劉義滿 嚴守雷 李潔 趙道華 梅大佐

摘要：藕帶是一種水生蔬菜，為蓮幼嫩根狀莖。藕帶產(chǎn)業(yè)是湖北省最具地區(qū)特色、最具傳統(tǒng)特色、最具市場優(yōu)勢的產(chǎn)業(yè)之一，DBS42/009-2016《食品安全地方標準? 湖北泡藕帶》獨具湖北地方特色的食品安全標準。為了便于生產(chǎn)者和消費者理解應用該標準，重點就湖北泡藕帶的生產(chǎn)原料、加工工藝特點、產(chǎn)品感官指標、產(chǎn)品理化指標、產(chǎn)品安全指標、生產(chǎn)過程、產(chǎn)品檢驗規(guī)則及標簽、包裝、運輸、貯存等進行了解讀。

關鍵詞：藕帶;湖北省;食品安全地方標準;解讀

中圖分類號：TS255.7? ? ? ? ?文獻標識碼：A

文章編號：0439-8114（2019）21-0189-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2019.21.042

Abstract： Oudai， one of the aquatic aquatic vegetables， is the tender slender rhizome of lotus. Oudai industry is one of the most regional， traditional and market-oriented industries in Hubei province. DBS42/009-2016 “Local Food Safety Standard-Hubei Seasoned Oudai” is a food safety standard with unique local characteristics in Hubei province. In order to facilitate the understanding and application of this standard text by producers and consumers， the interpretations of the text contents about the raw materials， processing characteristics， product sensory indicators， product physical and chemical indicators， product safety indicators， production process， product inspection rules and labels， packaging， transportation and storage of Hubei Seasoned Oudai， were dealt with in this paper.

Key words： oudai; Hubei province; local food safety standard; interpretation

藕帶（Nelumbo nucifera Gaertn.）別名藕簪、藕苫、藕尖、藕稍、藕苗或藕腸子等，湖北江漢平原地區(qū)的洪湖、仙桃、天門、公安、嘉魚及武漢等地普遍出產(chǎn)，為春夏季餐桌上的常見時令菜肴。采食藕帶，自古有之。明·李時珍《本草綱目》果部第三十三卷果之六《蓮藕》篇記載，藕蔤名藕絲菜，五六月嫩時，采為蔬茹，老則為藕稍，味不堪食。其中的藕蔤、藕絲菜即藕帶。中國采食藕帶的地區(qū)主要在湖北，湖南、江蘇、江西等地亦有采收藕帶食用的習慣，但數(shù)量少[1，2]。越南和印度也有部分地區(qū)采食藕帶[3-5]。在全國乃至世界范圍內(nèi)，從藕帶種植和采收規(guī)模、市場普及程度及歷史傳承等角度看，湖北地區(qū)的藕帶都是首屈一指。目前，湖北省新鮮藕帶資源面積約為2.20萬hm2（其中可兼采藕帶的子蓮2萬hm2，專采藕帶的蓮藕0.2萬hm2），總產(chǎn)量約4 200萬kg。據(jù)估計，湖北地區(qū)藕帶加工年總產(chǎn)值已達20億元以上。藕帶加工業(yè)的興起和發(fā)展壯大，不僅帶動了傳統(tǒng)藕帶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，而且實現(xiàn)了藕帶周年供應，藕帶產(chǎn)品也走出湖北，走向了全國及海外市場。藕帶產(chǎn)業(yè)已經(jīng)形成了比較完整的產(chǎn)業(yè)鏈條，成為湖北省最具地區(qū)特色、最具傳統(tǒng)特色、最具市場優(yōu)勢的產(chǎn)業(yè)之一。

