◎郝從容

（太原師范學院 山西 太原 030619）

中餐和西餐最根本的差異是由于中西方文化之間存在巨大差異，由此中西餐無論是在原材料選擇、加工的步驟和方法，還是菜品口味的咸淡清濃、食用的方式方法、餐具的選擇等方面都迥然不同。菜單翻譯的精確度會影響外國友人對于旅游目的地的印象，影響他們對中餐的理解和接受，甚至會影響他們在中國旅游的興致。

平遙，作為中國四大古城之一，每年都會吸引大量外國友人前來游覽，在青磚石瓦鋪就的城池中漫享神秘東方的風情。享譽世界的平遙古城已經成為眾多外國游客參觀游覽、攝影觀光、休閑娛樂的旅游目的地之一。但是，觀光之余，外國游客在就餐時經常會因為語言不通或者語言與文化差異等問題產生很多煩惱，甚至因此很少“有勇氣”在城內的餐館用餐，而是選擇在附近的西餐廳或者快餐廳用餐。其實一份翻譯恰當?shù)牟藛慰梢约ぐl(fā)他們了解地方飲食文化的興趣，豐富他們的中國北方古城之旅。

作為指導教師，筆者帶領2018年度萬名旅游英才計劃——平遙古城餐單翻譯糾錯及旅游紀念品調查活動小組赴平遙三次調查，在餐單翻譯糾錯實踐的基礎上，總結出以下英譯原則和方法。

眾所周知，中餐的特點是注重原料搭配、強調刀工、追求色香味俱佳，菜名善用吉祥寓意。

一、中餐菜肴的英譯翻譯原則

（一）以主料為主、配料為輔的翻譯原則[1]

