宋燁佳 李威鋒 文衍紅 羅福廣 王衛(wèi)民 李艷和*

1.華中農(nóng)業(yè)大學水產(chǎn)學院/農(nóng)業(yè)動物遺傳育種與繁殖教育部重點實驗室/水產(chǎn)養(yǎng)殖國家級實驗教學示范中心，武漢 430070；2.廣西柳州市漁業(yè)技術(shù)推廣站，廣西柳州 545006

淡水螺是螺螄粉的重要原材料。螺螄粉產(chǎn)業(yè)的不斷發(fā)展壯大及其主要原料淡水螺的獨特性和不可替代性，使柳州當?shù)厥袌鰧Φ莸男枨罅咳找嬖黾印Ａ莓數(shù)氐蒺B(yǎng)殖也隨之興起。但是目前柳州的淡水螺養(yǎng)殖還在初期階段，尚未形成規(guī)?；?。其中，淡水養(yǎng)殖技術(shù)、飼料投喂技術(shù)、交通運輸?shù)确矫鎳乐販?，亟待解決。

1 柳州淡水螺及螺螄粉

螺螄粉是廣西柳州的特色美食。2018年，柳州螺螄粉生產(chǎn)企業(yè)達58 家，網(wǎng)店超過1.2 萬家。螺螄粉日均銷量超過100 萬袋。螺螄粉產(chǎn)業(yè)幫助5 萬多人實現(xiàn)了就業(yè)，在很大程度上推動了柳州的經(jīng)濟發(fā)展[1]。螺螄粉具有當?shù)靥赜械目诟?，是在軟韌的米粉基礎(chǔ)上，輔以酸筍、花生、油炸腐竹、黃花菜、蘿卜干、鮮嫩青菜等，有的還會再加上豬脊骨[2]等特殊配料，用濃而不膩的酸辣味螺肉湯調(diào)和而成[3]。隨著螺螄粉產(chǎn)業(yè)的不斷壯大及淡水螺原料的獨特性和不可替代性，柳州當?shù)貙Φ莸男枨罅恳踩找嬖黾印?/p>

長期以來，柳州淡水螺主要依靠天然水域、人工捕撈和外省供應(yīng)，其中又以外省，尤其是兩湖地區(qū)供應(yīng)為主；但外省淡水螺的來源大多也是天然水域捕撈。這種野生淡水螺的質(zhì)量安全難以保證，同時因此而造成的濫捕亂撈現(xiàn)象對生態(tài)環(huán)境也造成了很大的威脅。這就決定了柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)的根基-—淡水螺養(yǎng)殖急需發(fā)展，在柳州當?shù)匕l(fā)展淡水螺養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)意義重大，勢在必行。

2 柳州淡水螺產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀

廣西地處亞熱帶地區(qū)，夏季高溫多雨，冬季溫暖濕潤，給水稻提供了適宜的生長環(huán)境，這為廣西米粉的生產(chǎn)原料提供了保障，成就了廣西米粉文化的歷史淵源[4]。柳州的地理位置優(yōu)越，雨水充沛，柳江流經(jīng)多個縣區(qū)，全長272 km，集雨面積達58 398 km2，適合淡水螺等水產(chǎn)品的養(yǎng)殖。這也使得螺螄粉在柳州發(fā)展傳承具有得天獨厚的優(yōu)勢。

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，絕大多數(shù)當?shù)厝瞬粌H喜愛螺螄粉，而且還有濃厚的淡水螺情懷，嗦粉、嗦螺都是生活日常必需。大多外地消費者，也是慕螺而來。這些因素直接導致柳州當?shù)貙Φ莸男枨罅亢艽蟆?/p>

