賀光祖

(湖南環(huán)境生物職業(yè)技術(shù)學(xué)院 湖南衡陽(yáng) 421005)

食品安全管理是關(guān)系國(guó)計(jì)民生的重要事項(xiàng)。新經(jīng)濟(jì)形態(tài)下，人們對(duì)于食品安全的關(guān)注度不斷提升，在食品生產(chǎn)、營(yíng)銷階段，相關(guān)檢疫部門會(huì)通過多種方法對(duì)食品進(jìn)行檢查，期望從源頭上確保食品重量能夠滿足要求，最大限度降低食品安全事故問題的發(fā)生率，在食品安全檢驗(yàn)工作中，微生物檢驗(yàn)是一個(gè)必不可少的環(huán)節(jié)，其能在食品中微生物種類、數(shù)量、活動(dòng)規(guī)律、常態(tài)和性質(zhì)等指標(biāo)檢測(cè)的基礎(chǔ)上，系統(tǒng)評(píng)估并發(fā)現(xiàn)食品中的有害成分，這為食品安全管理提供了有效依據(jù)。

1 食品微生物檢驗(yàn)必要性

作為衡量食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)，微生物檢驗(yàn)在食品能否食用的判斷過程中發(fā)揮著重要重要作用。從整體檢驗(yàn)過程來(lái)看，進(jìn)行食品微生物檢驗(yàn)具有以下必要性：其一，食品中部分微生物含量超標(biāo)會(huì)嚴(yán)重危害食用者的身體健康和人身安全。現(xiàn)階段，我國(guó)食品安全形勢(shì)依然嚴(yán)峻，通過食品微生物檢驗(yàn)，不僅能判斷食品加工環(huán)境及食品衛(wèi)生情況，而且能對(duì)食品被細(xì)菌污染的程度做出正確判斷，這為多項(xiàng)衛(wèi)生管理工作提供了科學(xué)依據(jù)，同時(shí)避免了食物中毒事件的發(fā)生。其二，新時(shí)期，我國(guó)重視食品安全管理，從法律層面講，針對(duì)食品安全管理的法律法規(guī)建設(shè)和檢測(cè)體系建設(shè)不斷完善，國(guó)標(biāo)GB4789.2—2016食品微生物菌落總數(shù)的測(cè)定等標(biāo)準(zhǔn)體系的完善要求在食品安全管理中強(qiáng)化微生物檢測(cè)，尤其是是要嚴(yán)格落實(shí)菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌三項(xiàng)的檢驗(yàn)。由此可見，進(jìn)行微生物檢驗(yàn)是食品安全管理的必然需要。其三，從長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展角度來(lái)看，開展食品衛(wèi)生物檢驗(yàn)，能有效地凈化我國(guó)食品市場(chǎng)，增強(qiáng)我國(guó)生產(chǎn)食品在國(guó)際市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力、影響力，這對(duì)于我國(guó)食品市場(chǎng)的可持續(xù)發(fā)展具有積極作用。

2 食品微生物的具體檢驗(yàn)內(nèi)容

2.1 食品污染程度檢驗(yàn)方法

食品污染程度檢驗(yàn)屬于食品微生物檢驗(yàn)的基本內(nèi)容。在實(shí)際檢驗(yàn)中，食品污染程度檢驗(yàn)需要先對(duì)檢驗(yàn)樣品進(jìn)行專業(yè)處理和培養(yǎng)，在培養(yǎng)過程中，不僅能夠明確樣品中所含有的細(xì)菌菌落個(gè)數(shù)，而且能實(shí)現(xiàn)食品污染程度的準(zhǔn)確判定?，F(xiàn)階段，食品污染程度檢驗(yàn)不僅包含對(duì)指示菌的檢驗(yàn)，而且涉及大腸桿菌檢驗(yàn)。就大腸桿菌檢驗(yàn)而言，作為一種革蘭氏染色陰性無(wú)芽抱桿菌，該細(xì)菌來(lái)源于人類與動(dòng)物的糞便，其會(huì)對(duì)食物造成嚴(yán)重污染，故而應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)標(biāo)GB4789.2—2016食品微生物菌落總數(shù)的測(cè)定的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)其進(jìn)行測(cè)定。

2.2 食品中致病菌的檢驗(yàn)