1.菜肴的主料和配料

主料（名稱/形狀）+ with + 配料，如：

尖椒肉絲

Pork Shreds with Hot Green Pepper

板栗燒香菇

Sautéed Mushrooms with Chestnuts

花生拌黃瓜

Cucumber with Peanuts

2.菜肴的主料和湯汁

主料 + with/in + 湯汁，如：

姜汁松花蛋 Century Egg with Ginger Juice

醋泡花生米 Peanuts Soaked in Vinegar

澆汁栲栳栳 Oat Rolls in a Stock

（二）以烹飪方法為主、原料為輔的翻譯原則

1.菜肴的做法和主料

做法（動詞過去分詞）+ 主料（名稱/形狀），如：

鍋燒肘子 Simmered pork knuckle

家常茄子 Sautéed Aubergine

脆炸鮮蘑菇 Fried Mushroom

回鍋肉 Twice-cooked Pork Slices

2.菜肴的做法、主料和配料

做法（動詞過去分詞）+ 主料（形狀/名稱）+配料，如：

香菇西葫蘆

Sautéed Marrow and Mushroom

野菜炒雞蛋

Scrambled Eggs with Potherb

土豆片過油肉

Sautéed Pork Fillets with Potato Chips

3.菜肴的做法、形狀以及主配料

做法（動詞過去分詞）+ 形狀 + 主料 + 配料，如：

辣子雞丁

Fried Diced Chicken with Chili

土豆撥爛子

Steamed Flour-covered Potato Shreds

小炒黑山羊

Sautéed Sliced Lamb with Pepper and Pastry

4.菜肴的做法、主料和湯汁

（1）做法（動詞過去分詞）+ 主料（形狀/名稱）+ in/with + 湯汁，如：

魚香茄子

Braised Aubergine in Sweet Soy Sauce

蜜汁長山藥

Sautéed Chinese Yam in Honey Sauce

醋香牛肉

Braised Beef in Vinegar Sauce

（2）做法（動詞過去分詞）+ 主料（形狀/名稱）+ 配料 + in/with + 湯汁，如：

豆豉鯪魚油麥菜

Sautéed Lettuce with Fish in Black Bean Sauce

5.菜肴的做法、主料和烹制容器

做法（動詞過去分詞）+ 主料 + 烹制容器，如：

木桶牛肉

Simmered beef in Wood Cask

農家四小碗

Four House Specialties in Bowls

牛肉罐罐面

Simmered Beef with Noodles in Crock

（三）以形狀、口感為主，原料為輔的翻譯原則

1.菜肴、主食形狀或口感以及主料

形狀/口感 + 主料，如：

香辣蝦 Spicy Shrimps

醬梅肉 Sufu-flavored Pork Slices

迷人小蓮藕 Fresh Lotus Root

香甜玉米羹 Sweet Corn Soup

家常豆腐 Home-style Tofu

2.菜肴、主食形狀或口感以及主配料形狀/口感 + 主料 + 配料，如：

青椒牛肉窩窩頭

Cone-shaped Corn Pasta with Green Pepper

and Beef

（四）以人名、地名為主，原料為輔的翻譯原則

1.菜肴的創(chuàng)始人和主料

人名 + 主料，如：

麻婆豆腐 Mapo Tofu

2.菜肴、主食的風味地和主配料

主配料 + 地名 + Style，如：

太原打鹵面

Noodles with Stew, Taiyuan Style

3.主食、菜肴的做法、主配料和風味

做法（動詞過去分詞）+ 主配料 + 地名 + style，如：

古城熏雞 Smoked Chicken, Pingyao Style

平遙牛肉 Pingyao-style beef

古城皮凍 Local-style Pork Jelly

（五）以吉祥寓意、典故、比喻或菜品特征為主，主料、菜品類型為輔的翻譯原則

1.吉祥詞/典故關鍵詞/菜品特征 + 主料/菜品類型

如：

八寶油茶 Eight-treasure Soup

叫花雞 Beggar’s Chicken

鳳凰玉米羹 Phoenix Soup

2.直接用比喻如：

老虎菜

Tiger Seasoning ( a strong seasoning of onion,garlic and pepper)

貓耳朵

Cat’s Ear（ a kind of pasta shaped like cat’s

ear）

（六）體現(xiàn)中國餐飲文化，使用漢語拼音命名或音譯的翻譯原則

1.具有地方餐飲特色的傳統(tǒng)食品，使用漢語拼音命名

如：

餃子 Jiaozi

包子 Baozi

饅頭 Mantou

花卷 Huajuan

2.普及度較廣且被外國人接受的菜名，使用地方方言拼寫或音譯拼寫

如：

豆腐 Tofu

餛飩 Wonton

宮保雞丁 Kung Pao Chicken

3.中文菜肴名稱難以體現(xiàn)其做法及主配料的，使用漢語拼音，并在其后標注英文注釋

如：

粽 子 Zongzi（Glutinous Rice Wrapped in Bamboo Leaves）

栲栳栳 Kao LaoLao（steamed oat rolls）

撥 爛 子 Bo Lanzi （steamed potato shreds rolled in wheat flour）

碗禿Wantu ( steamed buckwheat pasta)

譯文強調忠實性自然是無可厚非的，但如果譯出的菜名如Steamed Potato Shreds Wrapped in Wheat Flour（撥爛子）、Sautéed Lettuce with Fish in Black Bean Sauce（豆豉鱗魚油麥菜）、Calf Rib with Papaya Served on a Sizzling Iron Plate(鐵板木瓜牛仔骨)之長，其作為菜名的合適性便值得商榷，餐館服務員報菜名的效率也可想而知。

以上菜名的翻譯雖然兼顧了漢、英兩種語言的特點，并且忠實地表現(xiàn)了菜品的原料、做法、形狀、味道等特點，但在內容上未免拘泥，形式上顯得冗余，缺乏靈韻，一如“東施效顰”。原因是譯者將漢語的意合特點和英語的形合特點糾纏在一起，沒有了發(fā)揮的自由。恰如兩個人畫鳳凰，兩人心中都有鳳凰在胸，但各自的表現(xiàn)方式不一樣，若一人作畫完畢，另一人感覺甚佳，作畫時擺脫不掉對方的思路，就會很容易失了自己的風格或特點。漢語的四字菜肴名稱，無需虛詞，言簡意賅，翻譯成英文，如果一味地忠實原意，英語形合的羈絆便會使得譯文過于繁瑣。正確的做法是在了解菜肴基本信息的基礎上，將其轉化為純粹的英式思維，干凈利落點到即可。要做到這一點，需要譯者具備久經修煉的藝術手法和超出一般水準的“高屋建瓴”的翻譯訣竅[2]。

