殺豬菜，大骨頭，這才叫東北
2020-02-05 06:14尤丹娜
南風(fēng)窗 2020年2期
尤丹娜
2020年1月5日，零下23℃的東北清晨，村民正在把待宰的年豬驅(qū)趕到前院
老駱家的過年準(zhǔn)備，是從殺年豬開始的。
老駱住在吉林省長春市蓮花山開發(fā)區(qū)莫家村，臘月十一的清晨，當(dāng)我們穿過崎嶇的山路來到他家時，院子里的土灶上早已燒好了開水，層疊的熱氣像是特殊的信號，在東北零下23℃的凜冽寒風(fēng)中招搖地升空，預(yù)告著主人家“好事將近”。
來幫忙的鄉(xiāng)親們早已到齊。粗繩子用來縛豬蹄、化肥袋子用來蒙住豬頭，摩拳擦掌的大叔們一起拎著各式工具，踩過積雪，掀開紅色花床單做的豬圈門簾，趕著“二師兄”上刑場。
豬一叫，整個村子都醒了。
對門院子里看家的狗也聞聲趕來，遠遠地踱步，等著撿食些熱鬧的果實。我離得更遠一點，看到駱?gòu)鹉没炝他}的溫水擦干凈豬脖子，一刀下去的時候，順著那股氣力趕緊閉上了眼睛。
耳邊響起嘶叫聲，我睜開了眼睛，看著駱?gòu)鹨呀?jīng)拿了盆子接住了冒著熱氣的豬血。嘶叫聲漸沒，直到最后一點血流干，駱?gòu)鹨贿吥钸吨斑^年了過年了”，一邊把盛滿血的盆子拿進屋中晾涼等著制作血腸。
吃了二十幾年豬肉，這是我第一次見到殺豬——溫馨的“年”與兇猛的“刀”、寒冷的“冬”與溫?zé)岬摹把薄⒒伒摹叭狻迸c堅硬的“骨”，就這樣突兀地一起向我襲來。
“肉盤子”
放凈血的豬被抬到土灶上，駱叔和幫忙的鄉(xiāng)親們一邊忙著舀起大鍋里滾燙的開水給豬褪毛，一邊催促我們這些幫不上手的人進屋里暖和。
早早燒起的火炕讓屋里維持著10℃的室溫，一只小豬崽在屋里跑來跑去。它還太小，橫沖直撞著用鼻子拱著人的褲腳。
如今，這個“大禮”依舊不可或缺。只有關(guān)系足夠好，才會來幫忙殺豬，前后忙碌，理應(yīng)享受一頓肉的犒賞;只有地位足夠重，才會被特地請來，不能缺南一場關(guān)于肉的盛宴。
今年，因為照顧不周，一窩的15只小豬崽有14只都因病死被掩埋，只剩下它一棵“獨苗”，是明年的希望。屋里忙活著的駱?gòu)鹨贿叞选蔼毭纭壁s進里屋，一邊跟我回憶：“小時候見不到肉，要是這么大的豬崽死了可不能扔，沒啥肉也得剝皮熬骨地吃，管它有病沒病的，解解饞?！?/p>
“解解饞”的結(jié)論引爆了把褪好毛的豬抬進外屋的大叔們，他們紛紛念叨起兒時一年到頭見不到肉的心酸。李叔是今天的“主刀”，像個熟練的外科醫(yī)生，砍頭、剖腹、掏豬腸，手法精準(zhǔn)、一氣呵成，還不耽誤吐槽今昔對比?！斑^去誰家一殺豬，特稀奇，全村都會過來蹭口肉吃?，F(xiàn)在生活好了'殺豬燉肉也不新奇嘍?！?/p>
確實不太新奇了。就連專門來老駱家買肉的人，也沒幾個會順便留下來等待會兒的殺豬菜。
農(nóng)村賣豬肉，不像尋常在超市里常見的“里脊”“排骨”“棒骨”“肉皮”等骨肉分離的詳細分類，而是簡單粗暴地按斤切割豬肉，買者只需說明自己要“頭下第幾刀”和“幾斤”，便會拿到一塊不剔骨的、猶有余溫的豬肉。