食品檢驗(yàn)的過程中，進(jìn)行致病菌檢驗(yàn)?zāi)苡行p少致病因子對(duì)人體的影響?，F(xiàn)階段，針對(duì)食品中致病菌的檢驗(yàn)，我國(guó)已經(jīng)通過微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)很多致病菌的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了規(guī)范，在食品污染程度指示菌的檢驗(yàn)過程中，應(yīng)嚴(yán)格按照這些操作規(guī)范的要求進(jìn)行操作流程管理，實(shí)現(xiàn)致病菌種類型、數(shù)量的有效測(cè)定，避免對(duì)食品安全造成影響。

3 常用的食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)形態(tài)

3.1 質(zhì)譜檢驗(yàn)技術(shù)

基于食品安全管理需要，人們對(duì)于食品微生物檢驗(yàn)的關(guān)注度不斷提升，食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)獲得了較快發(fā)展。質(zhì)譜檢驗(yàn)技術(shù)是較為常用的一種檢測(cè)手段，現(xiàn)階段，MALDI-TOF MS技術(shù)是質(zhì)譜檢驗(yàn)技術(shù)下較為常見的一種技術(shù)形態(tài)，就MALDI而言，作為一種軟電離技術(shù)，其在混合物及生物大分子測(cè)定中的應(yīng)用較為廣泛。在實(shí)際測(cè)定中，該技術(shù)手段激光照射樣品與基質(zhì)形成的共結(jié)晶薄膜，此時(shí)基質(zhì)從激光中吸收能量傳遞給生物分子，促使生物分子發(fā)生電離作用；而TOF技術(shù)能基于“被檢測(cè)即測(cè)定離子的質(zhì)荷比(M/Z)與離子的飛行時(shí)間成正比”原理進(jìn)行離子檢測(cè)。相比于傳統(tǒng)的人工檢驗(yàn)技術(shù)，MALDI-TOF MS技術(shù)具有檢驗(yàn)速度快、靈敏度好、操作便捷的特點(diǎn)，而且其檢驗(yàn)成本低、準(zhǔn)確度突出，基于這些優(yōu)勢(shì)，MALDI-TOF MS技術(shù)在食品微生物檢驗(yàn)過程中獲得了廣泛應(yīng)用。

3.2 電阻抗法檢驗(yàn)技術(shù)

電阻抗法技術(shù)是在食品微生物檢驗(yàn)過程中的常用技術(shù)，在實(shí)際的檢驗(yàn)過程中，微生物的新陳代謝會(huì)使得培養(yǎng)基的電特性發(fā)生一定變化，而電阻抗法檢驗(yàn)技術(shù)能實(shí)現(xiàn)這種電特性變化狀況的有效檢測(cè)，最終基于特征因素分析，可準(zhǔn)確判斷食品中微生物的數(shù)量。具體而言，在微生物培養(yǎng)過程中，受生理代謝作用的影響，培養(yǎng)基中碳水化合物、蛋白質(zhì)等電惰性物質(zhì)會(huì)轉(zhuǎn)化為電活性物質(zhì)，此時(shí)，脂肪通過代謝會(huì)轉(zhuǎn)化為重碳酸鹽，而大分子物質(zhì)會(huì)降解為小分子物質(zhì)，這在一定程度上使得培養(yǎng)基的導(dǎo)電性增強(qiáng)。此時(shí)研究電導(dǎo)率與時(shí)間關(guān)系、電導(dǎo)率與微生物生長(zhǎng)曲線關(guān)系，基于實(shí)現(xiàn)微生物的有效檢驗(yàn)。研究表明，微生物數(shù)量不同，電導(dǎo)率出現(xiàn)指數(shù)增長(zhǎng)的時(shí)間也有所差異，對(duì)此，可通過電導(dǎo)率出現(xiàn)指數(shù)增長(zhǎng)的快慢來(lái)反推培養(yǎng)基中微生物的數(shù)量，為食品微生物檢查提供依據(jù)。

3.3 生物芯片技術(shù)

生物芯片技術(shù)是一種新型技術(shù)，是基于分子特異性相互作用原理發(fā)展而來(lái)，借鑒了生命科學(xué)學(xué)科中的不連續(xù)分析過程技術(shù)，并將其與玻璃芯片、硅芯片相互結(jié)合，共同構(gòu)建微型生物化學(xué)分析系統(tǒng)。應(yīng)用生物芯片技術(shù)，能夠?qū)Φ鞍踪|(zhì)、細(xì)胞、基因等做到快速、準(zhǔn)確檢測(cè)，目前，生物芯片技術(shù)已經(jīng)得到了廣泛應(yīng)用，其中最具代表性的應(yīng)用就是基因序列分析微陣列法，該種分析方式也被稱之為DNA芯片法與基因芯片法。將生物芯片技術(shù)應(yīng)用在食品微生物檢驗(yàn)中，能夠采用原位合成方式對(duì)生物分子做出科學(xué)排列，借助掃描儀、熒光等技術(shù)，能夠進(jìn)一步強(qiáng)化信號(hào)強(qiáng)度。在進(jìn)入數(shù)據(jù)分析階段之后，即可對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行對(duì)比、分析，繼而精準(zhǔn)得到檢驗(yàn)結(jié)果。

