李 瓊

（山西省食品研究所（有限公司），山西太原 030024）

沙棘為胡禿子科沙棘屬落葉灌木，耐寒、抗旱、耐土壤貧瘠，又名醋柳、酸刺、黑刺。在我國主要分布在山西、河北、內(nèi)蒙古、陜西、甘肅、青海、新疆、四川等地，分為野生類型和栽培類型。沙棘享有“世界植物之奇”、“維生素寶庫”之稱，被國家醫(yī)藥局和衛(wèi)生部聯(lián)合公布為藥食同源植物。沙棘渾身都是寶，其根、葉、花、果、籽均可入藥。沙棘果除含有豐富的營養(yǎng)成分外，還含有多種活性成分，如黃酮、超氧化物歧化酶、ω-6 多不飽和脂肪酸等，具有抗衰老、清除自由基、抗輻射、提高免疫力、抗腫瘤等作用，在醫(yī)藥、保健、食品及化妝品等領(lǐng)域具有非常廣闊的發(fā)展前景。

果酒是以新鮮果實(shí)為原料釀制而成的，酒精含量較低，含有一定量的糖分、有機(jī)酸及各種維生素、氨基酸和礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，與其他酒類相比具有獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)。隨著人們健康意識的增強(qiáng)，飲酒不再單純滿足于酒精的過癮，而是追求酒的風(fēng)味及保健功能。我國水果資源豐富，果酒種類主要有葡萄酒、蘋果酒、梨酒、櫻桃酒、荔枝酒、山楂酒、柿子酒等。沙棘有較高的營養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值，以沙棘果、汁為原料釀制的沙棘酒不僅具有果酒的特征，而且具有一定的保健功能。沙棘果酒的研制既迎合了現(xiàn)代人返樸歸真、健康的心理，又能滿足人們對安全、營養(yǎng)食品的追求，具有十分廣闊的市場前景。

目前，我國沙棘果酒加工工藝研究取得了一定的進(jìn)展，沙棘果酒在我國主要的沙棘產(chǎn)地如青海、山西、內(nèi)蒙等地已有生產(chǎn)、銷售，但還存在許多問題制約著沙棘果酒加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。本文綜述了沙棘果酒加工工藝研究概況，提出了沙棘果酒加工過程中存在的主要問題，并對沙棘果酒加工研究方向進(jìn)行展望，以期為促進(jìn)沙棘果酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供參考。

1 沙棘果酒加工工藝研究進(jìn)展

1.1 發(fā)酵型沙棘果酒

沙棘果酒可采用發(fā)酵法和浸泡法生產(chǎn)。發(fā)酵型沙棘果酒主要以沙棘果為原料，經(jīng)破碎壓榨、離心沉淀分離、酶解處理、糖度調(diào)整、酵母發(fā)酵、降酸處理及澄清等工藝釀造而成。目前，沙棘果酒研究已取得一定成效，通過篩選酵母菌株，優(yōu)化發(fā)酵工藝參數(shù)，改進(jìn)果酒降酸、澄清等技術(shù)，實(shí)現(xiàn)了果酒的工業(yè)化生產(chǎn)。浸泡法是將沙棘果浸泡在白酒中，酒體和風(fēng)味不佳。目前，對浸泡型沙棘果酒的研究報(bào)道較少。

