文/陸東林 劉朋龍 徐 敏，3 王浩清

（1 烏魯木齊市奶業(yè)協(xié)會(huì)；2 新疆天潤(rùn)生物科技股份有限公司；3 烏魯木齊市動(dòng)物疾病控制與診斷中心；4 新疆諾力康生物工程有限公司）

乳業(yè)界通常把母牛分娩后7 天內(nèi)分泌的乳汁稱為牛初乳，但確切地說，牛初乳是母牛分娩后第1次所擠乳汁，7 天內(nèi)其他時(shí)間所產(chǎn)乳汁稱為過渡乳。牛初乳色黃，黏稠度大，酸度高，耐熱性差，加熱易形成凝塊，因此，不能用于一般的乳制品加工。《GB 19301—2010 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 生乳》規(guī)定，母牛產(chǎn)犢后7 天內(nèi)的初乳不應(yīng)用作生乳。牛初乳的總固體、蛋白質(zhì)、脂肪、灰分（礦物質(zhì)）、維生素含量均顯著高于常乳，但乳糖含量低于常乳；牛初乳蛋白質(zhì)中乳清蛋白所占比例較高，含大量免疫球蛋白、乳鐵蛋白等活性成分[1～5]。早在18世紀(jì)末，科學(xué)家就發(fā)現(xiàn)牛初乳具有不同于常乳的生理功能，20世紀(jì)50年代以后，牛初乳中豐富的營(yíng)養(yǎng)成分和生物活性物質(zhì)被逐步闡明。隨著乳品加工技術(shù)的不斷進(jìn)步，牛初乳功能性飼料和食品相繼問世。我國(guó)科技界自20世紀(jì)80年代末開始研究牛初乳，并開發(fā)出“乳珍”等牛初乳制品。為規(guī)范牛初乳市場(chǎng)，中國(guó)乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)于2005年發(fā)布實(shí)施《RHB 601—2005生鮮牛初乳》和《RHB 602—2005 牛初乳粉》行業(yè)規(guī)范（標(biāo)準(zhǔn)），對(duì)促進(jìn)牛初乳產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展起到重要作用。截至2012年底，通過衛(wèi)生部和國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局批準(zhǔn)的牛初乳類保健食品達(dá)70 多個(gè)。大量研究證明，牛初乳具有調(diào)節(jié)免疫、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、增進(jìn)腸道健康、延緩衰老等保健作用[6～8]?？茖W(xué)利用牛初乳，對(duì)促進(jìn)乳業(yè)和營(yíng)養(yǎng)健康產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有積極意義。

1 我國(guó)牛初乳資源

1.1 母牛產(chǎn)后72 h內(nèi)牛初乳產(chǎn)量

母牛產(chǎn)后第1次（2 h內(nèi)）擠出的初乳總固體含量最高，平均達(dá)20.00%以上，蛋白質(zhì)10.00%以上，免疫球蛋白G（IgG）50 mg/mL，此后迅速下降，第4天后逐漸接近常乳。為保證初乳制品中活性蛋白和功能性免疫因子的濃度，《RHB 601—2005 生鮮牛初乳》行業(yè)規(guī)范規(guī)定，加工企業(yè)收購(gòu)的牛初乳是指健康母牛分娩后72 h內(nèi)所擠出的混合乳汁，其蛋白質(zhì)含量≥5.00%，IgG含量≥12 mg/mL。據(jù)王建梅等研究[9]，泌乳期305 天、產(chǎn)奶量8 噸左右的荷斯坦牛，分娩后1～3 天總產(chǎn)奶量平均為44.33 kg，胎次、產(chǎn)奶量、干奶時(shí)間、產(chǎn)間距、季節(jié)、飼養(yǎng)管理以及奶牛健康等因素均對(duì)初乳產(chǎn)量有一定影響。王祥等[10]報(bào)道，荷斯坦牛產(chǎn)后1～3天 總產(chǎn)奶量平均為48.47 kg，第1次初乳平均產(chǎn)量為7.29 kg，最高個(gè)體達(dá)16.90 kg，最低僅1.00 kg。

