應(yīng)一帆

（晉中學(xué)院 體育學(xué)院，山西 晉中 030600）

白靈菇（Pleurotus ferulaeLanzi）又名阿魏菇，但是又因其顏色為純白色，所以也有人稱它為白靈菇。但其商品名稱是阿魏菇，由于形狀與靈芝很相似，所以白靈菇在市場上也算得上是一種名貴的藥材，隸屬真菌門（Enmycophyta）擔(dān)子菌綱（Basidiomycetes）傘菌目（Agaricales）側(cè)耳科（Pleurotaceae）側(cè)耳屬(Pleurotus)。白靈菇具有特別多的功效，醫(yī)學(xué)上很多功能性產(chǎn)品因此得來，因此選擇白靈菇為首要研究對(duì)象，對(duì)其適宜添加量的工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，并且研究以白靈菇為主要原料的運(yùn)動(dòng)飲料產(chǎn)品對(duì)運(yùn)動(dòng)性疲勞的緩解機(jī)制，為后期學(xué)者研究白靈菇提供理論性的參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

主要試驗(yàn)材料為白靈菇、蔗糖和檸檬酸，依次購買于泌陽縣真菌研究開發(fā)有限公司、蘇州高能精細(xì)化工科技有限公司、吳江天誠化工科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

常用的儀器和設(shè)備包括：電子計(jì)數(shù)秤，型號(hào)為HC 型，購買自上?；ǔ彪娖饔邢薰?；化工離心機(jī)，型號(hào)為三足式SS 型，由張家港市誠嘉機(jī)械有限公司提供；阿貝折光儀，型號(hào)為WAJ，購買于蘇州奇樂電子科技有限公司；電磁爐，型號(hào)為C21-SK2107 型，購買自廣東美的生活電器制造有限公司；高壓均質(zhì)機(jī)型號(hào)為MPA 型，提供于溫州廣宇機(jī)械設(shè)備有限公司；灌裝機(jī)，常用型號(hào)為GZP-6型，選自于青島市金瑞包裝機(jī)械有限公司；高壓滅菌鍋，型號(hào)為XFH-75CA 型，選自于深圳市鼎鑫宜試驗(yàn)設(shè)備有限公司[1]。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

對(duì)白靈菇運(yùn)動(dòng)飲料產(chǎn)品的感官評(píng)分要求如下：邀請(qǐng)有經(jīng)驗(yàn)的感官評(píng)分專家30 名對(duì)該產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)分，評(píng)分指標(biāo)包括4 項(xiàng)內(nèi)容，分別為色澤、氣味、組織狀態(tài)、口感，其所占分值依次為10 分、20 分、30 分、40 分，共計(jì)100 分。具體的評(píng)分細(xì)則詳見表1。

表1 白靈菇飲料感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Tab.1 Sensory evaluation criteria of Pleurotus ferulae beverage

1.3.2 白靈菇運(yùn)動(dòng)飲料單因素試驗(yàn)

1）白靈菇汁用量對(duì)運(yùn)動(dòng)飲料感官評(píng)分的影響

首先以蔗糖和檸檬酸為固定量，白靈菇為變量，來優(yōu)化白靈菇的最佳添加量，其中蔗糖和檸檬酸被固定在5%和0.13%，白靈菇汁用量設(shè)置10%、15%、20%、25%、30%五個(gè)梯度，將感官評(píng)分作為評(píng)分指標(biāo)來優(yōu)化白靈菇汁的最佳使用濃度。

2）蔗糖用量對(duì)運(yùn)動(dòng)飲料感官評(píng)分的影響

在優(yōu)化蔗糖的最適添加量時(shí)，以白靈菇汁和檸檬酸為固定量，分別為20%、0.13%，蔗糖同樣設(shè)置3%、4%、5%、6%、7%五個(gè)梯度，將感官評(píng)分作為評(píng)分指標(biāo)來優(yōu)化蔗糖的最佳使用濃度[2]。

3）檸檬酸用量對(duì)運(yùn)動(dòng)飲料感官評(píng)分的影響

在優(yōu)化運(yùn)動(dòng)飲料中檸檬酸中的最適添加量時(shí)，是以白靈菇汁和蔗糖為固定量的，分別為20%、5%，檸檬酸設(shè)置0.11%、0.12%、0.13%、0.14%、0.15%五個(gè)梯度，將感官評(píng)分作為評(píng)分指標(biāo)來優(yōu)化檸檬酸的最佳使用濃度。

