陳梅楠，譚亞國(guó)，劉騰飛

(1.山東省泰安市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，山東泰安 271000；2.山東省果樹(shù)研究所)

桑葉富含人體17種氨基酸、粗蛋白、粗脂肪。傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，桑葉具有清肝明目聰耳，鎮(zhèn)靜神經(jīng)、疏散風(fēng)熱、消肺潤(rùn)燥、涼血等作用。據(jù)研究報(bào)道，桑葉具有抗應(yīng)激、抗衰老、增強(qiáng)機(jī)體耐力、降低血清膽固醇，調(diào)節(jié)腎上腺素功能等效果[1]。近年來(lái)發(fā)現(xiàn)桑葉中具有降血糖成分，有較好的降血糖作用，野生桑樹(shù)中該成分含量高于栽培桑樹(shù)中的含量[2]。桑葉以獨(dú)特風(fēng)味、低廉價(jià)格和良好保健功能而深受廣大用戶(hù)歡迎。

山東省目前桑樹(shù)種植面積約3萬(wàn)hm2(45萬(wàn)畝)，泰安、日照兩市桑園面積占全省總面積的50%以上。但桑蠶業(yè)在大農(nóng)業(yè)中已屬于小產(chǎn)業(yè)，發(fā)展?fàn)顩r不容樂(lè)觀，桑葉得不到充足的利用，造成了浪費(fèi)。桑葉茶是近年在研究開(kāi)發(fā)并取得一定進(jìn)展的新茶[3]。桑葉性寒涼，桑葉茶味苦、甘寒。提升桑葉茶的品質(zhì)，對(duì)促進(jìn)桑葉茶的消費(fèi)和開(kāi)發(fā)利用極為重要。絞股藍(lán)是一種中草藥，性微寒，具有降血壓、降血脂、降血糖、延緩衰老等功效，常被加工成代用茶飲用。以寒涼的桑葉、微寒的絞股藍(lán)為原料，搭配以性溫的紅茶，調(diào)和成復(fù)合茶，優(yōu)化了復(fù)合茶的品質(zhì)，為桑葉的開(kāi)發(fā)利用提供了新途徑。本研究通過(guò)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)不同配比的復(fù)合袋泡茶，以篩選出最優(yōu)配方。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

袋泡茶原料：桑葉，采摘嫩葉，用清水清洗干凈，進(jìn)行殺青干燥，粉碎過(guò)篩后冷藏保存。紅茶、絞股藍(lán)購(gòu)買(mǎi)于超市，粉碎后冷藏保存。

袋泡茶研制流程。原料粉碎、過(guò)篩→原料復(fù)配→感官審評(píng)→綜合評(píng)價(jià)→確定配方。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)與方法

設(shè)計(jì)配方，對(duì)3因素桑葉、紅茶、絞股藍(lán)的復(fù)合茶配方，分別以3水平1、2、3配合(表1)，共有33=27個(gè)配方組合。應(yīng)用正交表L9(33)設(shè)計(jì)組成9個(gè)配方組合(表3配方欄)。將復(fù)配好的桑葉茶包均以茶水比1∶75(質(zhì)量:體積)沸水浸泡5 分鐘，過(guò)濾得到茶湯，再按上述方式進(jìn)行第2次浸泡，兩次茶湯合并，定容到200mL[4]。

模糊綜合評(píng)價(jià)。茶葉感官審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)(GB/T23776-2018)規(guī)定，袋泡茶的評(píng)價(jià)由香氣、色澤、滋味、外形、葉底5個(gè)品質(zhì)因子構(gòu)成，且其權(quán)重分別為20%、30%、30%、10%、10%。桑葉復(fù)合袋泡茶不涉及外形和葉底，將其5個(gè)品質(zhì)因子的權(quán)重調(diào)整為25%、30%、45%、0%、0%。試驗(yàn)對(duì)每個(gè)因子按優(yōu)、良、中、差4個(gè)等級(jí)進(jìn)行感官審評(píng)(表2)。評(píng)審人員由20人組成，對(duì)9個(gè)配方樣品茶湯品質(zhì)均進(jìn)行3因子4等級(jí)模糊評(píng)價(jià)[5]，根據(jù)最大隸屬原則[6]得到各個(gè)配方的綜合評(píng)價(jià)等級(jí)，篩選最優(yōu)配方。

復(fù)合茶成分分析。9個(gè)配方樣品茶湯的浸出物測(cè)定按照GB/T 8305-2013，茶多酚測(cè)定按照GB/T 8313-2018，游離氨基酸含量測(cè)定按照GB/T 8314-2013，咖啡堿測(cè)定按照GB/T 8312-2013。

