楊小兵

（張掖市職業(yè)技術(shù)教育中心 甘肅張掖 734000）

引言

在當(dāng)今社會(huì)快速發(fā)展變革的背景下，要想抓好技能訓(xùn)練，則必須要讓學(xué)生在實(shí)踐中學(xué)習(xí)、鍛煉。教師僅靠理論知識(shí)的傳授，已經(jīng)不能讓學(xué)生快速很好地適應(yīng)工作環(huán)境，只有在實(shí)踐訓(xùn)練中才能提高學(xué)生的主動(dòng)性和應(yīng)用能力，提高工作的效率保證服務(wù)質(zhì)量。因此，筆者針對(duì)當(dāng)前中職學(xué)校專業(yè)實(shí)踐教學(xué)中存在的問題，探討出如何提高學(xué)生的實(shí)踐技能，提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。

一、當(dāng)前旅游服務(wù)與管理專業(yè)教學(xué)存在的問題

（一）教學(xué)培養(yǎng)模式老舊

長(zhǎng)期以來，中職教育仍普遍以理論教學(xué)為基礎(chǔ)，對(duì)實(shí)踐教學(xué)不夠重視，在與企業(yè)的合作聯(lián)系上也不夠緊密，導(dǎo)致學(xué)生在畢業(yè)后就業(yè)時(shí)，缺乏實(shí)踐能力，難以適應(yīng)工作環(huán)境。教學(xué)課本也具有一定的局限性，由于課本編寫需要較長(zhǎng)的時(shí)間，理論知識(shí)容易落后于社會(huì)崗位需求，跟不上變化，無法及時(shí)更新，教師教授的理論知識(shí)難以適用于實(shí)際的餐飲服務(wù)。學(xué)校也因?yàn)榻?jīng)費(fèi)、場(chǎng)地的原因，不能為學(xué)生提供一個(gè)將理論教學(xué)和實(shí)踐訓(xùn)練有效結(jié)合的課堂情境，最終影響了教學(xué)效果和學(xué)生的學(xué)習(xí)質(zhì)量。在這種培養(yǎng)模式下，學(xué)生所掌握的技能知識(shí)難以滿足用人單位的變化需求。

（二）專業(yè)教學(xué)缺乏創(chuàng)新

通常在關(guān)于餐飲服務(wù)的專業(yè)教學(xué)中，教師往往會(huì)比較注重專業(yè)技能的掌握，而忽視對(duì)學(xué)生創(chuàng)新能力和應(yīng)變能力的培養(yǎng)。專業(yè)技能是學(xué)習(xí)基礎(chǔ)，要求學(xué)生必須掌握，而創(chuàng)新能力和應(yīng)變能力則是檢驗(yàn)學(xué)生能否勝任工作的要點(diǎn)。當(dāng)前很多學(xué)校在設(shè)計(jì)服務(wù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目時(shí)，是根據(jù)課程中的實(shí)務(wù)操作設(shè)置的，只要求學(xué)生完成專業(yè)技能的內(nèi)容，缺少對(duì)學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。例如，在餐巾折花、擺臺(tái)中，學(xué)生只需完成老師要求的各種花型、臺(tái)型，無形中被教學(xué)劃出固定的標(biāo)準(zhǔn)，缺少靈活運(yùn)用的機(jī)會(huì)。這樣的專業(yè)教學(xué)方式使得學(xué)生在遇到突發(fā)狀況時(shí)沒有靈活應(yīng)變的能力。

（三）學(xué)生缺少實(shí)踐的機(jī)會(huì)

主要包括兩個(gè)方面的問題：一是學(xué)校方面的問題。由于中職生理解能力弱，自我管理能力差。所以學(xué)校教育一直強(qiáng)調(diào)學(xué)生的安全管理。這也導(dǎo)致了學(xué)校不愿將學(xué)生下放到企業(yè)鍛煉，而學(xué)生在學(xué)校的實(shí)訓(xùn)缺乏“靈魂”的內(nèi)容，即形形色色的客人，實(shí)訓(xùn)活動(dòng)也就是機(jī)械式模仿。而餐飲服務(wù)最重要的內(nèi)容就是學(xué)生對(duì)客服務(wù)過程中的應(yīng)變和操作能力。二是餐飲企業(yè)方面的問題。學(xué)生的到崗實(shí)踐必定會(huì)打亂企業(yè)正常秩序，而學(xué)生的崗位意識(shí)、責(zé)任心都比較差，很容易給企業(yè)帶來管理方面的混亂。因此，種種原因也使企業(yè)不愿意接受學(xué)生，這樣也造成了學(xué)生實(shí)踐機(jī)會(huì)較少。

（四）“雙師型”教師少

隨著我國(guó)旅游業(yè)的不斷發(fā)展，旅游專業(yè)人才缺乏的問題已經(jīng)凸顯出來。因此，很多中職學(xué)校都設(shè)置旅游管理專業(yè)來解決這一現(xiàn)狀。而很多旅游專業(yè)任教的老師都是跨專業(yè)或者是大學(xué)畢業(yè)生，這些老師缺乏在餐飲企業(yè)系統(tǒng)的實(shí)踐，無法跟上時(shí)代發(fā)展的要求，使實(shí)踐內(nèi)容過于陳舊，這就制約了學(xué)生的技能實(shí)踐。[1]

