蔣易蓉 任一平 陸柏益*

（1 浙江大學生物系統(tǒng)工程與食品科學學院 杭州 310058

2 浙江清華長三角研究院 浙江嘉興 314000）

食物過敏是一種過敏人群因攝入某些食物蛋白質(zhì)而產(chǎn)生不良免疫反應的病理現(xiàn)象，時刻影響著過敏患者的生活質(zhì)量，甚至危害其生命安全。美國國家過敏和傳染病研究所（NIAID）在2010年的食物過敏診斷與治療報告中稱，全球約有1%～10%的人群正遭受食物過敏的威脅，其中兒童的發(fā)病率遠高于成年人，并且食物過敏在全球的發(fā)病率以約18%的速度遞增[1-2]。目前，我國針對食物過敏的流行病學調(diào)查數(shù)據(jù)尚不完善，對于中國人群特有的食物過敏原仍處于未知，而食物過敏的發(fā)生率與全球的規(guī)律具有一定的相似性。黎海芪等[3]曾對重慶地區(qū)的嬰幼兒開展為期10年的流行病學調(diào)查，結果表明在1999年至2009年期間，重慶地區(qū)0～1歲嬰幼兒中食物過敏的發(fā)病率從3.5%上升至7.7%。另有陳靜等[4]報道稱2009年我國重慶、珠海和杭州3個城市中0～1歲兒童食物過敏的發(fā)病率為3.8%～6.4%。

面對日益升高的食物過敏發(fā)病率，美國國家過敏和傳染病研究所（NIAID）、歐洲變態(tài)反應與臨床免疫學學院（EAACI）和澳大利亞衛(wèi)生與福利研究所（AIHW）等相關機構都在食物過敏的流行病學調(diào)查、診斷、預防及治療等領域開展大量調(diào)查與研究工作[5]。研究成果表明，避免接觸食物過敏原是保護并防止確診病例再次受到過敏反應危害的唯一有效途徑[6]。將食品中的過敏原成分明確標注在標簽上，是控制過敏原危害的最有效手段。美國國會于2004年通過了食物過敏原標識與消費者權益保護法案，旨在建立完善的風險管理體系，保障過敏患者的日常膳食與人身安全[7]。目前，我國的食物過敏原標簽要求僅為建議標識，而食物過敏原的準確定量檢測，是制約食物過敏原風險評估與風險管理的重要瓶頸之一[8]。近年來，基于靶向蛋白質(zhì)組學與高分辨質(zhì)譜技術，建立肽段篩選的流程與標準，確定可靠特征肽段作為目標蛋白質(zhì)的生物標志，開發(fā)食物過敏原的檢測平臺，具有良好的研究與發(fā)展前景[9]。

1 食物過敏原準確定量檢測的重要性

現(xiàn)有研究數(shù)據(jù)表明，全球約170種食物均能造成IgE介導的食物過敏反應，而近90%的食物過敏由8大類過敏原引起，分別為牛乳、雞蛋、大豆、小麥、花生、堅果、甲殼類和魚類[10]。其中，牛乳和雞蛋是嬰幼兒主要的營養(yǎng)攝入來源，而兒童中牛乳和雞蛋過敏的發(fā)病率分別為0.8%～2.4%和2.8%～4.1%，而80%左右的兒童在4歲以后將不再具有牛乳和雞蛋過敏癥狀[11-13]。大豆過敏的發(fā)病率相對較低，約有0.3%～0.4%的兒童對大豆過敏[6，11]。花生過敏在白種人中的發(fā)病率高，可達1.4%～3.0%[14]。其中Ara h2蛋白可能是與榛子、杏仁等發(fā)生交叉反應的主要抗原。甲殼類和魚類過敏在成人中具有較高的發(fā)病率，部分地區(qū)可高達17.8%～21.0%[15]。而麥麩過敏的定義仍存在爭議，現(xiàn)有研究表明，麥麩過敏引起的腸易激綜合征不屬于I型超敏反應，為非IgE介導的過敏癥狀[16]。除8大類過敏原外，還有雞肉、芝麻、芹菜、茄子、菠蘿、蘋果、芒果、芥末等不常見的致敏食物近160種[17]。