由于特色鮮明，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局2015年第162號公告中，將湖北洪湖的新鮮藕帶和泡藕帶同時批準為地理標志保護產(chǎn)品。為了保障產(chǎn)品安全質(zhì)量，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《食品安全地方標準管理辦法》和《湖北省食品安全地方標準管理實施辦法》規(guī)定，華中農(nóng)業(yè)大學、湖北省食品質(zhì)量安全監(jiān)督檢驗研究院及湖北華貴食品有限公司聯(lián)合研究制定了湖北省食品安全地方標準DBS42/009 -2016《食品安全地方標準? 湖北泡藕帶》。該標準由湖北省衛(wèi)生和計劃生育委員會于2016年7月27日發(fā)布，2017年1月27實施[6]。目前，湖北省乃至全國最大的泡藕帶加工企業(yè)位于洪湖市的湖北華貴食品有限公司，也是執(zhí)行DBS42/009-2016《食品安全地方標準? 湖北泡藕帶》的示范性企業(yè)。

1? 藕帶究竟是什么

新鮮藕帶是加工湖北泡藕帶的主要原料。從植物學角度看，藕帶是蓮（Nelumbo nucifera Gaertn.）的根狀莖，一般入泥深30～50 cm。蓮的根狀莖每生長增加一節(jié)，就會長出一片葉，有時候還會在長葉的節(jié)位上抽生荷花。具體來講，藕帶就是在荷葉還沒有開展的時候，順著荷葉開口方向向前，入泥30～50 cm處生長的那部分根狀莖（最前端的幼嫩部分，具有1個節(jié)間和1個頂芽）。

藕帶和藕都是根狀莖。在蓮植株生長前期，根狀莖以伸長生長為主，節(jié)間細長，單個節(jié)間長者可達1～2 m，總長度可以達幾米，長者達10 m以上;節(jié)間直徑1.0～2.5 cm。在蓮植株生長后期，根狀莖轉(zhuǎn)變?yōu)橐栽龃稚L為主，也叫膨大生長。增粗膨大后的節(jié)間長度，短者數(shù)厘米，長者可達30 cm以上，通常10～20 cm。增粗膨大后的節(jié)間直徑大多在3 cm以上，常見品種5～10 cm。增粗膨大形成的藕，一般有5或6個節(jié)間，主要作用是貯藏養(yǎng)分，為越冬做準備。如果持續(xù)不斷地采收藕帶，則不能形成增粗膨大的藕。如果要留種，必須專門留種，或在一定時期前停止采收藕帶。

湖北泡藕帶與傳統(tǒng)的醬腌菜或泡菜外觀和口感類似，但細分則不是一類產(chǎn)品，其生產(chǎn)工藝是有區(qū)別的。

國家標準GB 2715-2015《食品安全國家標準? 醬腌菜》定義，醬腌菜為以新鮮蔬菜為主要原料，經(jīng)腌漬或醬漬加工而成的各種蔬菜制品，如醬漬菜、鹽漬菜、醬油漬菜、糖漬菜、醋漬菜、糖醋漬菜、發(fā)酵酸菜和糟漬菜等。國內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標準SB/T 10756-2012《泡菜》中，將泡菜定義為以新鮮蔬菜為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)食用鹽或食用鹽水漬制等工藝加工而成的蔬菜制品;將中式泡菜（簡稱泡菜）定義為以新鮮蔬菜為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)食用鹽或食用鹽水泡漬發(fā)酵等工藝加工而成的蔬菜制品。人們熟悉的涪陵榨菜、揚州醬菜、襄陽大頭菜、天門腌洋姜、酸豆角、醬黃瓜等都屬于醬腌菜或泡菜一類。

