周迎芹 鄢嫣 殷俊峰 黃晶晶 張福生 崔凱 錢坤 江艦 謝寧寧

摘 要：腌制發(fā)酵是獲得黃山臭鱖魚制品的唯一途徑。采用干法腌制、濕法腌制及香辛料輔助濕法腌制方式制作臭鱖魚，以原料鱖魚作為對(duì)照，研究不同發(fā)酵方式對(duì)黃山臭鱖魚微生物菌群組成和揮發(fā)性物質(zhì)的影響，并對(duì)魚肉進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：不同發(fā)酵方式對(duì)黃山臭鱖魚微生物菌群組成及揮發(fā)性物質(zhì)組分有不同影響;干腌臭鱖魚中的優(yōu)勢(shì)微生物菌群組成與原料鱖魚基本一致;在濕腌發(fā)酵體系下，臭鱖魚中的優(yōu)勢(shì)微生物菌群組成與原料鱖魚則明顯不同，但原料鱖魚中的優(yōu)勢(shì)乳酸菌清酒乳桿菌仍然存在于濕腌體系中;濕腌發(fā)酵比干腌發(fā)酵產(chǎn)生更多的揮發(fā)性物質(zhì)，在濕腌發(fā)酵體系中添加香辛料輔助發(fā)酵能夠增加更多香氣物質(zhì)，且臭鱖魚感官品質(zhì)最好。

關(guān)鍵詞：臭鱖魚;腌制發(fā)酵;微生物多樣性;揮發(fā)性物質(zhì)

Abstract： The only way to obtain Huangshan smelly mandarin fish is through salting-fermentation. In this experiment， smelly mandarin fish was made by using the dry salting， wet salting or spice-assisted wet salting method， and raw fish was used as a control to investigate the effects of different fermentation methods on the microflora composition and volatile compounds in smelly mandarin fish. At the same time， sensory evaluation was carried out. The results showed that the effects of different fermentation methods on the microflora and volatile compounds of smelly mandarin fish were different. The dominant microbial community composition in dry-salted fish was almost consistent with that in raw fish， while a striking difference was observed between wet-salted and raw fish， but Lactobacillus sake was dominant in both raw and wet-salted fish. Wet-salted fish produced more volatile compounds than dry-salted fish. Furthermore， addition of spices to wet-salted fish increased the production of aroma compounds imparting the best sensory quality to smelly mandarin fish.

Keywords： smelly mandarin fish; salting-fermentation; microbial diversity; volatile compounds

傳統(tǒng)發(fā)酵水產(chǎn)制品已有2 000多年歷史，種類豐富[1]，發(fā)酵魚制品是其中重要的一類，如湘西苗家酸魚[2]、江西酒糟魚[3]、紹興醉魚[4]和黃山臭鱖魚[5]等。酸魚、酒糟魚和醉魚分別以鯉魚、青魚和草魚等經(jīng)濟(jì)魚類為加工

原料[6-8]，臭鱖魚則以名貴的鱖魚發(fā)酵而成，經(jīng)加熱熟化后，具有獨(dú)特的蒜瓣?duì)詈吐劤舫韵愕钠焚|(zhì)特征[9-11]，營(yíng)養(yǎng)豐富[12-14]，在市場(chǎng)上廣為接受。

發(fā)酵制品的獨(dú)特風(fēng)味主要由揮發(fā)性物質(zhì)構(gòu)成，揮發(fā)性物質(zhì)一般是原料和微生物中的酶類降解水產(chǎn)品中蛋白質(zhì)、脂類等大分子形成的小分子代謝產(chǎn)物，微生物類群和揮發(fā)性物質(zhì)之間存在內(nèi)在聯(lián)系[15]。在發(fā)酵水產(chǎn)品，如糟魚和醉魚等，已有關(guān)于微生物和風(fēng)味物質(zhì)之間關(guān)聯(lián)的研究[4，16-17]，雖然不同發(fā)酵水產(chǎn)品中揮發(fā)性物質(zhì)的含量存在較大差異，但其種類卻幾乎相同，主要包括醇類、醛類、酮類、酯類和芳香族化合物等，乳酸菌和酵母菌等是形成揮發(fā)性物質(zhì)的主要優(yōu)勢(shì)微生物類群[17]。

