李曉紅

(北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院，北京 102442)

十字花科蔬菜中含有豐富的酚類(lèi)化合物、類(lèi)胡蘿卜素、葉綠素、花色苷、維生素等[1, 2]，其芽苗菜也因含有豐富的抗氧化物質(zhì)具有較好的保健功能而受到消費(fèi)者的青睞。大量流行病學(xué)研究表明，十字花科蔬菜的攝入與各種類(lèi)型癌癥(包括胰腺癌、肺癌、結(jié)腸直腸癌、乳腺癌、卵巢癌和胃腸癌)的風(fēng)險(xiǎn)呈負(fù)相關(guān)關(guān)系，對(duì)預(yù)防心血管疾病、哮喘、阿爾茨海默病和代謝紊亂等慢性疾病的健康改善也有重要的作用，因而受到了關(guān)注[3～5]?？喙暇哂蟹浅：玫臓I(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值，如清熱解毒、抗病毒、降血糖及抗腫瘤等功效[6]。南瓜也含有一些藥理成分，長(zhǎng)期食用能起到防病保健的作用[7～9]。苦瓜和南瓜均屬于葫蘆科蔬菜。

目前，對(duì)于十字花科芽苗菜生物活性成分與抗氧化能力的研究主要集中于總酚、花色苷和抗壞血酸等被廣泛認(rèn)知的抗氧化成分，但對(duì)于其生長(zhǎng)指標(biāo)、可溶性蛋白、可溶性糖及所含有的類(lèi)胡蘿卜素、葉綠素是否與抗氧化性有關(guān)鮮有報(bào)道。油菜、白芥、黃芥是重要的十字花科蔬菜，苦瓜和南瓜在葫蘆科蔬菜中也占有重要地位。但目前關(guān)于這5種蔬菜種子發(fā)芽的研究還尚未有詳細(xì)報(bào)道。

本研究以油菜、白芥、黃芥、苦瓜、南瓜芽苗菜為研究對(duì)象，分別測(cè)定不同發(fā)芽階段芽苗菜的生長(zhǎng)指標(biāo)、生物活性成分和抗氧化能力，分析芽苗菜常規(guī)生長(zhǎng)指標(biāo)、活性成分與抗氧化性的關(guān)系，以期為芽苗菜生產(chǎn)企業(yè)提供參考，為十字花科和葫蘆科芽苗菜的綜合利用和功能性食品開(kāi)發(fā)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

白芥籽、油菜籽、黃芥籽、苦瓜籽、南瓜籽均購(gòu)于市場(chǎng)，顆粒飽滿(mǎn)、大小均一、無(wú)外傷損害。

DPPH、Trolox、ABTS購(gòu)于sigma公司；考馬斯亮藍(lán) G-250、蒽酮、濃硫酸、鐵氰化鉀、三氯化鐵、無(wú)水乙醇、三氯乙酸等均為國(guó)產(chǎn)分析純?cè)噭?/p>

1.2 儀器與設(shè)備

紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)UV-2550 (日本島津有限公司)；冷凍干燥機(jī)DGG-9140B(上海森信公司)；電子天平FA1 104 N (上海志榮有限公司)。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 芽苗菜無(wú)土栽培方法

將油菜、黃芥、白芥、苦瓜和南瓜的種子，分別用20～30 ℃的清水淘洗2 次，于2～3倍體積45 ℃的溫水中浸種24 h。將種子用清水洗凈，瀝掉水分，用紗布于25 ℃下包裹催芽48 h。之后將種子均勻碼放在鋪好濕紙的育苗盤(pán)中，上蓋濕紗布，每天噴水2～3 次。

1.3.2 樣品制備

以種子和不同發(fā)芽階段的芽苗菜為試驗(yàn)材料。待芽長(zhǎng)至2～3 mm，每間隔48 h取樣1次，共取樣4次。每種芽苗菜樣品經(jīng)清洗后用吸水紙吸干水分，部分用于高度、重量等生長(zhǎng)指標(biāo)的測(cè)定，其它冷凍干燥后粉碎，過(guò)80目篩[10]，-20 ℃保存，用于測(cè)定營(yíng)養(yǎng)成分和抗氧化性等。