湖北泡藕帶不同于上述標準定義的醬腌菜或泡菜，其加工技術由華中農(nóng)業(yè)大學食品科技學院研究開發(fā)。DBS42/009-2016《食品安全地方標準? 湖北泡藕帶》定義，湖北泡藕帶指以采收的新鮮藕帶為原料，經(jīng)過清洗、分割、燙漂、裝袋（罐）、注入調(diào)味液，真空密封包裝、殺菌，經(jīng)檢驗合格的藕帶產(chǎn)品。其中，所用調(diào)味液系以純凈水加入食用鹽、白砂糖或甜味劑、白醋和冰乙酸、味精，添加或不添加其他調(diào)味料（泡小米椒等）和添加劑制成。與傳統(tǒng)醬腌菜或泡菜比較，湖北泡藕帶加工工藝中沒有咸坯加工和使用過程，也不存在發(fā)酵過程[7]，本質(zhì)上屬于調(diào)味制品，可以稱為調(diào)味藕帶[1]。

2? 研制過程

2014年5月7日，標準研制單位向湖北省衛(wèi)生和計劃生育委員會提交《食品安全地方標準? 湖北泡藕帶》立項申請;2014年7月—2016年3月期間，湖北省衛(wèi)生和計劃生育委員會專門組織包括標準研制單位專家在內(nèi)的相關專家，先后到藕帶種植區(qū)、藕帶科研單位、泡藕帶加工企業(yè)進行現(xiàn)場調(diào)研和集中討論論證，結(jié)合湖北泡藕帶的加工特點，明確了標準文本的技術框架結(jié)構(gòu)和產(chǎn)品安全技術指標確定的原則和依據(jù)。

2014年11月—2015年5月，湖北省食品質(zhì)量安全監(jiān)測檢驗研究院對采自湖北省34家規(guī)?；菖簬Ъ庸て髽I(yè)的樣品進行了系統(tǒng)檢測驗證與分析，項目包括滋味、氣味、狀態(tài)等感官指標，瀝干物（固形物）含量、總酸（以乙酸計）、二氧化硫含量、氯化鈉含量、重金屬（鎘、汞、砷、鉛、鉻）含量、亞硝酸鹽含量、菌落總數(shù)及大腸菌群等理化指標和安全指標。主要目的是在確保湖北泡藕帶產(chǎn)品安全技術指標符合食品安全國家標準相關規(guī)定的前提下，提出進一步規(guī)范和指導湖北泡藕帶加工企業(yè)生產(chǎn)的技術指標值，保障和促進湖北泡藕帶質(zhì)量技術指標的整體提升。

DBS42/009-2016《食品安全地方標準? 湖北泡藕帶》就是在上述多次調(diào)研論證、檢測驗證，并向社會廣泛征求意見的基礎上形成的[7，8]。

3? 技術指標

3.1? 生產(chǎn)原料要求

優(yōu)質(zhì)的原料是湖北泡藕帶質(zhì)量保障的基礎。湖北泡藕帶對原料的安全質(zhì)量要求是符合國家相關食品安全標準的規(guī)定。

3.1.1? 新鮮藕帶? 新鮮藕帶是加工湖北泡藕帶的基礎原料。DBS42/009-2016《食品安全地方標準? 湖北泡藕帶》要求藕帶新鮮，無褐變、無化學處理、無腐爛、變味和蟲害，并符合相應食品安全標準。相應食品安全標準主要指GB 2763《食品安全國家標準 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》和GB 2762《食品安全國家標準 食品中污染物限量》。從已有調(diào)查研究結(jié)果看，湖北出產(chǎn)的新鮮藕帶安全質(zhì)量均符合這兩部標準的規(guī)定。藕帶栽培過程中基本不使用或極少使用農(nóng)藥，至今沒有發(fā)現(xiàn)新鮮藕帶農(nóng)藥殘留超標的事例。再如重金屬含量，武漢市農(nóng)業(yè)科學院蔬菜研究所曾經(jīng)在武漢和洪湖采集新鮮藕帶檢測，結(jié)果鉛、鎘、總汞、總砷等重金屬指標實測值，低者僅為GB 2762-2012《食品安全國家標準 食品中污染物限量》規(guī)定限量值的1%，高者也不到限量值的1/3，說明湖北泡藕帶的基礎原料安全質(zhì)量是有保障的[2]。