依據(jù)流行病學統(tǒng)計數(shù)據(jù)可知，常見的8大類食物過敏原為日常膳食的主要構成與營養(yǎng)來源。因此，對于食物過敏患者來說，避免攝入食物過敏原并非易事。研究學者提出，建立食物過敏原風險評估與風險管理平臺，是避免過敏消費者意外攝入食物過敏原，保障過敏消費者人身安全與生活質(zhì)量的重要手段[6]。食物過敏原的風險評估包括危害識別、劑量效應評估、暴露評估與風險特征描述4個步驟，其風險主要來自食品加工過程交叉污染引起的隱蔽食物過敏原，并且針對不同人群其風險引發(fā)的危害具有顯著差異[18]。劑量效應評估中致敏閾值的確定與暴露評估中市售食品隱蔽過敏原含量的評估是食物過敏原風險評估的重要內(nèi)容[19]。雙盲口服激發(fā)試驗是確定食物過敏原致敏閾值的唯一標準方法，其試驗陽性的最低過敏原攝入水平即為致敏閾值，由口服激發(fā)食物中單一過敏原的含量確定，這提出了對食品中食物過敏原準確定量的需求[20]。同時，市售食品中隱蔽食物過敏原含量的測定對食物過敏原準確定量方法的檢出限、定量限、準確度和精密度均提出了更高的要求[21]。風險評估是識別危害、認知風險的主要途徑，而風險管理是規(guī)避風險、預防控制的重要手段。預包裝食品針對食物過敏原的標簽標識管理，是將風險評估成果轉化為風險管理的重要途徑。建立完善可靠的食品中食物過敏原的準確定量方法，是支持過敏原標簽管理的重要技術手段，是建立健全食物過敏原風險評估與風險管理平臺的重要技術基礎。

目前，食物過敏原蛋白的定量檢測方法主要分為基于目標基因的PCR檢測技術，基于目標抗原的免疫學測定技術以及基于目標蛋白特征序列的高效液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜檢測技術。其中，實時熒光定量PCR技術可利用熒光信號實現(xiàn)未知模板的定量分析，特異性強，靈敏度高[22]。然而，由于食物過敏原的致敏成分為蛋白質(zhì)而非物種DNA，此類通過測定DNA間接定量致敏蛋白的檢測方法存在一定的局限性?；谀繕丝乖拿庖邔W測定技術可分為酶聯(lián)免疫吸附試驗（ELISA）法、免疫印跡法和免疫層析法等。其中，酶聯(lián)免疫吸附法利用酶標記的抗體與特異抗原結合，依據(jù)顏色反應的強弱實現(xiàn)定性與定量分析，靈敏度高，檢測時間短[23-24]。然而，ELISA方法的特異性主要依賴于抗原抗體的特異性結合，而加工食品中致敏原蛋白的結構易因加熱、加壓等工藝發(fā)生結構變化，破壞抗原抗體的特異性結合位點，導致檢測結果的假陰性[25]。同時，復雜的食品基質(zhì)可能含有其它抗原與特異性抗體結合，造成檢測結果的假陽性[26]。同基于免疫學原理的免疫印跡法與免疫層析法也存在類似問題。相比較而言，基于目標蛋白特征序列的高效液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜技術具有良好的應用前景[27]。其將傳統(tǒng)的蛋白質(zhì)組學與質(zhì)譜定量技術相結合，開發(fā)新型的蛋白質(zhì)準確定量方法，包括鳥槍法蛋白質(zhì)組學（Shotgun proteomics）、無標記定量蛋白質(zhì)組學（Label-free quantitative proteomics）與靶向蛋白質(zhì)組學（Target proteomics）。其中，靶向蛋白質(zhì)組學在食品中，食物過敏原的準確定量檢測中，具有更好的表現(xiàn)[9]。

2 靶向蛋白質(zhì)組學質(zhì)譜技術原理及關鍵步驟

靶向蛋白質(zhì)組學是把一個復雜體系中所有的目標蛋白質(zhì)進行精確的定量和鑒定的一門學科，其結合傳統(tǒng)蛋白質(zhì)組學的數(shù)據(jù)庫信息與同位素稀釋質(zhì)譜技術的準確定量能力，實現(xiàn)目標蛋白質(zhì)的準確定量[28]。目前，靶向蛋白質(zhì)組學在食物過敏原的定量中，主要采用AQUA（Absolute quantification）定量策略，實現(xiàn)復雜基質(zhì)中食物過敏原蛋白的準確定量檢測。AQUA定量方法的建立主要包括定量肽段的篩選，同位素內(nèi)標的設計，液相串聯(lián)質(zhì)譜采集方法的建立等關鍵步驟[29]。

