樊麗巖+曹琪+高鵬飛+張悅+董同力嘎+孫文秀

摘 要：考察亞麻籽粉粕和食用膠對豬肉灌腸質(zhì)構(gòu)的影響，探究亞麻籽粉粕代替常用食用膠加入豬肉灌腸中的可行性。以不添加亞麻籽粉粕和食用膠的樣品為空白組，添加10%（質(zhì)量分數(shù)，下同）淀粉的樣品為對照組，重點考察不同添加量的卡拉膠、魔芋膠、黃原膠和瓜爾豆膠對豬肉灌腸質(zhì)構(gòu)的影響，并對比分析不同添加量下亞麻籽粉粕對上述常見食用膠的等效代替情況。結(jié)果表明：卡拉膠添加量為0.30%時，豬肉灌腸的質(zhì)構(gòu)特性優(yōu)于添加其他食用膠的樣品；亞麻籽粉粕的添加量為0.5%時，樣品的彈性和內(nèi)聚性優(yōu)于添加0.30%卡拉膠的樣品，亞麻籽粉粕可以等效代替食用膠加入到豬肉灌腸中，并具有改善豬肉灌腸質(zhì)構(gòu)的能力。

關(guān)鍵詞：亞麻籽粉粕；豬肉灌腸；質(zhì)構(gòu)特性；食用膠

Abstract： With the aim of evaluating the feasibility of replacing common food gums used in pork sausage with flaxseed meal， the effect of adding different amounts of carrageenan， xanthan， konjacgum， and guargum on the texture of pork sausage was investigated in comparison with blank （without added flaxseed meal or food gums） and control （with 10% starch added） samples. Besides， the equivalent substitution of different levels of flaxseed meal for the food gums was comparatively analyzed. The results showed that texture properties of pork sausage with 0.30% carrageenan added were better than those of the samples with the addition of other gums， and improved elasticity and cohesiveness were obtained by adding 0.5% flaxseed meal compared with adding 0.30% carrageenan. Flaxseed meal was useful for equivalent substitution of food gums in pork sausage due to its ability to improve the texture of pork sausage.

Key words： flaxseed meal； pork sausage； texture characteristics； food gums

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201705004

中圖分類號：TS251.5 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2017）05-0016-05

作為我國五大油料作物之一，亞麻籽資源豐富，但亞麻籽榨油后常被加工成餅粕用作飼料，并未再進行深加工，這種傳統(tǒng)利用方式造成了資源的浪費。亞麻籽粉粕是亞麻籽壓榨后的廢渣，是一種優(yōu)質(zhì)的植物蛋白及植物膠體資源，具有亞麻籽油的清香，主要含有亞麻籽膠、蛋白質(zhì)、木酚素以及微量元素等[1]。亞麻籽中亞麻籽膠的含量約占種子質(zhì)量的2%～10%，并隨品種和栽培區(qū)域不同而有所差異[2]。亞麻籽膠具有乳化性、膠凝性及發(fā)泡性，可以用作增稠劑、黏合劑、穩(wěn)定劑、乳化劑及發(fā)泡劑等[3-4]。然而亞麻籽粉粕作為壓榨后的廢渣大多數(shù)被用作飼料，直接應(yīng)用于肉制品中的研究報道很少。

灌腸制品是指原料肉經(jīng)斬拌之后與調(diào)味料等輔料混合，然后充入腸衣內(nèi)加工而成的肉制品。主要包括熏煮香腸、發(fā)酵香腸、中式香腸及生鮮腸等[5-7]。由于灌腸制品具有肉質(zhì)細膩、鮮嫩爽口、體積小、攜帶方便等優(yōu)點，所以深受廣大消費者的歡迎。在肉制品中加入食用膠可以改善肉制品的品質(zhì)、增加黏合性與保水性，賦予產(chǎn)品良好的口感，同時還能提高肉制品的出品率[8]。例如，在香腸中加入魔芋膠之后可提高香腸的彈性和韌性[9]；在肉制品中加入卡拉膠提高了肉制品的持水性[10]，加入瓜爾豆膠改善了組織結(jié)構(gòu)、口感和風味，同時降低了生產(chǎn)成本、增加了經(jīng)濟效益[11]。與亞麻籽粉粕相比，常用的食用膠價格昂貴，且亞麻籽粉粕中除了含有亞麻籽膠，還含有微量元素、木酚素、蛋白質(zhì)等，其中蛋白質(zhì)具有良好的保水性、保油性、起泡性、乳化性以及膠凝性，且對某些心臟、腎臟疾病以及癌癥有一定的預(yù)防作用[12]。亞麻籽膠可以與肉制品中的蛋白質(zhì)相互作用，從而改善肉制品的品質(zhì)，增加肉制品的保油性及保水性[13-14]。

