融第6次時(shí)，其Ca2+-ATP酶活力降至0.08 μmol/（mg·min），與初始值相比下降約69.27%;第2次凍融后，S、TS及AS組魚糜的Ca2+-ATP酶活性均高于CK組;6 次凍融后，S、TS及AS組魚糜的Ca2+-ATP酶活力分別下降至0.21、0.22、

0.24 μmol/（mg·min），其中AS組最高，表明魚糜加工副產(chǎn)物堿性蛋白酶酶解物具有良好的肌球蛋白冷凍變性保護(hù)效果。魚糜加工副產(chǎn)物酶解物的抗凍作用可能來源于由酶解物中的甘氨酸及脯氨酸等親水氨基酸組成的肽段，如甘氨酸-脯氨酸-X（X為其余氨基酸），這些肽段已被發(fā)現(xiàn)具有抑制冰晶形成的抗凍作用[26]。

2.5 魚糜加工副產(chǎn)物酶解物對(duì)反復(fù)凍融魚糜表面疏水性的影響

在天然蛋白質(zhì)中，疏水性氨基酸被包裹在蛋白質(zhì)內(nèi)部，但蛋白質(zhì)變性引起的結(jié)構(gòu)變化會(huì)導(dǎo)致疏水性氨基酸暴露，引起表面疏水性的改變[20]。由圖4可知：4 組魚糜肌原纖維蛋白表面疏水性的初始值無明顯差異，隨著凍融次數(shù)的增加，4 組魚糜肌原纖維蛋白的表面疏水性呈上升趨勢(shì)，且均在第6次凍融后達(dá)到最大值;其中，CK組和S組魚糜肌原纖維蛋白的表面疏水性較高，分別達(dá)20.32、19.68 μg，而TS及AS組能夠有效維持凍融過程中肌原纖維蛋白的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性，因此蛋白質(zhì)變性及氧化程度較低，表面疏水性明顯低于CK組和S組。Li Yanqing等[27]

認(rèn)為，表面疏水性的變化能夠反映蛋白質(zhì)氧化的程度，蛋白質(zhì)氧化程度越劇烈，表面疏水性越高。此外，表面疏水性的升高往往會(huì)導(dǎo)致基于疏水相互作用的蛋白質(zhì)聚集，從而影響魚肉肌原纖維蛋白的凝膠特性[25]。

2.6 魚糜加工副產(chǎn)物酶解物對(duì)反復(fù)凍融魚糜凝膠特性的影響

魚糜的凝膠形成能力主要來源于魚糜中的肌球蛋白，肌球蛋白加熱后，長(zhǎng)鏈狀的尾部變性展開后發(fā)生相互交聯(lián)，形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，最終成為具有一定強(qiáng)度的魚糜凝膠[24]。

由表2可知，魚糜加工副產(chǎn)物酶解物的加入可以有效提高魚糜凝膠的破斷力和凝膠強(qiáng)度，這可能由酶解物與肌球蛋白的相互作用引起。酶解物能夠與魚糜蛋白質(zhì)通過非共價(jià)鍵聚合，使凝膠的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加緊密，因此能夠提高魚糜的初始凝膠特性[25]。Korzeniowska等[28]

同樣發(fā)現(xiàn)，添加魚肉蛋白酶解物能夠增強(qiáng)肌動(dòng)球蛋白的凝膠形成能力。隨著凍融次數(shù)的增加，魚糜的凝膠特性（破斷力、凹陷度、凝膠強(qiáng)度）呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，且在凍融第2次時(shí)達(dá)到最大值，這可能與蛋白質(zhì)變性及氧化有關(guān)，適當(dāng)?shù)牡鞍踪|(zhì)結(jié)構(gòu)變性展開、半胱氨酸及疏水性氨基酸的暴露能夠有效促進(jìn)蛋白質(zhì)間基于疏水相互作用及二硫鍵的交聯(lián)，使魚糜凝膠三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加緊密，因此增強(qiáng)凝膠特性;然而，多次凍融循環(huán)引起的蛋白質(zhì)降解及蛋白質(zhì)冷凍變性聚集反而阻止了凝膠的形成，造成凝膠特性的劣變[5，29]。凍融6 次后，除魚糜凝膠的凹陷度無顯著差異外，TS及AS組的破斷力及凝膠強(qiáng)度均顯著高于CK組及S組（P<0.05），其中AS組的破斷力及凝膠強(qiáng)度最高，分別達(dá)到127.33 g及702.24 g·mm，表明魚糜加工副產(chǎn)物堿性蛋白酶酶解物具有良好的抗蛋白質(zhì)變性效果。魚糜加工副產(chǎn)物酶解物的加入可能促進(jìn)了蛋白質(zhì)-水分-酶解物之間的緊密結(jié)合，更大程度地延緩了蛋白質(zhì)的變性趨勢(shì)，因而較好地保持了魚糜的凝膠特性[28]。