1.3.3 生長(zhǎng)特性測(cè)定

高度和可食部分重量：隨機(jī)抽取每種芽苗菜30 株，去根處理后測(cè)定芽長(zhǎng)、平均單株鮮質(zhì)量。

芽苗菜產(chǎn)出比：以每個(gè)育苗盤(pán)內(nèi)全部芽苗菜的產(chǎn)量與干種子的投入量的比值表示，即產(chǎn)出比=芽苗菜鮮重/干籽質(zhì)量，測(cè)定重復(fù)3次。

1.3.4 芽苗菜營(yíng)養(yǎng)成分分析

可溶性蛋白含量測(cè)定：采用考馬斯亮藍(lán) G-250 染色法。

可溶性糖含量測(cè)定：采用蒽酮比色法。

葉綠素和類(lèi)胡蘿卜素含量測(cè)定：參照杜婧[11]的方法。

1.3.5 抗氧化能力測(cè)定

1.3.5.1 抗氧化物質(zhì)提取

參照李為琴等[12]的方法，略有改動(dòng)。分別稱(chēng)取3 g樣品，按1∶20(m∶V)比例加入體積分?jǐn)?shù)為60%的乙醇溶液，避光攪拌浸提40 min，離心(4 ℃，5 000 r·min-1)20 min，取上清液，冷凍干燥后用60%乙醇溶液復(fù)溶，低溫保存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.5.2 ABTS自由基清除能力的測(cè)定

參照Li等[13]的方法。將7 mmol·L-1的ABTS和2.45 mmol·L-1過(guò)硫酸鉀按體積比1∶1混合，搖勻，室溫避光放置12 h，用無(wú)水乙醇稀釋至于波長(zhǎng)734 nm 處吸光度值為0.7±0.02，作為ABTS測(cè)定溶液。吸取芽苗菜提取液400 μL，加入3.6 mL ABTS測(cè)定溶液，靜置5 min，于波長(zhǎng)734 nm 處測(cè)定吸光度。

IABTS=[1-(Ai-Aj) /Ac]× 100%

式中： IABTS為ABTS清除率，Ai為加入樣品的吸光度值，Aj為樣品的自身吸光度值，Ac為不加樣品的吸光度值。

1.3.5.3 DPPH自由基清除能力的測(cè)定

參照李執(zhí)坤等[14]的方法。在10 mL試管中各加入3 mL 4×10-4M的DPPH溶液，然后加入2 mL樣品溶液，于避光處室溫靜置1 h，517 nm處測(cè)定吸光度，每個(gè)樣品重復(fù)3次，取平均值。

DPPH 的清除率=[(A空白-A樣品)/A空白]×100%

1.3.5.4 還原能力測(cè)定

參照張紅城等[15]的方法。分別取200 μL樣品提取液，加入800 μL蒸餾水，再依次加入PH6.6的PBS溶液2.5 mL、1%鐵氰化鉀2.5 mL，50 ℃水浴20 min后加入10%三氯乙酸1 mL，5 000 r·min-1離心10 min。取上清液2.5 mL，加蒸餾水2.5 mL、0.1%三氯化鐵溶液0.5 mL，混勻后在700 nm處測(cè)定吸光度。

還原力=[(A空白-A樣品)/A空白]×100%

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

本試驗(yàn)每個(gè)樣品平行做3份，每份各指標(biāo)測(cè)定均重復(fù)3次取平均值。數(shù)據(jù)采用Excel 2010和SPSS 19.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，均值間比較采用 Duncan’s多重比較，在0.05水平上進(jìn)行顯著性檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 5種芽苗菜的生長(zhǎng)特性和產(chǎn)出比

2.1.1 5種芽苗菜的生長(zhǎng)特性

芽苗菜的生長(zhǎng)趨勢(shì)可以用芽苗菜的高度(圖1)和可食部分的重量(圖2)來(lái)描述。由圖1可知，白芥、苦瓜和南瓜芽苗菜隨生長(zhǎng)時(shí)間其高度呈現(xiàn)持續(xù)增長(zhǎng)(P<0.05)。白芥芽苗菜的高度始終大于苦瓜芽苗菜；南瓜芽苗菜在生長(zhǎng)4 d后，高度迅速增加，第6天時(shí)其高度與白芥芽苗菜接近，第8天時(shí)高于其它4種芽苗菜。黃芥和油菜芽苗菜在生長(zhǎng)第6天后高度變化不大，在整個(gè)生長(zhǎng)階段中，高度增長(zhǎng)較少。