1.3.3 白靈菇運(yùn)動(dòng)飲料工藝參數(shù)的優(yōu)化

通過分析單因素試驗(yàn)的結(jié)果，將白靈菇汁的使用量（A）、蔗糖的使用量（B）、檸檬酸的使用量（C）作為試驗(yàn)變量因素，將感官評(píng)分值（Y）作為評(píng)估值，設(shè)置三因素三水平的正交試驗(yàn)，優(yōu)化運(yùn)動(dòng)飲料各個(gè)因素的最適添加量。正交試驗(yàn)的因素水平試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素水平樣，見表2。

表2 因素與水平Tab.2 Factors and levels

1.3.4 小鼠抗疲勞試驗(yàn)

對(duì)運(yùn)動(dòng)飲料進(jìn)行毒理學(xué)試驗(yàn)，試驗(yàn)的小白鼠購買自北京維通利華試驗(yàn)動(dòng)物中心，所選小鼠均為雄性且每只小鼠的重量控制在16 g～19 g，試驗(yàn)用小白鼠80 只，將其隨機(jī)分成4 組，每組20 只，其中1組小白鼠作為對(duì)照組，剩下3 組作為試驗(yàn)組，3 組小白鼠設(shè)置3 個(gè)劑量梯度對(duì)小白鼠進(jìn)行灌胃試驗(yàn)，依次為每10 克小白鼠使用白靈菇運(yùn)動(dòng)飲料0.1 mL、0.2 mL、0.3 mL，對(duì)小白鼠進(jìn)行30 d 灌胃，檢測小白鼠的各項(xiàng)生理指標(biāo)。

2 結(jié)果與分析

2.1 白靈菇運(yùn)動(dòng)飲料單因素試驗(yàn)

2.1.1 白靈菇汁添加量對(duì)運(yùn)動(dòng)飲料感官評(píng)分的影響

運(yùn)動(dòng)飲料的感官評(píng)分值隨著白靈菇汁添加量的變化整體表現(xiàn)出先增加后減小的趨勢。當(dāng)使用10%的白靈菇汁時(shí)，運(yùn)動(dòng)飲料的感官評(píng)分值處于最低值75分，當(dāng)在使用20%的白靈菇汁時(shí)，運(yùn)動(dòng)飲料的感官評(píng)分值達(dá)到最高分90 分，但是白靈菇汁的使用量超過20%時(shí)其感官評(píng)分值卻表現(xiàn)出明顯的下降趨勢[3]。分析其原因，主要是因?yàn)?，白靈菇汁的添加量較少時(shí)，在運(yùn)動(dòng)飲料中表現(xiàn)出的白靈菇味道較淡，因此酸度和糖度確實(shí)特別突出，因此影響了運(yùn)動(dòng)飲料整體的感官評(píng)分值，但是當(dāng)白靈菇汁添加的濃度過大時(shí)，又會(huì)刺激運(yùn)動(dòng)飲料的口感，所以，正交試驗(yàn)研究的水平最終被確認(rèn)為15%、20%、25%。

2.1.2 蔗糖用量對(duì)運(yùn)動(dòng)飲料感官評(píng)分的影響

隨著蔗糖添加量的變化，運(yùn)動(dòng)飲料的感官評(píng)分值表現(xiàn)出先增加后減小的趨勢。當(dāng)蔗糖的添加量在3%時(shí)，運(yùn)動(dòng)飲料的感官評(píng)分值最小，但是隨著其添加量的增加，飲料的感官評(píng)分值逐漸增大，添加量為5%時(shí)飲料的感官評(píng)分值達(dá)到最大，為90 分，但是高于5%后，又隨著蔗糖的添加量的增加而又逐漸減小。分析其原因，主要是因?yàn)檎崽堑氖褂脻舛忍螅嬃系奶鸲冗^大而掩蓋住白靈菇的香味，致使運(yùn)動(dòng)飲料的感官評(píng)分值表現(xiàn)出最低值。所以正交試驗(yàn)蔗糖的研究水平最終被確認(rèn)為4%、5%、6%。