為了考察亞麻籽粉粕等效代替食用膠對豬肉灌腸質(zhì)構(gòu)的影響，本研究通過比較加入亞麻籽粉粕與魔芋膠、卡拉膠、黃原膠和瓜爾豆膠對豬肉灌腸質(zhì)構(gòu)的影響，旨在為亞麻籽粉粕在肉制品中的應(yīng)用提供理論依據(jù)，使其潛在價值得到充分利用。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

亞麻籽粉粕 內(nèi)蒙古綠云農(nóng)牧開發(fā)有限公司；卡拉膠、黃原膠、瓜爾豆膠、魔芋膠（食品級） 山東阜豐發(fā)酵有限公司；豬后腿肉、調(diào)味品（鹽、白砂糖、干姜粉、花椒粉、白胡椒粉、桂皮粉）、腸衣 內(nèi)蒙古呼和浩特市東瓦窯農(nóng)貿(mào)市場。

1.2 儀器與設(shè)備

ZGC-60型灌腸機 廣州旭眾食品機械有限公司；QTS-25型物性分析儀 美國Brookfield公司。

1.3 方法

1.3.1 豬肉灌腸質(zhì)構(gòu)測定

將豬肉灌腸樣品切成高2 cm的圓柱體肉餅，采用直徑為7 mm的圓柱型探頭對樣品進行質(zhì)構(gòu)測試。測試速率4.0 mm/s；壓縮距離5 mm；2 次下壓間隔時間5 s；觸發(fā)力7 g。每個樣品選取10 個圓柱體肉餅測定，取平均值。

1.3.2 豬肉灌腸基礎(chǔ)配方

原料肉（瘦肉與肥肉質(zhì)量比為9∶1）以100 g計，其他添加物的添加量為花椒粉0.2 g、干姜粉0.2 g、桂皮粉0.2 g、白胡椒粉0.2 g、白砂糖0.2 g、鹽2.0 g、亞硝酸鹽0.015 g、紅曲0.22 g。

1.3.3 實驗設(shè)計

在豬肉灌腸中分別添加質(zhì)量分數(shù)（下同）為0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%、0.8%的亞麻籽粉粕和0.30%、0.45%、0.60%、0.75%的黃原膠、瓜爾豆膠、卡拉膠及魔芋膠，研究亞麻籽粉粕和不同食用膠的添加對豬肉灌腸硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性、膠黏性和黏著性的影響。以不添加亞麻籽粉粕和食用膠的樣品為空白組，添加10%淀粉的樣品為對照組。

2 結(jié)果與分析

2.1 食用膠對豬肉灌腸硬度的影響

硬度是反應(yīng)牙齒壓迫食品變形或穿透產(chǎn)品所需的最大力，是食品保持其形狀的內(nèi)部結(jié)合力，其中含水量、蛋白質(zhì)含量、含鹽量、淀粉含量、膠類物質(zhì)種類及添加量和脂肪含量等都會影響產(chǎn)品硬度。凝膠硬度主要取決于肌原纖維蛋白在加熱條件下相互交聯(lián)的種類和數(shù)量，凝膠形成環(huán)境的pH值影響蛋白質(zhì)交聯(lián)的類別，而離子強度主要影響肌原纖維蛋白的溶解度，進而影響交聯(lián)的數(shù)量[15]。