不同小寫(xiě)字母代表同種芽苗菜檢測(cè)數(shù)據(jù)組內(nèi)的差異顯著(P<0.05)。下同。 Different lowercase letters indicate significant differences (P<0.05) in the same kind of sprouts. The same as below．圖1 芽苗菜不同生長(zhǎng)階段的高度變化Fig.1 Heights of sprouts at different growth stages

圖2 芽苗菜不同生長(zhǎng)階段的可食部分重量變化Fig.2 Weights of edible parts at different growth stages

從5種芽苗菜的可食部分的重量來(lái)看，葫蘆科(南瓜、苦瓜)芽苗菜的重量增長(zhǎng)遠(yuǎn)大于十字花科(油菜、黃芥和白芥)芽苗菜。油菜、白芥和南瓜芽苗菜在整個(gè)生長(zhǎng)階段的重量呈持續(xù)增加趨勢(shì)(P<0.05)；其它2種芽苗菜生長(zhǎng)前4天重量增長(zhǎng)緩慢，到第8天時(shí)，黃芥、白芥芽苗菜的可食部分重量分別增加了0.54 g和1.25 g。

2.1.2 5種芽苗菜的產(chǎn)出比變化

圖3結(jié)果顯示，油菜、白芥和南瓜芽苗菜產(chǎn)出比隨時(shí)間呈持續(xù)增長(zhǎng)趨勢(shì)(P<0.05)；黃芥芽苗菜生長(zhǎng)的前2天產(chǎn)出比無(wú)明顯變化，第6天有所增加(P<0.05)；苦瓜芽苗菜前6天產(chǎn)出比變化不大，第8天增加(P<0.05)；5種芽苗菜產(chǎn)出比性狀順序依次是：油菜>白芥>黃芥>南瓜>苦瓜，3種十字花科芽苗菜(油菜、白芥、黃芥)的產(chǎn)出比整體上大于葫蘆科芽苗菜(南瓜、苦瓜)。油菜是芽苗菜產(chǎn)出比性狀最優(yōu)的品種。

圖3 5種芽苗菜不同生長(zhǎng)階段的產(chǎn)出比Fig.3 Input-output ratio of five kinds of sprouts at different growth stages

2.2 5種芽苗菜發(fā)芽過(guò)程中活性成分含量變化

2.2.1 5種芽苗菜生長(zhǎng)過(guò)程中可溶性蛋白含量變化

由圖4可知，除南瓜和苦瓜外，其它3個(gè)品種生長(zhǎng)2 d的芽苗菜中可溶性蛋白的含量均低于種子中可溶性蛋白的含量。南瓜發(fā)芽后芽苗菜中的可溶性蛋白含量呈現(xiàn)明顯增加，在發(fā)芽第4天最高，為167.00 mg·g-1DW，明顯高于其它3種芽苗菜，此后隨發(fā)芽時(shí)間增加含量降低，在發(fā)芽第8天時(shí)含量升高為160.39 mg·g-1DW；苦瓜芽苗菜可溶性蛋白的含量前期略有增加，而后降低，在發(fā)芽第8天時(shí)升高；白芥芽苗菜的可溶性蛋白含量隨發(fā)芽時(shí)間的增加呈現(xiàn)先降低后增加的趨勢(shì)，與黃芥的含量變化趨勢(shì)類(lèi)似，白芥芽苗菜的可溶性蛋白含量在發(fā)芽第4天時(shí)最低,而黃芥在第2天時(shí)最低；油菜芽苗菜可溶性蛋白含量在發(fā)芽前2天降低，而后升高，第4天后又開(kāi)始下降，第6天后略有增加。

圖4 5種芽苗菜生長(zhǎng)過(guò)程中可溶性蛋白含量變化Fig.4 Changes of soluble protein contents in five kinds of sprouts during the growth period