2.1 定量特征肽段的篩選

靶向蛋白質(zhì)組學是利用測序級胰蛋白酶將目標蛋白質(zhì)組特異性酶切后，通過測定定量特征肽段的摩爾質(zhì)量，從而準確定量目標蛋白質(zhì)。測序級胰蛋白酶是一種特異性強、酶切效率高的堿性蛋白酶，特異性酶解位點為賴氨酸與精氨酸的C末端，而當賴氨酸與精氨酸后連接脯氨酸時，其失去酶切能力[30]。針對靶向蛋白質(zhì)組學的檢測步驟與原理可知，定量特征肽段的篩選是決定定量方法是否準確的關鍵步驟，定量肽段應滿足特異性強，酶切效率高，穩(wěn)定性強，質(zhì)譜響應高等要求[31]。而針對定量特征肽段的篩選，眾多學者提出了相應的篩選策略，包括非實驗依賴的計算機預測模型與實驗依賴的篩選模型。非實驗依賴的計算機預測模型包括 ESP（Enhanced signature peptide）predictor[32]以及PeptidesAtlas[33]等，ESP predictor利用隨機森林算法對已知肽段的質(zhì)譜響應進行聚類分析與回歸分析，建立響應最優(yōu)肽段的預測模型，從而對未知肽段的質(zhì)譜響應進行預測，實現(xiàn)未知肽段的篩選[32]。而試驗依賴的篩選模型主要為基于Skyline軟件的數(shù)據(jù)分析系統(tǒng)，其利用已知數(shù)據(jù)結果對多目標肽段進行定性與定量分析，并對目標肽段打分，依據(jù)分值實現(xiàn)定量特征肽段的篩選[34-35]。PeptidePicker[36]作為一個全面的肽段篩選指南，提出了若干條肽段篩選原則，包括①定量特征肽段具有高度的物種特異性；②定量特征肽段在ExPASy預測軟件中具有良好的酶切特性；③定量特征肽段的長度宜在7～20個氨基酸之間；④定量特征肽段具有高度保守性，即在目標蛋白質(zhì)的所有變異亞型中均存在；⑤定量特征肽段的氨基酸序列中避免出現(xiàn)甲硫氨酸（M）、半胱氨酸（C）、色氨酸（W）等不穩(wěn)定，易氧化的氨基酸。依據(jù)肽段篩選模型、策略與原則，篩選特異性強，酶切效率高，穩(wěn)定性強，質(zhì)譜相應高的定量特征肽段，為蛋白質(zhì)的準確定量奠定良好基礎。

2.2 同位素內(nèi)標的設計

穩(wěn)定同位素稀釋質(zhì)譜技術是針對復雜食品基質(zhì)中目標化合物準確定量的重要技術，將已知質(zhì)量和豐度的穩(wěn)定同位素加入待測樣品中作為內(nèi)標，校正復雜基質(zhì)引起的目標化合物在質(zhì)譜離子化過程中的基質(zhì)效應[37]。在靶向蛋白質(zhì)組學的AQUA定量策略中，由于目標化合物為選定的定量特征肽段，因此其對應的穩(wěn)定同位素為同位素標記的定量特征肽段。目前針對不同的定量需求，具有多種不同的同位素標記策略，主要分為同位素標記肽段的化學合成法與定量特征肽段的同位素衍生法。同位素標記肽段的化學合成法即利用穩(wěn)定15N，13C同位素標記的氨基酸脫水合成定量特征肽段，得到穩(wěn)定的同位素標記肽段[38]。而肽段的同位素衍生法有多種選擇，包括二甲基衍生法和同位素親和標簽衍生法等。其中，二甲基衍生法是利用肽段游離N末端對甲醛的親核力，實現(xiàn)N末端上雙甲基的衍生化反應，同時，賴氨酸側鏈中含有的游離氨基同樣具有二甲基衍生化能力[39-40]。當采用穩(wěn)定同位素標記甲醛作為反應底物時，肽段實現(xiàn)同位素二甲基衍生化，獲得同位素標記的定量特征肽段。此方法針對任何定量特征肽段均有衍生化效果，然而由于游離氨基數(shù)量的限制，針對不含賴氨酸的定量特征肽段，輕鏈與重鏈之間僅有6 amu的質(zhì)量數(shù)差異，針對帶兩個電荷的肽段來說，只有3個質(zhì)荷比的差異，這對質(zhì)譜的分辨率提出較高的要求。同位素親和標簽衍生法[41]是利用同位素標記的生物素-連接子-碘乙酰胺與半胱氨酸側鏈的游離巰基反應，實現(xiàn)衍生化效果，其中連接子上帶有8個氫原子，均可替代為氘原子，實現(xiàn)輕鏈、重鏈8個質(zhì)量數(shù)的差異。然而，此方法只適用于含有半胱氨酸的定量特征肽段，而一般定量特征肽段不建議含有半胱氨酸，因此，此方法在實際應用中存在局限性。目前，食物過敏原定量檢測方法中一般均采用穩(wěn)定同位素標記的合成肽段作為穩(wěn)定同位素稀釋的內(nèi)標，參與定量特征肽段的準確定量。

