周捷

（中國鐵路上海局集團有限公司 上海鐵路衛(wèi)生監(jiān)督所，上海200071）

1 省會級高鐵站食品經(jīng)營安全概況

省會級高鐵站具有站房體量大、食品經(jīng)營業(yè)態(tài)齊全、網(wǎng)點數(shù)量多、分布范圍廣等特點。車站用房面積多在10萬m2以上[1]，食品經(jīng)營網(wǎng)點多，分布在候車大廳、出發(fā)層、到達層等區(qū)域。在經(jīng)營管理和業(yè)態(tài)方面，門店從事食品銷售、快餐、冷鏈膳食配送及網(wǎng)絡訂餐等，多數(shù)具有一定的品牌效應，采取連鎖和配送經(jīng)營，其經(jīng)營門店具有布局緊湊、流程基本合理、硬件設施相對完善等特點。

從食品安全管理來看，門店以自我管理為主，存在食品安全意識和管理水平參差不齊、安全風險問題時有發(fā)生等情況。鐵路管理方多為鐵路專業(yè)管理公司，負責包括日常食品安全管理在內(nèi)的綜合管理，在食品安全管理專業(yè)性和管理力度方面有待加強。在食品安全事件管理方面，由于省會級高鐵站客流量大、流動性強，食品安全相關事件具有社會影響大[2]、控制難度大等特點。因此，有必要對省會級高鐵站食品經(jīng)營安全風險進行分析和評估，以制定相應的控制措施和應對策略。

2 省會級高鐵站食品經(jīng)營安全風險及控制措施

2.1 站車冷藏膳食配送風險點及控制措施

2.1.1 中轉(zhuǎn)倉庫轉(zhuǎn)運及溫度管理

如果高鐵站冷藏膳食卸貨后轉(zhuǎn)運通道過長、作業(yè)高峰期部分時段中轉(zhuǎn)冷藏庫房容量不足、冷藏膳食不能及時卸車入庫，特別是夏季人工轉(zhuǎn)運作業(yè)時間相對較長，則存在溫度控制風險。車站中轉(zhuǎn)冷庫溫度設置為0～8℃之間，允許溫度范圍偏大、限值偏高[3]，在庫內(nèi)人工作業(yè)時，易造成溫度超出上限。部分車站冷藏送貨車缺少運輸過程的溫度監(jiān)測(持續(xù)自動測溫記錄)，且未與卸車驗收測溫數(shù)據(jù)形成有效關聯(lián)。

對此應采取源頭管理措施，合理設置倉庫位置、容積及冷藏運輸車輛的專用卸貨通道，完善配送高峰期間、夏季卸車作業(yè)等特殊時段的溫度控制措施[3-4]。適當降低車站中轉(zhuǎn)倉庫冷藏溫度，可設置為-1～4℃之間，更有利于安全貯存。冷藏運輸車應推行無線連續(xù)自動測溫系統(tǒng)，并與車站配送企業(yè)實現(xiàn)數(shù)據(jù)共享。

2.1.2 中轉(zhuǎn)倉庫冷藏膳食留樣

中轉(zhuǎn)倉庫配送冷藏膳食48 h留樣的開始時間設定為冷藏膳食的到貨時間，不符合食物中毒流行病學調(diào)查要求，還存在留樣品種不齊全等問題。目前，鐵路配送企業(yè)中轉(zhuǎn)倉庫留樣尚未有具體規(guī)定[5]，應鼓勵并規(guī)范鐵路配送企業(yè)對冷藏膳食進行全品種留樣，以滿足冷鏈運輸過程和中轉(zhuǎn)倉庫貯存環(huán)節(jié)風險因子調(diào)查需要。留樣時間應以本次列車同批次、該品種全部膳食售出(旅客食用)后48 h為原則；難以確定相關車次、旅客食用時間的，其留樣時間可統(tǒng)一設置為該批次膳食保質(zhì)期結(jié)束后48 h[6]。

2.1.3 車站冷藏膳食配送和加熱作業(yè)

如果高鐵站配送企業(yè)在用餐點時段內(nèi)向始發(fā)或途經(jīng)的列車配送加熱后的冷藏膳食，則該項作業(yè)存在溫度和時間控制不規(guī)范風險，主要表現(xiàn)為開始加熱時間、加熱溫度、熱藏溫度、保質(zhì)期等規(guī)定不明確，標簽、記錄不完整。鐵路對站臺交接驗收測溫目前尚無明確規(guī)定[5]，實際運作中由于交接時間短，冷藏膳食站臺交接可能存在雙方未進行現(xiàn)場測溫驗收、單方測溫或未做測溫記錄等隱患。