1.2 可利用牛初乳資源

2017年我國(guó)存欄奶牛1 080 萬頭[11]，按成母牛55.00%、產(chǎn)犢率85.00%計(jì)算，1年產(chǎn)犢牛約505 萬頭。按每頭母牛產(chǎn)后1～3 天初乳總產(chǎn)量40.00 kg計(jì)算，全國(guó)奶牛1～3 天初乳總產(chǎn)量約20.2 萬噸。牛初乳首先應(yīng)滿足犢牛生長(zhǎng)發(fā)育需要，及時(shí)足量哺喂牛初乳對(duì)犢牛健康具有重要意義[12～14]。按每頭犢牛1～3 天牛初乳總飼喂量20.00 kg計(jì)算，共需牛初乳10.1萬噸，即每年約有10.1 萬噸牛初乳可供加工利用。

2 牛初乳的安全性

2.1 安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)

人類食用牛初乳已有數(shù)千年歷史，客觀上證明了其安全性和對(duì)人體健康的益處[15]。我國(guó)科技人員按國(guó)家衛(wèi)生部《保健食品檢驗(yàn)與評(píng)價(jià)技術(shù)規(guī)范》（2003版）要求，對(duì)牛初乳及牛初乳粉進(jìn)行安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)，結(jié)果證明，牛初乳及牛初乳粉對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物（小鼠或大鼠）經(jīng)口急性毒性試驗(yàn)屬無毒級(jí)，其最大耐受劑量（WTD）或半致死量（LD50）相當(dāng)于人體推薦量的100～600 倍，骨髓微核試驗(yàn)、污染物致突變性檢測(cè)試驗(yàn)（Ames）、精子致畸試驗(yàn)3 項(xiàng)遺傳毒性試驗(yàn)結(jié)果均為陰性，30 天喂養(yǎng)亞慢性毒性試驗(yàn)亦未見動(dòng)物有毒性反應(yīng)；實(shí)驗(yàn)動(dòng)物生長(zhǎng)發(fā)育正常，血液學(xué)、血液生化、主要臟器重量、臟器系數(shù)均在正常值范圍；組織病理學(xué)檢查也未見異常[16～20]。王洋等[21]通過大鼠繁殖試驗(yàn)研究牛初乳對(duì)其生殖發(fā)育的影響，試驗(yàn)組飼喂含10.00%牛初乳的飼料，對(duì)照組飼喂普通飼料。結(jié)果表明，與對(duì)照組相比，牛初乳對(duì)親代的動(dòng)情周期、繁殖力指數(shù)、懷孕指數(shù)、孕期、每窩活產(chǎn)數(shù)、子代性別比、出生身長(zhǎng)、4 日生存率均無顯著影響。徐麗[22]采集產(chǎn)后第1天的牛初乳制作凍干牛初乳粉，采用兩代繁殖實(shí)驗(yàn)，研究含10.00%牛初乳粉飼料對(duì)大鼠生殖發(fā)育的長(zhǎng)期影響，結(jié)果顯示，攝入牛初乳粉飼料使兩代雌鼠生長(zhǎng)過程中體重、孕期體重和仔鼠出生后體重均表現(xiàn)為正常增加，對(duì)親代雄鼠體重增長(zhǎng)有顯著促進(jìn)作用；牛初乳粉飼料未影響親代和子一代雌鼠的動(dòng)情周期和雌、雄鼠的生殖器官間距、陰道開口時(shí)間和包皮開口時(shí)間及生殖能力；組織切片分析未發(fā)現(xiàn)牛初乳粉飼料對(duì)兩代雌鼠子宮及雄鼠睪丸和附睪組織結(jié)構(gòu)產(chǎn)生影響；兩代雌、雄鼠的雌激素受體和雄激素受體定植表達(dá)均未受到不良影響。上述研究證明，攝入牛初乳或牛初乳粉對(duì)大鼠親代和子代生殖器官發(fā)育和生殖能力是安全的。但研究中也發(fā)現(xiàn)，攝食牛初乳的雄鼠左側(cè)貯精囊臟體比降低，精子總數(shù)升高，且牛初乳組親代雌、雄鼠血液中促黃體生成素降低，雌鼠血液中催乳素和孕酮也顯著低于對(duì)照組，對(duì)此應(yīng)作進(jìn)一步研究。

