劉安立

地時(shí)間2019年5月11日下午3時(shí)左右，因空氣中有強(qiáng)烈異味，澳大利亞一所大學(xué)圖書館里的550名學(xué)生緊急撤離。消防隊(duì)接到報(bào)警后立即趕到現(xiàn)場(chǎng)，很快查明肇事原因竟然是有人隨手扔在該圖書館一個(gè)垃圾箱里的一只榴蓮。

榴蓮氣味咋那么怪

榴蓮非同尋常的氣味激起許多人對(duì)它表達(dá)從極度欣賞到強(qiáng)烈反感的各種態(tài)度。1856年，英國(guó)自然學(xué)家華萊士對(duì)榴蓮風(fēng)味的描述被認(rèn)為最經(jīng)典：“榴蓮殼內(nèi)的5個(gè)絲綢白小囊充滿奶白色果肉，每個(gè)小囊包含大約3粒種子。果肉是可食用部分，其稠度和風(fēng)味難以言表。對(duì)榴蓮風(fēng)味的最佳描述可能是——基本上是濃烈芥末味夾雜杏仁味，但有時(shí)又飄出奶酪、洋蔥汁、葡萄酒及其他多種不協(xié)調(diào)的氣味。而榴蓮果肉的膠黏、順滑是無(wú)與倫比的，這讓榴蓮格外美味。榴蓮果肉不酸也不甜，汁不多，卻又讓品嘗者感覺到酸甜多汁，這讓榴蓮至臻至美。榴蓮不會(huì)讓你惡心或產(chǎn)生其他不愉快，你越吃它就越感覺停不下來(lái)。事實(shí)上，吃榴蓮的感覺真好，值得你不遠(yuǎn)萬(wàn)里去東方，只因?yàn)榱裆徶牢肚八匆?。?p>

華萊士說(shuō)，他剛開始時(shí)因?yàn)榱裆彋馕抖辉敢獬粤裆彛暗搅似帕_洲（今加里曼丹島，世界第三大島，面積74.33萬(wàn)平方千米。該島屬于印度尼西亞、馬來(lái)西亞和文萊），我看見地上己成熟的榴蓮，在戶外吃榴蓮后，我就變成了榴蓮的忠實(shí)擁躉”。他引用1599年一名旅行者的話說(shuō)：“嘗過(guò)榴蓮的人都說(shuō)，榴蓮絕佳的口味超過(guò)全世界其他所有水果?！彼昧硪幻髡叩脑捳f(shuō)：“不習(xí)慣榴蓮的人一開始會(huì)感覺榴蓮有爛洋蔥氣味，但他們一品嘗榴蓮就不會(huì)再喜歡吃其他東西。當(dāng)?shù)厝藢?duì)榴蓮有多種愛稱，他們對(duì)榴蓮贊不絕口?！?/p>

但也有一些美食家邁不過(guò)榴蓮的氣味關(guān)，因此就連嘗一口榴蓮也不愿意。即便是華萊士本人也承認(rèn)，榴蓮初聞起來(lái)的確讓人不舒服。更有人說(shuō)，吃榴蓮就像是在“臭氣熏天的廁所里吃果凍”。美國(guó)一名現(xiàn)代美食家說(shuō)：“用狗屎、松脂、洋蔥再加上臭襪子氣味形容榴蓮氣味最妥帖。那臭味兒就連在幾米外都嗆鼻?！北M管榴蓮產(chǎn)地內(nèi)外有不少人喜歡吃榴蓮，但在東南亞酒店、地鐵、機(jī)場(chǎng)及其他公交系統(tǒng)中榴蓮被禁止。例如，新加坡交通管理局不準(zhǔn)任何人把榴蓮帶上新加坡公共交通工具。而最恐怖的說(shuō)法，應(yīng)該是有人把吃榴蓮后的口氣說(shuō)成是好比剛剛親吻過(guò)一具動(dòng)物尸體。