在臭鱖魚工業(yè)化生產(chǎn)中，低鹽腌制發(fā)酵是普遍采用的加工方式，鹽腌發(fā)酵又常采用干腌發(fā)酵和濕腌發(fā)酵，此外，還有向腌制液中添加香辛料進(jìn)行輔助發(fā)酵的方式[18]，

發(fā)酵方式不同可能會(huì)影響菌群組成及其代謝產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)種類。因此，本研究以新鮮鱖魚為原料，采用自主研制的發(fā)酵裝置[19]，運(yùn)用高通量測(cè)序技術(shù)和氣相色譜-離子遷移質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-ion mobility spectroscopy，GC-IMS）技術(shù)[20-21]，比較干腌發(fā)酵、濕腌發(fā)酵及外源香辛料對(duì)發(fā)酵鱖魚中微生物菌群組成和揮發(fā)性物質(zhì)的影響，為臭鱖魚工業(yè)化生產(chǎn)提供一定的理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

原料鱖魚 安徽省池州市東至縣大聯(lián)圩農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司;食用鈉鹽、花椒、辣椒? ?合肥市廬陽區(qū)中菜市。

氫氧化鈉、氯化鈉、無水乙醇、濃鹽酸（均為分析純）?國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 鱖魚發(fā)酵裝置

鱖魚發(fā)酵裝置為本實(shí)驗(yàn)室自行設(shè)計(jì)（圖1）[19]，該裝置包括腌制罐（1）和上蓋（9），上蓋設(shè)置在腌制罐上表面，用于密封腌制罐，腌制罐呈圓柱體，腌制罐外側(cè)面設(shè)置有排液管（3）和進(jìn)氣管（4），底面設(shè)置有超聲振蕩發(fā)生器（2）和支架（10），且排液管位于腌制罐外側(cè)面底部，進(jìn)氣管位于腌制罐外側(cè)面頂部，支架位于腌制罐底面的外周邊上，超聲振蕩發(fā)生器位于腌制罐底面正中心，腌制罐內(nèi)水平設(shè)置有隔板（7），隔板通過腌制罐內(nèi)周圈上的擋塊固定，且隔板位于排液管上方，隔板采用鏤空板，隔板上方設(shè)置按壓板（8），且按壓板位于排氣管下方，上蓋上表面設(shè)置有壓力表（6）和排氣管（5），排液管、進(jìn)氣管和排氣管均帶有閥門，排氣管與外部的尾氣吸收裝置相連接。

1. 腌制罐;2. 超聲振蕩發(fā)生器;3. 排液管;4. 進(jìn)氣管;5. 排氣管;6. 壓力表;7. 隔板;8. 按壓板;9. 上蓋;10. 支架。

1.3 方法

1.3.1 鱖魚濕腌發(fā)酵步驟

1）原料鱖魚按質(zhì)量進(jìn)行分選，以0.5～0.6 kg的鱖魚為腌制材料，腌制前先用清水清洗魚體，然后宰殺去除內(nèi)臟、鰓和魚鱗，獲得鱖魚胴體，以清水沖去血水，備用;2）關(guān)閉鱖魚發(fā)酵裝置中排液管閥門，打開進(jìn)氣管閥門，將清洗干凈的鱖魚放入，并在隔板上碼放整齊，直至填滿腌制罐2/3～3/4的空間，然后將按壓板放置在鱖魚上，按壓板上放置扁圓狀砝碼（質(zhì)量為魚體質(zhì)量的40%），再向腌制罐內(nèi)加入腌制液（8 g/100 mL鹽水），加入量以剛好浸沒按壓板為宜;3）合上上蓋，關(guān)閉進(jìn)氣管閥門和排氣管閥門，同時(shí)打開超聲振蕩發(fā)生器進(jìn)行間隔超聲處理，輔助鱖魚與腌制液充分接觸;4）腌制16 d（腌制溫度8 ℃）后，將進(jìn)氣管與氣泵相接，并打開進(jìn)氣管和出氣管閥門，進(jìn)行尾氣吹掃，排出的尾氣通過外部連接的廢氣回收裝置回收處理;5）吹掃結(jié)束后打開上蓋，同時(shí)打開超聲振蕩發(fā)生器和排液管閥門，排出腌制液;6）打開上蓋，取出砝碼和按壓板，然后取出腌制好的臭鱖魚，清水清洗后真空包裝，凍存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.2 鱖魚干腌發(fā)酵步驟

