京根兒

幸福廚房 ?內(nèi)有乾坤

漫步在琉璃廠附近的一條胡同里，推開(kāi)小小的院門(mén)，繞過(guò)藏風(fēng)納氣的小過(guò)道，張?jiān)评蠣斪蛹移綍r(shí)寧?kù)o的小院，卻因?yàn)榻裉靵?lái)了一群特殊的客人，顯得特別熱鬧。

這熱鬧中有種獨(dú)特的菜香。一把碩大的旱傘下，灶臺(tái)、案板、鍋盆碗碟……已然開(kāi)起了美味的奏鳴曲。張老爺子忙而不亂，各色菜品在他有條不紊地操作中陸續(xù)出鍋，邊操作邊講解，如場(chǎng)外解說(shuō)，關(guān)鍵點(diǎn)細(xì)心介紹。此時(shí)，操作臺(tái)近旁的長(zhǎng)條桌上，伴隨著美味奏鳴曲的陸續(xù)上演而菜品越加豐富，桌旁的十幾位學(xué)員則一絲不茍地認(rèn)真記錄。一盤(pán)拔絲上桌，人們終于按捺不住對(duì)美食的欲望，拿起筷子，爭(zhēng)相品嘗起這一美味與視覺(jué)的盛宴，就在那筷子與食物的共同提起中，甜蜜的糖絲在陽(yáng)光下釋放著誘人的光澤……

張老爺子有條不紊氣定神閑

張老爺子規(guī)整喜興的“兩把刷子”

這熱鬧中有著濃郁的溫情。大安社區(qū)幸福廚房與張老爺子早已成為每月大家伙必要謀面的老朋友。在張老爺子看來(lái)，這是一個(gè)特殊的廚房，在這里，主題不僅僅有美味，更有將制造美味的技巧加以傳遞后的欣慰。而對(duì)于上課的老鄰居而言，這里早已成為一個(gè)可以盡情歡笑、盡情交流的溫馨港灣。大家總喜歡在課后交換一些自己喜歡的小禮物，而每次下課后大家的臉上總掛著笑容。當(dāng)眾人將在這里學(xué)到的手藝帶回家中，“演練”一番，親人們因?yàn)橐坏啦硕l(fā)的贊許，則帶著一種柔軟且獨(dú)具味道的幸福。

這熱鬧中還有著不少樂(lè)在其中的風(fēng)骨。從籌備食材，到準(zhǔn)備授課內(nèi)容，從每道菜的注意事項(xiàng)，到關(guān)鍵點(diǎn)的提煉……一個(gè)人，一群學(xué)生，一個(gè)灶臺(tái)，無(wú)數(shù)美味。很多人不太理解，一個(gè)公益性的活動(dòng)，張老爺子不單付出了人力、物力、財(cái)力，更付出了精力，是什么支持他樂(lè)此不疲地堅(jiān)守于灶臺(tái)與美味的傳承中？從老爺子干事“嘎嘣?xún)豪浯唷钡娘L(fēng)格里，不難感受出一種由內(nèi)而外的風(fēng)骨，這種風(fēng)骨來(lái)自他生性中樂(lè)觀的勁頭兒。制作美食于他而言，是一種愛(ài)好，傳播美食制作方法，則更帶給他無(wú)限樂(lè)趣。

張老爺子的人生與他的愛(ài)好息息相關(guān)，不論生活，還是工作，愛(ài)好左右著他的選擇，也是他的人生前行的最大助力。

尊重個(gè)人選擇 愛(ài)好左右人生

“當(dāng)職業(yè)與愛(ài)好互相融合，或許將是一件人生中的幸事?！痹?jīng)是北京著名老字號(hào)致美齋的掌門(mén)人，如今退居二線(xiàn)后的生活還離不開(kāi)美味，這是張?jiān)频呐d趣使然，更與他人生道路中的重要人物——父親有關(guān)。

父親張彥生是我國(guó)著名的碑帖鑒定專(zhuān)家，更經(jīng)營(yíng)著琉璃廠老字號(hào)慶云堂，在張?jiān)菩闹?，父親是位可親且超前的人，之所以這樣說(shuō)，是因?yàn)樗麜?huì)對(duì)子女們的興趣愛(ài)好更加尊重，這在他那個(gè)年代的家長(zhǎng)中，是不多見(jiàn)的。

張?jiān)茝男≡诤械暮⒆佣褍豪镩L(zhǎng)大，喜歡與小伙伴玩各種團(tuán)體游戲。童年的張?jiān)葡矚g踢球，兩塊磚頭擺開(kāi)當(dāng)球門(mén)，幾個(gè)小伙伴便開(kāi)始了“胡同杯足球賽”。除此之外，記憶最深的是在先農(nóng)壇足球場(chǎng)看人家踢球，那時(shí)候著名戲曲名角兒李萬(wàn)春、裘盛戎等都是球場(chǎng)上的“名將”，因?yàn)樯砩蠋еΨ?，就連踢球都總要耍出漂亮的花樣，勢(shì)必引得看球的張?jiān)魄椴蛔越亟泻谩?p>