還有人把榴蓮氣味比作靈貓、陰溝水、嘔吐物、臭鼬及用過(guò)的手術(shù)紗布?xì)馕丁Ｈ绱朔倍嗟拿枋龌蛟S跟榴蓮自身氣味多樣有關(guān)。不同品種或不同克隆的榴蓮氣味也可能明顯不同。與榴蓮大量接觸的東南亞人能輕易區(qū)分甜香的酮、酯氣味和揮發(fā)性胺及脂肪酸散發(fā)的腐胺氣味。不同個(gè)體在嗅覺發(fā)育和遺傳性方面的差異，以及大腦中繪圖機(jī)制的不同，可能解釋為什么不同的人對(duì)榴蓮的看法不同。

但不管是喜歡還是不喜歡榴蓮味道的人，都同意這一點(diǎn)：榴蓮氣味很大。那么榴蓮氣味究竟從何而來(lái)？不久前，德國(guó)食品化學(xué)研究中心的科學(xué)家將泰國(guó)榴蓮的芳香提取物進(jìn)行分解，運(yùn)用光譜儀和氣相色譜儀確定了讓榴蓮產(chǎn)生不尋常氣味的50種化合物，其中8種之前在榴蓮中從未被測(cè)到，還有4種是科學(xué)完全未知的化合物。這項(xiàng)研究表明，并非是哪一種化合物，而是不同化合物混合造成了榴蓮的濃烈氣味。

這項(xiàng)研究的有趣之處，正是在于并非哪種單一化合物與榴蓮氣味特點(diǎn)匹配。這些化合物多種多樣，包括果香、臭鼬、金屬、橡膠、焚燒物、烤洋蔥、大蒜、奶酪、洋蔥和蜂蜜等氣味化合物。其中一些化合物只在少數(shù)物質(zhì)中被測(cè)到過(guò)，例如烤牛肉、酵母提取物、干魷魚和韭蔥。

或許是因?yàn)榱裆彋馕墩娴奶珴饬?，所?00米外的動(dòng)物都會(huì)被榴蓮吸引過(guò)來(lái)。包括松鼠、鼷鹿、馬來(lái)熊、猩猩、大象甚至老虎在內(nèi)的不少動(dòng)物都非常喜歡吃榴蓮。其中一些動(dòng)物只吃果肉，把種子扔在榴蓮樹下。另一些動(dòng)物則吞下果肉和種子，在遠(yuǎn)處排泄種子，由此充當(dāng)了為榴蓮傳種的角色。榴蓮多刺的殼嚇退了小動(dòng)物，因此傳種動(dòng)物都是較大的動(dòng)物。

吃榴蓮不能喝酒哦

榴蓮被認(rèn)為起源于加里曼丹和蘇門答臘地區(qū)。野生榴蓮樹出現(xiàn)于馬來(lái)半島，榴蓮種植果園則從印度到新幾內(nèi)亞的大片地區(qū)都有。400年前，榴蓮被賣到今天的緬甸之外，在泰國(guó)和越南南部種植最多。

15世紀(jì)，一名前往東南亞的葡萄牙人把榴蓮介紹到了歐洲。他說(shuō)：“蘇門答臘有一種當(dāng)?shù)厝私凶髁裆彽木G色水果，和西瓜一般大。這水果殼內(nèi)有5個(gè)長(zhǎng)長(zhǎng)的柑橘狀東西，它們很像是稠黃油，風(fēng)味復(fù)雜?！?563年，一名葡萄牙醫(yī)生描述了榴蓮。1741年，德國(guó)植物學(xué)家對(duì)榴蓮進(jìn)行了百年來(lái)最詳細(xì)也最準(zhǔn)確的描述。