為此，應建立、健全冷藏膳食站內(nèi)加熱后配送作業(yè)規(guī)程，完善加熱作業(yè)過程、時間和溫度控制管理及相關記錄。加熱開始時間應控制在開車前1 h以內(nèi)，膳食加熱中心溫度應大于70℃。按即食膳食和熱藏膳食管理的盒飯，應具備(加貼)加熱完成時間和保質(zhì)期分別為2 h、4 h等相關內(nèi)容的記錄(標簽)。熱藏配送箱應配置熱量補充裝置，其熱容量應保證站臺驗收測溫溫度大于60℃(熱藏膳食)。建議對站臺交接驗收測溫的可行性和必要性進行評估，制定必須實施測溫的前提條件和操作方法。

2.1.4 外局途經(jīng)動車膳食配送

外局途經(jīng)動車盒飯配送存在向?qū)俚罔F路監(jiān)管部門備案不規(guī)范[5]的問題，再者由于屬地鐵路配送企業(yè)只承擔配送，在留樣及監(jiān)管力度上可能存在空白。外局途經(jīng)的動車冷藏膳食配送，應明確委托方、生產(chǎn)廠家及配送方的食品安全義務，建立向?qū)俚罔F路監(jiān)管部門動態(tài)備案機制，細化備案關鍵要素(備案責任人、冷藏膳食生產(chǎn)廠家、配送品種、配送車次)，明確監(jiān)管職責。

2.2 站車網(wǎng)絡訂餐風險點及控制措施

目前，針對12306網(wǎng)絡訂餐規(guī)定門店應有30 min加工大于30人份的能力下限[7]，但未對門店單位時間接單上限進行控制，高峰期時段可能會出現(xiàn)相鄰時間出發(fā)列車的超能力接單問題。冬季訂餐對非熱藏膳食保溫措施不足，雖不構(gòu)成食品安全問題，但也容易引起服務質(zhì)量投訴。還存在訂單信息(含膳食附單等)可追溯性資料未按要求進行存檔等問題。

針對12306網(wǎng)絡訂餐，應重點控制訂餐高峰期的網(wǎng)絡訂餐經(jīng)營者超加工能力接單問題(每單膳食數(shù)量、總膳食單數(shù))。建議對現(xiàn)有經(jīng)營者增加核定其單位時間內(nèi)(30 min或60 min)的加工能力上限(最高膳食訂單人份)。嚴格控制膳食開始加工時間，規(guī)定必須記錄膳食制作完成時間等內(nèi)容并加貼標簽，每單膳食密閉包裝后，加貼安全封簽[8]，形成開車時間、開始加工時間、加工完成時間及保質(zhì)時間等關鍵時間節(jié)點的有效關聯(lián)。每單膳食的配送附單(小票)，打印時應一式兩份，店內(nèi)留存紙質(zhì)底聯(lián)(或電子版)等相關訂單信息保存時間應大于6個月[6]。

2.3 車站快餐膳食制作和食品銷售風險點及控制措施

2.3.1 快餐店食品溫度控制

快餐店冷藏、冷凍食品采購配送應保證包裝材料或存放容器保溫、密閉性能良好，與其他物品排隊通過安檢機進站用時不得過長。快餐店冰箱容量、溫度顯示裝置或冷凍性能應符合貯存食品標簽標示的-18℃以下要求等。

鑒于快餐店食品需要經(jīng)過安檢通道(安檢機)進入候車廳，集中進貨時段應增加安檢通道，冷鏈食品特別在夏季應采取有效的控溫措施，并做到優(yōu)先進站。食品冰箱容量及制冷效果應與需要存放食品數(shù)量及其標簽標示貯存條件要求相符。對貯存溫度達不到標簽標示的溫度，如“-18℃以下”的食品，應在其保質(zhì)期范圍內(nèi)合理縮短使用時間，并加貼包括存入冰箱日期、安全使用截止日期、貯存溫度等內(nèi)容的標簽。

2.3.2 冷凍(藏)食品加熱后售賣

如果加工或售賣場所不能出示加熱開始或完成時間、成品中心溫度等內(nèi)容記錄或標簽，或者熱藏設施無溫度顯示裝置或未配備測溫工具，熱藏時間超過4 h未及時銷毀等[9]，則存在食品安全風險。

冷鏈食品加熱后售賣應重點加強時間、溫度控制。冷凍食品宜在冷藏條件下定時解凍后加熱，加熱后中心溫度應達到70℃以上。售賣場所熱藏設備功能正常，加熱時間、溫度、保質(zhì)期等記錄或標簽齊全。食品銷售店冷鏈預包裝食品(非商業(yè)無菌包裝)加熱后售賣，應符合食品標簽規(guī)定的使用微波爐加熱，包裝盒為食品級聚丙烯材質(zhì)，配備有中心溫度計，微波爐的功率和加熱時間設置應保證其中心溫度達標。超過保質(zhì)期的熱藏和即食食品應予以現(xiàn)場銷毀，并留存文字和圖片記錄。