2.3 質(zhì)譜方法的建立

質(zhì)譜采集方法的確定是實現(xiàn)特征肽段準確定量的重要依據(jù)。文獻報道的質(zhì)譜定量采集方法主要分為高分辨質(zhì)譜采集與低分辨質(zhì)譜采集。高分辨的質(zhì)量分析器主要為飛行時間質(zhì)譜、離子阱質(zhì)譜和靜電場軌道阱質(zhì)譜等，而低分辨的質(zhì)量分析器主要為三重四極桿質(zhì)譜或單四極桿質(zhì)譜。低分辨質(zhì)譜的SRM/MRM模式[42-43]，即選擇反應監(jiān)測模式或多反應監(jiān)測模式，是小分子化合物的經(jīng)典定量采集模式，其基于三重四極桿串聯(lián)質(zhì)譜的采集原理，實現(xiàn)化合物母離子對應子離子的定量采集。相較于選擇離子檢測模式，多反應監(jiān)測模式受到基質(zhì)的干擾更小，基線更低，檢測靈敏度更高，準確性更強。隨著高分辨質(zhì)譜技術的日益成熟，采用高分辨質(zhì)譜采集模式實現(xiàn)食物過敏原定量檢測的實例越來越多[44]。然而，與傳統(tǒng)母離子/子離子對的串聯(lián)質(zhì)譜檢測模式不同，高分辨質(zhì)譜多采用全掃描模式實現(xiàn)目標化合物的定量分析。Monaci等[45]利用靜電場軌道阱質(zhì)譜的全掃描模式的提取離子流圖定量檢測白葡萄酒中殘留的牛乳過敏原，檢出限可達0.15～0.7μg/mL。近年來，針對多過敏原的同時檢測需求，由于低分辨的SRM/MRM模式與高分辨的PRM（平行反應檢測）模式[46]的采集通道較多，操作較為繁瑣，有文獻報道采用高分辨質(zhì)譜的DIA模式實現(xiàn)目標化合物的定量分析。DIA模式[47]，即數(shù)據(jù)非依賴采集模式，可針對一定質(zhì)荷比范圍內(nèi)的母離子分段進入碰撞池得到其碎片離子的全掃描信息，再經(jīng)軟件對高分辨數(shù)據(jù)結果進行分析，得到母離子對應子離子的匹配信息與定量結果。此方法可大大提高質(zhì)譜方法建立的工作效率，而目前未得到廣泛的應用與認可。

3 靶向蛋白質(zhì)組學質(zhì)譜技術測定食物過敏原

引發(fā)IgE介導的食物過敏反應的過敏原均為大分子蛋白質(zhì)，其包含有易與特異性IgE抗體結合的線性表位，引起I型超敏反應[48]。致敏蛋白主要來自所有8 183個蛋白家族中的27個家族，包括醇溶谷蛋白家族、Cupin蛋白家族、Bet v 1蛋白家族等[49]。大豆過敏原蛋白主要來自Cupin蛋白家族，如7S-球蛋白（β-伴大豆球蛋白）和11S-球蛋白（大豆球蛋白）[50]。Cupin蛋白家族中的致敏蛋白多為高等植物種子的儲藏蛋白，包括花生中的Ara h 1蛋白、核桃中的Jug r 2蛋白和芝麻中的Ses i 3蛋白等[51]。而小麥過敏原蛋白中的麥醇溶蛋白和麥谷蛋白屬于醇溶谷蛋白家族[52]。牛乳中主要的營養(yǎng)蛋白質(zhì)均為食物過敏原，包括β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、酪蛋白和牛免疫球蛋白等[53]。同樣，雞蛋中主要的營養(yǎng)蛋白質(zhì)也均為食物過敏原，包括卵白蛋白、卵類黏蛋白、卵轉鐵蛋白和溶菌酶等。甲殼類中主要過敏原為原肌球蛋白，在結構上具有高度的保守性，而魚類中主要過敏原為小清蛋白，是肌肉中的一種鈣離子結合蛋白。針對致敏蛋白的分子基礎，靶向蛋白質(zhì)組學質(zhì)譜技術在食物過敏原的檢測中具有良好的應用。

