圓白菜醋的開發(fā)及其品質(zhì)特性

石原智 大澤實(shí)等

群馬縣圓白菜的栽培量大，為了擴(kuò)大其使用范圍，開發(fā)了圓白菜醋。其制作工藝是，先將圓白菜清洗干凈，切成適當(dāng)大小的塊狀，放進(jìn)榨汁機(jī)里榨成汁，再添加酒精，接種醋酸菌進(jìn)行靜置發(fā)酵。3天后就可以看到菌膜出現(xiàn)，酸度不斷上升，酒精度不斷減少，到發(fā)酵的第20天，酸度可達(dá)到4%以上。到第28天，酒精只剩下0.11%，幾乎被全被消耗了，發(fā)酵也就此結(jié)束。經(jīng)計(jì)算，由酒精變?yōu)榇姿岬氖章蕿?4.2%。但與其他原料的醋酸發(fā)酵相比，這個(gè)收率并不高，這是由于來自圓白菜的營(yíng)養(yǎng)不夠充足，延緩了發(fā)酵的進(jìn)行，酒精因揮發(fā)造成的損失較多的緣故。

從圓白菜醋的品質(zhì)來看，圓白菜的香氣成分主要有7種。檢測(cè)加熱前的榨汁，含有二硫化二甲基（DMDS）、二甲基三硫醚（DMTS）、2-已烯醛、正己醇、順式3-己烯（-1-）醇、硫氰酸甲酯、異硫氰酸烯內(nèi)酯，這些都屬于腐敗的和生青氣味。加熱后的榨汁也含這些成分，但乙醛和硫氰酸酯的峰值有所減少，硫化物的峰值增加了1.5倍。再經(jīng)過醋酸發(fā)酵，經(jīng)對(duì)醋成品進(jìn)行檢測(cè)得知，DMDS、DMTS、順式3-己烯（-1-）醇的含量降至極低，其他成分未檢出。感官評(píng)定圓白菜醋，雖然還留有極少的不愉快成分，但基本上感覺不到。酸度為4.45%，糖的組成主要是果糖和葡糖糖，含18種氨基酸。

摘自 日本釀造協(xié)會(huì)雜志，2017年第5期第357頁(yè)（宋 鋼譯）

大吟釀的專用米種“雪女神”的育種及其特性

本間猛俊

山形縣為了拓展當(dāng)?shù)禺a(chǎn)清酒的銷售，大力育種適合釀制大吟釀酒的米種。采用優(yōu)良米種交配方式，其母本選用“莊酒2560”，父本選用“藏之華”，于2001年在山形縣農(nóng)業(yè)試驗(yàn)所進(jìn)行試驗(yàn)，經(jīng)過不斷的選拔和育種，終于篩選出所期盼的“雪女神”。這種米蛋白質(zhì)含量低，粳米千粒質(zhì)量較重。好大米要有白芯，但白芯率不可太高，能耐得住深度精米。

這個(gè)米種的出苗高度較矮，不易倒伏，穗較長(zhǎng)且不易脫粒，葉子和穗都具有抗稻熱病的能力。作為釀酒的大米，有一定比率的白芯很重要，有適當(dāng)白芯的大米吸水時(shí)會(huì)出現(xiàn)龜裂，這有利于曲菌侵入米的內(nèi)部進(jìn)行繁殖，容易得到好的酒曲。與其他優(yōu)良米種相比，雪女神的白芯率略低，但從吸水性和消化率上來看是沒有問題的。此外，精米時(shí)要得率高碎米率低，這方面雪女神很優(yōu)秀，特別是碎米率相比其他優(yōu)良米種處于優(yōu)勢(shì)。從米含的成分上看，雪女神含粗蛋白率等與其他優(yōu)良米種基本持平，適合作為生產(chǎn)大吟釀的米種。

摘自 日本釀造協(xié)會(huì)雜志，2017年第6期第370頁(yè)（宋 鋼譯）

菌菇類發(fā)酵食品的生產(chǎn)——耐酒精淀粉酶生產(chǎn)菌的發(fā)現(xiàn)與味淋生產(chǎn)

本間裕人 德田宏晴

食用菌能生產(chǎn)淀粉酶和蛋白酶，之前有不少報(bào)告提到用出自平菇、金針菇、松蘑等的乙醇脫氫酶生產(chǎn)紅酒、啤酒和清酒等，還有用菌菇類的蛋白酶進(jìn)行奶酪、發(fā)酵大豆和發(fā)酵豆乳生產(chǎn)的先例。作者在此論述的是篩選能生產(chǎn)耐酒精和耐鹽性較強(qiáng)的淀粉酶菌菇，以及用此類菌菇進(jìn)行味淋的試釀情況。

