康專苗　雷朝云　范建新　何鳳平　李向勇　劉小翠　劉凡值

摘要：為了解澳洲堅(jiān)果露酒及浸泡基酒的香氣成分，采用頂空固相微萃?。℉S-SPME）與氣相色譜質(zhì)譜（GC-MS）相結(jié)合的方法定性分析這2種樣品的香氣成分。結(jié)果表明，2個(gè)樣品依次檢測出67、79種香氣成分，香氣成分本質(zhì)的差異決定了其特有的風(fēng)味和口感。其中，浸泡基酒當(dāng)中的主要香氣成分棕櫚酸乙酯，為 17.21%;癸酸乙酯，為7.38%;十二酸乙酯，為4.40%;辛酸乙酯，為4.16%;丁酸乙酯，為2.59%;己酸乙酯，為 1.75%;十四酸乙酯，為1.47%;苯乙醇，為6.61%;乙酸異戊酯，為3.27%;丁二酸二乙酯，為2.42%;澳洲堅(jiān)果露酒當(dāng)中的主要香氣成分棕櫚酸乙酯，為16.72%;癸酸乙酯，為7.58%;十二酸乙酯，為3.57%;辛酸乙酯，為4.01%;丁酸乙酯，為3.09%;己酸乙酯，為1.58%;十四酸乙酯，為1.01%;苯乙醇，為10.18%;異戊醇，為9.10%;油酸乙酯，為 3.60%;琥珀酸二乙酯，為2.34%;香草醛，為2.20%。研究結(jié)果可為澳洲堅(jiān)果露酒的進(jìn)一步開發(fā)利用提供科學(xué)依據(jù)和數(shù)據(jù)參考。

關(guān)鍵詞：澳洲堅(jiān)果露酒;浸泡基酒;揮發(fā)成分;香氣成分;GC-MS

中圖分類號(hào)：TS262.7 文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A

文章編號(hào)：1002-1302（2019）19-0218-06

收稿日期：2019-05-06

基金項(xiàng)目：黔農(nóng)科合院產(chǎn)業(yè)扶貧（編號(hào)：[2019]50號(hào)）;貴州省科研機(jī)構(gòu)服務(wù)企業(yè)行動(dòng)計(jì)劃（編號(hào)：黔科合服企[2015]4002號(hào)）;黔農(nóng)業(yè)科學(xué)院種質(zhì)資源項(xiàng)目（編號(hào)：[2018]02號(hào)）。

作者簡介：康專苗（1989—），男，湖南婁底人，碩士，助理研究員，從事熱帶果樹栽培管理及深加工研究。E-mail：354921716@qq.com。

通信作者：范建新，博士，副研究員，從事熱帶果樹研究。E-mail：2658304@qq.com。

澳洲堅(jiān)果（Macadamia spp.）又被稱作昆士蘭栗、澳洲胡桃、夏威夷果、昆士蘭果，屬山龍眼科（Proteaceae）多年生常綠果樹[1]，原產(chǎn)于澳大利亞昆士蘭東南部和新南威爾士東北部的熱帶、亞熱帶雨林，目前，主要生產(chǎn)國有中國、澳大利亞、美國、南非、巴西、哥斯達(dá)黎加、肯尼亞、危地馬拉等[2]。由于澳洲堅(jiān)果具有很高的營養(yǎng)價(jià)值、良好的保健功能以及特有的香氣、質(zhì)地和極佳的口感，在國際市場備受青睞[3]。澳洲堅(jiān)果含油量達(dá)70%～79%，尤其富含不飽和脂肪酸，同時(shí)還含有豐富的鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、ω-3、ω-7及人體必需的8種氨基酸，享有“世界堅(jiān)果之王”“干果皇后”的美譽(yù)[4-5]。

目前，全世界澳洲堅(jiān)果種植面積達(dá)26萬hm2以上，而中國種植面積達(dá)18萬hm2，且還在逐步擴(kuò)大。澳洲堅(jiān)果食用部分為果仁，深加工后針對(duì)果殼的利用研究一直處于探索階段。澳洲堅(jiān)果的果殼約占總質(zhì)量50%以上，每年產(chǎn)生的澳洲堅(jiān)果果殼達(dá)數(shù)萬噸，目前對(duì)澳洲堅(jiān)果殼的利用主要是加工成肥料、活性炭、濾料等產(chǎn)品。大量研究表明，堅(jiān)果果殼包含烯烴、酸類、醛類、酮類、內(nèi)酯類等物質(zhì)，且澳洲堅(jiān)果果殼乙醇提取物具有令人愉悅的香味，其香氣風(fēng)格與原樣迥異，具有成為香精香料來源的潛質(zhì)[6]。通常澳洲堅(jiān)果果殼色素色澤呈棕褐色，是食用色素的良好來源之一，并且使用性能較為穩(wěn)定，具有較好的抗氧化以及抑菌性能。但是針對(duì)澳洲堅(jiān)果露酒的研究尚未見報(bào)道，因此，筆者通過利用澳洲堅(jiān)果及其果殼的香味和色素特性進(jìn)行澳洲堅(jiān)果露酒的制作，并對(duì)其香味成分進(jìn)行GC-MS分析，旨在了解澳洲堅(jiān)果露酒香氣特征，為其進(jìn)一步開發(fā)利用等提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 供試原材料 澳洲堅(jiān)果露酒，由筆者所在的實(shí)驗(yàn)室制備保存。浸泡基酒為貴州興義產(chǎn)的包谷酒（可用于藥酒、果酒浸泡），濃香型白酒，度數(shù)為52%。