2.2 牛初乳中的激素

激素是由機(jī)體特定的內(nèi)分泌腺體所合成的高效生物活性物質(zhì)，在體內(nèi)作為信使傳遞信息，對(duì)機(jī)體代謝、生長(zhǎng)、發(fā)育、繁殖等生理過程起著重要的調(diào)節(jié)作用。研究表明，乳汁中的激素可以完整的形式被出生24～48 h的幼仔吸收，并對(duì)其早期生長(zhǎng)發(fā)育和代謝產(chǎn)生影響。乳汁中大多數(shù)激素是由乳腺?gòu)难褐袛z取，其在初乳中的濃度顯著高于常乳。徐麗[22]測(cè)定了黑龍江、內(nèi)蒙古兩省區(qū)各一家牧場(chǎng)荷斯坦牛產(chǎn)后1～7 天初乳中類固醇激素，并與產(chǎn)后1～3 天人初乳進(jìn)行對(duì)比，結(jié)果顯示，在牛初乳中檢出可的松、氫化可的松、睪酮、雄烯二酮、孕酮、雌二醇、雌酮7 種內(nèi)源性天然激素，其中雌二醇和雌酮僅在1～3天初乳中檢測(cè)到，4 天以后未檢出；除睪酮外，各種激素的含量均表現(xiàn)出隨泌乳時(shí)間延長(zhǎng)而大幅下降的趨勢(shì)，第1天牛初乳中7 種激素平均總含量為17.77 μg/kg，第3天降至5.26 μg/kg，第7天降至3.21 μg/kg。在人初乳中檢出可的松等6 種激素，未檢出雌二醇。1～3天牛初乳平均總激素水平（10.78 μg/kg）低于人初乳（13.81 μg/kg），且兩者激素組成比例不同，牛初乳以孕酮為主（占39.05%），其次為可的松和氫化可的松，人初乳以可的松為主（占69.01%），其次為孕酮和雄烯二酮。用產(chǎn)后第1天牛初乳制作脫脂凍干牛初乳粉，7 種激素平均總含量為78.58 μg/kg。魏巍[23]檢測(cè)了某牧場(chǎng)荷斯坦牛產(chǎn)后1～7 天牛初乳和常乳中的激素，結(jié)果表明，從牛初乳中檢出8 種激素，其中氫化可的松、諾龍、甲睪酮、醋酸甲羥孕酮在1～7 天牛初乳中均有檢出，丙酸睪酮、17α-雌二醇、雌酮、雌三醇僅在1～4 天牛初乳中有檢出；諾龍和醋酸甲羥孕酮為外源性激素，可能來源于飼料，可提高飼料利用率、延長(zhǎng)泌乳期；第1天牛初乳中激素總含量達(dá)29.58 μg/kg，此后隨泌乳時(shí)間延長(zhǎng)急劇下降，至第7天降為1.28 μg/kg，僅為第1天的4.33%；常乳中僅檢出甲睪酮、諾龍、醋酸甲羥孕酮3 種激素。牛初乳中激素含量受奶牛品種、年齡、胎次、泌乳時(shí)間、懷孕期、飼草料、地域、季節(jié)、氣候等多種因素影響，而且不同個(gè)體間差異懸殊。研究表明，脫脂、酪蛋白分離、微生物發(fā)酵、熱處理等可大幅或部分減少乳中激素含量[24]。

一直以來乳中激素的安全性備受關(guān)注。有研究者認(rèn)為，現(xiàn)代商品奶75.00%來自懷孕奶牛，雌激素、孕激素等含量較高，長(zhǎng)期大量飲用可促發(fā)生殖系統(tǒng)癌癥，并對(duì)兒童生殖發(fā)育產(chǎn)生不良影響[25～27]，牛初乳激素含量是常乳的5～10倍，因此，危害可能性較大。但上述研究多限于對(duì)某些特定疾病的流行病學(xué)調(diào)查，迄今為止并無確切的科學(xué)實(shí)驗(yàn)證明牛乳或牛初乳對(duì)人體健康或生殖健康有害。奶牛產(chǎn)后第1次所擠初乳激素含量雖高，但一般均用于飼喂?fàn)倥?，很少?huì)被用作加工原料。牛初乳粉加工過程中脫脂工序可降低成品中的激素含量，而且作為保健食品的牛初乳粉推薦劑量很低（成人1.0 g/天，兒童0.5 g/天），其激素含量極少，食用安全[24，28]。

