陳英芝 袁宇俊

“陳老師，今天的四喜烤麩怎么是酸的？是不是烤麩不新鮮？還是加了什么添加劑？小朋友都不敢吃呢！”一天中午，陳老師接到一位陪餐教師的電話，嚇了一跳，立即去班級(jí)了解情況。經(jīng)查看、嘗味后，發(fā)現(xiàn)幼兒午餐菜肴之一“四喜烤麩”色澤正常無(wú)異味，但入口確實(shí)比較酸。出于安全考慮，陳老師立即通過(guò)教職工微信群發(fā)布緊急通知，要求各班教師停止讓幼兒食用這道菜，并立即去食堂調(diào)查：早上驗(yàn)收食材時(shí)生的烤麩有無(wú)異味？處理食材時(shí)是否按色標(biāo)管理操作？烹飪時(shí)是否加了過(guò)多的料酒或米醋？在疑問(wèn)得到解答后，陳老師又立即打電話聯(lián)系配送公司負(fù)責(zé)人，要求對(duì)方說(shuō)明烤麩為什么有明顯的酸味。對(duì)方負(fù)責(zé)人立即調(diào)查食材采購(gòu)過(guò)程及配送過(guò)程中的保管方式，給予的答復(fù)是：第一，食材采購(gòu)以及配送保管符合有關(guān)規(guī)定;第二，烤麩有酸味是正常現(xiàn)象，烤麩的制作過(guò)程中有個(gè)環(huán)節(jié)需要加入酵母來(lái)發(fā)酵，酵母菌在發(fā)面過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生乳酸，這時(shí)通常會(huì)加入純堿來(lái)中和乳酸，如果純堿的量放少了，沒(méi)有將乳酸完全中和，那么烤麩吃起來(lái)就會(huì)有酸味;第三，烤麩出現(xiàn)酸味雖然對(duì)健康沒(méi)有危害，但是會(huì)影響口感，可以在烹飪菜肴前用開(kāi)水焯2分鐘，去掉酸味。

得到答復(fù)后，為了穩(wěn)定人心，保障幼兒園工作的正常進(jìn)行，陳老師再次通過(guò)教職工微信群告知了“烤麩酸味”事件的整個(gè)處理過(guò)程及烤麩變酸的原因，讓大家不要有心理負(fù)擔(dān)，做好幼兒的情緒安撫工作。雖然“烤麩事件”并沒(méi)有造成食品安全事故，但是作為食堂管理員的陳老師仍然后怕不已，這一事件處理雖然已告一段落，但并沒(méi)有完全解決類似的安全隱患。接下來(lái)，我們應(yīng)該怎么做？

園長(zhǎng)對(duì)“烤麩事件”高度重視，立即組織園行政班子、陪餐工作小組、食堂工作人員召開(kāi)食品安全專題會(huì)議。會(huì)上園長(zhǎng)強(qiáng)調(diào)了食品安全的重要性以及一旦發(fā)生食品安全事故后的社會(huì)危害性，并要求參會(huì)的每個(gè)人從各自崗位屬性去思考：我們每個(gè)人的責(zé)任是什么？實(shí)際工作中我們要如何防患于未然？經(jīng)過(guò)反思與討論，會(huì)議最后形成決議：（1）考察配送公司的配送資質(zhì)，確保食品源頭安全可控;（2）進(jìn)一步修訂完善食堂工作制度，確保食堂所有實(shí)際工作有制度可依，有流程可循;（3）加強(qiáng)食堂從業(yè)人員的業(yè)務(wù)知識(shí)培訓(xùn)，提高其食品安全意識(shí);（4）提高陪餐教職工的責(zé)任意識(shí)，進(jìn)一步明確陪餐工作任務(wù)以及反饋的內(nèi)容;（5）食堂管理員要根據(jù)反饋內(nèi)容及時(shí)制定整改措施，加強(qiáng)和食堂工作人員的面對(duì)面溝通，確保類似事件不再發(fā)生;（6）開(kāi)展食物中毒事件應(yīng)急演練，提高教職工應(yīng)對(duì)突發(fā)公共事件的快速反應(yīng)和應(yīng)急處置能力。