2.7 魚糜加工副產(chǎn)物酶解物對(duì)反復(fù)凍融魚糜凝膠持水性的影響

魚糜中的水分主要由結(jié)合水、不易流動(dòng)水及自由水3 部分組成，其中結(jié)合水的含量相對(duì)穩(wěn)定，而自由水及不易流動(dòng)水易受到外界力的作用，從而溢出凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，形成可壓榨水分[30]。

由圖5可知：AS組魚糜的初始可壓榨水分含量最低，僅為11.33%;隨著凍融次數(shù)的增加，各組魚糜的可壓榨水分含量均呈現(xiàn)顯著增加的趨勢(shì)（P<0.05），凍融6 次后，CK組魚糜的可壓榨水分含量最高，達(dá)23.60%，表明魚糜凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)發(fā)生破壞，凝膠已經(jīng)無法維持水分，導(dǎo)致在外力作用下水分的大量流失。S、TS及AS組由于延緩了蛋白質(zhì)的冷凍變性，均能夠有效延緩魚糜凝膠持水性劣變的趨勢(shì)，其中AS組效果最好，凍融6 次后，魚糜的可壓榨水分含量?jī)H為19.55%。Korzeniowska等[28]同樣發(fā)現(xiàn)，魚肉酶解物的加入能夠改善

魚糜凝膠的持水性，且效果顯著優(yōu)于添加抗凍劑組及空白組（P<0.05）。

2.8 魚糜加工副產(chǎn)物酶解物對(duì)反復(fù)凍融魚糜凝膠色澤的影響

色澤及白度是影響魚糜制品消費(fèi)者可接受程度的重要指標(biāo)[5]。由表3可知：S組魚糜凝膠的L*最高，達(dá)77.59;魚糜中添加魚糜加工副產(chǎn)物酶解物引起L*的略微下降，此外b*有所升高，這可能是由酶解物本身具有一定的淡黃色引起。隨著凍融次數(shù)的增加，魚糜中蛋白質(zhì)及脂肪氧化加劇，氧化產(chǎn)生的羰基化合物可能引發(fā)色素蛋白的氧化或加速美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生暗色物質(zhì)[31]，因此4 組魚糜凝膠的L*均呈現(xiàn)顯著降低的趨勢(shì)（P<0.05）且伴隨著b*的顯著升高（P<0.05），然而，a*卻呈現(xiàn)波動(dòng)性變化。4 組魚糜凝膠白度的初始值無顯著差異，表明魚糜加工副產(chǎn)物酶解物的加入對(duì)魚糜的白度無明顯影響，隨著凍融次數(shù)的增加，魚糜白度呈現(xiàn)顯著降低的趨勢(shì)（P<0.05），這同樣與凍融過程中色素蛋白的氧化或美拉德反應(yīng)有關(guān)。Zaghbib等[31]也發(fā)現(xiàn)，沙丁魚（Sardina pilchardus）魚糜的白度隨凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)不斷降低。

3 結(jié) 論

隨著凍融循環(huán)次數(shù)的增加，鰱魚魚糜發(fā)生明顯的蛋白質(zhì)氧化及變性，其巰基含量、鹽溶性蛋白含量

及Ca2+-ATP酶活性呈現(xiàn)降低趨勢(shì)，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)遭到破壞，表面疏水性逐漸增強(qiáng);魚糜凝膠形成能力（破斷力、凹陷度、凝膠特性）隨凍融循環(huán)次數(shù)的增加呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，且伴隨持水性的快速下降。與商業(yè)抗凍劑蔗糖相比，魚糜加工副產(chǎn)物胰蛋白酶及堿性蛋白酶酶解物的加入能夠有效延緩蛋白質(zhì)變性、氧化及結(jié)構(gòu)破壞的趨勢(shì)，同時(shí)能夠延緩魚糜凝膠形成能力及持水性的劣變且對(duì)魚糜的色澤沒有不利影響。因此，魚糜加工副產(chǎn)物胰蛋白酶、堿性蛋白酶酶解物可以作為天然的抗氧化劑、抗凍劑及凝膠增強(qiáng)劑使用，具有良好的潛力及應(yīng)用價(jià)值。

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