陸春華

（上海城建職業(yè)學(xué)院，上海 201415）

食用菌產(chǎn)業(yè)作為我國農(nóng)業(yè)的一大支柱型產(chǎn)業(yè)，在我國農(nóng)業(yè)經(jīng)濟中占有舉足輕重的地位。近些年來國家對食品安全、生態(tài)農(nóng)業(yè)管控越來越嚴，國內(nèi)國際市場競爭也越來越激烈，食用菌企業(yè)利潤空間逐漸縮小。因此如何在競爭中求生存、求發(fā)展，對食用菌企業(yè)來說都是一個考驗[1]。

食用菌企業(yè)的競爭優(yōu)勢主要來自顧客忠誠度、供應(yīng)商關(guān)系、成本管控等多個方面，但其中最重要的是成本管控能力。對于食用菌行業(yè)來說，生鮮產(chǎn)品所占的市場份額很大，市場對新鮮菌類的需求量巨大。但生鮮產(chǎn)品的保鮮是一個大問題，目前多采用冷藏存儲、冷鏈運輸，以保持食用菌生鮮產(chǎn)品的品質(zhì)。這無形中增加了許多的企業(yè)成本，其中比較大的成本就是冷鏈物流的成本。降低冷鏈物流的成本，對提升食用菌企業(yè)成本管控能力和市場競爭力意義重大[2]。針對冷鏈物流工程下，食用菌企業(yè)如何降低成本，提升企業(yè)核心競爭力開展研究，以期能夠?qū)κ秤镁袠I(yè)的轉(zhuǎn)型升級有所借鑒。

食用菌是生鮮產(chǎn)品，大部分企業(yè)都會選擇冷鏈物流[3]，即采用冷藏車運輸、冷藏庫存儲等消費前的各個環(huán)節(jié)都采用低溫方式保鮮，以減少運輸和存儲過程中的營養(yǎng)物質(zhì)和水分的流失和損耗。食用菌冷鏈物流主要涉及原材料采購運輸、成品運輸、冷藏存儲、配送等4 個環(huán)節(jié)，具體如圖1所示。

由圖1 可知，其中采購運輸和產(chǎn)成品運輸一般需要長途冷鏈運輸，而冷藏存儲、配送屬于短途運輸；冷藏的存儲也分采購原材料的存儲和配送產(chǎn)成品的存儲。根據(jù)食用菌冷鏈物流各個環(huán)節(jié)的需求，從物流的角度分析企業(yè)成本的管控問題，降低成本提升食用菌企業(yè)的市場競爭力。

1 食用菌原材料冷鏈采購策略

1.1 食用菌原材料采購特點

從采購品種上來看，食用菌原材料主要采購的原材料是各種新鮮的食用菌種，我國主產(chǎn)品種以平菇、金針菇、香菇、木耳等為主，也有一些企業(yè)需要特定的食藥價值較高的品種[4]；從采購地點來看，一般栽培基地或農(nóng)戶都在比較偏遠的地方，運輸距離都在上百公里，如果是農(nóng)戶收購區(qū)域會更加分散；從采購時間上來看，一般采購食用菌都有一定的周期性，按照不同菌種生長周期，按時定點定時采購是常見的采購方式。采摘時間短、集中出菇時間一般都在1 周~2 周內(nèi)，要求采購時間也很集中；從采購價格來看，整體上雙孢蘑菇、金針菇、香菇等主力品種都有不同程度的下降趨勢，但都有一定的按月周期性波動，這和栽培周期有一定的關(guān)系。受地理位置、自然條件、消費者品味等影響，不同區(qū)域的價格波動范圍相差比較大，沒有價格上的可比性[5]。

從食用菌原材料采購特點和市場需求的變化情況可以看出，食用菌原材料采購具有一定的不確定性，采購風險有加大趨勢。因此，食用菌企業(yè)需要在原材料采購上保持較大的庫存量，以防范這種不確定性的風險。

1.2 食用菌原材料冷鏈采購策略分析

采用冷藏技術(shù)進行采購可以兼顧采購量和保鮮的需求，但在冷藏方式的選擇上，要注意與采購方式的匹配問題。對于規(guī)模小、實力薄弱、缺乏抗風險能力的小企業(yè)來說，由于是小批量采購，其采購成本相對較高，如果再在建立自己的冷藏采購倉庫或者自備冷藏車運輸，顯然不太現(xiàn)實，可以考慮直接從供貨商冷庫拿貨來完成原材料采購，采購價格雖然看起來高，但如果減去專門采購的人員成本、采購冷藏庫和冷藏車運輸?shù)某杀荆w的采購成本會有所下降。而對于大型的食用菌企業(yè)來說，一般都實行的是買斷式采購，大批量連片采購能從市場上采購到低價的菌種，采購成本低但數(shù)量較大，因此需要建立自己的采購冷藏庫和冷藏車隊進行運輸，根據(jù)企業(yè)規(guī)模和資金周轉(zhuǎn)情況，也可以考慮采用租賃冷庫和車隊的方式。