在沙棘酵果酒加工工藝優(yōu)化方面，蔡文超等以沙棘汁為原料，采用單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面分析優(yōu)化出沙棘酒發(fā)酵最佳工藝條件為：料液比3.4 g∶1 mL，初始糖度27%，酵母添加量0.04%，發(fā)酵溫度26 ℃，在此工藝條件下，所發(fā)酵的沙棘酒酒精度12.0%vol，果香濃郁、色澤清亮。劉曉娜等利用人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)和正交試驗(yàn)相結(jié)合的方法，優(yōu)化了沙棘釀酒工藝中主要工藝參數(shù)，提高沙棘果酒中乙醇含量（為14.0%vol），最佳工藝條件為：發(fā)酵溫度28.5 ℃，pH 值3.7，接種量0.18%，糖度23%。牛廣財(cái)?shù)妊芯苛松臣浦靼l(fā)酵最佳工藝條件為：SO2質(zhì)量濃度80 mg/L，溫度25 ℃，糖度18%，接種量2%，采用60%的裝液量。趙宏軍篩選出最適沙棘汁發(fā)酵的優(yōu)良酵母菌株，并通過單因素和正交試驗(yàn)，研究出沙棘酵母菌株最佳發(fā)酵工藝參數(shù)：果膠酶加入量200 mg/L，白砂糖添加量170 g/L，酵母接種量15%，SO2添加量80 mg/L，發(fā)酵溫度22 ℃，發(fā)酵時間10 d～15 d；發(fā)酵醪液經(jīng)化學(xué)降酸、硅藻土澄清處理后，通過感官評價(jià)，得到酒體澄清透明，口感協(xié)調(diào)的沙棘果酒。牛廣財(cái)?shù)妊芯苛松臣粕锝邓峁に?，得出蘋果酸—乳酸發(fā)酵工藝最優(yōu)工藝參數(shù)為：發(fā)酵溫度21 ℃，接種量11%，發(fā)酵時間35 d，沙棘果酒的總酸由原來的15.4 g/L 降為8.9 g/L，且使沙棘果酒的酸澀味消失，口感得到很大的改善。吳紅艷等研究了干紅沙棘果酒澄清工藝，通過篩選沙棘果酒澄清劑種類（果膠酶、明膠和單寧），確定最適添加量比例及添加量，通過試驗(yàn)使沙棘果酒透光率達(dá)到85%，提高產(chǎn)品穩(wěn)定性。王大為等在沙棘果汁發(fā)酵過程中加入糯米糖化醪以彌補(bǔ)沙棘果汁酸度過高、碳源嚴(yán)重不足之缺陷，通過菌種馴化、低溫成熟等工藝，采用正交試驗(yàn)確定出發(fā)酵型沙棘果酒的最佳發(fā)酵條件及生產(chǎn)工藝參數(shù)，釀制出一種風(fēng)味純正、酒體豐滿、營養(yǎng)豐富的發(fā)酵型沙棘果酒。

1.2 復(fù)合型沙棘果酒

隨著果酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，果酒的開發(fā)已從傳統(tǒng)單一果酒，發(fā)展為多種類、多混合的復(fù)合型果酒，利用多種水果營養(yǎng)組成互補(bǔ)的優(yōu)勢，可改善產(chǎn)品質(zhì)量，豐富產(chǎn)品種類。目前對復(fù)合型沙棘果酒的研究主要集中在沙棘紅棗、沙棘蘋果、沙棘葡萄、沙棘梨等方面，取得了一定進(jìn)展，極大地改善了沙棘果酒的品質(zhì)。

孫詩雨采用響應(yīng)面試驗(yàn)，優(yōu)化沙棘果汁最佳酶解工藝條件，提高果汁可溶性固形物含量，選用沙棘汁與紅棗果漿的體積配比為1∶3.26，在可溶性固形物22.43%，初始pH 值3.80，發(fā)酵溫度25 ℃條件下，研制了一種風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富的復(fù)合果酒。穆龍等以紅棗、枸杞、沙棘為主要原料進(jìn)行復(fù)合釀造酒的研制。試驗(yàn)結(jié)果表明，在紅棗、枸杞、沙棘比例3∶2∶5，白砂糖添加量16%，酵母添加量0.06%，發(fā)酵溫度25 ℃，發(fā)酵時間14 d 工藝條件下，生產(chǎn)的紅棗枸杞沙棘復(fù)合釀造酒風(fēng)味獨(dú)特、口感協(xié)調(diào)、營養(yǎng)豐富。米蘭等將沙棘和釀酒葡萄復(fù)配后發(fā)酵，采用響應(yīng)面優(yōu)化復(fù)合果酒最佳發(fā)酵工藝，即沙棘汁與葡萄汁配比2∶8，酵母添加量0.3 g/L，發(fā)酵溫度26 ℃，發(fā)酵11 d，在此發(fā)酵條件下，沙棘葡萄復(fù)配酒的酒精度9.38%vol，黃酮含量22.47 mg/L，豐富了果酒營養(yǎng)組成，口感較好，酸甜適度。寧長春以蘋果、梨、沙棘為原料，采用酒石酸鉀與碳酸鉀調(diào)整果汁酸度，優(yōu)化了蘋果梨—沙棘果酒的最佳工藝參數(shù)，研制出一種滋味醇和細(xì)膩、爽口、酸甜適中的新型復(fù)合果酒。

