丁紅兒

幼兒園不僅要為幼兒提供安全、營(yíng)養(yǎng)均衡的膳食，還要對(duì)幼兒進(jìn)行膳食教育，養(yǎng)成幼兒健康的生活習(xí)慣。對(duì)日常的膳食管理工作，我們圍繞“讓孩子吃得安全、健康、愉悅”這個(gè)原則去推進(jìn)落實(shí)。

一、讓孩子吃得安全

幼兒園食品安全是底線(xiàn)，從食材配送方的確定到食堂驗(yàn)菜、清洗切配、烹飪備餐，最后送至幼兒的餐桌，每一環(huán)節(jié)都要確保衛(wèi)生、安全。

（一）嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)

幼兒園的膳食配送單位由教育局統(tǒng)一組織招投標(biāo)確定，幼兒園會(huì)與中標(biāo)單位對(duì)接，向?qū)Ψ教岢龈唧w的配送要求，如水果、點(diǎn)心、菜每天配送，醬油、鹽等調(diào)料每周配送，以確保食物新鮮;肉類(lèi)要少骨頭，魚(yú)類(lèi)要少刺，等等。在雙方達(dá)成共識(shí)的基礎(chǔ)上簽訂配送協(xié)議，做到優(yōu)中選優(yōu)，把好食材關(guān)。通常每天早上7：00之前，配送單位根據(jù)幼兒園膳食計(jì)劃配送當(dāng)天食材，做到定時(shí)、定點(diǎn)。配送到位后，食品安全員會(huì)組織家長(zhǎng)、保健醫(yī)生、后勤組長(zhǎng)、廚師等在監(jiān)控區(qū)域內(nèi)檢驗(yàn)當(dāng)天的食材。檢驗(yàn)食材的色、味，尤其會(huì)對(duì)農(nóng)作物進(jìn)行嚴(yán)格的“農(nóng)藥殘留”檢測(cè)，做到每樣必測(cè)。對(duì)那些發(fā)芽、變色后會(huì)產(chǎn)生毒素的食物進(jìn)行逐個(gè)排查，如查土豆是否發(fā)芽、變綠，嘗絲瓜、蒲瓜等是否有苦味，看牛肉等肉類(lèi)是否變色，等等。如果出現(xiàn)不達(dá)標(biāo)情況，立即啟動(dòng)應(yīng)急程序：立即聯(lián)系供貨商，要求馬上更換食材，并于當(dāng)天查明事件緣由，作出書(shū)面說(shuō)明并形成整改意見(jiàn)，同時(shí)根據(jù)協(xié)議進(jìn)行賠償。走進(jìn)我園食品倉(cāng)庫(kù)更讓人有“細(xì)節(jié)為安全說(shuō)話(huà)”的深刻體會(huì)。食堂調(diào)料貨架上，每一種調(diào)料上都明確標(biāo)示“最低量”“最高量”“左進(jìn)”“右出”。食堂工作人員每天按用量領(lǐng)取，在領(lǐng)取時(shí)按要求“右出”，以保證領(lǐng)取的調(diào)料都在保質(zhì)期前。食品安全員還會(huì)每天拍照記錄驗(yàn)菜的全過(guò)程，并將其傳至眾食安APP上，食品監(jiān)管人員和幼兒園可隨時(shí)登錄查詢(xún)所要監(jiān)管的信息，這些信息就是幼兒園食材進(jìn)貨的電子檔案。

（二）嚴(yán)把加工關(guān)

建立晨檢制度，確保食堂工作人員不帶病上崗。經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)的食材從驗(yàn)菜區(qū)進(jìn)入粗加工區(qū)域，幼兒園對(duì)食材的粗加工也有細(xì)致而嚴(yán)格的管控。首先是執(zhí)行色標(biāo)管理分類(lèi)操作，對(duì)食材進(jìn)行分類(lèi)，并放置于對(duì)應(yīng)的色標(biāo)區(qū)域進(jìn)行操作。比如，蔬菜放入有綠色標(biāo)識(shí)的水槽中，食堂工作人員先用流動(dòng)水沖洗掉菜上的泥、菜蟲(chóng)等，再用清水或堿水浸泡10分鐘，最后進(jìn)行深度清洗，完畢后放置綠色筐中。其他食材，如魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)都有類(lèi)似的色標(biāo)管理與操作要求。在深度清洗前，食堂工作人員會(huì)對(duì)有些食材進(jìn)行去皮、去骨、去核、去莖。清洗干凈后，每種食材都按規(guī)定分裝在對(duì)應(yīng)容器，嚴(yán)禁生熟混放。不同年齡的孩子有不同的特點(diǎn)，對(duì)食材的切配更是有特殊要求，對(duì)切絲、切塊、切丁、切條都有細(xì)化的要求和規(guī)定。比如，粗纖維的蔬菜要切得相對(duì)細(xì)小些，方便小年齡幼兒咀嚼吞咽。對(duì)部分食物的烹飪我們也有具體的要求，比如，要把常吃的排骨和筒骨先在沸水中焯一遍，去除碎骨、血汁和表面的附著物，確保孩子吃得衛(wèi)生、安全。