3.1.2? 水? 水是加工湖北泡藕帶的另一種主要原料。其中，生產(chǎn)加工用水的質(zhì)量要求符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》的規(guī)定，配制調(diào)味液用水的質(zhì)量則要求符合GB 19298-2014《食品安全國家標準 包裝飲用水》的規(guī)定。

3.1.3? 食用鹽、白砂糖、味精、食醋及冰乙酸? 要求分別符合GB 2721-2015《食品安全國家標準 食用鹽》、GB 13104-2014《食品安全國家標準 食糖》、GB 2720-2015《食品安全國家標準 味精》、GB 18187-2000《釀造食醋》及GB 1886.10-2015《食品安全國家標準 食品添加劑 冰乙酸（又名冰醋酸）》等國家標準的規(guī)定。

3.1.4? 其他輔料? DBS42/009-2016《食品安全地方標準? 湖北泡藕帶》明確規(guī)定，其他輔料應符合國家相關標準要求和有關規(guī)定，不得使用非食品用原料和輔料。

3.2? 感官指標

產(chǎn)品感官是決定湖北泡藕帶商品性的重要因素。DBS42/009-2016《食品安全地方標準? 湖北泡藕帶》規(guī)定感官鑒定的方法為取適量樣品置于白色瓷盤中，在自然光下觀察色澤和狀態(tài);聞其氣味;用溫開水漱口后品嘗滋味。要求具有正常泡藕帶色澤，呈黃白色或藕白色;具有正常泡藕帶氣味，無不良氣味;酸咸適口，略帶甜味和（或）辣味，具有藕帶特有滋味，無異味;形狀呈段狀;質(zhì)地嫩脆或柔脆。

3.3? 理化指標

3.3.1? 瀝干物（固形物）含量? 在有湯包裝產(chǎn)品中對此項指標作有要求。瀝干物（固形物）含量過少，通俗地講，就是藕帶少、湯水多，損害的是消費者利益。從約束企業(yè)生產(chǎn)行為，更好地保護消費者的權(quán)益角度出發(fā)，DBS42/009-2016《食品安全地方標準? 湖北泡藕帶》規(guī)定的指標為瀝干物（固形物）含量負偏差≤標示含量的5%。根據(jù)該標準起草單位的研究，瀝干物（固形物）含量為45%～50%時，有利于調(diào)味液完全浸沒藕帶，防止藕帶與空氣接觸，從而防止褐變和保障質(zhì)量。

3.3.2? 總酸（以乙酸計）? 湖北泡藕帶配方中使用了以食醋為主的酸味物質(zhì)，另外還添加了食品級冰乙酸，因而制定了總酸項目。結(jié)合產(chǎn)品配方和抽樣檢測驗證結(jié)果，DBS42/009-2016《食品安全地方標準? 湖北泡藕帶》總酸項目指標值確定為≤1.0%。因為主要的酸味物質(zhì)是食醋，所以確定總酸以乙酸計。

3.3.3? 食用鹽（以NaCl計）? 產(chǎn)品配方中氯化鈉添加量為2%，實際生產(chǎn)中可根據(jù)市場要求適當調(diào)節(jié)咸度，因而確定氯化鈉含量為≤5.0%。抽取34家企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品檢測驗證，氯化鈉含量均在5.0%以下。食用鹽含量較低，屬于低鹽產(chǎn)品。因無高鹽腌制過程，也無脫鹽過程，養(yǎng)分流失亦較少。