趁著賣肉的工夫，專門來幫忙灌血腸的耿叔已經(jīng)洗好了豬腸，把漸涼的豬血和著肉湯及鹽、雞精、蒜末蔥末一類的去腥調(diào)料混合在一起，灌進用白線扎好的豬腸里。
眼看肉賣得差不多了'駱叔就打電話叫來同村的親朋好友和德高望重的長輩。駱?gòu)鸢褎倓偢钕聛淼氖畞斫镂寤ㄈ馇谐啥垢笮〉膲K兒，放進用桂皮、八角、花椒爆香后添好開水的鐵鍋里“烀”上，放入事先切成細絲的酸菜，又另起一灶煮剛剛灌好的血腸。蒸汽在廚房里彌漫，肉香四溢。陸續(xù)到來的親朋們都圍坐在桌邊等待今天的主角——殺豬菜登場。
殺豬菜，是實實在在的“肉盤子”。
常年生活在東北黑土地上的人們，一直有“食肉為大禮”招待親朋貴賓的習(xí)俗。早在宋朝使臣許亢宗視察女真的《奉使金國行程錄》中，就記載了彼時生活在東北的女真人用“肉盤子”招待他的情景：“以極肥的豬肉切成大片，盤中虛架碼起，間插青蔥數(shù)莖，非大宴不設(shè)?！?/p>
如今，這個“大禮”依舊不可或缺。只有關(guān)系足夠好，才會來幫忙殺豬，前后忙碌，理應(yīng)享受一頓肉的犒賞;只有地位足夠重，才會被特地請來，不能缺席一場關(guān)于肉的盛宴。
1.毛重310斤的年豬要四人合抬才能完成稱量
2.放凈豬血后，用滾燙的開水給年豬褪毛、“洗澡”
3.豬肉按“頭下第幾刀”售賣，猶有余溫的不剔骨豬肉是過年的必備
鍋里的肉已經(jīng)煮熟，駱?gòu)鹩每曜影盐寤ㄈ獯疗鹎谐杀∑?，煮好的血腸切成橢圓形片，兩菜入盤上桌，紅白相對。再撈上一盆酸菜，奉上大瓶白酒，淳樸的鄉(xiāng)間肉宴即刻開啟。
五花肉肥瘦兼?zhèn)洌c柔潤綿軟，白酒驅(qū)散寒氣。室外冰天雪地、萬物肅殺，室內(nèi)滿桌濃香四溢的殺豬菜，一年的奔波辛苦此刻在敦實的肉里得到片刻紓解。
忙碌的駱?gòu)鸢褞讐K連著肉和筋的大骨頭都留了下來，用冰塊加雪埋在后院。殺豬當(dāng)日的這頓宴席，“肉盤子”里不需要它們。
食髓知味
比肉味更接近新年的，是大骨頭的味道。
臘月二十八、二十九，待到他鄉(xiāng)漂泊的游子都回到家中，人齊了，大骨頭的舞臺才拉開了帷幕。
人人皆以為肉比骨頭好，但在東北，骨頭肉被冠以“活肉”的贊譽，又有高蛋白的骨髓，一定要留給最重要的人。
“現(xiàn)在很難想象把骨頭直接放在地上敲，有時候也懶得費力敲開吃骨髓了”，但在那時，能夠吃到珍貴的骨髓，意味著是家里“最重要的人”。
遠在杭州工作的黑龍江女孩王伊記得，兒時經(jīng)濟條件不好，家里只有過年期間才會見到一些豬肉、擁有幾根帶著肉筋的美味大骨頭。王伊的媽媽篤信“活肉”能促進健康，大骨頭中的骨髓是能夠令孩子變聰明、學(xué)習(xí)好的“稀罕物”。所以逢年過節(jié)，家里的大骨頭從來都只會留給她。
用最簡單的烹飪方法——鹽和香料煮一煮，剔去骨頭上的“活肉”蘸蒜泥看著王伊吃完后，媽媽還會把大骨頭直接放在水泥地上，用錘子或小斧頭將骨頭敲碎，再用筷子挑出里面的骨髓給她吃。