隨后，各部門人員根據(jù)會(huì)議決議分工合作，迅速行動(dòng)起來(lái)。

●實(shí)地考察、確認(rèn)配送企業(yè)是否符合資質(zhì)。幼兒園自從建園以來(lái)就響應(yīng)上級(jí)部門有關(guān)要求參與食堂大宗食品配送，選擇業(yè)內(nèi)口碑好并入圍區(qū)教育局招標(biāo)的配送企業(yè)。正因?yàn)槿绱?，我們就想?dāng)然地認(rèn)為配送企業(yè)的資質(zhì)是毋庸置疑的，食物原材料的質(zhì)量是絕對(duì)保證的，而疏漏了實(shí)地考察配送企業(yè)的內(nèi)部運(yùn)作、采購(gòu)及運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)是否符合有關(guān)要求。亡羊補(bǔ)牢，為時(shí)不晚。第二天早上，陳老師就和分管安全的后勤園長(zhǎng)在不通知對(duì)方的前提下，驅(qū)車前往配送企業(yè)。經(jīng)過(guò)考察，我們發(fā)現(xiàn)整個(gè)企業(yè)布局合理、環(huán)境整潔，工人們正有條不紊地進(jìn)行著各項(xiàng)食物原材料的驗(yàn)收、稱重、分類、裝箱等工作。在配送公司經(jīng)理的帶領(lǐng)下，我們還檢查了企業(yè)的開(kāi)辦資質(zhì)有關(guān)文件、工作人員的健康證件、定點(diǎn)采購(gòu)的原始資料、食物原材料儲(chǔ)藏的設(shè)備等，并著重參觀了食物原材料檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室。讓我們欣慰的是，企業(yè)不但有自己的檢測(cè)室，還有第三方的檢測(cè)原件，有利于保證食物原材料的質(zhì)量。經(jīng)過(guò)和企業(yè)負(fù)責(zé)人溝通，我們對(duì)企業(yè)提出了新的要求：（1）糧食的檢測(cè)報(bào)告從原來(lái)的同品種提供一次改為每進(jìn)貨日期批次不同便須提供一次，并提供糧食生產(chǎn)方的資質(zhì)證明;（2）從原來(lái)的只提供畜肉類檢測(cè)報(bào)告改為畜肉、禽肉乃至凍品肉類（包括臘腸、香腸等）均提供檢測(cè)報(bào)告;（3）對(duì)豆制品，要提供生產(chǎn)方的資質(zhì)證明及工作人員的健康證，每次供應(yīng)均提供檢測(cè)報(bào)告;（4）企業(yè)的采購(gòu)人員要和幼兒園的食堂管理員保持密切聯(lián)系，如有特殊情況及時(shí)溝通處理，確保安全。

●完善制度，加強(qiáng)驗(yàn)收環(huán)節(jié)。食品安全須層層把關(guān)，我們的目的不是等事故發(fā)生而去追責(zé)相關(guān)機(jī)構(gòu)和人員，而是保證食品安全事故零發(fā)生。經(jīng)過(guò)和園領(lǐng)導(dǎo)商議，我們修訂了食物原材料驗(yàn)收制度及流程、飲用水送檢制度、飲用水污染事件報(bào)告制度、飲用水污染事件責(zé)任追究制度以及飲用水污染突發(fā)衛(wèi)生事件應(yīng)急預(yù)案等。

在園長(zhǎng)的帶領(lǐng)下，每天早上7：30值周的園務(wù)管理人員去食堂監(jiān)督驗(yàn)收，嚴(yán)格落實(shí)“一看、二聞、三查、四稱”流程并落實(shí)雙簽名制度。對(duì)特殊的食材加強(qiáng)驗(yàn)收程序，比如，每個(gè)冬瓜、蘿卜等都要切開(kāi)檢查橫斷面是否有爛芯、空芯問(wèn)題;土豆等要倒在地面查看是否有發(fā)芽、發(fā)綠現(xiàn)象;蒲瓜要折斷瓜藤，用舌尖舔嘗，如有異味，拒絕收貨;魚(yú)類要仔細(xì)看魚(yú)眼是否呈透明狀態(tài)，魚(yú)鱗是否緊貼不易脫落;綠豆芽一看豆芽稈，二看豆芽根，三看豆粒，四感受折斷，豆芽稈斷面無(wú)水分冒出的是自然培育的豆芽，有水分冒出的是用化學(xué)藥劑浸泡過(guò)的豆芽。