除與1.3.1節(jié)中步驟2）不同外，其他步驟均相同。步驟2）改為：關(guān)閉鱖魚發(fā)酵裝置中排液管閥門，打開進(jìn)氣管閥門，將清洗干凈的鱖魚放入，并在隔板上碼放整齊，直至填滿腌制罐2/3～3/4的空間;碼放鱖魚時(shí)，每碼一層鱖魚撒一層食鹽，鹽用量為魚質(zhì)量的3.2%，碼放結(jié)束后將按壓板放置在鱖魚上并在按壓板上放置砝碼（質(zhì)量為魚體質(zhì)量的40%）。

1.3.3 鱖魚香辛料輔助濕腌發(fā)酵步驟

除與1.3.1節(jié)中步驟2）不同外，其他步驟均相同。步驟2）改為：關(guān)閉鱖魚發(fā)酵裝置中排液管閥門，打開進(jìn)氣管閥門，將清洗干凈的鱖魚放入，并在隔板上碼放整齊，直至填滿腌制罐2/3～3/4的空間;然后將按壓板放置在鱖魚上，按壓板上放置扁圓狀砝碼（質(zhì)量為魚體質(zhì)量的40%），再向腌制罐內(nèi)加入腌制液（8 g/100 mL鹽水和一定量干花椒、干辣椒混合制成，干花椒、干辣椒用量均為魚質(zhì)量的0.1%），加入量以剛好浸沒按壓板為宜。

1.3.4 樣品采集

腌制發(fā)酵步驟結(jié)束后，收集成品臭鱖魚，同時(shí)以原料鱖魚作實(shí)驗(yàn)對(duì)照組。樣品分組及來源見表1。

1.3.5 微生物菌群組成分析

參照于美娟[22]、夏秀東[23]等的方法，采用高通量測(cè)序技術(shù)分析臭鱖魚微生物菌群組成。采集不同腌制方式所得臭鱖魚成品，將魚肉分別剔下并剪碎，稱取25 g碎肉懸浮于225 mL滅菌生理鹽水中，充分混勻后取50 mL液體樣品送至華大基因進(jìn)行細(xì)菌多樣性分析，以新鮮鱖魚作為對(duì)照。

提取樣品細(xì)菌基因組DNA，以基因組DNA為模板進(jìn)行融合引物聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（polymerase chain reaction，PCR），

磁珠篩選目的片段，用合格的文庫進(jìn)行Cluster制備和測(cè)序，測(cè)序平臺(tái)選用Illumina HiSeq 2500。原始測(cè)序數(shù)據(jù)經(jīng)質(zhì)量過濾后，利用FLASH軟件對(duì)過濾所得序列進(jìn)行拼接，獲得優(yōu)化序列，利用USEARCH軟件將優(yōu)化好的序列在97%相似度下進(jìn)行操作分類單位（operational taxonomic unit，OTU）聚類，得到OTU代表序列;利用RDP Classifer軟件將各個(gè)OTU代表序列與Greengene數(shù)據(jù)庫比對(duì)，進(jìn)行物種注釋（置信度閾值0.6）和各分類水平上的豐度分析。