老菜譜傳承美味記憶?小小折頁(yè)深藏健康知識(shí)

正因?yàn)閷?duì)于足球的喜愛(ài)，也引出了他對(duì)于童年時(shí)與父親生活的一段難以忘懷的記憶。1954年，還是孩子的張?jiān)婆苓M(jìn)慶云堂，希望父親給他買(mǎi)一個(gè)足球。父親笑著對(duì)他說(shuō)，你老老實(shí)實(shí)在這兒待著，如果一會(huì)兒咱店里有買(mǎi)賣(mài)，我就給你買(mǎi)個(gè)球。說(shuō)來(lái)也巧，真就有位顧客在慶云堂花了5塊錢(qián)買(mǎi)東西。父親并沒(méi)有食言，拿著5塊錢(qián)，滿(mǎn)足了兒子的希望。要知道當(dāng)時(shí)5塊錢(qián)的價(jià)值有多少？對(duì)于一個(gè)孩子，那是“天文數(shù)字”，也正是那段生活中的小事，使得張?jiān)浦两耠y忘。

“別看咱們這座院子不大，曾經(jīng)可是高朋滿(mǎn)座?！闭勂鸶赣H，張?jiān)朴痔崞鹆怂牧硪粋€(gè)愛(ài)好——美術(shù)。因?yàn)楦赣H的職業(yè)原因，而且慶云堂又是知名字號(hào)，所以很多書(shū)法家、美術(shù)家與之交際不少，其中就有齊白石、張大千等“行業(yè)大腕”。雖然當(dāng)時(shí)還是個(gè)孩子，但整日耳濡目染也讓他對(duì)國(guó)畫(huà)有了濃厚的興趣，沒(méi)有人專(zhuān)門(mén)指導(dǎo)，但臨摹的作品都是大家真跡。他對(duì)繪畫(huà)的熱愛(ài)父親看在眼里，在父親的幫助下，張?jiān)瞥蔀樯倌陮m第一期國(guó)畫(huà)班的一員。現(xiàn)在張老爺子回憶起來(lái)，命運(yùn)并未讓他和很多同班同學(xué)一樣，成為一代繪畫(huà)名家，但這一興趣愛(ài)好則使他受益一生。

1962年，高中畢業(yè)的張?jiān)葡窈芏嗲嗄暌粯?，?duì)于自己的未來(lái)既有著滿(mǎn)腔熱情，可也有著不少手足無(wú)措。一日，時(shí)任翠文閣經(jīng)理的魏長(zhǎng)青先生找到父親，建議張?jiān)评^承家業(yè)，從事文化研究工作。如此誘人的機(jī)會(huì)放在面前，父親思索良久，最終決定尊重兒子的選擇。

正是在這樣一種充分尊重的父子之情里，張?jiān)撇](méi)有選擇繼承家業(yè)，而是選擇成為一名海軍。退役后，他又考入北京市財(cái)貿(mào)干校，而后被分配到服務(wù)行業(yè)工作。

可以說(shuō)，父親對(duì)于張?jiān)婆d趣愛(ài)好的充分尊重，給予了他敢作敢為，并一直尊從于本心的性格，這也推動(dòng)著張?jiān)泼恳徊绞聵I(yè)的發(fā)展軌跡，而曾經(jīng)的興趣愛(ài)好更在工作中發(fā)揮著非同凡響的作用。

翹首以盼張老爺子的新菜出鍋

張?jiān)埔恢焙芟矚g烹飪，只要工作不忙，他就會(huì)親自下廚，并且努力收集資料，積極向廚師請(qǐng)教，這些與廚藝有關(guān)的心得體會(huì)又成為張?jiān)啤芭栏褡印钡乃夭?。最終，這樣一個(gè)興趣愛(ài)好被轉(zhuǎn)化為他的職業(yè)道路，成為一名餐飲管理者。而在工作中，張?jiān)频拿佬g(shù)、廚藝等興趣又讓他與普通的管理者有所不同，美術(shù)字、招牌畫(huà)……他的興趣得以展現(xiàn)，學(xué)校中積累的知識(shí)儲(chǔ)備又讓他在管理中更勝一籌。

收藏餐飲行業(yè)文物 樂(lè)在其中?