2.2.2 5種芽苗菜生長(zhǎng)過(guò)程中可溶性糖含量變化

由圖5可知，5種芽苗菜在發(fā)芽后可溶性糖含量均高于種子，發(fā)芽前2天可溶性糖含量增加較快。油菜芽苗菜可溶性糖含量隨生長(zhǎng)時(shí)間呈先增加后迅速降低的趨勢(shì)；黃芥、白芥和苦瓜芽苗菜中的可溶性糖含量隨生長(zhǎng)時(shí)間的變化趨勢(shì)類(lèi)似，均于第6天達(dá)最高值；南瓜芽苗菜可溶性糖含量隨生長(zhǎng)時(shí)間呈增加趨勢(shì)，發(fā)芽后第2天至第4天可溶性糖含量變化不大，第6天后增加迅速，第8天時(shí)含量高于其它4種芽苗菜，達(dá)185.5 mg·g-1DW。

圖5 5種芽苗菜生長(zhǎng)過(guò)程中可溶性糖含量變化Fig.5 Changes of soluble sugar contents in five kinds of sprouts during the growth period

2.2.3 5種芽苗菜生長(zhǎng)過(guò)程中類(lèi)胡蘿卜素含量變化

類(lèi)胡蘿卜素是維生素A源，有許多重要的生理功能，如保護(hù)眼睛、抗氧化、抗癌、降低心血管發(fā)病率等[16, 17]。由圖6可知，5種芽苗菜中類(lèi)胡蘿卜素的含量隨發(fā)芽時(shí)間的增加呈升高趨勢(shì)。在整個(gè)生長(zhǎng)階段白芥芽苗菜類(lèi)胡蘿卜素的含量高于其他4種芽苗菜。黃芥和油菜芽苗菜在整個(gè)生長(zhǎng)階段的類(lèi)胡蘿卜素含量接近，油菜芽苗菜類(lèi)胡蘿卜素的含量在生長(zhǎng)4天后變化不大，但在生長(zhǎng)期間，其含量高于黃芥；南瓜芽苗菜類(lèi)胡蘿卜素的含量在生長(zhǎng)4天后迅速增加，生長(zhǎng)8天后其含量與黃芥和油菜接近?？喙涎棵绮祟?lèi)胡蘿卜素的含量雖隨發(fā)芽時(shí)間的增加而略呈升高趨勢(shì)，但生長(zhǎng)過(guò)程中其含量均低于其它4種芽苗菜。整體來(lái)看，3種十字花科芽苗菜中類(lèi)胡蘿卜素的含量高于葫蘆科芽苗菜。

圖6 5種芽苗菜生長(zhǎng)過(guò)程中類(lèi)胡蘿卜素含量變化Fig.6 Changes of carotenoid contents in five kinds of sprouts during the growth period

2.2.4 5種芽苗菜生長(zhǎng)過(guò)程中葉綠素含量變化

葉綠素富含微量元素鐵，并且具有抗氧化、抗腫瘤等功能[18]。葉綠素分為葉綠素a和葉綠素b，由圖7和圖8可知，2種葉綠素在芽苗菜中的變化趨勢(shì)一致，隨生長(zhǎng)時(shí)間呈增加的趨勢(shì)，并且白芥芽苗菜中的葉綠素a和葉綠素b的含量一直高于其他3種芽苗菜。黃芥和油菜接近，在生長(zhǎng)期的前6天葉綠素a和葉綠素b含量高于苦瓜和南瓜。南瓜芽苗菜葉綠素a和葉綠素b含量在生長(zhǎng)第4天后迅速增加，第8天時(shí)與黃芥接近?？喙涎棵绮巳~綠素a含量在生長(zhǎng)過(guò)程中有所增加，但葉綠素b含量變化較小(P>0.05)。

圖7 5種芽苗菜生長(zhǎng)過(guò)程中葉綠素a含量Fig.7 The contents of chlorophyll a in five kinds of sprouts during the growth period

圖8 5種芽苗菜幼苗生長(zhǎng)過(guò)程中葉綠素b含量Fig.8 The contents of chlorophyll b in five kinds of sprouts during the growth period