“現(xiàn)在很難想象把骨頭直接放在地上敲，有時候也懶得費力敲開吃骨髓了”，但在那時，能夠吃到珍貴的骨髓，意味著是家里“最重要的人”——這份珍視和厚愛，以骨頭的滋味作為載體，存進王伊對愛的理解與記憶里。
“那現(xiàn)在再給你吃大骨頭，你還會吃嗎？”我問她。
“吃呀！當(dāng)然吃呀！”她回答得很干脆，“而且如果要吃，就一定要在家里吃。在杭州吃多少次大骨頭，沒有家人的話，對我來說也沒有任何意義?！?/p>
出來工作，單位的食堂不再是家里的三餐，能順著自己的口味心情。有時候即使偶爾做了骨頭，王伊也還是顧慮重重，“食堂今天吃骨頭，還是明天吃骨頭，不是我能決定的。哪一天食堂做了骨頭，而領(lǐng)導(dǎo)又恰好坐在我面前跟我一起吃飯，我就只能遺憾地放棄骨頭，沒辦法啃了會抱怨為什么是今天做骨頭呢？”
的確，吃起來毫不斯文的大骨頭更像是某種“親密菜肴”。骨頭上的肉筋軟糯黏膩、瘦肉緊實、軟骨崎嶇彈牙，像誘人深入的小片沼澤，啃食上去總會沾到臉頰，更不用說吸食骨髓這種看起來頗為“原始”“饑不擇食”的行為了。唯有在家里，或是和最親近的人，才能不顧形象地對坐著大快朵頤，從容地“食髓知味”。
“大骨頭就像火鍋，一定要和最親密的人一起吃才舒心?！?/blockquote>
“大骨頭就像火鍋，一定要和最親密的人一起吃才舒心?！鄙钤絹碓胶昧?，最近幾次回家過年，王伊家總是會有豐富的肉菜大飽口福，大骨頭結(jié)束了“留給最重要的人”這一歷史使命，成了以“盆”為量詞計算出現(xiàn)的“點心”，在正菜上桌以前，隨便地擺在桌子上，讓過年團聚聊天的親友們打打牙祭。
王伊也在逐漸增長的江浙生活時長里發(fā)現(xiàn)自己的口味有了變化。從小吃到大的美味大骨頭，漂泊歸來之后再吃，竟然覺得口味偏重，甚至不太想吃了。她向父母抱怨，他們感到驚訝：家里還是原來的做法呀。
王伊感到沮喪，仿佛自己遺棄了家鄉(xiāng)，忘記了那些“食髓知味”的歡愉時刻。每當(dāng)這樣的時候，她都“很想讓自己口味再重一點，想保留住東北人的標(biāo)簽”。在杭州租房子的時候，她特意挑了有大爐灶廚房的房間，打算自己做一些東北菜吃，“常年在外，口音我沒有辦法，但一旦哪一天，連吃東西的口味都被改掉，我就不知道我到底是哪里人，又怎么才能回到自己的家了”。
口味是王伊“東北人標(biāo)簽”的最后防線，是鑿開堅硬骨相外殼里，那一條柔軟的歸心。
故鄉(xiāng)的口感
如果不是臘月的東北農(nóng)村，殺豬菜和大骨頭其實都不再是東北人家的日常菜肴了。對年輕人來說，殺豬菜太膩，大骨頭吃起來太繁瑣。若要認真吃飯，沒辦法專心地當(dāng)作一次葷素搭配的健康正餐;若一定要尋啃食的樂趣，也沒有流水線上的各式麻辣鴨脖鴨貨來得刺激。
“大骨頭、殺豬菜都太淳樸了，也不適合年輕人的節(jié)奏”，90后女孩宋薇覺得對她和男朋友的二人食日常來說，這些傳統(tǒng)菜太占地方，“既占冰箱，又占餐桌，也占胃”。