由于激素具有特定的生理功能，人工合成的激素已被廣泛用于獸藥和飼料。為防止濫用或非法添加激素，保障食品安全和消費(fèi)者健康，《GB 31650—2019 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中獸藥最大殘留限量》規(guī)定，可的松和氫化可的松（腎上腺皮質(zhì)激素類藥）允許用于食品動(dòng)物，但不需要制定殘留限量；丙酸睪酮（雄激素類藥）允許作治療用，但不得在乳中檢出。值得注意的是此規(guī)定是指使用獸藥后動(dòng)物性食品（含動(dòng)物可食組織及蛋和乳）中獸藥最大殘留限量，未考慮初乳和常乳中天然激素的含量。在牛初乳和人初乳中均含有一定量的內(nèi)源性天然激素（包括睪酮、孕酮、雌酮等性激素），特別是產(chǎn)后第1天初乳中含量較高。目前尚缺乏對(duì)牛初乳中激素種類和含量以及長(zhǎng)期食用后生理效應(yīng)的系統(tǒng)研究，有待積累更多的實(shí)驗(yàn)和臨床數(shù)據(jù)，并進(jìn)行科學(xué)評(píng)估。

3 嬰幼兒配方食品中不得添加牛初乳

嬰幼兒配方食品是以“母乳化”為目標(biāo)設(shè)計(jì)制作的產(chǎn)品。有學(xué)者認(rèn)為，嬰幼兒配方奶粉在化學(xué)成分、礦物質(zhì)、維生素以及脂肪酸、氨基酸含量和組成等方面已有很大改善，但仍缺乏能提高機(jī)體免疫力的活性成分，牛初乳粉可彌補(bǔ)這一缺陷。20世紀(jì)90年代以后，有企業(yè)將牛初乳粉添加到嬰幼兒配方奶粉中，并以此提高價(jià)位。2012年4月16日，國(guó)家衛(wèi)生部辦公廳在《關(guān)于牛初乳產(chǎn)品適用標(biāo)準(zhǔn)問題的復(fù)函》[衛(wèi)辦監(jiān)督函〔2012〕335號(hào)]中對(duì)質(zhì)檢總局辦公廳《關(guān)于進(jìn)口牛初乳類產(chǎn)品適用標(biāo)準(zhǔn)問題的函》[質(zhì)檢辦食函〔2011〕1247號(hào)]（簡(jiǎn)稱“《復(fù)函》”）進(jìn)行了答復(fù)，一是進(jìn)一步明確了牛初乳的概念，要求生產(chǎn)牛初乳制品應(yīng)嚴(yán)格遵守相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)牛初乳粉的檢驗(yàn)可參照《RHB 602—2005 牛初乳粉》規(guī)范中理化和衛(wèi)生指標(biāo)執(zhí)行。二是在普通食品中添加牛初乳制品應(yīng)符合相關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn)。三是在嬰幼兒配方食品中不得添加牛初乳以及牛初乳制品。以上要求自2012年9月1日起執(zhí)行，此前按照相關(guān)規(guī)定生產(chǎn)或進(jìn)口的產(chǎn)品可在保質(zhì)期內(nèi)繼續(xù)銷售。通觀《復(fù)函》規(guī)定，并無否定牛初乳安全性的內(nèi)容，而允許在產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)繼續(xù)銷售則表明對(duì)牛初乳制品安全性的認(rèn)可。但是此規(guī)定出臺(tái)后被媒體普遍解讀為“牛初乳禁令”，并由此推導(dǎo)出“牛初乳少兒不宜”“牛初乳導(dǎo)致性早熟”等不實(shí)傳言，使牛初乳行業(yè)遭受重創(chuàng)[29]。