1.3.6 揮發(fā)性風(fēng)味成分分析

參照肖東來等[24]的方法，采用GC-IMS技術(shù)對(duì)臭鱖魚中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)。將待測(cè)樣品魚肉全部剔下并剪碎，混勻后，稱取1 g置于20 mL頂空進(jìn)樣瓶中，擰緊瓶蓋，標(biāo)記編號(hào)后按一定順序放入頂空進(jìn)樣器。

頂空進(jìn)樣條件：頂空孵化溫度40 ℃，孵化時(shí)間20 min，進(jìn)樣針溫度85 ℃，進(jìn)樣體積500 μL，振動(dòng)速率500 r/min。

GC條件：色譜柱為FS-SE-54-CB-0.5（15 m×0.53 mm，0.5 μm），色譜柱溫度40 ℃，分析時(shí)間40 min。載氣為高純N2，流速設(shè)置：0～2 min，2 mL/min;2～10 min，2～15 mL/min;10～20 min，15～80 mL/min;20～25 min，100～130 mL/min;25～40 min，130～145 mL/min。

IMS條件：漂移氣為高純N2，流速150 mL/min，IMS探測(cè)器溫度45 ℃。

GC-IMS在正離子模式下通過有線網(wǎng)絡(luò)將數(shù)據(jù)傳輸并保存到計(jì)算機(jī)中，每張譜圖平均掃描32 次，使用網(wǎng)格脈沖寬度為100 μs，重復(fù)率為21 ms，采樣頻率為150 kHz。采用LAV（Laboratory Analytical Viewer）軟件和GC-IMS Library Search Software軟件（德國(guó)GAS公司）對(duì)樣品進(jìn)行揮發(fā)性物質(zhì)的指紋圖譜分析和物質(zhì)定性分析。

1.3.7 感官評(píng)價(jià)

建立由10 人組成的感官評(píng)價(jià)小組，對(duì)發(fā)酵臭鱖魚樣品（以整魚清蒸）進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，同時(shí)以新鮮鱖魚作為對(duì)照，評(píng)價(jià)指標(biāo)為魚肉色澤、特征蒜瓣、氣味、口感和總體接受度，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表2。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Excel軟件和Origin 2017軟件分別進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)處理和作圖，所有數(shù)據(jù)以平均值表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同發(fā)酵方式對(duì)臭鱖魚微生物菌群組成的影響

由表3可知，對(duì)不同腌制方式制得的臭鱖魚及對(duì)照組樣品進(jìn)行取樣，通過高通量測(cè)序，并基于USEARCH在97%相似度下進(jìn)行聚類，4 組樣品數(shù)據(jù)共產(chǎn)生478 個(gè)OUT，覆蓋率均在99.9%以上，說明測(cè)序深度基本覆蓋到樣品中所有的物種。

Shannon指數(shù)用于反映樣品菌群多樣性，由圖2可知，起始階段4 組樣品曲線上升比較迅速，隨著測(cè)序的深入，所有樣品測(cè)序所得序列數(shù)逐漸趨于穩(wěn)定，表明在測(cè)序的起始階段，測(cè)序所得序列數(shù)遠(yuǎn)不足以覆蓋魚肉微生物信息，隨著測(cè)序的深入，魚肉樣品中絕大多數(shù)菌種信息被釋放出來。

由圖3～4可知，從種屬水平來看，新鮮鱖魚體內(nèi)的細(xì)菌菌群主要包括嗜冷菌屬（Psychrobacter）、乳桿菌屬（Lactobacillus）和假交替單胞菌屬（Pseudoalteromonas）。干腌和濕腌臭鱖魚中的細(xì)菌菌群在種屬分類水平上存在一定差異，干腌臭鱖魚中的優(yōu)勢(shì)菌群組成與新鮮鱖魚中的優(yōu)勢(shì)菌群組成較為一致，主要包括嗜冷菌屬、乳桿菌屬和假交替單胞菌屬細(xì)菌，在干腌體系中還有部分新的菌屬產(chǎn)生，它們也占據(jù)了一定比例，包括鹽單胞菌屬（Halomonas）和肉食桿菌屬（Carnobacterium）。在濕腌發(fā)酵臭鱖魚中，嗜冷菌屬、梭菌屬（Clostridium）和乳桿菌屬細(xì)菌則為主要優(yōu)勢(shì)菌群，其中巴氏梭菌（Clostridium baratii）和清酒乳桿菌（Lactocacillus sakei）為優(yōu)勢(shì)細(xì)菌，2 種菌相對(duì)豐度接近50%，是濕腌發(fā)酵體系中的主體細(xì)菌。