16世紀(jì)，葡萄牙人把Dz品種的榴蓮引進(jìn)錫蘭（印度以南一島國(guó)，現(xiàn)己更名為斯里蘭卡），隨后又重復(fù)引進(jìn)多次。榴蓮樹在美洲得到種植，但僅限于植物園里。在東南亞，村莊規(guī)模的榴蓮種植已有幾百年歷史，最早可能是在18世紀(jì)末，自20世紀(jì)20年代開始榴蓮商業(yè)化。一名澳大利亞自然學(xué)家說(shuō)，20世紀(jì)初他的一位朋友從新加坡給他寄來(lái)一顆榴蓮種子，他把它種在了昆士蘭州北海岸的熱帶島上。

東南亞人傳統(tǒng)上認(rèn)為，榴蓮和咖啡或酒一起吃是有害的。其中后一種說(shuō)法至少可追溯到18世紀(jì)，當(dāng)時(shí)葡萄牙人說(shuō)不能在吃榴蓮后喝酒，不然會(huì)消化不良和有口氣。1929年，有西方學(xué)者說(shuō)吃榴蓮后不能喝白蘭地。在吃榴蓮后立即喝酒會(huì)讓人產(chǎn)生瀕死感。對(duì)同時(shí)或相繼攝入榴蓮和酒是否有害已有多項(xiàng)研究，但結(jié)論不一，其中日本筑波大學(xué)1981年的一項(xiàng)發(fā)現(xiàn)是榴蓮中的高硫含量會(huì)抑制醛脫氫酶的活性，導(dǎo)致人體排毒減少70%。

“榴蓮”一詞最早出現(xiàn)于1580年前后。這個(gè)名字源于舊馬來(lái)語(yǔ)中“棘”這個(gè)詞，它指的是榴蓮?fù)鈿ど系亩喔獯獭Ａ裆彏闃渖?。榴蓮樹高大，根?jù)種類不同，樹高為20～25米。榴蓮樹葉常綠，為橢圓形或近似長(zhǎng)方形，葉長(zhǎng)10～18厘米。榴蓮花在榴蓮樹的大樹枝和樹干上以3～30簇的形式呈現(xiàn)，每朵花都有一個(gè)花萼和5個(gè)（很少情況下為4個(gè)或6個(gè)）花瓣。榴蓮樹每年有一個(gè)或兩個(gè)開花結(jié)果期，但具體時(shí)間取決于不同品種、培育品種和地域。一棵典型的榴蓮樹在4歲或5歲時(shí)開始結(jié)果。榴蓮果（簡(jiǎn)稱榴蓮）可懸掛在任何樹枝上，在受粉大約3個(gè)月后成熟。榴蓮可長(zhǎng)到30厘米長(zhǎng)，直徑可達(dá)15厘米，典型重量為1～3千克。根據(jù)不同品種，榴蓮形狀從長(zhǎng)方體到橢圓體都有，殼為綠色至褐色，果肉為淡黃色到紅色。在已知的30種榴蓮中，只有9種被證實(shí)能產(chǎn)生可食用的果實(shí)。不過(guò)，還有很多榴蓮種類尚未被采集、檢測(cè)過(guò)，所以不能排除還有別的可食用榴蓮存在的可能。榴蓮的外形有點(diǎn)類似菠蘿蜜，但這兩個(gè)物種并不相干。

只有簡(jiǎn)稱Dz（D指榴蓮）的這一個(gè)榴蓮種類得到大規(guī)模商業(yè)性種植，而且可在原產(chǎn)地外種植。因?yàn)檫@個(gè)榴蓮種類為露天授粉，因此它顯示出果實(shí)顏色和氣味、果肉和種子大小、生物氣候?qū)W方面的非常多樣性。Dz中的z指的是靈貓。用靈貓命名榴蓮是瑞典博物學(xué)家林奈提出的，但并不清楚是指靈貓本身的臭味還是指榴蓮被用作誘餌捕捉靈貓（靈貓很喜歡榴蓮）。