3.4? 安全質(zhì)量指標

3.4.1? 二氧化硫殘留量（以SO2計）? 根據(jù)GB 2760

-2014《食品安全國家標準? 食品添加劑使用標準》規(guī)定，二氧化硫可以在有關食品中作為添加劑使用，目的是漂白、防腐及抗氧化。但是，食品中過量使用二氧化硫?qū)θ梭w健康有害。DBS42/009-2016《食品安全地方標準? 湖北泡藕帶》參照GB 2760-2014中腌漬的蔬菜，確定湖北泡藕帶中二氧化硫的殘留限值為0.1 g/kg（即100 mg/kg）。歐盟食品安全局食品添加劑及食品營養(yǎng)源專家組的安全性評價結(jié)果確認，SO2的ADI（每日允許攝入量）為0.7 mg/kg·bw。ADI值是以未觀察到有害作用計量除以不確定系數(shù)（即安全系數(shù)）得來的。GB 15193.18-2015《食品安全國家標準? 健康指導值》定義，未觀察到有害作用計量指通過動物試驗，以現(xiàn)有的技術手段和檢測指標未觀察到任何與受試動物有關的有害作用的最大計量;并且規(guī)定，不確定系數(shù)起點值為100。歐盟食品安全局在確定SO2的ADI時，所采用的不確定系數(shù)也為100。根據(jù)每日允許攝入量這一指標值的形成機制，將湖北泡藕帶中SO2殘留量限值確定為0.1 g/kg是安全的。

3.4.2? 亞硝酸鹽（以NaNO2計）? 湖北泡藕帶生產(chǎn)過程不需發(fā)酵，產(chǎn)生亞硝酸鹽的可能性較小，該標準中亞硝酸鹽限量確定為≤10 mg/kg。對34家企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品樣品進行檢測，結(jié)果亞硝酸鹽含量均<10 mg/kg。歐盟食品安全局食品添加劑及食品營養(yǎng)源專家組通過再次評估，確定亞硝酸根離子的ADI為0.07 mg/kg·bw，相當于NaNO2（亞硝酸鈉）0.1 mg/kg·bw，計算該ADI所采用的安全系數(shù)亦為100。GB 2762-2012《食品安全國家標準? 食品中污染物限量》規(guī)定腌漬蔬菜的亞硝酸鹽限量值為20 mg/kg;GB 2760-2014《食品安全國家標準? 食品添加劑使用標準》規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽殘留限量≤30 mg/kg。根據(jù)每日允許攝入量這一指標值的形成機制，并與相關食品中限量指標相比較，湖北泡藕帶中亞硝酸鹽的限量值也是安全的。

3.4.3? 重金屬? GB 2762-2012《食品安全國家標準? 食品中污染物限量》中有關重金屬含量限值的規(guī)定分別為鉛（以Pb計）1.0 mg/kg（蔬菜制品）、鎘（以Cd計）0.1 mg/kg（新鮮蔬菜-莖類蔬菜）、總汞（以Hg計）0.01 mg/kg（新鮮蔬菜）、總砷（以As計）0.5 mg/kg（新鮮蔬菜）及鉻（以Cr計）0.5 mg/kg（新鮮蔬菜）。結(jié)合抽樣檢測驗證結(jié)果，DBS42/009-2016《食品安全地方標準? 湖北泡藕帶》規(guī)定的重金屬限量值與這些規(guī)定相同。通常，人們對泡藕帶的食用量少于新鮮蔬菜，因此可以說湖北泡藕帶重金屬限量值的規(guī)定相對更嚴一些。

3.4.4? 微生物? 目前，與湖北泡藕帶相似產(chǎn)品中，涉及微生物指標的國家標準主要為GB29921-2013《食品安全國家標準? 食品中致病菌限量》和GB 2714-2015《食品安全國家標準 醬腌菜》。尚無專門針對湖北泡藕帶之類的調(diào)味蔬菜致病菌限量規(guī)定。DBS42/009-2016《食品安全地方標準? 湖北泡藕帶》的研制者，以湖北地區(qū)34 家企業(yè)泡藕帶產(chǎn)品的檢測分析結(jié)果和相關國家標準為依據(jù)，按照產(chǎn)品包裝形式，分別確定了湖北泡藕帶的微生物指標。其一，以罐頭加工工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品，要求符合商業(yè)無菌的要求。即不含危害公共健康的致病菌和毒素;不含任何在產(chǎn)品儲存、運輸及銷售期間能繁殖的微生物;在產(chǎn)品有效期內(nèi)保持質(zhì)量穩(wěn)定和良好的商業(yè)價值。其二，以其他包裝的產(chǎn)品，微生物指標包括菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌及金黃色葡萄球菌等4項，其中大腸菌群指標參照GB 2714-2015確定，沙門氏菌和金黃色葡萄球菌按照GB29921-2013要求確定。