others. 相對(duì)豐度小于0.1%及未注釋出的屬。

others. 相對(duì)豐度小于0.1%及未注釋出的種。

在濕腌發(fā)酵體系中添加香辛料輔助發(fā)酵后，臭鱖魚中的微生物組成發(fā)生變化，在屬分類水平上主要是Psychrilyobacter、乳桿菌屬和腸桿菌科的摩根氏菌屬（Morganella）占據(jù)優(yōu)勢(shì)地位，腌制體系中很少檢測(cè)到巴氏梭菌，表明香辛料的添加明顯抑制了這類菌的生長(zhǎng)。原濕腌發(fā)酵體系中的清酒乳桿菌相對(duì)豐度雖然有所下降，但依然存在于體系中。

以4 組樣品的OTU為計(jì)算依據(jù)，用Mothur軟件中的韋恩命令對(duì)樣品的細(xì)菌菌群組成進(jìn)行分析并構(gòu)建韋恩圖。由圖5可知：原料鱖魚及不同腌制方式臭鱖魚的細(xì)菌菌群結(jié)構(gòu)具有一定的保守性，在總共產(chǎn)生的478 個(gè)OTU中，含42 個(gè)共同OTU，約占4 組樣品OTU總數(shù)的8.79%;3 組不同腌制方式臭鱖魚中共有47 個(gè)共同OTU，占3 組樣品OTU總數(shù)的13.31%;從樣品菌群相似性來看，原料鱖魚與干腌發(fā)酵臭鱖魚之間共有的OTU約占2 組OTU總數(shù)的27.77%，原料鱖魚和濕腌發(fā)酵臭鱖魚之間共有的OTU比例相對(duì)較低，濕腌發(fā)酵與香辛料輔助濕腌發(fā)酵臭鱖魚之間共有的OTU比例較高，約占2 組OTU總數(shù)的52.41%，說明2 種體系下腌制的臭鱖魚細(xì)菌菌群相似性較高。

從高通量測(cè)序解析所得微生物菌群組成來看，嗜冷菌屬、乳桿菌屬和假交替單胞菌屬細(xì)菌來源于未經(jīng)發(fā)酵的原料鱖魚本身，鹽單胞菌屬、肉食桿菌屬、梭菌屬、Psychrilyobacter和摩根氏菌屬由腌制發(fā)酵產(chǎn)生，說明腌制發(fā)酵對(duì)微生物菌群進(jìn)行了選擇和富集，發(fā)酵條件的改變使得發(fā)酵體系中菌群組成產(chǎn)生差異。在干腌體系中，鹽單胞菌屬細(xì)菌和肉食桿菌屬細(xì)菌可能是基于鹽分的存在而出現(xiàn)的。在濕腌體系中，鹽水浸沒魚體的腌制發(fā)酵為厭氧發(fā)酵微生物創(chuàng)造了有利條件，因而梭菌屬細(xì)菌大量出現(xiàn)，香辛料添加至濕腌體系后，梭菌屬細(xì)菌數(shù)量的明顯減少和摩根氏菌屬細(xì)菌的出現(xiàn)則可能分別由香辛料的抑制和香辛料的帶入所致。