從食用菌原材料冷鏈采購的模式上來說，從基地的直接采購和從批發(fā)商、供應(yīng)商處采購都是可以；從冷藏存儲和運輸車輛的選擇上，既可租賃也可自建；冷藏庫的大小選擇要注意庫存量的適度，過大的庫存會延長食用菌的存儲時間，不利于保鮮，而庫存量太小又不能即時將收購的食用菌冷藏。同時，冷藏庫存量的大小也要與冷藏車運輸形式相結(jié)合，如果采用的是小批量、高批次的高速流轉(zhuǎn)運輸方式，則可以保持相對較小的庫存量，這種運輸方式適應(yīng)于收購點與生產(chǎn)加工企業(yè)距離較近的情形，如果距離太遠需要長途運輸會大大增加物流成本。

2 食用菌產(chǎn)成品冷鏈運輸策略分析

食用菌的冷鏈物流運輸包括冷鏈裝卸、冷鏈傳輸（分揀、包裝等）、冷鏈運輸?shù)戎饕h(huán)節(jié)，現(xiàn)代物流還需要一套冷鏈物流信息化系統(tǒng)來對運輸?shù)娜^程進行監(jiān)控管理。

食用菌的冷鏈物流運輸成本控制的目標就是降低總成本[6-7]，但又不能影響食用菌生鮮品冷鏈運輸?shù)目煽啃院桶踩浴Ｓ绊懯秤镁滏溸\輸?shù)囊蛩刂饕惺秤镁倪\輸量、運輸距離、冷鏈運輸工具、冷鏈裝卸方式和冷鏈傳輸技術(shù)等?？梢圆捎玫某杀竟芸卮胧┯幸韵聨c。

2.1 選擇合適的運輸方式，減少冷鏈運輸?shù)闹虚g環(huán)節(jié)

食用菌企業(yè)可自建冷鏈運輸車隊也可以租用第三方冷藏車，運輸方式的選擇主要從成本和安全的角度來降低冷鏈運輸風險。冷鏈運輸方式可以是公路、水路、鐵路和航空等多種運輸方式，也可以是這些運輸方式的組合。要根據(jù)食用菌產(chǎn)品的種類和包裝材質(zhì)、包裝形狀的大小、冷藏溫度濕度等環(huán)境要求來綜合考慮運輸方式，以達到經(jīng)濟性和安全性的統(tǒng)一。

同時，在冷鏈運輸過程中，還有對生鮮食用菌產(chǎn)品的分類揀選、包裝、搬運、裝卸等多個中間環(huán)節(jié)，這其中會有許多的人力成本和中轉(zhuǎn)成本，如一些運輸中的損耗和管理費用。因此，應(yīng)盡量減少這些中間環(huán)節(jié)，一次運輸直接到達是最好的選擇。

2.2 提高裝載率，提高運輸經(jīng)濟性

冷鏈運輸方式選定后，還需要對運輸?shù)呢浳镞M行合理的配貨，按照路途和目的地以及貨物的種類，合理安排有效的裝載容積，提高貨物裝載率。食用菌企業(yè)可以通過改變產(chǎn)品包裝形式和包裝材料、改變的食用菌切塊大小、抽真空等方式，縮小產(chǎn)品體積，壓縮空間以提高裝載率。同時，合理安排裝載方式和配貨形式，以小件組裝和小批量運輸?shù)姆绞竭\輸，合理規(guī)劃行駛路線，降低車輛空駛里程，從而降低單位運輸成本。

2.3 運用現(xiàn)代技術(shù)和方法，降低物流運輸成本

食用菌的冷鏈物流運輸中現(xiàn)代化技術(shù)的應(yīng)用，可以有效降低運輸總成本。如在冷鏈卸貨中，裝卸車輛與冷庫進行密封處理，以保證卸貨期間物品溫度升高控制在允許范圍，運輸車輛安裝自動開關(guān)門減少冷氣流失等措施，保持冷鏈系統(tǒng)的穩(wěn)定運轉(zhuǎn)。采用自動化傳送帶來代替人工搬運、采用機械手來裝卸貨物等來減少貨物中轉(zhuǎn)時間，提高中轉(zhuǎn)效率，減少溫度流失節(jié)約成本。

還可以應(yīng)用高新技術(shù)，如采用交通路線的優(yōu)化調(diào)度算法來合理規(guī)劃冷藏車運輸路線；采用物聯(lián)網(wǎng)來實施全冷鏈物流管理，在運輸全過程中，無論是裝卸搬運、變更運輸方式、更換包裝設(shè)備等環(huán)節(jié)，都能監(jiān)控運輸貨物始終保持一定冷藏溫度；使用大數(shù)據(jù)來分析成本構(gòu)成，找到節(jié)約成本的關(guān)鍵因素并加以應(yīng)對，采用現(xiàn)代冷鏈物流信息管理系統(tǒng)，對企業(yè)資源進行戰(zhàn)略協(xié)同管理，提升食用菌企業(yè)的管理水平和市場競爭力。這些新技術(shù)可以實現(xiàn)物流運輸成本的最優(yōu)化，從而實現(xiàn)科學(xué)的成本管控。