2.1 淡水螺養(yǎng)殖概況

通過問卷調(diào)查、電話訪問、網(wǎng)絡(luò)交流等形式，我們獲悉了柳州當?shù)氐蒺B(yǎng)殖戶的大概情況。在調(diào)查的養(yǎng)殖戶中，以養(yǎng)殖合作社、有限公司或者個體養(yǎng)殖戶為主要的組織養(yǎng)殖模式，僅有為數(shù)不多的幾個養(yǎng)殖戶采用的是集中連片化養(yǎng)殖。在調(diào)查養(yǎng)殖面積的41 戶中，養(yǎng)殖面積小于0.066 km2的占比超過一半。

就養(yǎng)殖基地的分布而言，目前在柳州市的柳南區(qū)、柳江區(qū)、柳北區(qū)、柳城縣、三江縣、鹿寨縣、融水縣、融安縣等都有淡水螺養(yǎng)殖基地。位于柳南區(qū)的太陽村鎮(zhèn)，被稱為螺螄粉特色小鎮(zhèn)，太陽村鎮(zhèn)是全國首個以螺螄粉為主題的特色小鎮(zhèn)。螺螄粉預包裝生產(chǎn)是該鎮(zhèn)的主導產(chǎn)業(yè)。其核心區(qū)有占地面積0.086 7 km2的柳州高新區(qū)螺螄粉產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)，已建成標準廠房面積0.045 km2，入駐企業(yè)11 家，日產(chǎn)預包裝螺螄粉10 萬袋。據(jù)文獻報道，小鎮(zhèn)產(chǎn)業(yè)計劃投資50 億元，預計到2022年主導產(chǎn)業(yè)及相關(guān)產(chǎn)業(yè)的總產(chǎn)值將提升到200 億元，可提升至原先的4 倍[5]。目前有0.070 7 km2養(yǎng)殖規(guī)模，主要目標是突破年產(chǎn)量1×105kg；養(yǎng)殖基地目標是畝產(chǎn)突破1 000 kg。到2021年養(yǎng)殖規(guī)模預計將達到3.33 km2。根據(jù)柳州市螺螄（淡水螺）養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)初步計劃，到2020年，螺螄（淡水螺）養(yǎng)殖產(chǎn)量將達3×107kg 以上；到2025年，全市培育螺螄（淡水螺）養(yǎng)殖龍頭企業(yè)將超過20 家；到2030年，螺螄（淡水螺）養(yǎng)殖總產(chǎn)量將達5×107kg 以上，未來螺螄粉產(chǎn)業(yè)需求可由柳州自產(chǎn)螺螄（淡水螺）來基本滿足[6]。

1）養(yǎng)殖模式。目前當?shù)夭捎玫酿B(yǎng)殖模式主要有稻螺混養(yǎng)、池塘主養(yǎng)、魚螺混養(yǎng)、荷螺混養(yǎng)等，其中稻螺混養(yǎng)模式占比最大。

①稻螺混養(yǎng)：第一，稻田選擇與整理。稻田養(yǎng)螺要求土質(zhì)肥沃、水源優(yōu)質(zhì)、水量充足、排灌方便、水溶氧量在5 mg /L 以上[7]，當?shù)氐咎镳B(yǎng)殖一般選擇水源附近且遠離污染源的田塊。同時還要了解所選稻田的鐵、硫含量[8]，因為富含鐵的土質(zhì)養(yǎng)出來的田螺，外殼會有銹狀痕跡，且螺肉的口感也會受到影響。而富含硫的土質(zhì)會使養(yǎng)殖出來的螺帶有難聞的硫磺的氣味[9]。為了便于管理、提高產(chǎn)量，養(yǎng)殖稻田一般集中連片[7]，且一般不小于667 m2[9]。為方便行動，田埂一般寬50 cm，深度達50 cm[10]。為避免漏水，需要夯實田基。有條件的農(nóng)戶可采用水泥抹面，保水性較強，且可以避免雜草叢生?？紤]到投喂飼料和曬田管理時田螺進入，在距離田基內(nèi)側(cè)處，沿四周挖50 cm 寬、30 cm 深的回形環(huán)溝，田面上每隔300 cm 留出一條寬60 cm、深30 cm 兩頭與環(huán)溝相連的縱溝[10]。每塊田都建有完備的進出水設(shè)備，其中進出水口用網(wǎng)過濾，可防止福壽螺、羅非魚等敵害生物的進入及螺的外逃。排水口一般使用彎頭制作，方便扭轉(zhuǎn)彎頭來調(diào)節(jié)水體深度[10]。