假交替單胞菌屬是對(duì)魚類有較高致病性的一類細(xì)菌，也是人畜共患病原菌[25]。由干腌發(fā)酵和濕腌發(fā)酵所產(chǎn)生的細(xì)菌菌群種屬差異可以看出，濕腌發(fā)酵臭鱖魚中假交替單胞菌屬極少，而在干腌發(fā)酵臭鱖魚中假交替單胞菌屬則占據(jù)優(yōu)勢(shì)，因此，以濕腌發(fā)酵方式腌制臭鱖魚能明顯減少這類致病菌，降低其潛在不安全性。單純的濕腌發(fā)酵體系中梭菌屬細(xì)菌數(shù)量較干腌發(fā)酵明顯增加，通過添加香辛料輔助發(fā)酵后受到明顯抑制。因此，從種屬水平差異來看，濕腌發(fā)酵更適合臭鱖魚的腌制生產(chǎn)，在添加香辛料進(jìn)行輔助濕腌發(fā)酵時(shí)，需要合理控制香辛料（花椒和辣椒）的使用量，以達(dá)到保護(hù)乳桿菌屬細(xì)菌清酒乳桿菌生長(zhǎng)，同時(shí)抑制其他腐敗菌和致病菌繁殖的目的。

2.2 不同發(fā)酵方式對(duì)臭鱖魚揮發(fā)性物質(zhì)的影響

由圖6可知，反應(yīng)離子峰（遷移時(shí)間7.86～7.88 ms）右側(cè)的每個(gè)點(diǎn)代表一種物質(zhì)，每個(gè)樣品的譜圖代表其全部的揮發(fā)性成分。與原料鱖魚相比，干腌發(fā)酵臭鱖魚中的揮發(fā)性物質(zhì)較少，濕腌發(fā)酵臭鱖魚中的揮發(fā)性物質(zhì)較為豐富，在濕腌發(fā)酵體系中添加香辛料進(jìn)行腌制發(fā)酵產(chǎn)生部分獨(dú)有的揮發(fā)性物質(zhì)。

S1、S2、S3、S4組反應(yīng)離子峰遷移時(shí)間分別為7.86、7.87、7.88、7.87 ms，均經(jīng)歸一化處理至1.00 ms，區(qū)間范圍設(shè)為1.00～1.75 ms;信號(hào)峰顏色深淺表示物質(zhì)含量高低，顏色越淺表示物質(zhì)含量越低，顏色越深表示物質(zhì)含量越高。圖7～8同。

由表4可知，通過揮發(fā)性物質(zhì)GC保留時(shí)間和IMS遷移時(shí)間對(duì)新鮮鱖魚和發(fā)酵臭鱖魚中的揮發(fā)性物質(zhì)組分進(jìn)行定性分析，共鑒定出32 種物質(zhì)。為進(jìn)一步比較不同樣品間揮發(fā)性物質(zhì)組分的差異，利用LAV軟件的GalleryPlot插件，根據(jù)各物質(zhì)組分在遷移譜中的信號(hào)峰生成指紋圖譜（峰強(qiáng)度見表4），由圖7可知，新鮮鱖魚本身含有的揮發(fā)性化合物以醛類物質(zhì)居多，主要包括苯甲醛、己醛、庚醛和甲硫基丙醛等，此外還含有少數(shù)酸類和酮類物質(zhì)。

整體來看，干腌發(fā)酵制得的臭鱖魚，其揮發(fā)性物質(zhì)的種類和含量均顯著減少，新增物質(zhì)種類較少。濕腌發(fā)酵臭鱖魚相比于新鮮鱖魚來說，魚肉中原有的一些揮發(fā)性物質(zhì)含量有所下降，如苯甲醛和異戊酸濕腌發(fā)酵后含量明顯減少，另外一些揮發(fā)性物質(zhì)含量又顯著增多，如異戊醛、2-丁酮、正戊醇和1-辛烯-3醇等。鱖魚在經(jīng)過濕腌發(fā)酵后增加了較多其他揮發(fā)性物質(zhì)，主要為醇類、酯類、醛類和酮類物質(zhì)，如正己醇、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丙醛、3-戊酮、2-庚酮、3-辛酮和丙酮等。由此可見，濕腌發(fā)酵可以使臭鱖魚獲得更豐富的揮發(fā)性物質(zhì)。

