蔡運(yùn)磊

早年讀俄羅斯文學(xué)，也許是苦難作品讀得較多的緣故，我對俄餐沒什么好印象。殘留腦海的不是保爾領(lǐng)到手的“跟煤一樣黑的面包和單調(diào)得要命的素扁豆湯”，就是高爾基筆下粗糙的香腸面包、熏魚、魚子醬。

陳凱歌的《無極》上映后，網(wǎng)友有個(gè)經(jīng)典評價(jià)：看了《無極》，覺得張藝謀的《英雄》還是不錯(cuò)的。同理，有了英國菜、俄國餐當(dāng)“電燈泡”，德國口味確實(shí)可愛多了。

俄餐并非太粗糙

一直覺得俄餐就跟俄制武器一樣，雖然能量管夠，但是太粗糙。這種先入為主的印象，直到去了趟莫斯科后才有所轉(zhuǎn)變。

由于要去德國，所以從北京起飛的俄航在莫斯科的謝列梅捷沃國際機(jī)場先歇了一腳。反正距離下次起飛還早，那就先在戰(zhàn)斗民族的心臟機(jī)場逛逛吧。

謝列梅捷沃機(jī)場的候機(jī)廳確實(shí)漂亮，連衛(wèi)生間的地板都光可鑒人。加上各種商鋪燈光的巧妙布置，如果不是看到成排的座椅及拖著大小行李箱來來往往的旅客，整個(gè)候機(jī)廳活像國內(nèi)的購物中心。

我在靠近登機(jī)通道的地方找了個(gè)半開放式小店坐下。桌上的餐單看似單調(diào)，卻隱藏著俄羅斯人的“味覺密碼”。侍者告訴我，他們冰鎮(zhèn)著鮮牛奶、羊奶，還有產(chǎn)自里海和黑海之間的高加索山脈的開菲爾酸奶。這種酸奶果然名不虛傳，遠(yuǎn)比普通酸奶來得“酸爽”，喝一口微含酒精、略帶氣泡的開菲爾，頓時(shí)神清氣爽，好比嚼了薄荷葉。

不過時(shí)至今日，開菲爾已不再局限于里海和高加索地區(qū)，捷克、斯洛伐克、芬蘭、匈牙利、挪威、美國、加拿大和東南亞部分地區(qū)都有生產(chǎn)。

此外，我還發(fā)現(xiàn)店里的食客們最愛點(diǎn)一種名為“布林”的小煎餅。這種餅跟北京街頭的煎餅相似，但略厚些，吃起來甜甜的，奶香濃郁。我覺得吃布林最好搭配果醬，但侍者說，更為地道的吃法是澆上酸奶油或是裹著奶渣吃。試著一嘗，果然非凡——奶渣致密、爽口，很有嚼頭。

有人形容酸奶油在俄餐中的地位，就如同醬油之于中餐，辣椒之于湘菜，是不可或缺的元素。這種色澤乳白、細(xì)膩黏滑的發(fā)酵奶制品，在俄式菜肴中幾乎百搭，無處不在，吃面包可以抹著吃，吃餃子可以蘸著吃，就連喝紅菜湯都要澆上一勺。當(dāng)我點(diǎn)了菜湯表示不需要加酸奶油后，侍者滿臉遺憾地一聳肩，說：“您錯(cuò)過了美味。”

總之，首次品嘗俄餐花費(fèi)不多，但相當(dāng)管飽。

德國不光有“大豬蹄子”，還有大蒜

只知道國人愛吃豬肉，沒想到德國人也一樣。此外，德國人也愛吃大蒜。單這兩點(diǎn)，就讓我頓覺“他鄉(xiāng)遇故知”。

德國人好吃豬肉到什么程度呢？如果拿來德國食譜，上面一定有無數(shù)種關(guān)于豬肉的美味佳肴：烤豬蹄、燒烤五花肉、煙熏培根、烤乳豬、豬排……最著名的當(dāng)然要數(shù)豬肉香腸了。據(jù)說德國有上千種香腸的做法，能讓人連吃3個(gè)月不重復(fù)。

“世上沒有無緣無故的愛”，德國人愛豬的歷史源遠(yuǎn)流長。據(jù)說遠(yuǎn)在羅馬帝國時(shí)期，還處于“蠻族”階段的日耳曼人在行軍作戰(zhàn)中常讓豬進(jìn)行“軍務(wù)隨行”，以便這種“行走的鮮肉提供者”隨時(shí)隨地可以“以身殉國”。這個(gè)習(xí)俗流傳至今，近現(xiàn)代的德國軍隊(duì)中，眾多“二師兄”的身影仍不絕如縷。