榴蓮花大，花蜜多。榴蓮花發(fā)出的是很濃的酸奶酪氣味。一些種類的蝙蝠喜歡吃榴蓮花蜜和花粉，從而充當(dāng)傳粉者。20世紀(jì)70年代的一項(xiàng)研究認(rèn)為，榴蓮樹幾乎全由洞穴果蝠傳粉。但1996年一項(xiàng)研究表明，有兩種榴蓮由沙巴鳥傳粉，還有一種榴蓮的傳粉者包括巨型蜜蜂、鳥類和蝙蝠。

無(wú)氣味榴蓮已問(wèn)世

幾百年來(lái)，由植物性克隆傳播的多個(gè)榴蓮培育品種出現(xiàn)于東南亞。它們過(guò)去被采用高質(zhì)量榴蓮樹的種子培育，但結(jié)果良莠不齊?，F(xiàn)在則采用壓條（將植物的枝、蔓壓埋于濕潤(rùn)的基質(zhì)例如土塘中，待其生根后與母株割離，形成新植株的方法）或嫁接（將一種植物的枝或芽嫁接到另一種植物的莖或根上，使接在一起的兩個(gè)部分長(zhǎng)成一個(gè)完整植株）。不同培育品種的榴蓮在外形上區(qū)分明顯，其中一些品種的市場(chǎng)歡迎度高，因而價(jià)格也高。D159泰國(guó)榴蓮是最暢銷榴蓮品種，其果實(shí)飽滿，果肉微甜，氣味相對(duì)溫和，種子較小。在泰國(guó)，榴蓮的培育品種中有5種如今被商業(yè)種植。自20世紀(jì)20年代以來(lái)，在馬來(lái)西亞注冊(cè)的榴蓮培育品種超過(guò)i00種，到1992年就已有193種。許多優(yōu)秀的榴蓮培育品種，都是在一年一度的馬來(lái)西亞農(nóng)業(yè)、園藝學(xué)和休閑農(nóng)業(yè)展覽舉行的競(jìng)賽中脫穎而出的。

到2007年，泰國(guó)一位政府科學(xué)家已經(jīng)雜交了超過(guò)90種榴蓮，從而培育出沒有典型榴蓮氣味的尖竹汶府1號(hào)榴蓮。另外，尖竹汶府3號(hào)榴蓮在摘果3天后才會(huì)發(fā)出氣味，這樣一來(lái)運(yùn)輸過(guò)程中就沒有氣味，但卻能滿足喜歡榴蓮氣味的消費(fèi)者需求。2012年5月，泰國(guó)又誕生了兩種沒有氣味的榴蓮。

馬來(lái)西亞和新加坡（新加坡大量進(jìn)口馬來(lái)西亞榴蓮）流行的榴蓮包括：味道又苦又甜的D24榴蓮：果肉顏色淺且有些許酒精氣味的x0榴蓮;貓山王榴蓮。貓山是馬來(lái)語(yǔ)中貍貓一詞，貓山王榴蓮氣味強(qiáng)烈，賣價(jià)最高，其果肉為亮黃色。

榴蓮只能種植于熱帶地區(qū)，一旦日平均氣溫低于22°C榴蓮就停止生長(zhǎng)。榴蓮生態(tài)多樣性中心是加里曼丹，當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)上有包括Dz在內(nèi)的多個(gè)品種榴蓮出售。文萊不種植Dz榴蓮，因?yàn)槲娜R人青睞其他榴蓮品種。雖然榴蓮非泰國(guó)原生，但泰國(guó)是世界榴蓮出口第一國(guó)，年產(chǎn)榴蓮近70萬(wàn)噸，其中40萬(wàn)噸出口至中國(guó)大陸和中國(guó)香港。馬來(lái)西亞和印度尼西亞緊隨其后，年產(chǎn)榴蓮均為大約26.5萬(wàn)噸。1999年，馬來(lái)西亞出口榴蓮3.5萬(wàn)噸。泰國(guó)尖竹汶府每年5月初舉辦世界榴蓮節(jié)。該府榴蓮產(chǎn)量占泰國(guó)榴蓮產(chǎn)量的一半。菲律賓榴蓮生產(chǎn)中心為達(dá)沃地區(qū)。