在濕腌發(fā)酵體系下，添加香辛料（辣椒和花椒）輔助發(fā)酵后，臭鱖魚中揮發(fā)性物質(zhì)的種類和含量與單純濕腌發(fā)酵制得的臭鱖魚相比發(fā)生明顯變化，濕腌發(fā)酵臭鱖魚中含量較高的揮發(fā)性物質(zhì)，如乙酸乙酯、正己醇、3-戊酮、丙醛、丙醇、1-辛烯-3醇、正戊醇和2-丁酮等，在香辛料濕腌發(fā)酵體系中含量顯著減少，但許多其他香氣成分，如α-蒎烯、丁二酸二乙酯、桉葉油醇、α-松油醇、檸檬烯和芳樟醇等，含量增加。

通過GC-IMS進(jìn)一步對(duì)只含香辛料的腌制液進(jìn)行分析，由圖8可知，含量增加的香氣成分來自于香辛料，且主要由花椒產(chǎn)生，表明在鱖魚腌制發(fā)酵過程中，香辛料中的香氣成分隨著腌制液逐漸滲透至魚肉內(nèi)，從而賦予臭鱖魚新的特征風(fēng)味。

選取原料鱖魚及不同發(fā)酵方式臭鱖魚中相對(duì)峰強(qiáng)度較大的前20 種主要揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行主成分分析。由圖9可知，不同發(fā)酵方式臭鱖魚所含風(fēng)味成分在主成分雙標(biāo)圖上可以清楚地分開，表明不同發(fā)酵方式臭鱖魚風(fēng)味不同。通過進(jìn)一步比較分析可以看出，干腌發(fā)酵臭鱖魚的風(fēng)味成分與原料鱖魚非常接近，表明干腌發(fā)酵前后并沒有明顯的新風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生。濕腌發(fā)酵及香辛料輔助濕腌發(fā)酵臭鱖魚均對(duì)原料鱖魚的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生了顯著影響。

臭鱖魚制品所含揮發(fā)性物質(zhì)主要包括醇類、醛類、酮類和酯類等，其中醇類和醛類物質(zhì)是主要的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。濕腌發(fā)酵臭鱖魚比干腌發(fā)酵臭鱖魚產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)種類更多，物質(zhì)含量也明顯增加，添加香辛料輔助濕腌發(fā)酵臭鱖魚后，魚肉中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類和含量均產(chǎn)生明顯變化。與單純的濕腌發(fā)酵相比，添加香辛料輔助發(fā)酵后，臭鱖魚魚肉中未檢測(cè)到正己醇、3-戊酮

和丙醛等揮發(fā)性成分，但出現(xiàn)了較多富含香氣的成分，如α-蒎烯、丁二酸二乙酯、桉葉油醇、α-松油醇、檸檬烯和芳樟醇等，這些揮發(fā)性風(fēng)味成分由香辛料的添加帶入，對(duì)魚肉風(fēng)味提升具有重要作用。在臭鱖魚風(fēng)味相關(guān)研究中，丁二酸二乙酯、α-松油醇、檸檬烯、桉樹腦和芳樟醇等突出香氣成分也被鑒定出[9，26-28]，且芳樟醇被認(rèn)為是對(duì)臭鱖魚風(fēng)味具有貢獻(xiàn)的揮發(fā)性成分，賦予臭鱖魚花香、植物香和柑橘類香味，使臭鱖魚風(fēng)味品質(zhì)區(qū)別于其他發(fā)酵水產(chǎn)品[9，26]。