1.3 沙棘果酒品質(zhì)特征與功效成分

在沙棘果酒品質(zhì)和功效成分研究方面，王樹林等在沙棘干酒、甜酒、原汁及發(fā)酵醪中分別檢測到50、53、38 及39 種香氣化合物，主要為酯、醇、脂肪酸、羰基化合物及其少量的萜烯類化合物。其中，乙酸乙酯在沙棘酒中的含量最多。沙棘汁發(fā)酵能增加脂肪酸酯及高級醇等香氣化合物在沙棘酒中的含量。萬永青研究得出沙棘果酒中不但含有大量人體必需的常量和微量元素，而且其沙棘果內(nèi)生物活性物質(zhì)如維生素B2和VC等在整個釀造過程中損失較小。牛廣財(cái)?shù)妊芯勘砻魃臣坪械腣C及原花青素、酚酸、生育酚、類胡蘿卜素等功能成分具有較強(qiáng)的還原能力以及清除DPPH·自由基、羥自由基和超氧陰離子自由基的能力。

2 沙棘果酒加工中存在問題分析

2.1 沙棘果酒產(chǎn)品種類單一、品質(zhì)欠佳

目前，沙棘果酒主要有干型、半干型、甜型，沙棘白蘭地，產(chǎn)品種類單一。沙棘果酒由于受到原料、釀造工藝技術(shù)等因素的影響，存在產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，品質(zhì)差等問題。沙棘果屬于漿果類，有機(jī)酸成分含量高，以檸檬酸為主，鮮果總酸含量一般在3%～4%，而糖分含量較低，因此在發(fā)酵過程中需要通過兌漿、降酸、調(diào)糖等工藝調(diào)整果汁的酸度及糖度，過度調(diào)整導(dǎo)致釀造后的沙棘果酒過酸、香氣不足、酒體單薄、口味不協(xié)調(diào)；過度的化學(xué)降酸使沙棘果酒口感變苦，且遮蓋沙棘的風(fēng)味；沙棘果酒中的一些多酚類物質(zhì)在果酒儲存過程中容易氧化褐變，影響沙棘果酒的外觀；沙棘果酒發(fā)酵多采用葡萄酒專用酵母，不利于沙棘果酒獨(dú)特品質(zhì)的形成等問題極大地限制了沙棘果酒加工業(yè)的發(fā)展。沙棘果酒的發(fā)酵條件比較多，工藝比較復(fù)雜，如何提高沙棘果酒的口感與品質(zhì)是今后研究的重點(diǎn)。

目前，對沙棘果酒品質(zhì)提升的研究主要集中在酵母菌種篩選、降酸、澄清、改善香氣品質(zhì)等方面，但在實(shí)際生產(chǎn)過程中的適用性較差。鄧夢婕等用酵母與紅曲共同發(fā)酵沙棘果汁，確定其沙棘紅曲酒的最佳發(fā)酵工藝，并對其香氣成分進(jìn)行檢測。結(jié)果表明，其醇類物質(zhì)最多，酯類和酸類物質(zhì)次之。丁健等采用低溫發(fā)酵，添加β-葡萄糖苷酶和納米級SiO2，能夠有效地抑制一些不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生，提高沙棘果酒風(fēng)味。閆公昕等采用VC 與EDTA-2Na復(fù)配抑制沙棘果酒在貯藏過中的非酶褐變，抑制效果好。劉曉娜等研究表明，采用澄清沙棘汁發(fā)酵的沙棘果酒比沙棘原汁發(fā)酵中香氣成分含量高。徐敏等利用乳酸菌聯(lián)合酵母的發(fā)酵方法，通過生物降酸方式，極大改善了沙棘發(fā)酵果酒的口感與風(fēng)味。

2.2 加工技術(shù)不完善，創(chuàng)新研究較少

目前，沙棘資源的開發(fā)研究主要集中在化妝品、食品、醫(yī)藥保健等方面，國內(nèi)關(guān)于沙棘果酒的研究主要集中在產(chǎn)品開發(fā)、生產(chǎn)工藝等方面，對沙棘果酒中營養(yǎng)及功效性成分及提高產(chǎn)品質(zhì)量的研究較少，研究過程中對關(guān)鍵加工技術(shù)的規(guī)范性與創(chuàng)新性較差，沙棘果酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品質(zhì)量評價(jià)體系等還需進(jìn)一步完善。同時由于沙棘果酒企業(yè)缺乏關(guān)鍵技術(shù)人員，對一些先進(jìn)的釀造工藝技術(shù)應(yīng)用不夠，不能保證釀造過程的質(zhì)量控制，使得產(chǎn)品在貯存過程中出現(xiàn)色澤加重、氧化、沉淀等現(xiàn)象。

2.3 產(chǎn)品宣傳力度不夠，品牌意識不強(qiáng)

目前，大多數(shù)沙棘果酒生產(chǎn)企業(yè)只注重產(chǎn)品的生產(chǎn)，缺乏對產(chǎn)品的宣傳，品牌意識不強(qiáng)。由于人們對新鮮事物的接受周期較長，因此對于任何一種新產(chǎn)品的推廣，都需要加大宣傳力度，才能贏得更多的消費(fèi)者與市場。