第二，水稻種植。當?shù)厝照諘r間較長，水稻通常1年2 種。為避免第2 次種植對螺造成影響，通常選擇再生稻，可選用抗病蟲害性能強、高產(chǎn)的優(yōu)良品種[10]。種植密度合理規(guī)劃，保持沿田基邊留出1 m寬不種植水稻[11]。

第三，螺種選擇。種螺一般選擇螺殼完整、外表干凈、體格健壯的螺，大小規(guī)格約50 只/kg[10]。在清明前后池水溫度達15 ℃以上時，按8 萬～10 萬個/667 m2標準進行投放[9]，保證投入池中的螺種完整、均勻。

第四，日常管理。首先，飼料投喂。餌料通常是粉碎發(fā)酵處理后的花生麩、玉米粉、豆餅、麥麩、米糠等。根據(jù)螺生長狀況、天氣、水溫等原因來確定飼料的投喂量。不同螺的投喂方式不同，以田螺為例，根據(jù)水溫情況或其他外界因素確定投喂量和投喂頻率[10]。其次，巡塘。養(yǎng)殖地要有專人管理，時常查看，以便及時清除福壽螺和水源污染物等有害物質(zhì)[8]。再次，注意溫度。夏季當?shù)匾?-8月份氣溫最高，所以5月份種植水稻最為合適，這樣可保證水稻在高溫季節(jié)長得最茂盛[11]，確保為螺提供陰涼；冬天可在池塘中2/3 的位置鋪一層薄草保溫，確保螺可安全過冬[9]。

②池塘主養(yǎng)：一般在池塘建設(shè)、肥水種草之后進行苗種投放，按0.01 kg/m（2規(guī)格1.1～1.2 cm）[12]的密度投放螺種，其中雌雄比例為1∶3[13]。飼料投喂要根據(jù)水溫和時間及時做出調(diào)整。

③魚螺混養(yǎng)：在池塘建設(shè)、肥水種草之后進行苗種投放，按1～3 kg/m2的密度投放螺種，同時按100～200 尾/667 m2的密度投放鯽魚[14]。

④魚蝦螺混養(yǎng)：按3 萬尾/667 m2的密度投放蝦苗（規(guī)格0.8～1.0 cm），10 d 后按25 kg/667 m2的密度投放環(huán)棱螺(規(guī)格180 顆/kg)，同時投放規(guī)格100 g 鰱魚種30 尾、鳙魚種10 尾[15]。

2）養(yǎng)殖產(chǎn)量。在全國淡水螺總產(chǎn)量降低的情況下（2013～2018 中國漁業(yè)統(tǒng)計年鑒），廣西省的淡水螺產(chǎn)量卻在提高。2019年由于廣西主要養(yǎng)殖地區(qū)柳州市7月份遭受大雨引發(fā)了洪水，對許多淡水螺養(yǎng)殖地造成了影響，柳城縣、柳南區(qū)、鹿寨縣等都出現(xiàn)了嚴重的影響，其中柳城縣受洪水影響最為顯著。因此，2019年廣西淡水螺的產(chǎn)量有所下降。

2.2 產(chǎn)業(yè)鏈其他環(huán)節(jié)概況

1）安全質(zhì)量檢測。實地走訪調(diào)查發(fā)現(xiàn)：規(guī)模較大的批發(fā)市場，大多都有自己的安全檢測部門，但均沒有完善的淡水螺質(zhì)量檢測技術(shù)，無法檢測螺肉的各種指標含量，只能做到對水質(zhì)和新鮮度的檢測，并且許多螺的產(chǎn)地來源是難以追溯的。因此，淡水螺產(chǎn)品質(zhì)量安全體系建設(shè)急需加強。