3.1 單一原料中食物過敏原的定量檢測

食物中主要過敏原含量的測定是風險評估中雙盲口服激發(fā)試驗必需的檢測技術。Johnson等[54]為口服激發(fā)試驗食物原料中的花生過敏蛋白建立了定量方法，然而，由于其未使用同位素標記方法定量，其定量的準確性不足。Houston等[55]采用AQUA-MRM方法對大豆中10種過敏原進行定量檢測，其含量為0.5～5.7μg/mg大豆蛋白。同時，由于大豆品種變化繁多，研究對20個大豆品種中的10種過敏原分別進行準確定量，發(fā)現(xiàn)用于定量的特征肽段在20個大豆品種中均能適用，可有效排除品種變異導致的檢測結果的不確定性。脂質(zhì)轉移蛋白Zea m 14是玉米中主要的致敏蛋白，而Zea m 14蛋白所在的LTP蛋白家族中具有與Zea m 14序列相似的LTPb和LTPc蛋白。為實現(xiàn)玉米中Zea m 14過敏原的準確定量，Stevenson等[56]利用AQUA-MRM方法篩選出Zea m 14的特征肽段NAAAGVSGLNAGNAASIPSK用于不同玉米品種中Zea m 14蛋白質(zhì)的準確定性與定量。結果表明，Zea m 14蛋白可與LTPb和LTPc良好區(qū)分并分別定量檢測，并且在21個不同玉米品種中，Zea m 14蛋白的含量在檢出限至30μg/mg蛋白不等，其中5個品種玉米中的Zea m 14蛋白含量低于檢出限。牛乳過敏原是人們主要關注的動物過敏原之一。Zhang等[57]利用AQUA-MRM方法對乳清粉和嬰幼兒配方乳粉中的α-乳白蛋白進行定量，方法定量限可達10mg/100 g樣品。Feng等[58]對牛乳中的α-酪蛋白進行檢測，檢出限可達0.5mg/L樣品。

3.2 復雜加工食品中食物過敏原的定量檢測

食品加工過程的復雜性對食物過敏原的定量檢測提出了更高的要求。高熱、高壓、發(fā)酵等加工過程均會導致蛋白質(zhì)三級結構、二級結構，甚至一級結構的變化。利用靶向蛋白質(zhì)組學質(zhì)譜技術檢測食物過敏原可有效避免過敏原蛋白因三級結構或二級結構變化引起的檢測不確定性。Huschek等[59]利用靶向蛋白質(zhì)組學方法篩選特征肽段，對焙烤食品中大豆球蛋白、β-伴大豆球蛋白和Ses i 6芝麻蛋白建立定量方法，方法回收率為70%～113%，定量限可達10 ppm，然而，由于該方法為使用同位素稀釋法，其定量結果有待驗證。發(fā)酵或酶切的加工過程會導致蛋白質(zhì)一級結構的破壞，對穩(wěn)定可靠的特征肽段的篩選提出了更高的要求。Liao等[60]針對“無麩質(zhì)”的發(fā)酵食品建立了小麥和大麥麩質(zhì)的AQUA-MRM定量檢測方法，實現(xiàn)2.5 mg/kg麩質(zhì)的檢出限。其中前期利用Q-TOF質(zhì)譜技術對發(fā)酵食品中的特征肽段進行全面篩選，確定穩(wěn)定可靠的特征肽段，并合成同位素特征肽段作為內(nèi)標，實現(xiàn)小麥和大麥麩質(zhì)的定量檢測。