（三）嚴(yán)把入口關(guān)

食堂配備專(zhuān)人進(jìn)行備餐分餐操作，備餐間接近無(wú)菌操作是保證幼兒膳食安全的關(guān)鍵因素。備餐間每天進(jìn)行1小時(shí)的紫外線(xiàn)空氣消毒，每次備餐前對(duì)操作臺(tái)、備餐臺(tái)進(jìn)行全面消毒，對(duì)餐具進(jìn)行高溫消毒，并保持備餐間的室內(nèi)溫度在25℃以下。備餐員進(jìn)入備餐間前要二次更衣、凈手。分餐時(shí)做到即分即蓋，以保證飯菜的保溫、保潔。為了進(jìn)一步保障幼兒健康，杜絕幼兒園食堂安全問(wèn)題的發(fā)生，從今年4月1日起，根據(jù)教育部、國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局、國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)等部門(mén)制定的《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》相關(guān)精神，幼兒園建立了集中用餐陪餐制度，每餐均有園領(lǐng)導(dǎo)、家長(zhǎng)、黨員教師、保健教師、食堂工作人員陪餐。幼兒園規(guī)定陪餐人員及食品安全員必須有餐前試吃環(huán)節(jié)，重點(diǎn)關(guān)注餐品的冷熱、軟硬度是否合適，肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)的骨、刺是否過(guò)多，以及四季豆等特殊菜的生熟情況（2019年4月1日起根據(jù)相關(guān)規(guī)定食堂已不進(jìn)四季豆）……從而保障幼兒膳食的入口安全。

二、讓孩子吃得健康

如何讓孩子吃得更健康，是我們重點(diǎn)研究的內(nèi)容。我們主要從以下三個(gè)方面著手。

（一）制定營(yíng)養(yǎng)平衡的食譜

幼兒園配了兩名專(zhuān)職保健醫(yī)生，除了對(duì)幼兒在園一日生活的方方面面給予專(zhuān)業(yè)的保健指導(dǎo)，還負(fù)責(zé)制定幼兒營(yíng)養(yǎng)食譜。我園借助幼兒帶量食譜軟件系統(tǒng)，把握幼兒?jiǎn)稳藥Я渴匙V，掌握營(yíng)養(yǎng)分析數(shù)據(jù)，以便及時(shí)修訂和調(diào)整每日食譜。我們先制定學(xué)期的膳食計(jì)劃，再分解到月計(jì)劃，落實(shí)到周計(jì)劃。一周食譜計(jì)劃中做到六個(gè)合理搭配。一是主副食搭配。每餐食譜一般是1+3，一個(gè)主食加兩菜一湯，兩菜做到葷素搭配。二是米面搭配。一周中會(huì)安排一到兩次的面食，可以是各色面條，也可以是各類(lèi)包子。三是粗細(xì)搭配。每餐的主食做到粗糧和細(xì)糧的搭配，每天將白米與一種粗糧一起蒸煮，可選玉米、糙米、地瓜、黑米或小米等，為了增色香，還會(huì)在主食上撒些炒熟的黑芝麻等。四是動(dòng)物蛋白和植物蛋白搭配。每天的膳食里都含有優(yōu)質(zhì)的動(dòng)物蛋白和植物蛋白，如肉、魚(yú)、蝦、大豆等，每周會(huì)吃一到兩次的豆制品。五是深色蔬菜與淺色蔬菜搭配。如蝦仁炒雙花（“雙花”是指花椰菜和西蘭花）確保幼兒有充足的各類(lèi)維生素和微量元素的攝入。六是咸甜搭配。下午點(diǎn)心我們會(huì)安排水果圓子羹、細(xì)沙面包、蛋糕等甜品，但總體要控制食鹽和糖的攝入量。

（二）研究食物制作技巧

為了讓幼兒吃得更健康，食堂工作人員經(jīng)常會(huì)學(xué)習(xí)、研究食物制作技巧，盡量減少食物在制作過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的流失。很多時(shí)候，他們會(huì)與家長(zhǎng)、保健醫(yī)生、營(yíng)養(yǎng)師等切磋膳食制作技巧，然后落實(shí)到幼兒園的食物制作過(guò)程中。比如，所有的蔬菜做到先洗后切，切的時(shí)間節(jié)點(diǎn)最好控制在烹飪前一刻鐘，以減少水溶性維生素的流失;有些蔬菜烹飪時(shí)要急火快炒，才能保留蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)素。比如，將胡蘿卜素含量較高的綠葉蔬菜急火快炒，既可以減少維生素的流失，又可以促進(jìn)人體對(duì)胡蘿卜素的吸收;要在菜肴起鍋時(shí)再放鹽，以防止水溶性營(yíng)養(yǎng)素流失，等等。為了使菜肴更有營(yíng)養(yǎng)、更美味，廚師們還會(huì)將有些菜分幾鍋炒，避免大鍋炒菜的弊端，使菜肴色香味俱全。