由圖1可知，添加魔芋膠之后，豬肉灌腸樣品的硬度呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，添加量為0.45%時硬度最大。原因可能是魔芋膠可以和蛋白質(zhì)的極性末端發(fā)生反應(yīng)，其中鹽溶蛋白和脂肪被不同程度地有機結(jié)合在所形成的凝膠網(wǎng)絡(luò)中，使得樣品硬度增大，但隨著添加量的加大，其良好的持水能力表現(xiàn)出來或者濃度增加影響了鹽溶蛋白的聚集和反應(yīng)，又使得硬度降低[16]。瓜爾豆膠的加入對豬肉灌腸硬度的影響趨勢與魔芋膠一致。黃原膠的加入使樣品硬度整體呈現(xiàn)下降趨勢，可能是因為增加黃原膠（陰離子膠）的含量會降低膠原纖維蛋白形成凝膠的能力[17]。添加卡拉膠后，樣品的硬度整體變化趨勢較平緩。

與其他食用膠相比，加入卡拉膠的豬肉灌腸的整體硬度最大，魔芋膠和瓜爾豆膠次之，黃原膠最小，這與張科等[16]的實驗結(jié)果一致。其中添加黃原膠的樣品硬度低于空白組（（135.00±10.22） g），添加其他食用膠的樣品硬度介于空白組和對照組（（166.11±13.95） g）之間。豬肉灌腸樣品硬度指標最佳時，4 種食用膠的添加量分別為卡拉膠0.30%、魔芋膠0.45%、黃原膠0.30%、瓜爾豆膠0.45%。

2.2 食用膠對豬肉灌腸彈性的影響

彈性表示物體在外力作用下發(fā)生形變，撤去外力后恢復(fù)為原來狀態(tài)的能力[18]。彈性與產(chǎn)品內(nèi)部結(jié)構(gòu)呈正相關(guān)，內(nèi)部結(jié)構(gòu)越好，彈性越大。例如，純?nèi)夤嗄c中容易出現(xiàn)孔洞較多的現(xiàn)象，添加適量食用膠后能填充孔洞，改善灌腸內(nèi)部結(jié)構(gòu)，使彈性增大。影響肉制品彈性的因素有很多，如原料肉的種類、產(chǎn)品中蛋白質(zhì)在貯藏及加工過程中的物理、化學性質(zhì)等。

由圖2可知，魔芋膠的添加對豬肉灌腸彈性的影響較大，樣品彈性先上升后下降（空白組和對照組樣品的彈性分別為（4.20±0.15）、（4.31±0.10） mm），添加量為0.45%時達到最佳，添加量加大后，彈性變化比較平穩(wěn)。隨著卡拉膠添加量的增加，樣品的凝膠彈性降低，這可能與卡拉膠凝膠的脆性較大有關(guān)系，與Jarmoluk等[19]的實驗結(jié)果一致。添加黃原膠之后，樣品的彈性呈下降趨勢，原因可能是黃原膠具有較為復(fù)雜的分子結(jié)構(gòu)，高分子質(zhì)量的黃原膠可能會阻礙蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，使蛋白質(zhì)基質(zhì)中出現(xiàn)空洞，導(dǎo)致彈性下降[17]。添加瓜爾豆膠后，樣品彈性整體變化不大。加入卡拉膠的豬肉灌腸彈性最大，瓜爾豆膠和魔芋膠次之，黃原膠最小。豬肉灌腸樣品彈性指標最佳時，4 種食用膠的添加量分別為魔芋膠0.45%、卡拉膠0.30%、黃原膠0.30%、瓜爾豆膠0.30%。

2.3 食用膠對豬肉灌腸內(nèi)聚性的影響

內(nèi)聚性可以反映食物在被咀嚼時抵抗受損并緊密連接、保持自身完整的性質(zhì)，表示樣品內(nèi)部結(jié)構(gòu)結(jié)合能力的強弱[20]。由圖3可知，添加卡拉膠和魔芋膠的豬肉灌腸樣品的內(nèi)聚性隨添加量的不同變化較小，添加魔芋膠樣品的內(nèi)聚性與對照組（0.80±0.06）相差不大，而與空白組（0.87±0.02）相比較差。食用膠的加入使得豬肉灌腸的內(nèi)聚性整體低于空白組，可能是因為膠類物質(zhì)的加入干擾了其樣品分子內(nèi)部的聯(lián)結(jié)，破壞了蛋白基質(zhì)的結(jié)構(gòu)[21]。瓜爾豆膠和黃原膠的添加對豬肉灌腸內(nèi)聚性的影響較添加卡拉膠和魔芋膠波動較大。