二、在實(shí)踐中提高餐飲服務(wù)技能的方法

（一）改革實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容

首先，中職學(xué)校要確定實(shí)踐教學(xué)的重要地位，增強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)的意識(shí)，要改變過去只在課堂的黑板上用文字或是語言形容表達(dá)的教學(xué)方式，增加在實(shí)踐訓(xùn)練的教學(xué)時(shí)間和教學(xué)課時(shí)。上課內(nèi)容、時(shí)間、地點(diǎn)、方式以及考試考核都要與相關(guān)餐飲服務(wù)行業(yè)的實(shí)際情況相結(jié)合，構(gòu)建一個(gè)真實(shí)的工作情境，以此來增加學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣，提高主動(dòng)性。其次，是培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)，讓學(xué)生不要局限于理論知識(shí)，敢于創(chuàng)新，在實(shí)踐學(xué)習(xí)中能夠真實(shí)接觸到可能發(fā)生的意外狀況，在充分把握專業(yè)知識(shí)的基礎(chǔ)上，又能夠提升職業(yè)素質(zhì)。在實(shí)踐課中，教師也可以讓學(xué)生以小組為單位，采取開放的學(xué)習(xí)模式，促進(jìn)學(xué)生之間的相互交流，提高學(xué)生的團(tuán)隊(duì)合作能力，激發(fā)學(xué)生對(duì)技能知識(shí)的求知欲和探索發(fā)展精神，營(yíng)造活躍的課堂氛圍，以達(dá)到實(shí)踐教學(xué)的目的。

（二）增強(qiáng)教師的實(shí)踐能力

教師雖然是以教學(xué)為主，但由于教學(xué)目的與其他的學(xué)校培養(yǎng)方向不同，中職學(xué)校是為了培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)，能夠在將來更好地就業(yè)。因此，教師也要注重加強(qiáng)自身的實(shí)踐能力和職業(yè)素養(yǎng)，才能培養(yǎng)出具有良好職業(yè)能力的學(xué)生。在技能教學(xué)中，教師既要有扎實(shí)的技能知識(shí)理論基礎(chǔ)，也要有豐富的實(shí)踐工作經(jīng)驗(yàn)。教師可以利用寒暑假期在與學(xué)校有合作的企業(yè)進(jìn)行實(shí)習(xí)，在實(shí)習(xí)過程中總結(jié)工作經(jīng)驗(yàn)，將寶貴的經(jīng)驗(yàn)知識(shí)納入到教學(xué)內(nèi)容中去。學(xué)校則應(yīng)當(dāng)大力支持教師創(chuàng)新實(shí)踐教學(xué)模式和內(nèi)容，可以采取一定的獎(jiǎng)罰形式的業(yè)績(jī)考核，鼓勵(lì)教師實(shí)現(xiàn)自我能力的提升，還可以通過聘請(qǐng)校外技術(shù)人員到校指導(dǎo)，以保證實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容的不斷創(chuàng)新和發(fā)展。

（三）校外與校內(nèi)實(shí)踐結(jié)合支持

針對(duì)中職學(xué)校普遍出現(xiàn)實(shí)踐教學(xué)場(chǎng)地和經(jīng)費(fèi)不足的問題，學(xué)?？梢詫?shí)現(xiàn)校外與校內(nèi)的實(shí)踐訓(xùn)練相結(jié)合，首先盡可能在校內(nèi)建立實(shí)踐訓(xùn)練的基地，讓學(xué)生和教師更高效便捷地在校內(nèi)開展實(shí)地訓(xùn)練，為學(xué)生提供更多實(shí)踐的機(jī)會(huì)。而對(duì)于無法滿足條件、實(shí)現(xiàn)能力有限的實(shí)習(xí)模擬場(chǎng)景，則可以通過與企業(yè)合作聯(lián)系，開辦校辦產(chǎn)業(yè)，建設(shè)一批固定、專有的實(shí)習(xí)場(chǎng)地。在與企業(yè)合作的過程中，既可以滿足實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地的需要，又能夠?yàn)楹献髌髽I(yè)提供他們需要的人才，雙方實(shí)現(xiàn)共贏。產(chǎn)學(xué)研模式一方面提高了學(xué)生的實(shí)踐能力，另一方面提高了學(xué)校的就業(yè)率。[2]

總而言之，針對(duì)傳統(tǒng)教學(xué)模式存在的問題，學(xué)校只有把實(shí)踐教學(xué)重視起來，讓中職旅游與管理專業(yè)的學(xué)生在實(shí)踐中掌握餐飲服務(wù)技能，破除傳統(tǒng)教學(xué)的藩籬，構(gòu)建學(xué)習(xí)和工作一體的課堂情境。這樣有利于充分展現(xiàn)出學(xué)生的自主能力，激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新能力，提高學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)，促進(jìn)學(xué)生的全面發(fā)展，為他們將來走向社會(huì)做好充分的準(zhǔn)備，打下良好的基礎(chǔ)。