3.4.5? 食品添加劑? GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》定義，食品添加劑指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。食品用香料、膠基糖果中基礎劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。在食品添加劑的使用方面，DBS42/009-2016《食品安全地方標準? 湖北泡藕帶》直接引用《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》的規(guī)定，是規(guī)范、合理和安全使用食品添加劑的技術保障。

3.5? 生產(chǎn)加工過程中的衛(wèi)生要求

食品生產(chǎn)除了對產(chǎn)品質(zhì)量有嚴格的質(zhì)量技術要求外，對生產(chǎn)過程控制也是非常必要和重要的?！吨腥A人民共和國食品安全法》第三章規(guī)定，食品安全標準應當包括食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求;第四章對食品生產(chǎn)經(jīng)營過程控制等有具體要求。GB 14881《食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定了食品生產(chǎn)過程中原料采購、加工、包裝、貯存和運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場所、設施、人員的基本要求和管理準則，是對食品生產(chǎn)過程控制的進一步細化。作為基礎性食品安全國家標準，GB 14881也是監(jiān)管部門開展生產(chǎn)過程監(jiān)管與執(zhí)法的重要依據(jù)，同時也是鼓勵社會監(jiān)督食品安全的重要手段。在生產(chǎn)加工過程中的衛(wèi)生要求方面，DBS42/009-2016《食品安全地方標準? 湖北泡藕帶》直接引用GB 14881，符合《中華人民共和國食品安全法》的要求。

3.6? 檢驗規(guī)則及標簽、包裝、運輸、貯存

有關產(chǎn)品檢驗規(guī)則及標簽、包裝、運輸、貯存的規(guī)定，不僅是產(chǎn)品生產(chǎn)后期及進入出廠前必須采取的安全技術保障措施，而且也涉及到產(chǎn)品進入市場后的安全質(zhì)量保障能力，涉及到對產(chǎn)品生產(chǎn)廠家聲譽的傳播與責任的約束，涉及到產(chǎn)品市場監(jiān)管，涉及到消費者的知情權(quán)與監(jiān)督權(quán)。DBS42/009-2016《食品安全地方標準? 湖北泡藕帶》也對這部分內(nèi)容作了詳細規(guī)定。

4? 實施問題

DBS42/009-2016《食品安全地方標準? 湖北泡藕帶》的實施主體是湖北省相關藕帶生產(chǎn)加工企業(yè)。為了準確貫徹實施該標準，筆者認為目前主要應加強對相關企業(yè)標準化人才的培養(yǎng)和標準文本的講解宣傳，要為企業(yè)培養(yǎng)出讀得懂標準文本、會使用標準的技術骨干;要提高企業(yè)的標準化意識，強化標準技術在企業(yè)的貫徹力度。食品安全生產(chǎn)監(jiān)督管理部門，在監(jiān)管的同時，還應積極要做好食品安全標準化工作指導服務。另外，建議建立標準技術咨詢聯(lián)系人制度，由標準主要起草人或主要起草單位負責標準實施中的日常技術咨詢聯(lián)系。

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[8] 嚴守雷，王會霞，李? 潔，等.《食品安全地方標準 湖北泡藕帶》（征求意見稿）及編制說明[R].湖北省衛(wèi)生計生委，2016-04-18.