2.3 不同生長(zhǎng)階段芽苗菜及種子提取物抗氧化能力

2.3.1 5種芽苗菜對(duì)ABTS自由基的清除能力

由圖9可以看出，5種芽苗菜對(duì)ABTS自由基的清除能力排序?yàn)椋喊捉?苦瓜>黃芥>油菜>南瓜。種子萌發(fā)后，5種芽苗菜對(duì)ABTS自由基的清除率均高于種子。白芥芽苗菜在發(fā)芽第2天清除率迅速增加，從種子的19.5%增加到了37.6%，清除率提高了約1.9倍，但第4天后清除率無(wú)太大變化(P>0.05)；苦瓜芽苗菜在發(fā)芽第2天清除率增加明顯，之后下降；黃芥芽苗菜的清除率在第6天達(dá)最大值；油菜和南瓜芽苗菜的清除率均在發(fā)芽第8天達(dá)最大值，整個(gè)生長(zhǎng)階段南瓜芽苗菜清除率一直低于其它4種芽苗菜。

圖9 5種芽苗菜及種子提取物對(duì)ABTS自由基的清除能力Fig.9 The ABTS free radical scavenging ability of extracts from sprouts and seeds

2.3.2 5種芽苗菜對(duì)DPPH自由基的清除能力

由圖10可知，芽苗菜對(duì)DPPH的清除能力高于種子，萌發(fā)2天后白芥芽苗菜的清除能力高于其它4種芽苗菜，生長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)這5種芽苗菜對(duì)DPPH的清除能力依次為：白芥>黃芥>油菜>苦瓜>南瓜。白芥和黃芥芽苗菜對(duì)DPPH自由基的清除能力均隨生長(zhǎng)時(shí)間呈先升高后變化不大(P>0.05)的趨勢(shì)，均在第4天時(shí)達(dá)最高值；油菜、苦瓜和南瓜芽苗菜在發(fā)芽第2天清除能力升高，第4天變化不大，之后增高。

2.3.3 5種芽苗菜的還原力

由圖 11 可知，5種芽苗菜還原能力順序?yàn)椋喊捉?黃芥>油菜>苦瓜>南瓜。白芥芽苗菜的還原力在發(fā)芽后迅速升高，第2天后變化不大，第6天后又迅速增加，第8天時(shí)比種子自身還原力提高了2倍；黃芥芽苗菜還原力在生長(zhǎng)第2天升高了近1倍，之后變化不大；油菜芽苗菜隨生長(zhǎng)進(jìn)程呈先增高后降低又增高的趨勢(shì)；苦瓜芽苗菜還原力在第2天達(dá)最高值19.3%，之后降低；南瓜芽苗菜第2天時(shí)還原力最高為12.3%，第4天降低，之后變化不大。

2.4 5種芽苗菜及種子提取物活性成分與抗氧化活性之間的相關(guān)性

從表1中可以看出，5種芽苗菜的生長(zhǎng)指標(biāo)中高度、可食部分重量、產(chǎn)出比和生物活性成分中可溶性糖、類(lèi)胡蘿卜素、葉綠素a、葉綠素b與抗氧化活性(ABTS清除率、DPPH清除率、還原力)成正相關(guān)關(guān)系，說(shuō)明芽苗菜的生產(chǎn)過(guò)程中可以通過(guò)提高芽苗菜的高度、重量等實(shí)現(xiàn)抗氧化活性的提高。

圖11 5種芽苗菜及種子提取物還原力測(cè)定Fig.11 Determination of reducing capacity of extracts from sprouts and seeds

注：*和**分別表示顯著相關(guān)(P<0.05)和極顯著相關(guān)(P<0.01)。

Note：*and**indicate significant correlation(P<0.05)and extremely significant correlation(P<0.01), respectively.

除南瓜芽苗菜外，其它4種芽苗菜的可溶性蛋白含量與抗氧化活性均成負(fù)相關(guān)關(guān)系。 十字花科(油菜、白芥、黃芥)芽苗菜中的類(lèi)胡蘿卜素、葉綠素a、葉綠素b含量與抗氧化活性均成顯著正相關(guān)關(guān)系(P<0.05)，說(shuō)明類(lèi)胡蘿卜素和葉綠素可能是影響其抗氧化能力的關(guān)鍵因素。

3 結(jié)論

5種芽苗菜的高度增長(zhǎng)速度為：南瓜>白芥>苦瓜>黃芥>油菜；從可食部分重量的增加趨勢(shì)看，南瓜>苦瓜>白芥>黃芥>油菜；產(chǎn)出比是：油菜>白芥>黃芥>南瓜>苦瓜。本研究中葫蘆科芽苗菜的重量增長(zhǎng)高于十字花科芽苗菜，而產(chǎn)出比低于十字花科芽苗菜。綜合來(lái)看，白芥種子是生產(chǎn)芽苗菜的優(yōu)良選擇。