到德國的第一餐，就是“大豬蹄子”加啤酒。嚴(yán)格來說，德國的這種“大豬蹄子”叫豬肘更恰當(dāng)?！按筘i蹄子”黑里透紅，加上炸得金黃的薯?xiàng)l，再配上與湯汁同色的啤酒，其出場之簡單粗暴、塊頭之大、色澤之艷，讓我不由得想起“東坡肉”和“紅燒肉”。

也許是肘子過于肥膩醇厚，啤酒多少顯得寡淡無味了?？吹轿覀?nèi)绱吮砬椋緳C(jī)瓦爾格作為“過來人”心領(lǐng)神會。他介紹，其實(shí)德國還有一種“皇家”啤酒，深受俄羅斯人歡迎——其酒精含量高達(dá)96%。我們一聽，吐了吐舌頭，還是不要嘗了。

一連幾天，我們吃的幾乎都是同樣的餐配。就在這個(gè)時(shí)候，拯救我們味蕾和胃口的德國又一位貴客——大蒜登場了。

那天從法國斯特拉斯堡購物回來，走進(jìn)一家社區(qū)超市，一網(wǎng)兜里三四個(gè)蒜頭就要1.5歐（約合人民幣12元）——當(dāng)年的“蒜你狠”與之相比，簡直是“小巫見大巫”！

“物以稀為貴”，貴亦有道。一張德餐餐單寫著：早餐，面包涂大蒜蜂蜜、大蒜果醬;午餐，蒜頭通心粉、蒜頭炸薯片;晚餐，蒜頭牛排、蒜頭炸魚。

如果想“高級”點(diǎn)兒，就再來道配以新鮮蘑菇、奶油醬、干酪和牛柳的大蒜意粉。作家張潔在《挖薺菜》一文中說，當(dāng)她把薺菜配以白糖、麻油時(shí)，從未料到薺菜會享有如此高的待遇。我從來沒想到大蒜這“鄉(xiāng)下小子”居然能和鮮菇、奶油醬、干酪等“高干”站在一起。

如果蘇東坡是德國人，一定會吟道：“無肉使人瘦，無蒜使人膩?！?/p>

“膽兒肥”的英國餐廳

我去法國游玩時(shí)，無意中發(fā)現(xiàn)了一間英國餐廳。在法國開英國餐廳，勇氣可嘉！

我們一行九人，胡亂點(diǎn)了些熏肉、黑布丁、煎蛋、面包、土豆?fàn)Z羊肉、牛尾湯。等端上來一看，除了熏肉、煎蛋和面包勉強(qiáng)可辨，其他簡直就是廚師的涂鴉之作，要形沒形，要色沒色，粉末狀、糊狀、膏狀……壓根不知道盤中的都是些什么東西。

結(jié)果一頓飯下來，我就一個(gè)感覺——想吐——除了那道甜菜湯。聽說英國菜很簡單，但實(shí)在沒想到簡單得堪稱簡陋！點(diǎn)了一桌子?xùn)|西，但烹飪方式似乎只有兩種：烤或煮。調(diào)味品之類的都不放，說起來是“眾口難調(diào)”，但總覺得英國大廚在敷衍了事。

事實(shí)上，英國菜幾乎貢獻(xiàn)了西方世界所有與烹飪相關(guān)的笑話。大偵探波洛相當(dāng)犀利：“英國人沒有好吃的，只有吃的。”弗吉尼亞·伍爾夫在《到燈塔去》中托小說人物之口道：“所謂英國的烹飪法，簡直糟糕透了。”由此可見，英國人不善料理一說，幾成定論。

實(shí)在想不通，天天面對如此糟糕、倒胃的英國菜，鮑里斯·約翰遜哪兒來的底氣喊出那句英國盡人皆知的“脫歐”宣傳口號：“占有我們的蛋糕，吃掉我們的蛋糕！”

路易十四認(rèn)為法國菜可以彰顯榮耀，是一種展示他強(qiáng)大實(shí)力的方式。他還認(rèn)為，餐桌不僅是吃飯的地方，也是統(tǒng)治、制定決策、反思國內(nèi)政治和外交策略的工具。由此可見，餐桌、餐廳、餐飲文化早就有其內(nèi)涵，雖然那個(gè)時(shí)代還未出現(xiàn)餐廳、餐飲文化的概念。

摘自《看世界》