目前，黃山市生產(chǎn)臭鱖魚的企業(yè)多傾向于在腌制加工過程中添加各種香辛料，包括花椒、大蔥、香蔥和生姜等[9，18]，在抑制雜菌生長(zhǎng)的同時(shí)，也用以改善產(chǎn)品風(fēng)味。本研究前期（2018年10月）針對(duì)黃山市臭鱖魚產(chǎn)業(yè)發(fā)展的調(diào)研發(fā)現(xiàn)，大部分企業(yè)在實(shí)際生產(chǎn)中除利用香辛料輔助發(fā)酵增加產(chǎn)品香氣外，還通過改變發(fā)酵條件控制產(chǎn)品臭味，即由高溫（15～25 ℃）發(fā)酵向低溫（<15 ℃）發(fā)酵條件的轉(zhuǎn)變，使得產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)得到提升，消費(fèi)者接受度普遍增加。通過降低腌制發(fā)酵溫度實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品臭味的減輕，原因可能在于減少了產(chǎn)臭味揮發(fā)性物質(zhì)的生成。以往研究中，高溫腌制的臭鱖魚中檢測(cè)到含量較高的臭味物質(zhì)丙酸[29]，而低溫腌制的臭鱖魚中則未檢測(cè)到丙酸[9，26]。本研究中的臭鱖魚樣品也是經(jīng)低溫腌制制得，魚肉中同樣未檢測(cè)到揮發(fā)性物質(zhì)丙酸。

2.3 不同發(fā)酵方式對(duì)臭鱖魚感官品質(zhì)的影響

由表5可知，發(fā)酵方式對(duì)臭鱖魚的感官品質(zhì)有直接影響，不同發(fā)酵方式臭鱖魚在色澤、特征蒜瓣、氣味和口感等方面均存在差異。鱖魚未經(jīng)腌制發(fā)酵時(shí)，感官品質(zhì)最差，魚肉偏紅，特征蒜瓣不規(guī)則，腥味和臭味均較重，且香味不足，口感粗糙，硬度大;鱖魚經(jīng)發(fā)酵后各感官指標(biāo)均有較大改善，尤其是色澤和特征蒜瓣方面，濕腌發(fā)酵臭鱖魚在色澤、特征蒜瓣、氣味、口感方面均優(yōu)于干腌發(fā)酵臭鱖魚，添加香辛料輔助濕腌發(fā)酵臭鱖魚的感官評(píng)分最高，魚肉白皙，蒜瓣肉明顯且規(guī)則，口感彈性好、嫩滑，具有臭鱖魚獨(dú)特的香味，且臭味較輕。

3 結(jié) 論

臭鱖魚及其名為臭實(shí)則香的獨(dú)特風(fēng)味是靠腌制發(fā)酵獲得的[30]，不同發(fā)酵方式對(duì)臭鱖魚品質(zhì)具有不同影

響[31]。利用目前臭鱖魚工業(yè)化生產(chǎn)常用的腌制發(fā)酵方式，即干腌發(fā)酵、濕腌發(fā)酵及添加香辛料輔助濕腌發(fā)酵方式制備臭鱖魚，以原料鱖魚作為對(duì)照，研究不同發(fā)酵方式對(duì)臭鱖魚微生物菌群組成和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響。結(jié)果表明：干腌發(fā)酵臭鱖魚與原料鱖魚微生物菌群組成基本相近，而原料鱖魚在經(jīng)過濕腌發(fā)酵后，其優(yōu)勢(shì)微生物類群發(fā)生較明顯的變化，原料鱖魚中的優(yōu)勢(shì)乳酸菌清酒乳桿菌仍然存在于腌制體系中，對(duì)臭鱖魚風(fēng)味品質(zhì)形成可能起到重要作用;在濕腌發(fā)酵體系中添加香辛料輔助發(fā)酵能夠明顯抑制腌制體系中致病性細(xì)菌的生長(zhǎng)，同時(shí)也賦予臭鱖魚更多香氣物質(zhì);綜合感官評(píng)定結(jié)果，香辛料輔助濕法腌制發(fā)酵方式更適合臭鱖魚腌制生產(chǎn)。

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