其實(shí)《復(fù)函》規(guī)定嬰幼兒配方食品中不得添加牛初乳，一是因?yàn)閶胗變号浞绞称酚袊?yán)格的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和主輔料要求，對(duì)必需成分、可選擇性成分及指標(biāo)均作了具體規(guī)定，牛初乳不在其列，添加牛初乳屬違規(guī)行為。二是國(guó)際上尚無在嬰幼兒配方食品中添加牛初乳的先例。三是嬰配食品能量和營(yíng)養(yǎng)成分已能滿足0～6 月齡嬰兒正常營(yíng)養(yǎng)需要，無需再添加其他成分。四是防止有的企業(yè)夸大宣傳牛初乳功效，并借此哄抬嬰幼兒配方食品價(jià)格，損害消費(fèi)者利益[29～31]。在2012年12月召開的中國(guó)牛初乳產(chǎn)業(yè)發(fā)展研討會(huì)上，多位專家表示《復(fù)函》并不是“牛初乳禁令”，嬰幼兒也并非不能吃牛初乳。目前我國(guó)涉及嬰幼兒配方食品的國(guó)家安全食品標(biāo)準(zhǔn)共有5 個(gè)，其中《GB 10765—2010嬰兒配方食品》《GB 10767—2010 較大嬰兒和幼兒配方食品》《GB 25596—2010 特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒配方食品》均在《復(fù)函》規(guī)定范圍之內(nèi)，不得添加牛初乳；而《GB 10769—2010 嬰幼兒谷類輔助食品》《GB 10770—2010 嬰幼兒罐裝輔助食品》以及其他針對(duì)嬰幼兒開發(fā)的營(yíng)養(yǎng)品，則不在《復(fù)函》規(guī)定范圍內(nèi)，可以適當(dāng)添加牛初乳[32]。

4 牛初乳制品的規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化

4.1 規(guī)范產(chǎn)品市場(chǎng)

目前我國(guó)初乳市場(chǎng)比較混亂，既有取得保健食品批文的衛(wèi)食健字號(hào)牛初乳粉、膠囊、奶片等產(chǎn)品，也有進(jìn)口原裝牛初乳制品，還有牛初乳蛋白粉等普通食品，更有各種打著“初乳”旗號(hào)的配方奶粉、固體飲料、液體奶、發(fā)酵乳以及羊初乳粉、駝初乳粉、驢初乳粉等，魚龍混雜，真假難辨，其中不乏又直接或間接以食品名稱誤導(dǎo)消費(fèi)者，或者利用字號(hào)大小、色差等誤導(dǎo)消費(fèi)者，非法牟取暴利的情況。對(duì)此，行業(yè)協(xié)會(huì)和相關(guān)企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)初乳知識(shí)的科普宣傳，監(jiān)管部門應(yīng)嚴(yán)格按《GB 7718—2011 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》的要求，加強(qiáng)對(duì)初乳產(chǎn)品名稱、標(biāo)簽標(biāo)示等內(nèi)容的審核力度，嚴(yán)格查處假冒偽劣及不合格產(chǎn)品，規(guī)范初乳制品市場(chǎng)，維護(hù)消費(fèi)者合法權(quán)益。

4.2 制定牛初乳類產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

從產(chǎn)品特點(diǎn)和屬性考量，牛初乳不屬于普通乳制品。在新西蘭、美國(guó)等國(guó)家牛初乳被列為膳食補(bǔ)充劑，而在我國(guó)牛初乳制品多被列作保健食品。《GB 16740—2014食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 保健食品》規(guī)定，保健食品的原料和輔料應(yīng)符合相應(yīng)的食品標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，其理化指標(biāo)應(yīng)符合相應(yīng)類屬食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。目前我國(guó)沒有牛初乳及其制品的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)?！禦HB 601—2005 生鮮牛初乳》和《RHB 602—2005 牛初乳粉》系中國(guó)乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布的行業(yè)規(guī)范，至今已發(fā)布15 年，隨著科技進(jìn)步和市場(chǎng)變化，其中有的項(xiàng)目指標(biāo)需要補(bǔ)充或修改完善[33]。因此，政府主管部門和行業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)組織大專院校、科研機(jī)構(gòu)和相關(guān)企業(yè)，制定牛初乳原料和初乳制品的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范初乳原料采集和管理，完善生產(chǎn)工藝，提高牛初乳產(chǎn)品的質(zhì)量水平，促進(jìn)牛初乳產(chǎn)業(yè)健康有序發(fā)展。