3 食用菌冷藏存儲和配送策略分析

食用菌冷藏存儲的目的是保持品質(zhì)、維持一定的庫存量。首先，冷藏倉儲要考慮倉庫的布局地理位置和分布數(shù)量，此外還要考慮溫濕度等環(huán)境問題。冷藏倉庫分布區(qū)域上要與食用菌主產(chǎn)區(qū)和生產(chǎn)加工工廠的距離形成交通成本最低；冷藏倉庫分布數(shù)量上要根據(jù)建設(shè)成本和企業(yè)需求合理配置，覆蓋面和重點建設(shè)區(qū)要分布合理，滿足企業(yè)的生產(chǎn)要求；冷藏倉庫的外部環(huán)境要與冷藏溫度盡量接近，如建設(shè)在緯度較高的寒冷地區(qū)、濕度適宜保鮮的山洞等。

其次，冷藏倉儲的庫存管理上要采用科學(xué)的管理手段和方法，合理編排進貨收購計劃和庫存量，對進庫、倉儲、出庫的時間計劃科學(xué)安排。通過企業(yè)資源計劃 （enterprise resource planning, ERP） 技術(shù)來改善食用菌冷鏈物流業(yè)務(wù)流程，以供應(yīng)鏈的管理理念來確定倉儲物資的合理庫存量和時間。利用大數(shù)據(jù)分析技術(shù)預(yù)測倉儲量、設(shè)置滿倉率、合理配置倉庫業(yè)務(wù)人員和費用，減少冷藏存儲成本。

4 食用菌的冷鏈物流配送策略分析

配送指的是短距離、小批量、高頻率的一種產(chǎn)品運輸方式，目的是為了滿足客戶對產(chǎn)品最后一段運輸服務(wù)的要求。食用菌冷鏈物流配送成本的策略主要有以下幾點。

4．1 配送中心的建設(shè)

首先是配送中心的選址，主要考慮從配送中心到各銷售網(wǎng)點之間的距離、費率和運輸量等因素。配送中心選址力求做到總配送費用最小，但也可以與物流倉儲中心共同設(shè)計選址；其次是配送中心的建設(shè)，一是要實現(xiàn)規(guī)模化效益，布局要整體考慮，規(guī)?；\營管理。二是要從建設(shè)成本的角度考慮建設(shè)立體配送中心，如圖2 所示。

由圖2 所示，由于地價和租金的上漲，使得配送中心的立體化建設(shè)越來越重要，大型的自動化立體倉儲容量大、堆垛整齊，上層儲存、中層加工生產(chǎn)、下層分揀作業(yè)，配合自動化管理系統(tǒng)，實現(xiàn)24 h 不間斷快速出入庫、分揀、包裝加工等全套解決方案，大大降低了物流中心的成本。

4.2 配送運輸方式的選擇

對于大批量一次性的食用菌產(chǎn)品應(yīng)考慮使用一次性整車配送；對于多客戶的配送盡量采用多點分次運輸，可采用往復(fù)式、環(huán)形、匯集式行駛路線等多種送貨方式，也可以使用定點、定時、聯(lián)合等快運業(yè)務(wù)模式。充分配載產(chǎn)品以提高運輸能力和配送效率，降低配送成本。

4.3 配送中心的現(xiàn)代化技術(shù)應(yīng)用

物流配送中心的分揀選機器人、自動揀選配貨系統(tǒng)、自動裝卸系統(tǒng)等現(xiàn)代化的配送技術(shù)，可以完成過去需要大量人力來完成的工作。各類自動化系統(tǒng)的使用，一方面可以減少人工費用、節(jié)約庫存成本和物流費用，另一方面也可以簡化配送作業(yè)流程、優(yōu)化配送線路和負載，提高工作效率降低配送成本。

5 結(jié)論

冷鏈物流在現(xiàn)代食用菌企業(yè)成本中所點比例越來越大，消費者對冷鏈物流產(chǎn)品的需求，無形中增加了企業(yè)的運營成本，食用菌企業(yè)需要適應(yīng)這一消費升級趨勢，在食用菌生鮮產(chǎn)品的冷鏈物流全過程上加大投入，提升食用菌企業(yè)的成本管控能力和市場競爭。通過冷鏈物流工程下，食用菌企業(yè)在冷鏈采購、冷藏存儲、冷鏈運輸和配送等4 個方面的應(yīng)對策略進行了探討。從物流的角度分析企業(yè)成本的管控問題，提出了食用菌行業(yè)降低成本、提升核心競爭力的一些具體措施，為食用菌行業(yè)的轉(zhuǎn)型升級提供了參考數(shù)據(jù)。我國食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展要重視消費升級所帶來的變化，積極尋求產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級，促進整個食用菌行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。