二、中餐菜肴的英譯翻譯技巧

（一）使用歸化詞匯

這就需要譯者對西方或世界飲食文化有相當?shù)牧私?，知識面越廣，譯文便越簡潔輕快。例如，水蒸蛋用Egg Custard比說Steamed Egg Mixed with Water更直接。同理，鐵板燒茄子Aubergine Teppanyaki，燴菜Casserole，窩窩Corn Bread，水果滿天星 Fruit Salad等都是貫通中西飲食文化的翻譯佳品。同理，stew、puree、pudding、mousse、pasta、broth 等譯入語飲食文化中的詞匯將表現(xiàn)出非常強的歸化效果[3]。

（二）裁剪過量信息

漢語菜名中的有些信息，是為了押韻、平衡、美化或誘導而加上的，對于外國游客了解該道菜并不十分重要，如果英譯時將其保留，會因為信息過載[4]而影響其最基本的信息傳達功能[5]，產生畫蛇添足、使讀者不知所云的不良效果。對此，可選擇縮譯，對譯文進行瘦身處理?；匚兑晃rShrimps，曹家熏肘Smoked Pork Shanks，手抓牛肉Stewed Beef，西湖牛肉羹Beef Soup，巧媳婦拌湯 Dough-ball Soup with Egg，芙蓉生菜 Lettuce，一品烤排骨Roast Spareribs，清蒸開背魚Steamed Fish等都是很好的例子。也可舍掉原文中的烹飪方式和刀工方式，只保留主料或主輔料，例如，鹽水鵝肉Salty Goose,油燜大蝦Prawn。

（三）減小內涵

為了譯文簡短且地道，我們在翻譯時經常采用外延比較大的詞來代替外延較小的詞[6]。正如運輸 transportation可以代替運輸工具transportation means，廣告advertisement可以代替廣告資料advertisement material一 樣，chicken也 可 以 替 代diced chicken 或chicken dices，beef也可以替代beef fillets。

（四）減小外延

內涵增大，則外延減小。如果在譯入語中確實找不到準確對應的詞匯，則可以選擇使用意義范圍稍小的詞匯。例如，F(xiàn)ondue（芝士火鍋）是將芝士醬放進一個8寸左右的小鍋里，再加入一定數(shù)量的白酒和果酒，然后用長柄的叉子將一塊法式的面包叉起來，放進鍋中拿出來吃[7]。雖然詞義不十分般配，但可以迅速讓西方客人形成類比認識。猶如，Polpette（意式牛肉丸）的原意是裹有面粉炸出的牛肉丸[8]，卻可以借用來表示丸子meat ball。

（五）使用拼音

平遙本地的特色食品很多，尤其是面食，極具地方特色。盡管知名度僅限于省內及周邊，但是在可以補充說明的前提下，仍然可以嘗試使用地方方言或拼音翻譯。一則，簡化菜名；二則，體現(xiàn)當?shù)匚幕?；三則，制造懸念，增強吸引力。日式諸多菜肴， 如Shabu shabu,Sushi,Sashimi,Sukiyaki,Tempura等聽起來就極具日本特色。我國地區(qū)風味菜肴或食品 諸 如 Chashaobao，Nuomiji，Xiajiao，Shaomai等亦是如此[9]。因此，將具有山西或晉中特色的風味食品，尤其是那些做法復雜的風味食品，用原汁原味的語言呈現(xiàn)給游客，不失為良策。例如，栲栳栳Kao LaoLao，撥爛子Bo Lanzi，碗禿Wantu，油茶Youcha，油糕Yougao等。