20世紀(jì)60年代初，榴蓮被引進(jìn)澳大利亞;1975年以后，Dz的30個(gè)克隆品種和其他6個(gè)榴蓮品種也被引進(jìn)澳大利亞。1999年中國(guó)購(gòu)買榴蓮萬(wàn)噸，新加坡為4萬(wàn)噸，美國(guó)為2000噸，歐盟為500盹。與一些非季節(jié)性熱帶水果（如全年可得的木瓜）、不同，榴蓮為季節(jié)性水果。在馬來(lái)西亞和新加坡，榴蓮上市期通常為6～8月，與山竹果上市期相同。：

榴蓮屬于高價(jià)水果。榴蓮果肉只占榴蓮重量的15%～30%。當(dāng)季榴蓮在日本主要超市中有售。在西方國(guó)家，榴蓮主要在亞裔的市場(chǎng)上出售。

什么才是“好”榴蓮

有人說(shuō)，榴蓮殼開裂標(biāo)志榴蓮已經(jīng)成熟。然而，東南亞不同地區(qū)和不同種類的榴蓮的成熟階段也不同。有些榴蓮樹長(zhǎng)得很高，只有當(dāng)榴蓮掉到地上才能采集。Dz榴蓮幾乎都從樹上被砍下來(lái)，等待成熟上市。泰國(guó)南部一些人喜歡吃果肉脆而味淡的嫩榴蓮。泰國(guó)北部一些人喜歡吃軟和芳香的榴蓮。在馬來(lái)西亞和新加坡，大多數(shù)消費(fèi)者偏好殼己開裂、已經(jīng)熟透的榴蓮，此時(shí)果肉黏滑，略帶酒精味，氣味很大而且很復(fù)雜。

消費(fèi)者對(duì)榴蓮成熟度的不同偏好，導(dǎo)致很難對(duì)“好”榴蓮下定義。從樹上掉落的榴蓮會(huì)繼續(xù)成熟1～4天，但到了第5天或第6天榴蓮就會(huì)熟過(guò)頭，不好吃。一些泰國(guó)人用棕櫚糖烹制這種榴蓮，成為一種當(dāng)?shù)亓餍刑瘘c(diǎn)。榴蓮被用來(lái)為很多種甜點(diǎn)調(diào)味，例如馬來(lái)西亞紅豆冰、多多糕、果脯、玫瑰餅、奶昔、月餅及卡布奇諾咖啡等。榴蓮冰激凌是印度尼西亞的一種流行甜點(diǎn)，在印尼各城市尤其是爪哇地區(qū)街頭到處可見。榴蓮糯米是用椰漿和糯米蒸的，和成熟的榴蓮一起吃。在馬來(lái)西亞沙巴地區(qū)，用洋蔥和辣椒一起烤制的紅榴蓮是一道小菜。在印尼，紅榴連的紅色果肉被用來(lái)煮淡水魚湯，人們還喜歡吃榴蓮干和榴蓮條。印尼蘇門答臘人習(xí)慣用發(fā)酵榴蓮煮魚，這種榴蓮?fù)ǔＪ遣贿m合直接食用的低質(zhì)榴蓮。發(fā)酵榴蓮既可以直接加入米飯中吃也可以用作調(diào)料，還可以用來(lái)制作咖喱。蘇門答臘辣椒醬采用發(fā)酵榴蓮為主料，并加入椰漿和香料等制作。