2）行情。第一，實地行情。廣西各區(qū)大都有規(guī)模較大的水產(chǎn)品批發(fā)市場，其進售貨來源與價格幾無太大差別。以規(guī)模最大的海吉星水產(chǎn)品批發(fā)市場為例，該市場共有8 個售螺攤位，2 戶批發(fā)，6 戶零售。每天進貨量為2 000～3 000 kg，進貨來源主要是湖南、湖北地區(qū)，少數(shù)來自本地。其銷售流通有2 條主要的途徑，一部分直接進入到各區(qū)的農(nóng)貿(mào)市場，另一部分則直接銷往本區(qū)的小型門店、夜宵攤、店鋪等。銷售價格一般以螺類不同而異，該市場所售螺一般分大、中、小3 個規(guī)格，2 個規(guī)格每斤相差1 元左右。

走訪所見的主要是石螺和田螺，石螺大都會剪尾售賣，小規(guī)格的10.0 ～12.0 元/kg，大規(guī)格的14.0～16.0 元/kg；進價小規(guī)格的為5.0～8.0 元/kg，大規(guī)格的為7.6～10.0 元/kg；田螺售價為8.0～16.0 元/kg，進價為6.0～8.0 元/kg。

第二，線上行情。我們統(tǒng)計了商品名為“螺螄”、石螺、中國圓田螺、野生田螺從2019年6月底至12月底在惠農(nóng)網(wǎng)官網(wǎng)上的柳州產(chǎn)地行情，總體價格在5.0～9.0 元/kg 之間波動。其中柳江區(qū)和柳南區(qū)一直有數(shù)據(jù)更新，而融水苗族自治區(qū)、城中區(qū)、鹿寨縣都是前期階段性地出現(xiàn)了數(shù)據(jù)。商品名為“螺螄”的數(shù)據(jù)在10月初停止更新，石螺從7月中旬開始進行數(shù)據(jù)更新，而另外2 種數(shù)據(jù)從6月底到12月份一直在更新。商品名為“螺螄”的價格在柳江區(qū)主要在5.4～7.96 元/kg 浮動。野生田螺價格在柳江區(qū)主要在6.8～9.0 元/kg 浮動，在柳南區(qū)主要在5.4～7.0 元/kg浮動。 中國圓田螺價格在柳江區(qū)主要在7.0～9.0 元/kg 浮動，在柳南區(qū)主要在5.6～7.6 元/kg浮動。石螺價格在柳江區(qū)主要在7.8～9.0 元/kg 浮動，在柳南區(qū)主要在5.2～6.0 元/kg 浮動。各區(qū)不同種螺在6月底到11月中旬之間都處于一個較高的價格，從總體來看價格曲線無明顯變化。總體來說，柳江區(qū)價格略高于柳南區(qū)，這可能是柳南區(qū)淡水螺養(yǎng)殖業(yè)相對發(fā)達、柳江區(qū)相對繁榮等因素導致的。

3）銷售情況。隨著螺螄粉速食方便裝的興起和不斷發(fā)展，以及互聯(lián)網(wǎng)強大的信息共享性，2014年到2017年底，螺螄粉預包裝企業(yè)從1 家迅速發(fā)展到79 家、300 多個品牌，在淘寶、京東等電商平臺開設(shè)的網(wǎng)店達8 600 余家。袋裝螺螄粉2016年的產(chǎn)值達到了20 億元[16]，2017年升至30 億元，2018年產(chǎn)值突破了40 億元，日均銷量突破100 萬袋，在國內(nèi)外開設(shè)的柳州螺螄粉實體店超過8 000 家。

3 柳州淡水螺產(chǎn)業(yè)存在的問題

3.1 供求關(guān)系矛盾

柳州市年淡水螺消耗量占全國總消耗量的70%～80%，且螺螄粉制作需要的又是有一定規(guī)格的優(yōu)質(zhì)螺肉，而本地的淡水螺來源主要是兩湖地區(qū)為主的外省。在實地調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，柳州當?shù)氐拇笮退a(chǎn)批發(fā)市場、周邊區(qū)域螺螄粉店、夜宵攤、個人買家等都表示對于本地養(yǎng)殖的淡水螺鮮有耳聞。