2.4 食用膠對豬肉灌腸咀嚼性的影響

咀嚼性與硬度、內(nèi)聚性和彈性有關(guān)，是將固體食品咀嚼到可吞咽時需做的功的大小。對照組樣品的咀嚼性（（574.21±51.62）（g·mm））大于空白組（（493.18±59.6）（g·mm））。由圖4可知，添加卡拉膠、魔芋膠、瓜爾豆膠和黃原膠之后，樣品的咀嚼性整體小于對照組，且硬度和咀嚼性呈正相關(guān)，與文獻[22]報道一致。添加了黃原膠的豬肉灌腸硬度最小，咀嚼性整體小于其他組。加入卡拉膠的豬肉灌腸的咀嚼性最大，魔芋膠和瓜爾豆膠次之，黃原膠最小。咀嚼性指標最佳時，4 種食用膠的添加量分別為魔芋膠0.45%、卡拉膠0.60%、黃原膠0.30%、瓜爾豆膠0.45%。

2.5 食用膠對豬肉灌腸膠黏性的影響

膠黏性一般用于描述剪切半固體測試樣品時最先感觸到的抵抗力，理論上膠黏性的大小受到硬度和內(nèi)聚性的影響。

空白組和對照組樣品的膠黏性分別為（117.07±10.58）、（133.29±11.32） g。由圖5可知，各食用膠樣品組的膠黏性均低于對照組。其中添加瓜爾豆膠和魔芋膠樣品的膠黏性隨著添加量的增大呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢，二者的添加量為0.45%時，樣品的膠黏性最大。黃原膠的添加使樣品的膠黏性呈現(xiàn)下降趨勢，而樣品的膠黏性隨卡拉膠添加量的增大變化不大。4 種食用膠加入后，豬肉灌腸的膠黏性變化趨勢與硬度一致。加入卡拉膠豬肉灌腸的膠黏性最大，魔芋膠和瓜爾豆膠次之，黃原膠最小。膠黏性指標最佳時，4 種食用膠的添加量分別為卡拉膠0.30%、魔芋膠0.45%、瓜爾豆膠0.45%、黃原膠0.30%。

2.6 食用膠對豬肉灌腸黏著性的影響

黏著性是表征食品表面和其他物體（舌、牙、口腔）附著時，剝離它們所需要的力。當食品的黏附力高而內(nèi)聚力低時，被認為具有黏著性[20]。

空白組和對照組樣品的黏著性分別為（0.17±0.06）、（0.37±0.12）（g·s）。由圖6可知，添加瓜爾豆膠的樣品黏著性隨添加量增加初期變化不大，后期先增大后減小，當添加量為0.60%時，樣品的黏著性最大，且整體黏著性大于對照組。添加黃原膠和卡拉膠的樣品黏著性整體介于淀粉組和空白組之間，而魔芋膠的加入使得豬肉灌腸的膠黏性較大。說明添加食用膠后，樣品中的組分相互黏附且不再松散，從而使灌腸的口感更好。瓜爾豆膠對樣品黏著性的影響最大，魔芋膠和黃原膠次之，卡拉膠最小。黏著性指標最佳時，4 種食用膠的添加量分別為卡拉膠0.30%、魔芋膠0.75%、瓜爾豆膠0.60%、黃原膠0.45%。

通過對比以上幾種食用膠對豬肉灌腸質(zhì)構(gòu)特性的影響，綜合分析樣品的硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性、膠黏性和黏著性6 個指標，當卡拉膠為0.30%、魔芋膠0.45%、瓜爾豆膠0.45%、黃原膠0.30%時，豬肉灌腸的質(zhì)構(gòu)最好。