3 沙棘果酒加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展對策

3.1 改善沙棘果酒品質(zhì)

3.1.1 原料選擇

原料是保證果酒質(zhì)量的前提。首先，要加強(qiáng)對各類沙棘品種的研究，培育出適于釀制果酒的沙棘品種。其次，利用多種水果營養(yǎng)成分優(yōu)勢互補(bǔ)的原則，改善沙棘果酒高酸口感及由于過度降酸導(dǎo)致的苦味等問題，將沙棘與糖含量較高、酸含量較低、香氣成分豐富的水果進(jìn)行復(fù)配，釀造以沙棘為主的復(fù)合型果酒。

3.1.2 菌種篩選

為了保證沙棘果酒的產(chǎn)地特征，就要盡量避免利用外來微生物。目前，沙棘果酒發(fā)酵中添加的酵母大多來自于葡萄酒釀酒母，不利于沙棘果酒特有品質(zhì)的形成。因此，今后應(yīng)在沙棘果酒發(fā)酵菌種的篩選上加大研究力度，篩選出耐酸、產(chǎn)香的專用于沙棘果酒釀造的菌種。

3.1.3 提高關(guān)鍵技術(shù)水平

在沙棘果酒釀造過程中，要采用果汁前處理技術(shù)、發(fā)酵菌種篩選馴化、酶工程應(yīng)用、控溫發(fā)酵、生物降酸、防氧化褐變、多級膜過濾等先進(jìn)工藝集成技術(shù)。沙棘白蘭地生產(chǎn)中要采用先進(jìn)的果汁壓榨、壺式蒸餾等技術(shù)，這些先進(jìn)釀造技術(shù)的應(yīng)用，將有利于提高沙棘果酒品質(zhì)。

3.2 加強(qiáng)科技投入，完善產(chǎn)品質(zhì)量體系

為提高沙棘果酒產(chǎn)品品質(zhì)，必須要提高沙棘果酒生產(chǎn)企業(yè)的科技水平，加大科技研發(fā)及沙棘果酒營養(yǎng)及功效成分研究的力度，提高沙棘果酒產(chǎn)品的核心競爭力。沙棘果酒企業(yè)應(yīng)注重產(chǎn)品生產(chǎn)、市場營銷及人才等的專業(yè)化，引進(jìn)先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備，提高沙棘果酒企業(yè)的生產(chǎn)效率。為推動沙棘果酒加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展，需加強(qiáng)產(chǎn)學(xué)研合作，發(fā)揮科研院校、生產(chǎn)企業(yè)的優(yōu)勢，加快科技成果轉(zhuǎn)化，保證企業(yè)建設(shè)和生產(chǎn)的先進(jìn)性、質(zhì)量的可靠性。

中華人民共和國工業(yè)和信息化部2020 年第15號文件公告發(fā)布，正式批準(zhǔn)了《果酒通用技術(shù)要求》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)將于2020 年10 月1 日起正式實(shí)施。《果酒通用技術(shù)要求》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布，填補(bǔ)了我國果酒生產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的空白，為全國果酒生產(chǎn)企業(yè)發(fā)展提供可靠的技術(shù)支撐。再加上國家對沙棘資源開發(fā)利用政策方面的支持，以及果酒企業(yè)自身的努力，相信沙棘果酒市場必將迎來新的機(jī)遇與挑戰(zhàn)，沙棘果酒行業(yè)將向著規(guī)范、健康、穩(wěn)定、可持續(xù)的方向發(fā)展。

3.3 樹立品牌意識，加大推廣力度

沙棘果酒生產(chǎn)企業(yè)必須堅(jiān)持品牌發(fā)展戰(zhàn)略，從產(chǎn)品質(zhì)量、形象樹立等方面做好品牌建設(shè)工作，打造有地方特色的沙棘果酒品牌，擴(kuò)大品牌知名度，提高品牌影響力；要通過多種方式向消費(fèi)者宣傳沙棘果酒的營養(yǎng)價(jià)值，根據(jù)不同消費(fèi)群體的喜好、需求，開發(fā)沙棘果酒系列產(chǎn)品，還可以采用不同的包裝風(fēng)格激起消費(fèi)者的購買欲望；加強(qiáng)對銷售市場的規(guī)劃，拓寬銷售渠道，借助互聯(lián)網(wǎng)平臺，將產(chǎn)品更好地展現(xiàn)給更多的消費(fèi)者。