3.2 食品安全存疑

在調(diào)查走訪中發(fā)現(xiàn)，目前市場上還缺少成熟完善的螺螄質(zhì)量檢測技術(shù)。同時追溯螺螄的源頭，也是一個比較棘手的問題。柳州市場的螺螄大多來自江湖捕撈，其生長環(huán)境很難得到保障，導致其質(zhì)量安全存在隱患。2018年螺螄粉在全國已有近5 000家分店，美國、加拿大等國家也有螺螄粉門店[17]。若其基本原料螺螄的質(zhì)量得不到保障，螺螄粉及其上下游產(chǎn)業(yè)的發(fā)展將會受到限制。

3.3 運輸問題難解

螺螄養(yǎng)殖地常位于山區(qū)，當?shù)氐亩鄶?shù)養(yǎng)殖戶需要從山區(qū)運往市區(qū)，交通不便。另外，夏季的高溫增大了螺類的死亡率。運輸成本和高死亡率帶來的虧損使很多農(nóng)戶缺少養(yǎng)殖的動力，只是任由其生長，秋冬季節(jié)外省難以提供貨源時再進行捕撈售賣。

3.4 天災敵害難除

1）天災。對一些意外情況，尤其是異常天氣缺少預防措施。2019年7月的大雨引發(fā)了洪水，給當?shù)匾恍┞菸囸B(yǎng)殖戶造成了很大的損失。

2）敵害。福壽螺是養(yǎng)殖螺螄的主要敵害生物。福壽螺野外生存能力強，繁殖速度快，食量大且食物種類繁多，對水生植物以及水域附近的旱生植物都有較大危害，使本地水生生物物種的種類和數(shù)量減少，甚至瀕?；驕缃^，其中與螺螄養(yǎng)殖緊密相關(guān)的水稻受害株率最高可達64%[18]。被福壽螺入侵的水域，其魚類資源和貝類資源均會遭到不同程度的破壞。同時，福壽螺還是廣州管圓線蟲（Angiostrongylus cantonensis）、卷棘口吸蟲（Echinostomarevolutum）等寄生蟲的中間宿主[19]，如果人食用生的或加熱不充分的福壽螺，即可被感染，嚴重威脅人類健康[18]。此外，羅非魚等魚類也是養(yǎng)殖螺螄的另一類危害較大的敵害生物。

3.5 地理位置劣勢

廣西總體是山地丘陵性盆地地貌，土地小而分散，多低洼地帶，所以受洪水影響較大。當?shù)芈菸囸B(yǎng)殖戶中很多養(yǎng)殖面積在0.066 km2以下。這在很大程度上限制了柳州螺類養(yǎng)殖的發(fā)展。

3.6 技術(shù)水平較低

調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，許多養(yǎng)殖戶并沒有一個系統(tǒng)化的養(yǎng)殖模式?？赡苡捎诠逃杏^念的存在，部分養(yǎng)殖戶還是按照最原始的養(yǎng)殖方法修建螺田、選擇飼料，使螺螄的質(zhì)量沒有一個統(tǒng)一、穩(wěn)定的標準水平。

4 柳州淡水螺產(chǎn)業(yè)發(fā)展的對策

4.1 加強對養(yǎng)殖戶的技術(shù)指導

農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、漁業(yè)技術(shù)推廣站等淡水螺養(yǎng)殖相關(guān)部門，可以定期針對各區(qū)較為棘手的問題進行集中培訓，從理論層面分析問題的根源和解決方法以及螺類養(yǎng)殖的長遠發(fā)展前景?？梢栽黾诱囼炋锏臄?shù)目，把每次的解決辦法先經(jīng)過實地檢驗，并專人專戶地對螺螄養(yǎng)殖戶進行養(yǎng)殖知識普及和技術(shù)指導。