3.4 聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)

采用聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)進(jìn)行食品微生物檢驗(yàn)，其檢驗(yàn)的基本原理是利用PCR來(lái)進(jìn)行食品中微生物富集菌的檢測(cè)。聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)具體檢測(cè)流程如下：（1）首先，需要應(yīng)用到離心沉淀濾膜法過濾樣品，將其中的微生物細(xì)胞收集起來(lái)。（2）對(duì)微生物細(xì)胞中的DNA進(jìn)行分裂釋放，對(duì)其存在的微生物特點(diǎn)進(jìn)行觀察和分析，根據(jù)其實(shí)際特性對(duì)DNA中的細(xì)胞進(jìn)行擴(kuò)列。（3）使用特異性核算探測(cè)針來(lái)進(jìn)行細(xì)菌DNA的檢測(cè)。

從檢測(cè)過程來(lái)看，聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)具有較為突出的技術(shù)優(yōu)越性，其在微生物感染細(xì)菌數(shù)據(jù)真實(shí)性控制中效果突出?，F(xiàn)階段，聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)在食品微生物檢驗(yàn)中的應(yīng)用極為廣泛，其中，細(xì)菌總數(shù)檢驗(yàn)和葡萄球菌是兩個(gè)較為主要的檢測(cè)領(lǐng)域。該技術(shù)的應(yīng)用有效地保證了食品的安全性。

3.5 儀器檢測(cè)技術(shù)

食品微生物檢驗(yàn)中，基于檢驗(yàn)對(duì)象的特殊性，儀器檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用具有一定差異性。在常規(guī)檢驗(yàn)技術(shù)中，一般會(huì)應(yīng)用到微型全自動(dòng)熒光酶表分析儀，該技術(shù)體系下，熒光和抗體抗原的含量成正比，基于這一原理，人們能較為快速地檢測(cè)到食品中的微生物含量，整個(gè)檢測(cè)過程具有敏感性強(qiáng)、特異性突出的特點(diǎn)。而在一些較為特殊的菌落檢驗(yàn)中，工作人員會(huì)采用自動(dòng)微生物分析系統(tǒng)進(jìn)行檢驗(yàn)。該技術(shù)體系下，微生物自動(dòng)分析檢驗(yàn)儀器能同時(shí)對(duì)400個(gè)以上的樣品進(jìn)行分析，而且在3h左右，檢測(cè)系統(tǒng)即可實(shí)現(xiàn)對(duì)應(yīng)數(shù)據(jù)的有效分析。相比于其他檢查手段，自動(dòng)微生物分析系統(tǒng)檢測(cè)效率快，時(shí)效性強(qiáng)，自動(dòng)化水平高；該技術(shù)的應(yīng)用為人們的食品安全管理提供了技術(shù)保證。

3.6 免疫學(xué)檢測(cè)技術(shù)

食品微生物檢驗(yàn)中，熒光抗體檢測(cè)技術(shù)和免疫酶檢驗(yàn)技術(shù)是免疫學(xué)檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用的兩種基本形式。就熒光抗體檢測(cè)技術(shù)而言，其主要是依靠抗原和抗體發(fā)生的反應(yīng)標(biāo)記然后將標(biāo)記情況與檢測(cè)樣品中的抗原和抗體相結(jié)合，通過顯微鏡進(jìn)行進(jìn)一步的觀察，從而得出檢驗(yàn)結(jié)果。而在免疫酶檢驗(yàn)技術(shù)體系下，工作人員需要利用酶對(duì)食品微生物中的抗體反應(yīng)和抗原反應(yīng)進(jìn)行標(biāo)記，然后通過標(biāo)記顏色的深淺來(lái)判斷食品中微生物的相關(guān)指標(biāo)。

4 食品微生物檢驗(yàn)的注意事項(xiàng)