所得數(shù)據(jù)用Excel2010、SPSS進(jìn)行整理分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 桑葉復(fù)合袋泡茶的感官評(píng)價(jià)

如表3，對(duì)9個(gè)配方的桑葉復(fù)合袋浸泡茶湯，按照3個(gè)因素湯色、香氣、滋味的4個(gè)等級(jí)優(yōu)、良、中、差，進(jìn)行20個(gè)品評(píng)人員的品評(píng)。對(duì)品評(píng)結(jié)果進(jìn)行模糊綜合評(píng)價(jià)。

表3 桑葉復(fù)合袋泡茶感官審評(píng)結(jié)果

如配方①，湯色因子4個(gè)等級(jí)，20品評(píng)人中，評(píng)價(jià)優(yōu)的3人，良的11人，中的2人，差的4人，則湯色4個(gè)等級(jí)的比率分別為優(yōu)0.15，良0.55，中0.10，差0.20。同法對(duì)香氣的4個(gè)等級(jí)、味道的4個(gè)等級(jí)進(jìn)行評(píng)價(jià)，把評(píng)價(jià)結(jié)果列成模糊矩陣R1。

矩陣R1中，第1、2、3 行分別代表湯色、香氣、滋味3個(gè)因子。第1、2 、3 、4 列分別代表3個(gè)因子的優(yōu)、良、中、差4 個(gè)等級(jí)的比率。由此得到配方①的綜合評(píng)審結(jié)果Xi =A· Ri。

其計(jì)算為：設(shè)A為m×p的矩陣，B為p×n的矩陣，那么稱(chēng)m×n的矩陣C為矩陣A與B的乘積，記作C=AB，其中矩陣C中的第i行第j列元素可以表示為：

歸一化處理得到的X1 ={0.2025，0.4675，0.1750，0.1550}，配方①的綜合評(píng)價(jià)等級(jí)為良。

同法對(duì)另外8個(gè)配方的茶湯的品評(píng)結(jié)果進(jìn)行計(jì)算，得到X2～9，結(jié)果如表4。

表4 桑葉復(fù)合袋泡茶的綜合評(píng)審結(jié)果

可以看出，9個(gè)配方所得評(píng)價(jià)等級(jí)之間存在較大差異。綜合評(píng)價(jià)：配方②、④、⑨為優(yōu)級(jí)；配方①、③、⑧為良級(jí)；配方⑤、⑥、⑦為中級(jí)；無(wú)差級(jí)出現(xiàn)。優(yōu)、良、中3等級(jí)配方數(shù)各占試驗(yàn)配方數(shù)的1/3。

在優(yōu)級(jí)中，配方⑨綜合評(píng)價(jià)得分最高，其次是配方②和配方④。在良等級(jí)中，配方①大于配方③和⑧，配方③和⑧相差不大。在中級(jí)中，配方⑥大于配方⑤和⑦。綜合分析，配方⑨綜合評(píng)價(jià)得分最高，優(yōu)于其它配方。

2.2 桑葉復(fù)合袋泡茶生化品質(zhì)成分

如表5，對(duì)桑葉復(fù)合袋泡茶3個(gè)優(yōu)級(jí)配方進(jìn)行生化品質(zhì)分析表明，配方⑨的水浸出物、氨基酸、茶多酚的含量指標(biāo)都高于其他配方，而咖啡堿含量低于配方②和④；配方⑨所制茶包耐沖泡，鮮爽度高，可降低滋味中的苦澀度，配方⑨是最優(yōu)的配方。

表5 桑葉復(fù)合袋泡茶優(yōu)級(jí)配方的品質(zhì)成分含量

3 小結(jié)與討論

以桑葉、紅茶、絞股藍(lán)為原料，進(jìn)行的3因素3水平的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)的9個(gè)配方茶進(jìn)行感官綜合評(píng)價(jià)和茶成分測(cè)定表明，以配方桑葉∶紅茶∶絞股藍(lán)=2.0∶0.4∶0.1質(zhì)量配比時(shí)復(fù)合茶最優(yōu)。它改善了單一原料茶的口感；茶的水浸出物、氨基酸、茶多酚含量高而咖啡堿含量低，優(yōu)化了桑葉本身的青澀滋味，拓寬了桑葉的應(yīng)用空間和渠道。

本試驗(yàn)所得配方的桑葉復(fù)合茶品質(zhì)好。但對(duì)所配制的復(fù)合茶包的功能成分還需進(jìn)一步研究，以探明保健效果；并且還可利用桑葉與其他茶類(lèi)如綠茶、白茶等或其他代茶植物進(jìn)行復(fù)合調(diào)制，以研發(fā)出多品類(lèi)的桑葉茶飲料，從而豐富桑葉深加工產(chǎn)品，增強(qiáng)其保健效果。