●加強(qiáng)業(yè)務(wù)培訓(xùn)，操作更專業(yè)?！翱钧熓录焙?，我們特別組織食堂人員進(jìn)行專題食品安全培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括：食物原材料驗(yàn)收流程、食堂人員個(gè)人衛(wèi)生對(duì)食品安全的重要性、食物污染及腐敗變質(zhì)對(duì)人體的傷害、各類食物原材料的儲(chǔ)藏要求等，并把業(yè)務(wù)培訓(xùn)從原來(lái)的每月2次調(diào)整為每周1次桌面會(huì)議、每天1次晨談碰面會(huì)，有問(wèn)題隨時(shí)溝通、解決。

我們要求食堂人員根據(jù)各類食物特性進(jìn)行加工烹飪。比如，烤麩先用流水搓洗，然后在開(kāi)水里焯2分鐘，再進(jìn)行烹飪;綠色蔬菜先去根、老葉、雜物，再用清水浸泡15分鐘，最后用流水重復(fù)清洗，切配好的蔬菜要盡快烹飪;土豆粗加工時(shí)一定要扔掉發(fā)芽或表皮變綠的，因?yàn)榘l(fā)芽、變綠的土豆會(huì)產(chǎn)生龍葵素，而龍葵素具有溶血性，對(duì)人體的運(yùn)動(dòng)中樞和呼吸中樞有麻痹作用，一旦誤食過(guò)量會(huì)出現(xiàn)咽喉瘙癢、燒灼感、胃腸炎等癥狀，重者會(huì)出現(xiàn)溶血性黃疸甚至死亡。有些豆類必須煮熟煮透。比如，四季豆如果未煮熟，豆中的皂素會(huì)強(qiáng)烈刺激消化道，而且豆中含有凝血素，具有凝血作用;沒(méi)有煮熟的蠶豆中含有巢菜堿苷，人食用后可引起急性溶血性貧血（蠶豆黃?。?而豆?jié){加熱至80℃左右時(shí)，皂素受熱膨脹，泡沫上浮，形成“假沸”現(xiàn)象，如果飲用這種豆?jié){可能會(huì)引起中毒，通常在食用0.5～1小時(shí)后即可發(fā)病，主要出現(xiàn)胃腸炎等癥狀。

●完善陪餐制度，提高陪餐責(zé)任意識(shí)。我們?cè)凇坝變簣@園長(zhǎng)陪餐制度”的基礎(chǔ)上增加了“家長(zhǎng)陪餐制度”，在陪餐工作小組的名單下詳細(xì)注明了各責(zé)任人的工作職責(zé)，調(diào)整了陪餐反饋表，具體內(nèi)容包括：當(dāng)餐食物是否和原定營(yíng)養(yǎng)食譜吻合、是否有禁止食物品種、溫度是否適宜、口感和切配是否符合幼兒特點(diǎn)、食物是否有異味、幼兒的喜歡程度如何、幼兒食用后是否有異常癥狀、陪餐反饋建議、食堂的整改措施等。

陪餐人員再也不只是和孩子們一起吃飯那么簡(jiǎn)單，他們要仔細(xì)檢查飯菜質(zhì)量、切配情況、食物溫度、口感以及飯后孩子們的精神狀態(tài)等，更要思考如何促進(jìn)食堂操作更符合幼兒需求。家長(zhǎng)的介入更起到了民主監(jiān)督作用，促使幼兒園管理不斷自我完善。

為了提高陪餐工作質(zhì)量，我們分別建立了兩個(gè)陪餐工作群：教師陪餐食事在線、家長(zhǎng)陪餐反饋群。我們要求每位陪餐人員自覺(jué)在工作群里發(fā)一段陪餐感言并附上陪餐照片，杜絕陪餐人員敷衍了事。學(xué)期末，我們收到了若干來(lái)自教師、家長(zhǎng)的陪餐心得文章，大家明白了陪餐的意義，也提出了進(jìn)一步完善食堂管理的建議。