2.3.3 無人值守型自動售賣機管理

自動售賣機經(jīng)營者資質(zhì)資料等應在自動售賣機處公示[10]，有餐飲加工功能自動售賣機(如現(xiàn)榨果汁類、自動咖啡機等)果蔬原料及設備應及時清洗、檢查及消毒等。

自動售賣機新設立時應提供相應的管理制度，特別是對具有自動清洗消毒功能的應出具相應的鑒定、檢測證明文件。應公示自動售賣機經(jīng)營者食品經(jīng)營許可信息、設備唯一性標識和企業(yè)聯(lián)系方式等，并具備查詢或獲取每筆交易憑證(電子或紙質(zhì)憑證)功能[11]；同時，應建立售賣食品原料分裝、現(xiàn)場補料、現(xiàn)場制作等內(nèi)容和時間的記錄臺賬。督促經(jīng)營者對具有餐飲加工功能自動售賣機的原料檢查(新鮮度、清洗，必要時消毒)，并在設備原有自動清洗或消毒功能的基礎上，對設備重點部件定時進行檢查或人工輔助清洗、消毒。

2.3.4 食品標簽標識管理

動車贈送食品自制包裝的標識、標簽應規(guī)范，如采用密閉包裝的包裝盒(袋)應加印食品保質(zhì)期及安全食用提示語等信息。現(xiàn)場制作熱塑封口包裝的熱飲料(非現(xiàn)場飲用)加貼制作時間、保質(zhì)期等內(nèi)容的標簽。非一次性使用完畢的預包裝食品開封使用后，應設置啟用時間、安全保存時間及保存條件等內(nèi)容的記錄或標簽。

動車一等、商務座贈送食品包裝為密閉包裝的(如塑料袋熱燙封口)，應按規(guī)定將盛放的所有食品的保質(zhì)期和生產(chǎn)日期印制在包裝袋上，或加印最早到期的食品生產(chǎn)日期和保質(zhì)期[12]。采用紙盒等非密閉包裝的，宜規(guī)定其內(nèi)存放的預包裝食品在保質(zhì)期內(nèi)的截止時間不得少于30 d，并在包裝盒上加印分裝日期及“請在盒內(nèi)食品的保質(zhì)期內(nèi)食用”等提示用語。對非現(xiàn)場飲用并采用熱塑封口包裝自制熱飲料，應加貼制作日期、時間及2 h保質(zhì)期等內(nèi)容的標簽。常溫或低溫保存的可直接食用的預包裝食品，如固體飲料、成品冰淇淋等，應根據(jù)店內(nèi)每日用量情況選用規(guī)格合適的包裝。使用大包裝時，非一次使用完畢的開封后應加貼使用日期及安全使用期限等信息的標簽，保持封口清潔、密閉，在干燥或冷藏(凍)的條件下保存。

2.3.5 自制冷熱飲料管理

快餐店冷熱飲機的清洗、消毒和檢測應規(guī)范，有作業(yè)指導書和清洗、消毒記錄。自制食用冰應有取用、防污染措施。快餐店內(nèi)食用冰和凈水，成品工具、容器等衛(wèi)生檢測到位，或者企業(yè)自檢或委托檢測能夠出示相關檢測報告資料。茶葉銷售店附帶提供茶水品鑒服務，其茶具清洗、消毒及保潔應規(guī)范。

對快餐店冷熱飲機應建立清洗消毒制度、作業(yè)規(guī)程和相關記錄，每班前(后)進行清洗、消毒，機內(nèi)剩余原料應根據(jù)其感觀性狀、貯存條件及安全使用截止時間等判定是否繼續(xù)使用或廢棄。由于食用冰在制冰機內(nèi)保存，其取用過程中易受污染，因而應對制冰機定期進行清洗、消毒，并對食用冰按成品進行管理，規(guī)定加工日期及保質(zhì)期等，保質(zhì)期時限應根據(jù)店內(nèi)每日用量、衛(wèi)生狀況等確定。附帶提供茶水飲用服務的茶葉銷售店，其場所應具備茶具清洗、消毒設施及保潔柜。

2.3.6 食品銷售及退換貨管理

食品銷售店對有溫度要求的預包裝食品(如標簽標示貯存溫度為20℃以下)與食品銷售場所環(huán)境溫度(夏季)應相符。進口食品經(jīng)營、連鎖企業(yè)門店的食品采購配送索證、索票電子或紙質(zhì)臺賬應完善。非直接銷毀的店內(nèi)過期、包裝破損等食品，按協(xié)議退回供貨方，存在二次進入市場的風險(如保質(zhì)期較短的面包、蛋糕類食品)。