宋薇從小到大—直生活在東北，逐漸富庶的生活、從未遠離的故鄉(xiāng)口味對味蕾的刺激逐漸疲軟。上一次吃殺豬菜、大骨頭是什么時候？她已經(jīng)不再記得了。如果說起吃點什么“大菜”，她更愿意把胃留給火鍋、烤串、日料或者其他新鮮有趣的食物。
白肉、血腸、酸菜組成的“殺豬菜”與大骨頭，是東北農(nóng)村最鄉(xiāng)土的美味組合
同樣沒有離開過家鄉(xiāng)的林宇軒記得的則是另一件有關(guān)東北醬骨頭的小事。兒時，表弟來家里做客，都會吵著要去吃他家樓下的那家招牌醬骨頭。“登堂入室”的改良醬骨頭隱去了鄉(xiāng)間的粗糲，盡量選擇肉厚又相對“秀氣”的部分'盛上來的菜品分量敦實，有手套方便啃食，還配了吸管能夠省略野蠻的“敲骨”步驟，方便優(yōu)雅地吸食骨髓。表弟總會一個人吃上一大盆，啃凈骨頭，吸干骨髓，那張小臉還總是意猶未盡的樣子。
今年是林宇軒工作的頭一年，打算用自己的工資請表弟吃飯宣示“獨立”，表弟挑了一家日料店。
“大骨頭、殺豬菜都太淳樸了，也不適合年輕人的節(jié)奏?！?/blockquote>
“你不是最愛吃醬骨頭了嗎？小時候自己吃一盆都不夠，這回哥有錢了，請你吃個夠??！”林宇軒打趣他。正在減肥的表弟趕緊擺手：“太油膩了，而且老是那么一個味兒，沒啥意思。”頓了頓，他又補充：“哥，你也少吃這些東西，不健康。我爸就是太愛吃醬骨頭啊五花肉啊，去年就高血脂了，可再也不能讓他吃了。”
恍然間，那個記憶里的饞嘴娃娃已經(jīng)不知不覺地生長開來，到了可以互相拍拍肩膀、關(guān)心彼此和長輩健康的年紀(jì)。
五花肉、大骨頭似乎不再是記憶里的極致美味，餐桌邊“敲骨吸髓”戀戀不舍的孩子們也都長大了。
“長大了，這么大的人，也不好意思總說想家?！毕蛭乙还赡X地傾吐完對大骨頭的懷念，王伊有點羞澀?！暗F(xiàn)在離家太遠，又太忙，就總覺得還是要通過吃這件最直接的事，去構(gòu)建跟東北的聯(lián)系?！苯衲甑拇汗?jié)她只有常規(guī)的7天假期，又有其他瑣事不能按時返鄉(xiāng)，就選擇在元宵節(jié)前后串休，爭取多在家中逗留一些日子。
但年關(guān)將近，杭州的冬天也開始飄雪，羞于言說的“想家”在類似的雪白里變得頻繁。
臘月十一的這個周末，王伊拿出媽媽從家里寄來的冷凍食材給自己做東北菜。
大料、桂皮、花椒粒。大火熱油，再把備好的料倒入油鍋。嘩啦，氣味炸開，南方菜系少有的爆鍋，是記憶里獨屬于殺豬菜和大骨頭的、兒時過年燉肉才有的香氣。
做過廚師的二叔照例提前打來電話讓她點菜。在熟悉的北方香氣環(huán)繞的南方房間，王伊一邊翻動鍋里的食材，一邊行使著自己的“特權(quán)”：白肉血腸、大骨頭、燴酸菜、拔絲地瓜……
今年和往常一樣，王伊家殺年豬的大骨頭也依然會留給她——無論她是承歡膝下的孩童，還是正月十五才能歸家的旅人。
又一年，就要過去了。
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