在泰國(guó)，榴蓮經(jīng)常被和著甜糯米一起吃，市場(chǎng)上有榴蓮膏出售（其中大部分都摻入了南瓜）。未成熟榴蓮可能被作為蔬菜烹制，但在菲律賓人們只喜歡吃甜榴蓮。馬來(lái)西亞制作的榴蓮干既有糖漬也有鹽漬。榴蓮種子大小與栗子相仿。用椰子油煮、烤的榴蓮種子看起來(lái)像芋頭或山藥，但黏度更大。在爪哇，榴蓮種子被切片用蔗糖烹制，作為一種點(diǎn)心。未烹制過(guò)的榴蓮種子因含有環(huán)丙烯脂肪酸而可能有毒，因而不能食用。榴蓮樹的嫩葉和嫩枝經(jīng)常被作為蔬菜烹制。有時(shí)候，燒過(guò)的榴蓮殼被加入糕餅中。北蘇門答臘人要吃榴蓮花，榴蓮殼則被用來(lái)熏魚。榴蓮花蜜是一種重要花蜜，但其特性尚不明確。

生榴蓮的組成中65%是水，27%是碳水化合物（其中4%為膳食纖維），5%為脂肪，蛋白質(zhì)占1%。100克Dz品種的生或凍干榴蓮提供能量為615千焦，碳水化合物為27.09克，膳食纖維為3.8克，脂肪為5.33克，蛋白質(zhì)為1.47克，維生素A為44國(guó)際單位，維生素B1為0.364毫克，維生素B2為0.2毫克，維生素B3為1.074毫克，維生素B5為0.23毫克，維生素B6為0.316毫克，維生素B9為36微克，維生素C為19.7毫克，鈣為6毫克，銅為0.207毫克，鐵為0.43毫克，鎂為30毫克，錳為0.325毫克，磷為39毫克，鉀為436毫克，鈉為2毫克，鋅為0.28毫克。

勿在榴蓮樹下逗留

榴蓮有“水果之王”的稱號(hào)，可能是因?yàn)樗臉幼涌膳?，氣味又很?qiáng)烈。在榴蓮的故鄉(xiāng)東南亞，榴蓮是一種日常食物，當(dāng)?shù)孛襟w把它作為當(dāng)?shù)匚幕南笳?。?000年的中國(guó)香港電影《榴蓮飄飄》中，榴蓮象征丑與美。“大榴蓮”是印尼雅加達(dá)市的別稱。

榴蓮一旦墜落到人頭上將會(huì)造成嚴(yán)重傷害。這是因?yàn)榱裆忀^重，殼上有尖刺，墜落位置可能比較高。采榴蓮時(shí)必須戴安全帽。印尼的榴蓮果園中有警告牌警示人們不要在榴蓮樹下逗留。榴蓮果園的榴蓮樹之間串接有結(jié)實(shí)的尼龍繩，其目的有3個(gè)：幫助采集成熟的榴蓮;阻止地面食腐動(dòng)物;阻止榴蓮墜落砸傷人。

20世紀(jì)60年代，一種天然無(wú)脊野生榴蓮在菲律賓達(dá)沃地區(qū)被發(fā)現(xiàn)。由它的種子培育的榴蓮也無(wú)脊。因?yàn)轺[葉底部會(huì)隨著榴蓮成熟而發(fā)育成脊，所以可通過(guò)刮掉未成熟榴蓮的鱗葉底部而得到無(wú)脊榴蓮品種。在馬來(lái)西亞己經(jīng)有這樣的克隆無(wú)脊榴蓮，被稱為“光頭榴蓮”。印尼也宣布培育成功無(wú)脊榴蓮。

在馬來(lái)西亞，榴蓮樹葉和樹根被用作退熱劑。人們把榴蓮樹葉汁敷在發(fā)燒患者頭上。這一療法在1930年就有完整記載。東南亞傳統(tǒng)醫(yī)療認(rèn)為，榴蓮容易引起出汗，從而幫助退燒。在東南亞，人們常常把榴蓮和山竹一起吃。孕婦、高血壓和糖尿病患者常被建議不要吃榴蓮。

（責(zé)任編輯程輝）