首先對(duì)91種食用和藥用菌菇進(jìn)行淀粉酶高產(chǎn)選拔試驗(yàn)，然后對(duì)選拔到的菌菇淀粉酶進(jìn)行20%酒精、鹽和酸的耐性測(cè)試，結(jié)果顯示，20%酒精耐性最高的淀粉酶殘存率為89.5%，高于普通米曲的酒精耐性（72.3%）；在含15%食鹽的培養(yǎng)環(huán)境中，淀粉酶殘存率最高可達(dá)77%，也高于米曲的淀粉酶殘存率（60%）；在pH3.0的培養(yǎng)環(huán)境下，菌菇類淀粉酶的殘存率最高也達(dá)到88.2%。根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果判斷，在13種受試菌株中，某株耐酒精和耐酸性強(qiáng)的靈芝淀粉酶可用于生產(chǎn)味淋和酸奶；某株多孔蕈淀粉酶因具有很強(qiáng)的耐鹽性，因而可用于醬油和味噌生產(chǎn)。

用酒精耐性好的靈芝菌株等進(jìn)行味淋試制。使用滅菌的塑料袋等做容器，里面放200 g大米和100 mL水，接種菌菇菌種制作菌菇曲，之后制作菌菇味淋。共試制了4種菌菇味淋，并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)定，菌菇味淋的色調(diào)好于一般市售味淋，但味道和氣味不如后者，只有靈芝味淋的色、味道和氣味與一般味淋無大的差異。再用試釀的靈芝味淋和一般味淋進(jìn)行烹調(diào)，就更感覺不到兩者的差別了。

摘自 日本釀造協(xié)會(huì)雜志，2017年第6期第378頁(yè)（宋 鋼譯）

發(fā)酵腌菜中乳酸菌的作用

宮尾茂雄

腌菜根據(jù)制作方法可分為3種，淺腌菜、調(diào)味腌菜和發(fā)酵腌菜。淺腌菜指的是食鹽濃度在1%～3%，腌漬程度較低的產(chǎn)品；調(diào)味腌菜是指食鹽濃度在15%左右，有時(shí)進(jìn)行脫鹽處理再進(jìn)行調(diào)味的產(chǎn)品；發(fā)酵腌菜是食鹽濃度在3%～10%，經(jīng)發(fā)酵得到的產(chǎn)品。關(guān)于發(fā)酵腌菜及其微生物的研究已有很多，主要是乳酸菌發(fā)酵，代表性的腌菜發(fā)酵乳酸菌是Leuc.mesenteroides，該菌喜較低的溫度（21～25 ℃）繁殖，但不耐高鹽和酸，鹽濃度在3%以上即受到抑制。此外，該菌是異型乳酸菌，除了生產(chǎn)乳酸之外，還產(chǎn)碳酸氣和乙醇。E.faecalis和E.faecium的繁殖溫度較寬，最適溫度約為35 ℃，但也都不耐高鹽和酸，10%以上的鹽濃度其生長(zhǎng)就被抑制了。

發(fā)酵腌菜微生物的消長(zhǎng)，開始時(shí)由于附著在原料上的微生物種類比較雜，因而是多種細(xì)菌進(jìn)行繁殖，菌數(shù)最高可達(dá)到108CFU/g，其中革蘭氏陽(yáng)性和陰性菌都有。其間乳酸菌也開始繁殖，大部分為球狀乳酸菌，不斷產(chǎn)生乳酸，還生成醋酸、乙醇、碳酸氣、酯類、甘露糖醇等，這些生成物對(duì)腌菜的風(fēng)味起到了重要作用。乳酸和醋酸起到降低pH值的作用，那些不耐酸的細(xì)菌就會(huì)死亡。乳酸菌的繁殖還會(huì)使生成亞硝酸的菌和大腸菌群消失，同時(shí)降低亞硝酸的含量。

酸莖菜是京都地區(qū)傳承下來的一種發(fā)酵腌菜，始于江戶時(shí)代。這種腌菜發(fā)酵中的乳酸菌最高可達(dá)到1×108CFU/g。泡酸菜（Sauerkraut）、皮爾庫(kù)（pickles）是歐洲國(guó)家的蔬菜類發(fā)酵產(chǎn)物，均系乳酸發(fā)酵的代表。

摘自 日本釀造協(xié)會(huì)雜志，2017年第6期第386頁(yè)（宋 鋼譯）

日本產(chǎn)朗姆酒揮發(fā)性成分的組成

福田央韓錦順

朗姆酒是以甘蔗為原料釀制的蒸餾酒，日本的產(chǎn)地主要在小笠原母島、沖繩和南大東島。本報(bào)告是以日產(chǎn)朗姆酒為樣品，以加勒比海國(guó)和印度洋沿岸國(guó)的朗姆酒為對(duì)照，分析和比較其低、中高沸點(diǎn)的香氣成分，探討其特點(diǎn)。本次共對(duì)84個(gè)低及中高沸點(diǎn)的成分進(jìn)行了分析，其中有34個(gè)成分存在差異，有6個(gè)成分（1-己醇、愈創(chuàng)木酚、琥珀酸二乙酯、活性醋酸戊酯、乙醛、糠醛）可以作為判別朗姆酒是日產(chǎn)還是加勒比海國(guó)產(chǎn)的重要參照，而且判別的準(zhǔn)確率為100%。

摘自 日本釀造協(xié)會(huì)雜志，2017年第6期第423頁(yè)（宋 鋼譯）