夏季銷售富含蛋白質(zhì)、水分、淀粉的預包裝食品，對其標簽有明確貯存溫度要求的非冷藏食品應暫停采購，如果必須銷售則銷售場所應配備環(huán)境溫度計，并符合高鐵站運營、非運營時段(夏季夜間空調(diào)停用)等的溫度控制要求。連鎖企業(yè)門店的食品采購配送索證、索票資料(電子或紙質(zhì))應做到門店可查，進口食品應具有代理商資質(zhì)及海關批準等相關資料。按協(xié)議規(guī)定，對因破損、脹袋及超過保質(zhì)期等原因可以退回的食品，應補充簽訂“退回食品由供貨方予以銷毀，退回供貨方前由采購方進行食品內(nèi)容物外觀破壞”等內(nèi)容的條款。

3 改進省會級高鐵站食品經(jīng)營安全管理的建議

3.1 加強高鐵站食品經(jīng)營相關基礎建設和管理

應加強省會級高鐵站食品經(jīng)營基礎設施建設，強化源頭管理。建議通過新建、改建、擴建等方式，在現(xiàn)有高鐵站區(qū)建立自主經(jīng)營的即食膳食制作和冷藏膳食配送中心[13-14]，優(yōu)化選址位置、配送通道、面積、功能布局、作業(yè)流程和設備設施的設計。通過規(guī)?；?jīng)營和規(guī)范化管理，降低生產(chǎn)成本和食品安全風險，滿足旅客多元化和個性化的膳食需求。

建立高鐵站食品經(jīng)營安全管理電子信息系統(tǒng)[10,15]。推廣運用手持終端、食品溯源二維碼等技術(shù)，通過掃碼獲得食品的訂餐(配送)信息等，還可以根據(jù)需要錄入膳食制作、廚師(配送員)健康狀況、證照信息、明廚亮灶等信息，實現(xiàn)食品進貨(交接)、銷售、站車膳食制作及配送等經(jīng)營過程全覆蓋，達到旅客消費安全放心、配送過程高效透明、經(jīng)營安全記錄內(nèi)容全面準確的目的。

鐵路專業(yè)管理部門應在市場準入和經(jīng)營策略方面繼續(xù)堅持品牌化、連鎖和配送經(jīng)營模式，并將食品安全信用等級納入市場準入的重要內(nèi)容，鼓勵鐵路自主經(jīng)營主體參與站車膳食制作和網(wǎng)絡訂餐服務。繼續(xù)提升鐵路專業(yè)管理公司食品安全管理水平，利用協(xié)議管理優(yōu)勢，強化管理抓手；進一步完善退出機制和細化考核要求[16]，實現(xiàn)安全風險問題的閉環(huán)管理。

3.2 完善高鐵站食品安全管理機制和平臺

健全高鐵站食品經(jīng)營安全管理檢測技術(shù)支持平臺，引進PCR等快速檢測技術(shù)，為日常監(jiān)督檢查和食品安全事件的快速處置提供依據(jù)[17]。加大對高鐵站食品經(jīng)營過程的風險評估，完善食品安全哨點監(jiān)測制度[18]。有針對性地制訂年度食品監(jiān)測計劃(項目、范圍和頻次)，特別是微生物相關項目指標[19]。引進成熟的現(xiàn)場快速檢測技術(shù)手段，對疑似風險因子進行現(xiàn)場篩查、甄別。建立對臨時檢查發(fā)現(xiàn)的疑似污染食品等采樣檢測(送檢)的綠色通道。通過技術(shù)手段對現(xiàn)場管理過程中的風險因子進行快速有效的識別、評價和控制。

加強站車配送膳食、網(wǎng)絡訂餐等新業(yè)態(tài)調(diào)查研究，制定具有指導性和可操作性強的標準規(guī)范。完善高鐵站食品安全管理的常態(tài)運作機制和應急處置機制，制訂高鐵站重大傳染病疫情期間食品經(jīng)營安全風險控制方案[8]，特別在呼吸道傳染病流行期間，食品經(jīng)營單位應建立包括防控制度、突發(fā)疫情應急處置、防疫物資貯備、人員管理、清洗消毒、食品原料采購、食品加工、網(wǎng)絡訂餐和配送、供餐用餐和防控宣傳指導等內(nèi)容的預案，實現(xiàn)應對疫情的常態(tài)化管理。

4 結(jié)束語

高鐵站作為展示鐵路食品經(jīng)營新業(yè)態(tài)的窗口，其重要性不言而喻。鐵路相關管理部門應繼續(xù)加強對高鐵站食品經(jīng)營過程的全面、動態(tài)分析，識別風險因子和風險環(huán)節(jié)，并對其危害進行科學評價，采取綜合有效的應對措施加以控制，以確保食品安全和旅客身體健康。