4.1 科學(xué)地選擇檢驗(yàn)人員

食品微生物檢驗(yàn)直接關(guān)系著食品的安全性。現(xiàn)階段，人們對(duì)于食品微生物檢驗(yàn)提出了更高要求，各種檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用也有較強(qiáng)專業(yè)性?；诖?，在實(shí)際檢驗(yàn)中，應(yīng)注重檢驗(yàn)人員的嚴(yán)格挑選，確保所有檢驗(yàn)人員具有較強(qiáng)的專業(yè)性。一方面，在進(jìn)行微生物檢驗(yàn)人員你選擇時(shí)，有必要提升行業(yè)準(zhǔn)入門檻，確保進(jìn)入本行業(yè)的工作人員具有相應(yīng)的檢驗(yàn)資質(zhì)，同時(shí)在到崗之前，對(duì)檢驗(yàn)人員進(jìn)行專業(yè)技術(shù)考核，確保其具備扎實(shí)的理論基礎(chǔ)和基本檢驗(yàn)?zāi)芰?。另一方面，在進(jìn)行檢測(cè)前，應(yīng)結(jié)合具體的檢測(cè)技術(shù)，對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)，確保其明確檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范流程，了解檢測(cè)技術(shù)的規(guī)范，能進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化的操作，例如，取樣的過程中也要遵循無(wú)菌流程，嚴(yán)禁違規(guī)操作，檢驗(yàn)完畢后，需要基于相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)完成數(shù)據(jù)整理工作，此外，為確保所有檢驗(yàn)人員掌握先進(jìn)檢測(cè)技術(shù)，應(yīng)對(duì)本檢驗(yàn)院的相關(guān)人員進(jìn)行合理配置，然后定期性開展專題講座，并安排相關(guān)人員外出學(xué)習(xí)，時(shí)刻掌握微生物檢驗(yàn)的先進(jìn)技術(shù)動(dòng)態(tài)，提升食品微生物檢驗(yàn)?zāi)芰Α?/p>

4.2 保證檢驗(yàn)環(huán)境的適宜

檢驗(yàn)環(huán)境對(duì)于食品微生物檢驗(yàn)結(jié)果具有深刻影響。從檢驗(yàn)過程來(lái)，這種影響表現(xiàn)在以下層面：其一，受溫濕度條件影響，微生物檢驗(yàn)樣品培養(yǎng)受到較大影響，降低了實(shí)際檢驗(yàn)進(jìn)度。其二，檢驗(yàn)環(huán)境對(duì)相關(guān)的檢驗(yàn)設(shè)備造成影響，降低了設(shè)備的靈敏。對(duì)此，在微生物具體檢驗(yàn)中，還應(yīng)注重檢驗(yàn)環(huán)境的有效管理。一方面，針對(duì)檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室，應(yīng)設(shè)置高精度的溫度、濕度控制儀器，并對(duì)溫濕度環(huán)境進(jìn)行監(jiān)測(cè)，確保溫濕度條件良好，同時(shí)加強(qiáng)通風(fēng)管理，實(shí)現(xiàn)室內(nèi)微塵分子的有效把控。另一方面，應(yīng)加強(qiáng)設(shè)備存放管理，在工作過程中根據(jù)其實(shí)際的保存需求對(duì)相關(guān)檢驗(yàn)儀器進(jìn)行放置，為檢驗(yàn)結(jié)果的精確性提供基礎(chǔ)保障。需注意的是，針對(duì)特殊的檢測(cè)設(shè)備應(yīng)進(jìn)行專業(yè)保護(hù)，同時(shí)針對(duì)設(shè)備的使用，應(yīng)建立設(shè)備使用登記和臺(tái)賬管理制度，確保設(shè)備調(diào)用、管理的規(guī)范化。

5 結(jié)語(yǔ)

微生物檢驗(yàn)對(duì)于食品衛(wèi)生安全管理具有重大影響。市場(chǎng)上銷售的食品種類日益豐富，食品安全形勢(shì)也日益嚴(yán)峻。在食品生產(chǎn)、營(yíng)銷環(huán)節(jié)，加強(qiáng)微生物檢驗(yàn)，能有效地減少食品中的有害物質(zhì)，防治食品污染、變質(zhì)。新時(shí)期，人們只有充分認(rèn)識(shí)到食品微生物檢驗(yàn)的必要性，然后根據(jù)具體的檢驗(yàn)內(nèi)容，注重微生物檢驗(yàn)技術(shù)的規(guī)范應(yīng)用，這樣才能有效提升微生物檢驗(yàn)效率和精度，確保食品安全。