1.1.2 主要儀器 島津GCMS-QP2010 Plus氣質(zhì)聯(lián)用儀;頂空固相微萃?。℉S-SPME）裝置SPME手動(dòng)進(jìn)樣手柄及PDMS萃取頭（50/30 μm），美國SUPELCO公司生產(chǎn)。

1.2 澳洲堅(jiān)果露酒制備方法

選取含水量≤3%開口好的優(yōu)質(zhì)果澳洲堅(jiān)果0.5 kg和烘干好的堅(jiān)果殼2 kg分別用紗袋裝好，加入到盛有10 kg的52度濃香型白酒的酒壇當(dāng)中，然后將酒壇密封后放于溫度為15～17 ℃的地窖當(dāng)中;浸泡1個(gè)月后將裝有開口的堅(jiān)果紗袋取出，繼續(xù)密封窖藏1年;然后澄清，過濾，滅菌，裝瓶[7-8]。

1.3 樣品前處理

頂空固相微萃取法取澳洲堅(jiān)果露酒5 mL于20 mL頂空樣品瓶中，超聲波下平衡5 min后將其老化（經(jīng)過250 ℃下老化1 h）的PDMS萃取頭穿過封墊置于頂空瓶的上部頂空處，在65 ℃下吸附25 min，結(jié)束后直接接入GC-MS（SHIMADZU QP2010-Plus）進(jìn)樣口。

1.4 試驗(yàn)方法

采用GS-MS對(duì)樣品提取的香氣成分進(jìn)行分析，經(jīng)過3次重復(fù)試驗(yàn)，得到GS-MS分析的最佳試驗(yàn)條件。

1.4.1 色譜條件

色譜柱為Rtx-WAX石英毛細(xì)柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）;升溫程序：初始溫度60 ℃保持2 min，以8 ℃/min升至230 ℃，以20 ℃/min升至250 ℃，保持2 min;載氣（He）流速1.0 mL/min;壓力57.4 kPa，進(jìn)樣量1 μL，進(jìn)樣口溫度250 ℃;分流比10 ∶1。

1.4.2 質(zhì)譜條件

離子源為EI，離子源溫度為230 ℃，接口溫度為250 ℃，電離電壓為70 eV，四極桿溫度為 150 ℃;溶劑延遲時(shí)間為3 min;質(zhì)量掃描范圍（m/z）為50～550 amu，掃描周期為0.3 scan/s，掃描速度2 000 amu/s。

2 結(jié)果與分析

2.1 GC-MS結(jié)果分析

通過頂空固相微萃取技術(shù)提取浸泡基酒和澳洲堅(jiān)果露酒的香氣成分進(jìn)行GC-MS分析，2個(gè)樣品總離子流見圖1、圖2。浸泡基酒（圖1）的離子圖出現(xiàn)的峰比澳洲堅(jiān)果露酒（圖2）要多，表明澳洲堅(jiān)果加入進(jìn)去后與基酒當(dāng)中某些成分發(fā)生了化學(xué)變化，經(jīng)NIST14.LIB譜庫檢索鑒定，浸泡基酒鑒定出79種香氣成分，澳洲堅(jiān)果露酒浸鑒定出67種香氣成分，利用面積歸一化法[9]計(jì)算香氣成分的峰面積相對(duì)含量，GC-MS鑒定結(jié)果見表1、表2。

從表1可以看出，基酒共檢測出79種組分，浸泡基酒組分中酯類化合物34種，占56.78%;烷烴類化合物19種，占 7.59%;醇類化合物8種，占19.19%;酸類化合物5種，占 6.38%;醛類5種，占1.09%;烯烴類化合物4種，占1.55%;肟類1種，占6.93%;酮類1種，占0.12%;呋喃類1種，占 0.16%;苯酚類1種，占0.21%。

從表2可以看出，濃香型堅(jiān)果露酒共檢測出67種組分，其中酯類化合物32種，占52.28%;醇類化合物3種，占 19.34%;烷烴類化合物13種，占9.34%;酸類化合物7種，占3.99%;醛類化合物5種，占2.99%;肟類1種，占10.74%;酮類2種，占0.30%;苯類1種，占0.14%;醚類1種，占 0.27%;烯烴類化合物2種，占0.61%。

