(湖南農(nóng)業(yè)大學食品科學技術(shù)學院,湖南長沙 410128)

肉是最受消費者喜愛的食品種類之一,據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù),2018年我國肉類總產(chǎn)量8517萬噸[1]。肉類營養(yǎng)豐富,所含蛋白屬全價蛋白,易消化吸收[2]。由于微生物污染和組織酶作用,脂肪、蛋白質(zhì)易被分解導(dǎo)致肉品腐敗變質(zhì),肉的保藏期較短。

肉類經(jīng)食鹽腌制后,食鹽滲入組織內(nèi)部引起滲透壓增加,水分活度降低,從而抑制部分腐敗和致病微生物的活動,延緩肉制品的腐敗變質(zhì),達到保藏的目的[3-4]。腌制不僅能延長保藏期,還能形成獨特的風味和改善色澤,提高肉制品的品質(zhì)[5-6]。然而傳統(tǒng)腌制中,食鹽滲透緩慢且不均勻,造成產(chǎn)品的口感、質(zhì)量不穩(wěn)定。腌制時間長還易引起微生物污染,腌制品也因含鹽量較髙容易增加心腦血管類疾病的發(fā)病率等問題[7-8]。因此,為提高腌制速度,縮短生產(chǎn)周期,降低鹽含量,傳統(tǒng)腌制技術(shù)需向現(xiàn)代化改造,采用新技術(shù)結(jié)合新工藝,實現(xiàn)機械化、自動化生產(chǎn),提高生產(chǎn)規(guī)模和效率,同時,積極研究開發(fā)新型腌制技術(shù),體現(xiàn)綠色低碳加工理念。我國肉制品腌制大多局限于傳統(tǒng)腌制技術(shù),新技術(shù)應(yīng)用較少。西方國家如西班牙、意大利、法國等先后對干腌火腿完成了傳統(tǒng)工藝的現(xiàn)代化改造,創(chuàng)造了肉品發(fā)展史上傳統(tǒng)與現(xiàn)代完美結(jié)合的成功典范[9]。

本文綜述肉制品中的傳統(tǒng)腌制技術(shù),總結(jié)了肉制品加工中的現(xiàn)代腌制技術(shù)。同時基于新技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用,分析了新型腌制技術(shù)的研究進展,并提出了未來肉制品腌制的研究方向,以期為腌制肉制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供理論依據(jù)。

1 傳統(tǒng)腌制方法

1.1 干腌法

干腌法是將肉和腌制劑直接混合或涂抹在肉的表面,層裝在腌制容器內(nèi)或腌制架上,外滲汁液形成高濃度鹽液進行腌制的方法。干腌法操作簡便;制品較干,易于保藏;風味獨特;營養(yǎng)成分流失少(肉腌制時蛋白質(zhì)流失量為0.3%～0.5%)。但干腌法腌制不均勻、失重大、需要較長的腌制時間,如金華火腿需1個月左右,雖形成了獨有的風味和質(zhì)地,但食鹽擴散到肌肉深層的速度緩慢,肌肉內(nèi)部變質(zhì)情況時有發(fā)生[10]。同時,由于食鹽添加量較多,肉制品外部高滲透壓使水滲出量增大,產(chǎn)品失重嚴重,如火腿失重率約為5%～7%。干腌法適合腌制火腿(如金華火腿)、臘肉、干香腸、風干類禽肉制品(如風干雞)以及不需含較多水分的灌腸制品、發(fā)酵制品(發(fā)酵香腸)等[11]。

1.2 濕腌法

濕腌法是將肉放置在含一定食鹽濃度的腌制液中,通過鹽分擴散和水分滲透作用,使腌制液擴散到肉內(nèi)部,直到內(nèi)外滲透壓達到動態(tài)平衡時腌制完成[10-11]。濕腌過程中伴隨著三種擴散作用:第一種是食鹽及其他腌制劑向肉組織中擴散;第二種是肉中的水分在腌制液和肉組織中發(fā)生遷移;第三種是肉中的可溶性蛋白質(zhì)、氨基酸和無機鹽等小分子物質(zhì)向腌制液中擴散[10-11]。第三種擴散導(dǎo)致肉中營養(yǎng)物質(zhì)流失,影響產(chǎn)品的風味。濕腌法腌制的產(chǎn)品水分和鹽分分布較為均勻,加鹽量易于控制,失水率低,產(chǎn)量高,但在色澤和風味方面不及干腌制品[11]。濕腌法腌制時間長,生產(chǎn)所需得設(shè)備也較多,營養(yǎng)物質(zhì)損失較嚴重,含水量高,貯存期較短[10]。濕腌法適合腌制中式醬鹵制品、醬禽制品和無注射的西式火腿制品[12]。