2.7 亞麻籽粉粕對豬肉灌腸質(zhì)構(gòu)的影響

由表1可知，在豬肉灌腸中添加了亞麻籽粉粕后，灌腸的硬度隨粉粕添加量的增大呈現(xiàn)先上升后有所波動的趨勢，添加量為0.5%時硬度最大，這可能是由亞麻籽粉粕中不溶性纖維以及亞麻籽膠形成的凝膠引起的。豬肉灌腸的彈性隨著亞麻籽粉粕添加量的增大先增大后減小，添加量為0.5%時彈性最大。添加亞麻籽粉粕后，灌腸的膠黏性降低，這可能是由于亞麻籽粉粕中蛋白質(zhì)與油脂結(jié)合，減小了產(chǎn)品的黏性。亞麻籽粉粕的添加減小了豬肉灌腸的內(nèi)聚性，但隨著亞麻籽粉粕添加量的增加，樣品的內(nèi)聚性呈現(xiàn)波動性變化。亞麻籽粉粕加入量較小時，樣品的咀嚼性降低，但是在添加量繼續(xù)增大時，咀嚼性增強，添加量為0.5%時咀嚼性最強，說明適量添加亞麻籽粉粕可以增加灌腸的咀嚼感。豬肉灌腸的黏著性隨著亞麻籽粉粕添加量的增加先增大后減小，添加量不超過0.6%時，其可以充分結(jié)合產(chǎn)品內(nèi)部的組分，使產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不再松散，口感變佳。綜合考慮豬肉灌腸的質(zhì)構(gòu)特性，亞麻籽粉粕的添加量以0.5%為宜。

比較添加0.30%卡拉膠和0.5%亞麻籽粉粕對豬肉灌腸質(zhì)構(gòu)特性的影響，結(jié)果表明，亞麻籽粉粕添加量為0.5%時豬肉灌腸的彈性（（4.30±0.07） mm）大于添加0.30%卡拉膠的豬肉灌腸（（4.27±0.09） mm），這是因為亞麻籽粉粕中含有蛋白質(zhì)，其與油脂有很強的結(jié)合能力[23]，同時亞麻籽粉粕中的亞麻籽蛋白具有良好的乳化作用[24]。亞麻籽粉粕添加量為0.5%時，豬肉灌腸的黏著性（（0.34±0.21） （g·s））小于添加0.3%卡拉膠的豬肉灌腸（（0.58±1.09）（g·s））。添加2 種物質(zhì)的豬肉灌腸的內(nèi)聚性相同，而添加亞麻籽粉粕的豬肉灌腸的硬度、咀嚼性和膠黏性相比添加卡拉膠的豬肉灌腸偏小，但是相差不大。據(jù)文獻報道，亞麻籽粉粕的添加量為0.5%時，豬肉灌腸的色澤接近空白組[18]，同時，亞麻籽粉粕中的酸性多糖在加工過程中能夠分解成葡萄糖，葡萄糖具有輔助護色作用，對香腸的發(fā)色具有輔助作用[25]。綜上所述，亞麻籽粉粕可以代替卡拉膠加入豬肉灌腸中，從而改善灌腸的品質(zhì)，使得豬肉灌腸更有彈性、耐咀嚼。

3 結(jié) 論

通過對比卡拉膠、魔芋膠、瓜爾豆膠和黃原膠的加入對豬肉灌腸質(zhì)構(gòu)的影響，發(fā)現(xiàn)加入0.30%卡拉膠的豬肉灌腸的質(zhì)構(gòu)較好。對比分析亞麻籽粉粕和卡拉膠對豬肉灌腸質(zhì)構(gòu)的影響，結(jié)果表明，亞麻籽粉粕添加量為0.5%時，豬肉灌腸的彈性和內(nèi)聚性優(yōu)于添加量為0.30%卡拉膠的樣品，說明亞麻籽粉粕可以代替卡拉膠加入到豬肉灌腸中。同時亞麻籽粉粕的價格遠低于其他食用膠的價格，有利于降低豬肉灌腸的成本。因此，亞麻籽粉粕可以代替食用膠應(yīng)用于豬肉灌腸的制作，從而使亞麻籽資源得到充分利用。此外，可以考慮將亞麻籽粉粕與其他食用膠復(fù)配，以進一步提高產(chǎn)品品質(zhì)。

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