可以說(shuō)，張?jiān)频氖聵I(yè)軌跡、人生軌跡，是在父親的支持與自己的興趣愛(ài)好推動(dòng)中不斷前行的，而在餐飲工作中，他又找到了人生中新的樂(lè)趣。

1992年，張?jiān)苿偟街旅例S當(dāng)經(jīng)理，正趕上店面房屋裝修。一天，他在整理庫(kù)房時(shí)，意外發(fā)現(xiàn)了一本破舊不堪的舊書(shū)。雖然已經(jīng)被大雨澆透，但里面工整的毛筆字與線(xiàn)裝形式還是引起了他的注意。原來(lái)，這是一本致美齋的老賬本。細(xì)心的張?jiān)茖⑵浔Ａ粝聛?lái)，因?yàn)檫@不但可以作為致美齋百年經(jīng)營(yíng)的佐證，更可以作為折射出當(dāng)時(shí)社會(huì)發(fā)展、商業(yè)行業(yè)狀態(tài)的重要依據(jù)。

讓張老爺子引以為豪的藏品

也就是從那時(shí)起，早已對(duì)收藏?fù)碛袗?ài)好的張?jiān)崎_(kāi)始有目的地對(duì)餐飲文物進(jìn)行收藏。

然而，收藏生活并不像傳說(shuō)中的閑適和光鮮，尤其是這些帶有餐飲記憶的老物件，因?yàn)楸容^偏門(mén)，所以收藏者如大海撈針一般，需要付出比常人更多的精力與時(shí)間，慢慢將它們發(fā)現(xiàn)。

“北京有一種市場(chǎng)叫‘鬼市，天亮之前，市場(chǎng)熱鬧異常，天亮之后‘鳴鑼收兵?！睘榱四切┩ǔＴ凇肮硎小背霈F(xiàn)的小物件，張?jiān)平?jīng)常凌晨3點(diǎn)便帶著手電筒出了家門(mén)，只為能在市場(chǎng)多尋覓一些時(shí)間，不放過(guò)每一個(gè)有價(jià)值的老物件。逛完市場(chǎng)，他并沒(méi)有休息，而是回到單位繼續(xù)上班。就是這樣，伴隨著寒來(lái)暑往的收藏生活，他的藏品家族日益壯大。如今，500件老物件，500余本老菜譜的成績(jī)，讓他引以為豪。

張?jiān)剖莻€(gè)有心人，他把自己的餐飲老物件收藏分為了幾大類(lèi)：收銀系統(tǒng)、傳統(tǒng)文化和餐具用品?？逃小鞍哺恰闭信频木票?、致美齋開(kāi)業(yè)時(shí)客人使用的銅錢(qián)、點(diǎn)心模具、老式冰箱、老菜譜、老賬簿……無(wú)一不在用它們各自的語(yǔ)言，講述著這座城市與味道有關(guān)的故事。

在眾多藏品中，張?jiān)朴洃涀钌畹氖且粋€(gè)舊時(shí)堂倌迎客用的鞋撣子。當(dāng)時(shí)老北京街道以土路為主，客人風(fēng)塵仆仆一路來(lái)店，布鞋上難免沾上不少灰塵，堂倌一邊說(shuō)著吉利話(huà)迎上前來(lái)，一邊幫客人撣去鞋上的塵土。這從側(cè)面反映出舊時(shí)餐飲業(yè)的服務(wù)程序和服務(wù)內(nèi)容。這樣的貼心服務(wù)，更是如今餐飲機(jī)構(gòu)需要學(xué)習(xí)的。張?jiān)普J(rèn)為，其實(shí)這也是如今北京老字號(hào)需要尊崇傳承的一種態(tài)度，一種踏踏實(shí)實(shí)、細(xì)致入微的經(jīng)營(yíng)氣質(zhì)。伴隨時(shí)代發(fā)展，無(wú)論人們的生活理念與口味如何變化，但對(duì)于傳承者，做事先做人的精神仍舊沒(méi)有改變。

再如一本小小的折頁(yè)，上面記錄著食物相克的口訣與知識(shí)點(diǎn)，在當(dāng)時(shí)的年代，人們普及知識(shí)的方式是如此生動(dòng)，以這種百姓樂(lè)于接受的方式，傳遞出了安全衛(wèi)生的生活理念。雖然科技發(fā)展了，其中有很多知識(shí)理念相對(duì)比較過(guò)時(shí)，但這也折射出我國(guó)醫(yī)療衛(wèi)生事業(yè)發(fā)展的掠影。

鍋盆碗灶的奏鳴曲仍在繼續(xù)，伴隨著新菜的出鍋，老鄰居們沉浸在美味與溫情之中。一塊白色的木牌上，張?jiān)朴H手寫(xiě)的紅色大字——“大安社區(qū)幸福廚房活動(dòng)場(chǎng)地”醒目且喜興，正如每個(gè)人臉上的笑容……

（編輯·郎永）

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