食品加工過程亦可造成不必要的過敏原污染情況，導致隱蔽過敏原現(xiàn)象的發(fā)生。紅酒中因加工過程需要常加入卵白蛋白或牛酪蛋白作為沉淀劑，而卵白蛋白或牛酪蛋白的殘留易造成過敏患者不必要的人身危害。Mattarozzi等[61]利用卵白蛋白、α-酪蛋白和β-酪蛋白的特征肽段實現(xiàn)紅酒中微量致敏蛋白的殘留檢測，檢測限可達0.01～0.8 μg/mL樣品，其中卵白蛋白的檢出限為0.8μg/mL。Pilolli等[62]利用 MSIA D.A.R.T.’STM技術實現(xiàn)卵白蛋白的富集，并利用特征肽段的MRM質(zhì)譜分析，實現(xiàn)紅酒中卵白蛋白的定量檢測，檢出限可達0.05μg/mL。目前在紅酒中的隱蔽過敏原檢測均未用到同位素內(nèi)標，這對前處理要求和基質(zhì)效應評估提出較高要求。巧克力和曲奇中的花生過敏原也是重要的隱蔽過敏原，在歐洲、美洲等地區(qū)受到消費者的強烈關注。Pedreschi等[63]利用靶向蛋白質(zhì)組學技術實現(xiàn)烘焙曲奇中隱蔽花生過敏原的檢測?；ㄉ兄旅舻鞍椎姆N類繁多，而Ara h 1、Ara h 2和Ara h 3是主要的花生過敏原，其中Ara h 3的豐度最高，占總蛋白含量的21.8%～38.5%。方法篩選Ara h 3的特征肽段AHVQVVD SNGNR和SPDIYNPQAGSLK用于總花生含量的測定，其花生含量的檢出限可滿足10μg/g樣品的要求。Shefcheck等[64]利用Ara h 1中的特征肽段DLAFPGSGEQVEK作為定量標志物，實現(xiàn)巧克力中花生過敏原的定量檢測，方法檢出限可達2mg花生蛋白/kg樣品。

3.3 復雜食品基質(zhì)中食物過敏原組的定量檢測

近年來，已有學者將靶向蛋白質(zhì)組學技術用于食物中過敏原組的定量分析檢測，可有效提高食物過敏原檢測效率，實現(xiàn)多過敏原的同時檢測。Gu等[65]利用靶向蛋白質(zhì)組學技術實現(xiàn)了巧克力中牛乳過敏原、大豆過敏原、花生過敏原和堅果過敏原的檢測，定量限分別為0.2～0.4μg/g，1.0～4.0 μg/g，2.5～4.0μg/g以及1.0～3.0μg/g。Monaci等[66]針對曲奇復雜基質(zhì)建立了過敏原組的檢測方法，包括雞蛋過敏原、牛乳過敏原、大豆過敏原、花生過敏原和堅果過敏原。Planque等[67]針對巧克力、冰激凌、番茄醬和曲奇等復雜基質(zhì)食品建立了牛乳過敏原、雞蛋過敏原、花生過敏原和大豆過敏原的定量分析方法，其中酪蛋白檢出限為0.5mg/kg，乳清蛋白檢出限為5mg/kg，花生蛋白檢出限為2.5mg/kg，大豆蛋白檢出限為5mg/kg，雞蛋白檢出限為3.4mg/kg以及雞蛋黃檢出限為30.8mg/kg。而上述方法采用的特征肽段各不相同，方法間的比較也存在諸多挑戰(zhàn)，為更好的解決食物過敏原定量檢測的技術問題，應建立并完善靶向蛋白質(zhì)組學質(zhì)譜技術的操作標準和評價體系，使其向標準化、規(guī)劃化的目標更近一步。

4 結語

隨著食物過敏的發(fā)生率日益增長，食物過敏原的風險評估與風險管理的重要性也不斷提高。在傳統(tǒng)蛋白質(zhì)組學技術等生物技術的基礎上，結合高靈敏度、高精密度和高準確性的有機質(zhì)譜技術，開發(fā)靶向蛋白質(zhì)組學質(zhì)譜技術用于食物過敏原的定量檢測，相較于現(xiàn)有基因技術和免疫學技術具有更好的定性和定量分析表現(xiàn)。其方法的建立需要依據(jù)目標蛋白質(zhì)的特點，有針對性的篩選特征肽段，設計同位素內(nèi)標并建立質(zhì)譜定量方法，實現(xiàn)并解決已知的科學問題。然而，靶向蛋白質(zhì)組學質(zhì)譜技術還未成熟，仍處于發(fā)展完善階段，受到學者們的廣泛關注。其特征肽段的篩選標準，同位素內(nèi)標的設計依據(jù)，質(zhì)譜方法的建立要求都沒有標準完善的操作指南。目前，基于現(xiàn)有的AQUAMRM策略已建立多種食品基質(zhì)中多種過敏原的定量檢測方法，然而，方法的準確性與方法間的可比性仍沒有良好的評價指標。針對解決食品中食物過敏原準確定量檢測的科學問題，建立并完善靶向蛋白質(zhì)組學質(zhì)譜技術的標準操作規(guī)程，是研究學者們需要共同努力的方向。