蕭堯

中國有句古話叫“民以食為天”。開門七件事，柴米油鹽醬醋茶，每一個(gè)都和吃有關(guān)。新中國70年的變遷軌跡，也濃縮在了國人的飲食方式上。

1949—1959：限量吃

建國初期，因?yàn)槲镔|(zhì)供應(yīng)緊張，飲食結(jié)構(gòu)比較單一，以土豆、玉米等雜糧為主，勉強(qiáng)解決溫飽問題。米面糧油憑票供應(yīng)，每家每戶的糧油票都是按人數(shù)定量發(fā)放。只有逢年過節(jié)，會(huì)憑票購買一些肉類、糕點(diǎn)糖果等來解饞，但分量都不多。

1959—1969：餓肚子

因?yàn)椤叭曜匀粸?zāi)害”的影響，60年代初的人們基本是吃不飽飯。蘿卜、大白菜占據(jù)了老百姓的餐桌，甚至野菜、樹葉都成了充饑的食物。

1969—1979：能吃飽

70年代主食以玉米面、高粱面等粗糧為主，菜是老三樣——土豆、蘿卜、大白菜。吃飽問題基本解決，逢年過節(jié)還可以吃到大米、白面、紅燒肉。這一時(shí)期還有了爆米花、棉花糖、麥乳精等小零食和營(yíng)養(yǎng)品。

1979—1989：吃味道

1980年實(shí)行大包干到戶的生產(chǎn)責(zé)任制，糧食生產(chǎn)有了明顯的增長(zhǎng)。隨著改革開放經(jīng)濟(jì)建設(shè)的發(fā)展，市場(chǎng)物資逐步增多，糧票逐漸退出歷史舞臺(tái)。

這個(gè)時(shí)候人們的餐桌日益豐富起來，生活水平從溫飽走向小康，開始由吃飽肚轉(zhuǎn)為吃得香。人們開始走出家門享受外面專業(yè)大廚的烹飪味道。1980年，北京第一家個(gè)體飯館“悅賓飯館”開業(yè)。

1989—1999：吃品質(zhì)

90年代人們生活水平的快速提高，菜肴的種類和檔次有了大幅提升，人們開始追求吃出品質(zhì)。

90年代中期開始，鮑魚、海參出現(xiàn)在餐桌，全國各大菜系也互相滲透，南菜北做。菜品定價(jià)經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、裝修低調(diào)淳樸的川菜館，深受務(wù)實(shí)的大眾消費(fèi)者的喜愛。同時(shí)，西餐逐漸進(jìn)入中國并被國人接受，“肯德基”“麥當(dāng)勞”等洋快餐迅速發(fā)展。大街小巷可以看到各種檔次和風(fēng)味的餐廳，百姓進(jìn)餐館嘗鮮不再是遙不可及的事情。

1999—2009：吃多樣

二十一世紀(jì)，人們對(duì)于吃的要求也越來越高，不僅要吃好，更要吃得多樣。水果蔬菜的需求增加，百姓餐桌上的花樣也多了起來。餐飲不再是單一的飲食功能，聚會(huì)、宴請(qǐng)等場(chǎng)景消費(fèi)開始流行，要求菜品的種類豐富多樣，滿足不同人群的喜好的口味。

二十一世紀(jì)初，一家主營(yíng)川菜并輔以粵菜及譚家官府菜的大型連鎖餐飲企業(yè)“俏江南”誕生，短短七年間，迅速發(fā)展成為遍布全國的餐飲集團(tuán)。與此同時(shí)，已經(jīng)消失的粗糧也受到青睞再次回到餐桌，重新成為中國人飯桌上的新寵。

2009—2019：吃體驗(yàn)

這一時(shí)期，餐飲行業(yè)發(fā)展突飛猛進(jìn)，吃與生活方式的結(jié)合越發(fā)緊密，人們更加注重吃的便捷性與特色化，現(xiàn)代生活方式對(duì)餐飲消費(fèi)有著更加深入的滲透。

坐等美食送上門，成為越來越多人的餐飲消費(fèi)選擇。隨著現(xiàn)代社會(huì)生活節(jié)奏的加快，人們花在一日三餐上的時(shí)間在進(jìn)一步減少。與此同時(shí)，互聯(lián)網(wǎng)的影響已經(jīng)像毛細(xì)血管般滲入各個(gè)行業(yè)?！吨袊赓uO2O行業(yè)市場(chǎng)前瞻與投資戰(zhàn)略規(guī)劃分析報(bào)告》顯示，截至2018年底，中國餐飲外賣用戶達(dá)4.06億，餐飲外賣行業(yè)以18.4%的同比增速超過了傳統(tǒng)餐飲，美團(tuán)成為了全國最大的餐飲消費(fèi)平臺(tái)。

此外，細(xì)分型的餐飲品類占據(jù)了更大市場(chǎng)。原來餐飲店追求菜品越多越好，最好既有川菜又有粵菜，而現(xiàn)在小而美、有主打單品的餐飲店正在成為新寵，下午茶、夜宵等非正餐時(shí)段的餐飲消費(fèi)增速也在不斷加快。

如今，人們對(duì)于單品餐飲的消費(fèi)呈爆發(fā)式增長(zhǎng)，一道菜開火一家餐廳成為餐飲品類賽道上的新常態(tài)。以酸菜魚、小龍蝦等作為招牌的單品餐廳越來越多，而且各個(gè)單品品類均出現(xiàn)了代表性品牌，比如“探魚”“墮落小龍蝦”等。小龍蝦作為近幾年迅速崛起的網(wǎng)紅美食，2018年全國共有將近10萬家小龍蝦店，上下游市場(chǎng)已達(dá)2600億規(guī)模，相較去年增長(zhǎng)了600億元。

單品餐飲之所以受青睞，從消費(fèi)端來看，源于單品消費(fèi)的目的性消費(fèi)強(qiáng)、決策成本低，體驗(yàn)感好。《中國餐飲報(bào)告2018》顯示，在面對(duì)大而全和小而美的餐廳時(shí)，63.3%的消費(fèi)者會(huì)傾向于選擇后者，而94.7%的消費(fèi)者會(huì)為了某一個(gè)特定的產(chǎn)品或口味去一家餐廳消費(fèi)。

外賣餐飲帶來的便利性體驗(yàn)，加上單品餐飲帶來的特色化體驗(yàn)，已成為當(dāng)今人們餐飲消費(fèi)的新趨勢(shì)。