4.2 加大對當?shù)氐蒺B(yǎng)殖的推廣

調(diào)查發(fā)現(xiàn)當?shù)氐葜饕浽词峭馐?，調(diào)查中很多人表示當?shù)貨]有什么淡水螺養(yǎng)殖。而實際上本地的螺螄養(yǎng)殖已經(jīng)小有規(guī)模，可以滿足一定量的淡水螺需求。當?shù)卣鞴懿块T可以先建立起與部分當?shù)仞B(yǎng)殖戶和市場零售商、批發(fā)商的聯(lián)系，再慢慢地以點帶面，逐漸形成一定的產(chǎn)業(yè)鏈。自產(chǎn)自銷的產(chǎn)業(yè)鏈，不僅可以降低淡水螺養(yǎng)殖的受損率，同時還可以降低運輸成本。

4.3 加大對質(zhì)量檢測技術(shù)的研發(fā)

質(zhì)量安全是一個食品能否長遠發(fā)展的基礎(chǔ)，目前市場上缺少對淡水螺品質(zhì)的質(zhì)量檢測技術(shù)。在探索更成熟完善的方法的同時，應(yīng)從養(yǎng)殖水質(zhì)、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)著手，盡可能保證螺品質(zhì)。

4.4 努力創(chuàng)建品牌效應(yīng)

柳州當?shù)芈菸嚪鄣赇侂S處可見，除一些知名品牌外，還有很大一部分的無名小店，質(zhì)量缺少保障，風味不佳，日銷售量很低。政府應(yīng)該統(tǒng)籌管理，比如每個區(qū)域規(guī)定固定供貨源并對其進行定期檢查，使每一家螺螄粉店的質(zhì)量都有保證，集中管理，統(tǒng)一創(chuàng)建品牌，使每一家螺螄粉店都能分享品牌效應(yīng)[20]。

4.5 加大對螺螄粉的宣傳力度

雖然螺螄粉已經(jīng)是柳州市的一張名片，甚至遠銷海外。但據(jù)調(diào)查結(jié)果顯示，尚有很大一部分人并不知其存在。相關(guān)部門可以采取多種形式的推廣，像《功夫螺螄粉》休閑手游、動漫產(chǎn)品《螺螄粉家族》等[21]，踐行硬實力先行、軟實力后起，軟實力助推硬實力的良性循環(huán)，形成互動發(fā)展。地方政府應(yīng)在螺螄粉產(chǎn)業(yè)上多下工夫[22]。

5 結(jié) 語

當前柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，但其最重要的原材料——淡水螺來源大多都是野生捕撈，安全質(zhì)量沒有保障。作為螺螄粉產(chǎn)地的柳州淡水螺需求量大，早已經(jīng)達到了一個供不應(yīng)求的狀態(tài)，這使得近幾年淡水螺養(yǎng)殖業(yè)興起并迅速壯大。但目前仍有許多養(yǎng)殖問題亟待解決，只有淡水螺養(yǎng)殖的基本問題得以解決，養(yǎng)殖實現(xiàn)規(guī)?；?、系統(tǒng)化，才能保證優(yōu)質(zhì)螺類儲備充足，為螺螄粉產(chǎn)業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展奠定基礎(chǔ)。

致謝：本文作者對廣西壯族自治區(qū)柳州市漁業(yè)技術(shù)推廣站、廣西壯族自治區(qū)柳州市柳南區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、柳州市螺螄粉特色小鎮(zhèn)—太陽村鎮(zhèn)、柳州市里高鎮(zhèn)螺螄養(yǎng)殖示范基地、柳州螺螄粉飲食文化博物館/螺螄粉產(chǎn)業(yè)園、柳州海吉星農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場等單位提供數(shù)據(jù)和指導表示感謝！對華中農(nóng)業(yè)大學雷澤方、唐德明、黎美青等同學承擔的部分調(diào)研工作表示感謝！