（三）做好個(gè)性化服務(wù)工作

制定營(yíng)養(yǎng)食譜、研究食物制作技巧等措施是針對(duì)全體幼兒的，而對(duì)肥胖兒、體弱兒等一些特殊兒童，我們會(huì)做好更細(xì)致的個(gè)性化服務(wù)工作。每個(gè)學(xué)期初，保健醫(yī)生、班級(jí)教師會(huì)通過(guò)體檢、家訪(fǎng)等途徑了解哪些孩子的體質(zhì)特殊。幼兒園的膳食管理委員會(huì)成員有時(shí)會(huì)進(jìn)班陪餐，觀(guān)察孩子用餐情況，詢(xún)問(wèn)孩子用餐困難的原因并做好記錄，了解個(gè)別孩子的特殊需要。然后，針對(duì)孩子的不同情況做好個(gè)性化的膳食服務(wù)工作。比如，為食物過(guò)敏孩子另外準(zhǔn)備食物，為肥胖兒童另外制定食譜，調(diào)整其膳食結(jié)構(gòu)來(lái)控制體重，要求其用餐前先喝湯，用餐時(shí)細(xì)嚼慢咽。對(duì)那些感冒剛好、腸胃不適、有創(chuàng)口縫針等的孩子，我們也會(huì)啟動(dòng)特殊餐機(jī)制。

三、讓孩子吃得愉悅

為了讓孩子們吃得愉悅，我們主要從餐前、餐中、餐后三個(gè)環(huán)節(jié)去落實(shí)。

（一）餐前活動(dòng)

餐前活動(dòng)是就餐前的準(zhǔn)備活動(dòng)，一般會(huì)有10分鐘左右的時(shí)間。各班在幼兒園總體要求下根據(jù)班級(jí)孩子的情況進(jìn)行餐前活動(dòng)。比如，有的班會(huì)開(kāi)展餐品播報(bào)活動(dòng)，有的班會(huì)邀請(qǐng)廚師或保健老師講講菜的燒制過(guò)程及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等，有的班會(huì)讓孩子觀(guān)看小朋友參與種菜、拔菜、擇菜的視頻以及廚師烹飪的視頻，以激起孩子的食欲。當(dāng)然，餐前準(zhǔn)備活動(dòng)中，盥洗是必需的，孩子們會(huì)在舒適的背景音樂(lè)中分組盥洗，非常溫馨有序，為孩子們愉快用餐做好準(zhǔn)備。

（二）餐中溫馨氛圍的營(yíng)造

就餐時(shí)，以往大多由教師幫助盛飯菜，教師還會(huì)要求孩子盡量吃得多、吃得快?，F(xiàn)在教師把自主權(quán)還給幼兒，幼兒可選擇自己喜歡的座位和同伴，還可根據(jù)自己的食量和需求自主取餐。陪餐制度落實(shí)后，教師不再是四處巡視的監(jiān)督者，而是和孩子們同桌用餐者，與此同時(shí)觀(guān)察孩子用餐情況，傾聽(tīng)孩子對(duì)餐品色、香、味的訴求，了解孩子的情緒和食量，必要時(shí)給予適當(dāng)?shù)囊龑?dǎo)。

（三）餐后活動(dòng)

養(yǎng)成幼兒餐后整理和漱口的習(xí)慣是生活活動(dòng)的重要內(nèi)容，各班教師會(huì)根據(jù)孩子的興趣養(yǎng)成幼兒餐后整理和漱口的好習(xí)慣。如小、中班會(huì)引入“不做漏嘴巴的大公雞”和“餐具送回家”情境幫助孩子養(yǎng)成桌面、地面、碗面“三凈”好習(xí)慣，會(huì)引入繪本故事《鱷魚(yú)和牙簽鳥(niǎo)》來(lái)提醒孩子愉快又主動(dòng)地漱口。大班會(huì)設(shè)值日生，讓每位孩子體驗(yàn)服務(wù)與被服務(wù)，更加自律地養(yǎng)成飯后整理和漱口的習(xí)慣。因孩子的進(jìn)餐速度有差異，我們會(huì)投放一些適合的材料讓先吃完飯的孩子自主進(jìn)行飯后小游戲，這些游戲材料一般由教師和孩子共同準(zhǔn)備，并根據(jù)天氣和季節(jié)作相應(yīng)調(diào)整。

讓孩子在幼兒園吃得安全、健康、愉悅是我們膳食管理最基本也是最重要的工作。以問(wèn)題為導(dǎo)向，是我們膳食服務(wù)工作不斷優(yōu)質(zhì)跟進(jìn)的動(dòng)力。