1.3 注射腌制法

注射腌制法又稱鹽水注射法,是隨著食品機械的發(fā)展產(chǎn)生的一種能夠改善濕腌的腌制方法。起初是動脈注射腌制法,后又發(fā)展為肌肉注射腌制法。針頭也由單針頭發(fā)展成多針頭,一排約20枚針頭,一個針頭中有多個小孔,平均每小時可注射60000多次,因此效率高,又因針頭數(shù)量多,針距相近,所以注射到肌肉中鹽液分布較均勻[10-12]。通常注射機將預(yù)先配好的腌制液注射到肌肉組織中,再經(jīng)靜置或滾揉后靜置促使鹽溶性蛋白的溶出,并使腌制液均勻分散在肉制品中,使肉品保水性得到改善,品質(zhì)提高。注射腌制法具有腌制液分散快、腌制周期短、效果好、效率高、防止腌肉腐敗變質(zhì)等優(yōu)點,其缺點是制品風味不及干腌制品,煮熟時收縮程度較大。鹽水注射腌制法適合腌制西式火腿類產(chǎn)品、帶骨禽類產(chǎn)品、中式軟包裝肉制品等塊狀肉類制品和含有小肉塊的灌腸類制品等[13]。

1.4 混合腌制法

混合腌制法是將干腌和濕腌相結(jié)合的腌制方法。干腌法會促進食品表面發(fā)生脫水現(xiàn)象,濕腌法會因食品水分外滲而降低鹽濃度。而混合腌制可以避免上述現(xiàn)象,降低水分和營養(yǎng)物質(zhì)的流失,降低腌制時間和成本,還能防止內(nèi)部發(fā)酵和腐敗。工業(yè)生產(chǎn)中,不同方法的結(jié)合,能夠顯著降低生產(chǎn)成本,提高生產(chǎn)效率,同時達到傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)肉制品所需的品質(zhì)[10,12]。

2 現(xiàn)代腌制技術(shù)

隨著肉品加工技術(shù)的發(fā)展,部分發(fā)達國家已完成傳統(tǒng)腌制技術(shù)向現(xiàn)代腌制技術(shù)的改造?，F(xiàn)代腌制技術(shù)及新技術(shù)的研究應(yīng)用,具備腌制速度快、生產(chǎn)周期短、提高肉品品質(zhì)和安全性的優(yōu)點,包括電技術(shù)、超聲波技術(shù)、滾揉技術(shù)、變壓技術(shù)等。

2.1 靜態(tài)變壓腌制

靜態(tài)變壓腌制是指將物料放置在靜止的腌制液中,在常壓、真空和加壓的壓力交替變化狀態(tài)下進行腌制的一種方法[13-14]。

靜態(tài)變壓應(yīng)用在肉制品腌制過程中的原理為在真空狀態(tài)下物料組織間隙的空氣被排出,腌制液滲入[13]。在加壓的狀態(tài)下促使腌制液充分分散在物料細胞間隙中。一個壓力變化周期內(nèi),不斷進行吸入和擠出腌制液的交替運動,促進食鹽的擴散。靜態(tài)變壓腌制不會使肉塊發(fā)生軟化變形,能較好的保持原料肉的外觀和組織結(jié)構(gòu)[14]。研究顯示,與常壓腌制、真空腌制和加壓腌制相比,靜態(tài)變壓腌制可顯著提高腌制效果、改善肉質(zhì),具有更為廣闊的應(yīng)用前景[14]。另有研究表明,靜態(tài)變壓腌制吸收率顯著高于注射腌制[15]。

2.2 真空滾揉腌制技術(shù)

肉在真空條件下的滾揉機滾筒中,因滾筒的旋轉(zhuǎn)而受到一定形式的機械作用力,這種作用力能夠改善腌制肉制品的質(zhì)構(gòu),提高腌制肉制品的嫩度,加快腌制速度,這種腌制技術(shù)就稱為真空滾揉技術(shù)。

真空滾揉腌制技術(shù)應(yīng)用在肉制品腌制過程中的原理是通過抽真空,排出肉品原料及其滲出物間的空氣,避免在以后的熱加工中產(chǎn)生熱膨現(xiàn)象破壞產(chǎn)品的結(jié)構(gòu),也可以避免長時間連續(xù)生產(chǎn)過程中發(fā)生的氧化反應(yīng),還能促進腌制液滲入。但真空度也不宜太高,否則在高真空度下肉塊中的水分非常容易被抽出來,所以,一般真空度要求在60.1～80 kPa[16]。真空滾揉曾經(jīng)被普遍應(yīng)用于西式火腿的前處理中[17]。