除南瓜芽苗菜外，油菜、白芥、黃芥、苦瓜芽苗菜的可溶性蛋白含量比種子中的含量低。另有文獻(xiàn)報(bào)道其它作物種子發(fā)芽后，可溶性蛋白含量也會(huì)出現(xiàn)不同程度的變化，如苦蕎[10]、花生[19]和糙米[20]。出現(xiàn)這些變化的原因可能與不同的芽苗菜種類(lèi)中蛋白酶或蛋白酶抑制劑的活性變化規(guī)律有關(guān)[21～23]。本研究中，芽苗菜中可溶性糖含量高于種子，這可能是因?yàn)榈矸勖富盍υ鰪?qiáng)，種子中的淀粉分解為可溶性糖[24, 25]；但除南瓜芽苗菜以外的其它4種芽苗菜生長(zhǎng)過(guò)程中，又出現(xiàn)可溶性糖含量下降的現(xiàn)象，這可能因發(fā)芽過(guò)程中，碳水化合物需要降解，為蛋白質(zhì)合成提供所需能量。Shi等[26]曾指出，在大豆發(fā)芽7天后，糖的含量由種子中的19.9%下降至14%?？扇苄蕴呛吭谡麄€(gè)生長(zhǎng)過(guò)程中呈現(xiàn)動(dòng)態(tài)變化，劉浩榮[27]、李昕悅[28]的研究中也有類(lèi)似的趨勢(shì)。

葉綠素和類(lèi)胡蘿卜素均隨芽苗菜生長(zhǎng)天數(shù)的增加而增加，二者變化趨勢(shì)一致，可能是因?yàn)槎叩暮铣赏緩较嗨芠2, 29]，這與趙曉幗等[2]對(duì)蘿卜苗不同生長(zhǎng)天數(shù)的類(lèi)胡蘿卜素和葉綠素含量變化得出的結(jié)果一致。生長(zhǎng)6天后，5種芽苗菜按二者的含量排序?yàn)椋喊捉?油菜>黃芥>南瓜>苦瓜。

發(fā)芽有助于提高種子的抗氧化活性，隨生長(zhǎng)時(shí)間總體呈增加趨勢(shì)，不同品種之間存在著差異。5種芽苗菜對(duì)DPPH的清除率和還原力結(jié)果一致，白芥>黃芥>油菜>苦瓜>南瓜；對(duì)ABTS自由基的清除能力排序?yàn)椋喊捉?苦瓜>黃芥>油菜>南瓜。抗氧化指標(biāo)的排序結(jié)果與葉綠素和類(lèi)胡蘿卜素含量的排序結(jié)果有差異。類(lèi)胡蘿卜素和葉綠素可能是影響芽苗菜抗氧化能力的因素，但仍可能存在其他影響抗氧化能力的物質(zhì)，如維生素C、多酚等?？寡趸芰赡苁嵌喾N活性物質(zhì)綜合作用的體現(xiàn)，不同品種的芽苗菜的抗氧化機(jī)制存在差異。整體來(lái)看，十字花科(油菜、白芥、黃芥)芽苗菜中類(lèi)胡蘿卜素、葉綠素b的含量、對(duì)DPPH自由基的清除率和還原能力均高于葫蘆科(苦瓜、南瓜)芽苗菜。芽苗菜常規(guī)指標(biāo)與抗氧化性指標(biāo)之間存在著相關(guān)性，油菜、白芥、黃芥芽苗菜的生長(zhǎng)指標(biāo)(高度、重量、產(chǎn)出比)與其抗氧化活性呈顯著正相關(guān)(P<0.05)?？扇苄蕴恰⑷~綠素a、葉綠素b和類(lèi)胡蘿卜素在芽苗菜中的含量比種子中高，說(shuō)明發(fā)芽有利于活性成分的積累。綜上所述，芽苗菜具有一定的抗氧化保健功效，白芥芽苗菜可作為優(yōu)良的抗氧化功能性食品原料。