2.2 浸泡基酒和澳洲堅(jiān)果露酒主要揮發(fā)成分分析

通過對(duì)浸泡基酒和澳洲堅(jiān)果露酒1%以上的揮發(fā)成分進(jìn)行分析，結(jié)果表明，浸泡基酒中共檢測出1%以上的揮發(fā)成分18種，占總成分的83.19%，其中酯類化合物11種，醇類化合物3種，烷烴類2種，酸類1種，肟類1種。其主要香氣成分包括棕櫚酸乙酯，為17.21%（峰面積相對(duì)含量，下同）;癸酸乙酯，為7.38%;十二酸乙酯，為4.40%;辛酸乙酯，為4.16%;E-11-十六碳烯酸乙酯，為3.44%;乙酸異戊酯，為3.27%;反油酸乙酯，為2.72%;丁酸乙酯，為2.59%;丁二酸二乙酯，為2.42%;己酸乙酯，為1.75%;十四酸乙酯，為1.47%;2-甲基-1-丁硫醇，為9.88%;苯乙醇，為6.61%;3-丁烯-2-醇，為1.10%;十二烷，為1.10%;正十三烷，為1.33%;亞麻酸，為5.43%;甲氧基苯基肟，為6.93%。

澳洲堅(jiān)果露酒中1%以上的揮發(fā)成分共19種，占總成分的90.63%，其中酯類化合物12種，醇類化合物2種，烷烴類2種，酸類1種，醛類1種，肟類1種。其主要香氣成分包括棕櫚酸乙酯，為16.72%;癸酸乙酯，為7.58%;十二酸乙酯，為 3.57%;辛酸乙酯，為4.01%;E-11-十六碳烯酸乙酯，為 3.60%;丁酸乙酯，為3.09%;己酸乙酯，為1.58%;十四酸乙酯，為1.01%;3-甲基-1丁醇乙酸酯，為5.31%;油酸乙酯，為3.60%;琥珀酸二乙酯，為2.34%;硫代苯甲酸S-羥甲酯，為1.29%;苯乙醇，為10.18%;異戊醇，為9.10%;十四烷，為 1.04%;十六烷，為1.03%;亞麻酸，為7.74%;香草醛，為 2.20%;甲氧基苯基肟，為5.64%。

2.3 浸泡基酒和澳洲堅(jiān)果露酒主要香氣成分

從表3可以看出，基酒當(dāng)中含量在1%以上且具有特殊香味的組分共有10種，澳洲堅(jiān)果露酒當(dāng)中主要香氣組分共有12種，二者共有的香氣組分為棕櫚酸乙酯、癸酸乙酯、十二酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、十四酸乙酯、苯乙醇;堅(jiān)果露酒當(dāng)中減少的香氣組分有乙酸異戊酯、丁二酸二乙酯，新增的香氣組分為異戊醇（為9.10%）、油酸乙酯（為3.60%）、琥珀酸二乙酯（為2.34%）、香草醛（為2.20%）。異戊醇、琥珀酸二乙酯、香草醛是在加入澳洲堅(jiān)果和果殼后發(fā)酵產(chǎn)生的，對(duì)堅(jiān)果露酒的特征香氣成分有重要貢獻(xiàn)。

從表3可以看出，浸泡基酒和堅(jiān)果露酒的香氣組分主要以酯類化合物為主，尤其是棕櫚酸乙酯的含量最高，使酒具有特殊奶油香味;堅(jiān)果露酒當(dāng)中丁酸乙酯的含量有所增加，增強(qiáng)了堅(jiān)果露酒的果香味;苯乙醇具有玫瑰香、紫羅蘭香、茉莉香等香味特征，堅(jiān)果露酒當(dāng)中含量的提高，增強(qiáng)了酒的花香味;香草醛具有濃烈的香味，也增強(qiáng)了露酒的香味特性。油酸乙酯既可用作香料，也可作藥用輔料，具有活化血管、防治動(dòng)脈粥樣硬化的作用，而亞麻酸在露酒當(dāng)中也有增加，表明堅(jiān)果浸泡后增加了酒的一些功能成分，使得堅(jiān)果露酒具有一定的保健作用。

3 結(jié)論

經(jīng)HS-SPME-GC-MS進(jìn)樣分析，基酒、澳洲堅(jiān)果露酒分別檢測出79、67種揮發(fā)組分，其中基酒中相對(duì)含量大于1%的揮發(fā)成分有18種，澳洲堅(jiān)果露酒有19種?；飘?dāng)中的主要香氣成分為棕櫚酸乙酯、癸酸乙酯、十二酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、十四酸乙酯、苯乙醇、乙酸異戊酯、丁二酸二乙酯;澳洲堅(jiān)果露酒當(dāng)中的主要香氣成分為棕櫚酸乙酯、癸酸乙酯、十二酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、十四酸乙酯、苯乙醇、異戊醇、油酸乙酯、琥珀酸二乙酯、香草醛。本研究對(duì)浸泡基酒和澳洲堅(jiān)果露酒中揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行了初步的定性分析，特征風(fēng)味成分及主成分分析有待進(jìn)一步研究。

采用澳洲堅(jiān)果和果殼浸泡制的露酒，香氣成分中油酸乙酯和亞麻酸的含量有增加趨勢，表明澳洲堅(jiān)果當(dāng)中的某些功能物質(zhì)經(jīng)反應(yīng)在露酒當(dāng)中體現(xiàn)出來，增加了露酒的保健作用，為下一步澳洲堅(jiān)果露酒的進(jìn)一步研究利用提供了一定的基礎(chǔ)。

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