●及時(shí)整改，有效落實(shí)。每天餐后，我們會(huì)第一時(shí)間點(diǎn)開(kāi)陪餐微信工作群，查看陪餐人員的留言，上面會(huì)有陪餐人員對(duì)當(dāng)天餐食的評(píng)價(jià)和建議。比如，今天的大排肉質(zhì)偏硬，托小班孩子咬起來(lái)有困難;中班有一個(gè)體弱兒不喝勾芡過(guò)的羹湯類，怎么哄都不行;今天的排骨玉米湯太燙了，會(huì)有安全隱患;托班有個(gè)孩子差點(diǎn)把紅豆紅棗湯中的紅棗核吞下去，建議以后用去核的紅棗;今日午餐的糖醋排骨、玉米松子、牡蠣豆腐羹色香味俱全，孩子們很喜歡吃……看完留言，我們會(huì)去班級(jí)了解、核實(shí)情況，隨后去食堂與廚師和其他工作人員面對(duì)面交流，共同商討改進(jìn)措施。比如，托小班和中大班孩子的咀嚼能力存在差異，偏硬的食物要注意切配上的區(qū)別，分鍋烹飪;考慮到小班孩子的特點(diǎn)，以后會(huì)進(jìn)有核的和無(wú)核的兩種紅棗，分兩個(gè)鍋燒制，中大班孩子可以吃有核的紅棗，托小班孩子吃無(wú)核的紅棗。體弱兒童的飯菜要另外燒制，盡量滿足他們的特殊需要;大排要燒至肉質(zhì)嫩滑，以下步驟不能少：先在清水中浸泡15分鐘去掉血腥味，再用肉錘或者刀背將大排上的肉敲松，腌入調(diào)料10分鐘后拍上干淀粉，用7成熱油炸至兩面金黃再紅燒入味;鴨蛋雞蛋要先清洗蛋殼再打蛋入盆，避免蛋液被污染……

切實(shí)落實(shí)餐食的整改措施往往會(huì)增加食堂人員的工作量，但是為了全園孩子的飲食安全，我們必須按要求執(zhí)行。為了減輕食堂人員的工作量，我們每次都自己先了解食材特性、明確整改措施，手把手教他們?nèi)绾吻信?，并提出烹飪方法等方面的建議，很多時(shí)候還會(huì)主動(dòng)幫助他們做些力所能及的事情。

●開(kāi)展食物中毒應(yīng)急演練。食品安全重在預(yù)防，我們對(duì)安全事故要有心理準(zhǔn)備，并要有應(yīng)急處理的預(yù)案和能力。在園領(lǐng)導(dǎo)的支持下，我們根據(jù)“幼兒園食物中毒應(yīng)急預(yù)案”制定了“食物中毒事件應(yīng)急演練方案”。演練的目的在于提高教師的應(yīng)急能力，最大限度地預(yù)防食物中毒事件的發(fā)生，減輕其造成的損害。

為了使參加演練的教職工更加明確演練流程及各自的任務(wù)，我們撰寫了“食物中毒情景發(fā)展演練劇本”，由后勤園長(zhǎng)召集全園教職工召開(kāi)演練前討論會(huì)議，明確每一環(huán)節(jié)各自要扮演的角色要求。為了使演練更具科學(xué)性，園長(zhǎng)邀請(qǐng)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)管局領(lǐng)導(dǎo)全程參與活動(dòng)，現(xiàn)場(chǎng)對(duì)“中毒”人員的急救措施、嘔吐物排泄物的處理方式、食堂內(nèi)部的調(diào)查程序、家長(zhǎng)的安撫工作要求、外界社會(huì)信息的公布內(nèi)容、幼兒園各級(jí)人員的責(zé)任追究等方面進(jìn)行指導(dǎo)。演練結(jié)束后，教職工們紛紛表示，以前雖然知道食品安全很重要，但是總認(rèn)為與自己沒(méi)有直接關(guān)系，通過(guò)這次情景演練才真正明白，安全事故隨時(shí)可能發(fā)生。教職工有責(zé)任協(xié)助園方緊急救治患病孩子、隔離保護(hù)其他孩子、處理排泄物、消毒班級(jí)環(huán)境、安撫孩子和家長(zhǎng)情緒、配合有關(guān)部門調(diào)查取證等。保護(hù)孩子安全是幼兒園最基本的職責(zé)，希望永遠(yuǎn)不要發(fā)生類似安全事故。

虛驚一場(chǎng)的“烤麩事件”成了我們反思食堂管理工作乃至全園安全工作的一個(gè)契機(jī)，促使我們不斷完善食堂管理制度，不斷加強(qiáng)各崗位責(zé)任人的安全意識(shí)。同時(shí)，陪餐是一種有愛(ài)的也是有效的安全監(jiān)管制度，只有直面問(wèn)題，不斷反思，不斷完善，才能真正把好孩子舌尖上的安全關(guān)。