近日，合肥工業(yè)大學(xué)食品與生物工程學(xué)院陳從貴教授團(tuán)隊(duì)在低溫肉制品功能改性研究上取得新進(jìn)展。相關(guān)成果先后以 “Amelioration of growth performance，lipid accumulation and intestinal health in mice by a cooked mixture of lean meat and resistant starch” 和“Gastrointestinal digestion and cecal fermentation of a mixed gel of lean pork meat and resistant starch in mice” 為題發(fā)表在食品領(lǐng)域著名期刊《Molecular Nutrition & Food Research》 和 《Food &Function》上，并被最新一期《Food & Function》推薦為內(nèi)封面文章。

肉類作為人類飲食的重要組成部分，含有優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)和多種必需營(yíng)養(yǎng)素。然而流行病學(xué)研究顯示，肉類的過量攝入與高血壓、心血管疾病、炎癥性結(jié)腸炎等慢性疾病密切相關(guān)。抗性淀粉（RS，Hi-maize 260）作為一種特殊的膳食纖維，可以預(yù)防高肉飲食誘導(dǎo)的慢性疾病發(fā)生。該團(tuán)隊(duì)前期的研究結(jié)果顯示，RS可以改善低脂低溫肉制品的凝膠特性（Wang et al.，F(xiàn)ood Hydrocolloids，2019，96：681-687）。然而，受食品熱加工、RS 與肉蛋白互作關(guān)系等因素影響，RS 對(duì)肉制品入口后的消化和酵解特性的影響，以及RS 在肉基質(zhì)中的功能保持有待進(jìn)一步探究。

基于前期研究結(jié)果，陳從貴教授團(tuán)隊(duì)以低溫肉制品作為載體，引入RS 作為功能活性因子，并以肉制品和RS 的物理混合飼喂為對(duì)照，探究小鼠生理功能的變化。結(jié)果顯示，添加RS 的低溫肉制品可以改善小鼠的生長(zhǎng)性能，降低小鼠體內(nèi)的脂質(zhì)積累，促進(jìn)食物中蛋白質(zhì)在小鼠體內(nèi)的消化及RS 在小鼠盲腸的酵解，改善小鼠結(jié)腸的形態(tài)結(jié)構(gòu)和腸道菌群，促進(jìn)小鼠的腸道健康。RS-低溫肉制品的相關(guān)功能改善，可能與RS-肉蛋白的交聯(lián)填充和相互作用有關(guān)。

上述工作得到安徽省科技重大專項(xiàng)的支持。