2.1.3 檸檬酸用量對(duì)運(yùn)動(dòng)飲料感官評(píng)分的影響

飲料的感官評(píng)分值隨著檸檬酸添加量的增加表現(xiàn)出先增加后降低的趨勢，0.13%檸檬酸的添加量是分界值，添加量小于0.13%，隨著檸檬酸含量的增加，運(yùn)動(dòng)飲料的感官評(píng)分值逐漸增加，但是添加量超過0.13%時(shí)，感官評(píng)分值又隨著檸檬酸的增加，又表現(xiàn)出逐漸降低的趨勢，分析其主要原因可能是，當(dāng)檸檬酸添加量過多時(shí)，飲料中的酸味過大而掩蓋了白靈菇固有的香味。所以，正交試驗(yàn)檸檬酸的研究水平最終被確認(rèn)為0.12%、0.13%、0.14%。

2.2 白靈菇運(yùn)動(dòng)飲料正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

對(duì)正交試驗(yàn)結(jié)果采用SPSS 進(jìn)行方差分析，見表3。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果方差分析Tab.3 Analysis of variance of orthogonal test results

由表3 可知白靈菇汁、蔗糖、檸檬酸的添加量均是極顯著影響運(yùn)動(dòng)飲料的感官評(píng)分值。綜上所述，確定白靈菇運(yùn)動(dòng)飲料的最佳工藝參數(shù)配方是A2B2C3，即白靈菇汁、蔗糖和檸檬酸的最佳使用量依次為20%、5%和0.14%。該試驗(yàn)結(jié)果也經(jīng)過后期試驗(yàn)證實(shí)發(fā)現(xiàn)在此配方下，白靈菇運(yùn)動(dòng)飲料的口感柔和、口味純正、組織細(xì)膩光滑。

3 結(jié)論

經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)白靈菇具有非常高的營養(yǎng)價(jià)值，幾乎是在所有菇類中蛋白質(zhì)含量最高的，同時(shí)白靈菇中還富含十幾種人體所需的必需氨基酸、維生素和無機(jī)鹽等物質(zhì)，它是一種保健性的可食用菌菇類。白靈菇不僅營養(yǎng)價(jià)值高，它還是一種名貴的藥材，其在醫(yī)學(xué)中的藥用價(jià)值也是非常高的[4]。在生活中很多人用白靈菇不僅治療積食，還將其當(dāng)做消炎止咳的良藥，除此之外，白靈菇還具有利肝明目的作用，也具有夏季防蟲、殺蟲的特殊功效。白靈菇食用的最適人群就是婦女，主要是因?yàn)榫哂幸鏆庋a(bǔ)血的功效和作用，對(duì)緩解婦女婦科腫瘤以及婦科炎癥具有獨(dú)特的預(yù)防功效，除此之外，在臨床中研究發(fā)現(xiàn)白靈菇對(duì)人體的腸道還具有調(diào)節(jié)平衡的獨(dú)特功效[5]。

白靈菇還富含胡蘿卜素和維生素A 等營養(yǎng)物質(zhì)，因此它具有緩解人體視力疲勞、防治夜盲癥的功效，因此在日常生活中，建議多食用白靈菇。白靈菇是一種多功能的食用藥材，但是它也有不適宜食用的特殊人群，如胃病、高血壓、動(dòng)脈硬化疾病、骨質(zhì)疏松疾病的患者最好是不要食用白靈菇，防止病情加重和惡化[6]。

經(jīng)上述研究和分析發(fā)現(xiàn)，白靈菇運(yùn)動(dòng)飲料中白靈菇汁、蔗糖以及檸檬酸的最適添加量依次被確認(rèn)為20%、5%和0.14%，在這個(gè)最佳配比添加下，白靈菇運(yùn)動(dòng)飲料的感官評(píng)分值達(dá)到最高值90.7 分。通過極差分析發(fā)現(xiàn)，影響運(yùn)動(dòng)飲料評(píng)分值的因素依次是：白靈菇汁的添加量、檸檬酸的使用量、蔗糖。將運(yùn)動(dòng)飲料進(jìn)行毒理學(xué)試驗(yàn)，研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過1個(gè)月的觀察發(fā)現(xiàn)，小白鼠負(fù)重游泳的時(shí)間相比不灌胃的小鼠負(fù)重游泳時(shí)間延長很多，而且白靈菇運(yùn)動(dòng)飲料的使用劑量與小鼠血乳酸值成反比。由此可得，白靈菇運(yùn)動(dòng)飲料能夠有效的緩解運(yùn)動(dòng)性疲勞。