真空滾揉腌制技術(shù)在應(yīng)用時存在以下明顯優(yōu)勢:

a.縮短腌制時間、提高腌制效率。生產(chǎn)平遙牛肉真空滾揉只需8 h,靜腌需24 h[18];不同腌制方式(濕腌、醋腌、真空滾揉腌制、干腌)腌制草魚達到相同含鹽量時,真空滾揉所需時間最少[19]。

b.提高腌制肉制品品質(zhì)。對鵝肉、兔肉、同安封肉進行真空滾揉腌制能顯著提高產(chǎn)品品質(zhì),改善肌肉嫩度和質(zhì)構(gòu)特性,提高保水性[20-22];對調(diào)理鴨胸肉制品滾揉腌制工藝進行優(yōu)化,產(chǎn)品吸收率(29.11%)和出品率(98.85%)均較高,顏色接受度好[23]。

2.3 超聲波腌制技術(shù)

超聲波是一種頻率高于2 kHz的聲波,通過調(diào)整頻率可以應(yīng)用在許多工業(yè)中。根據(jù)聲音范圍分為檢測超聲波(高頻率>1 MHz、低強度<1 W/cm2)和功率超聲波(低頻率20～100 kHz、高強度10～1000 W/cm2)[24]。檢測超聲波是一種無損技術(shù),用于食品成分和產(chǎn)品在加工和貯存過程中的成分和理化性能監(jiān)測,對控制食品性能和提高食品質(zhì)量至關(guān)重要;功率超聲波可用于修飾細胞結(jié)構(gòu)、影響蛋白質(zhì)功能性質(zhì)(如乳化性、起泡性、凝膠性)、抑制或激活酶活性、增強結(jié)晶等[25-26]。

超聲波技術(shù)應(yīng)用在肉制品腌制過程中是利用功率超聲波在介質(zhì)中傳播時的空化效應(yīng)瞬間,產(chǎn)生高溫和壓力加快物質(zhì)的轉(zhuǎn)移,微射流促進離子在界面的穿透[27-28]。在肉的腌制過程中,經(jīng)超聲波處理可以增加鹽分的擴散系數(shù),強化滲透過程的質(zhì)量傳遞[28-29];破壞肌肉組織結(jié)構(gòu),加快食鹽的滲透速度[30]。

超聲波技術(shù)在肉制品腌制中的應(yīng)用的優(yōu)勢在于:

a.縮短腌制時間,提高腌制效率。且在一定強度范圍內(nèi),擴散系數(shù)隨超聲強度的增強而增大。超聲波處理腌制豬肉時在 8 ℃時,3 h就可以完成腌制。在5 ℃超聲波條件低頻率(20 kHz)、低強度(2～4 W/cm2)腌制豬里脊時,顯著增強了鹽的擴散,且擴散系數(shù)隨超聲強度的增大呈指數(shù)增長[31]。超過超聲強度閾值,NaCl含量的增加與施加的超聲強度成正比,樣品幾何形狀差異無統(tǒng)計學意義[32]。

b.在一定超聲強度范圍內(nèi)提高腌制品品質(zhì)。利用超聲波技術(shù)腌制豬肉時,能顯著增加腌制速率，縮短腌制時間,提高豬肉水分含量,且其品質(zhì)不受影響[33];超聲波處理過程中通過增加肌纖維小片化和肌原纖維蛋白質(zhì)的降解改善腌制牛肉的保水性和嫩度[34],增加低鹽雞肉糜(1%,1.5% NaCl)凝膠的硬度和彈性[35],顯著降低牛肉脂肪含量[36],顯著增加多不飽和脂肪酸含量和脂肪酸組成[37]。

但是,較高強度的超聲波可能會使肌肉蛋白質(zhì)發(fā)生變性,降低肉品的品質(zhì)。研究表明,高強度和長時間超聲波處理會顯著增加牛肉蛋白質(zhì)氧化和脂肪氧化程度,增加蛋白質(zhì)聚集和改變蛋白質(zhì)構(gòu)象[38]。因此,腌制時應(yīng)選擇適宜的超聲波強度和超聲波處理的時間。

2.4 超高壓處理腌制技術(shù)

超高壓技術(shù)(Ultra-high pressure processing,UHPP)即高靜壓技術(shù)(High hydro static pressure,HHP)[39],是一種非熱處理技術(shù),以水或其他流體作為傳導(dǎo)介質(zhì),將食品密封于高壓處理倉中,施加高靜壓(100～1000 MPa),保壓一段時間后,大分子物質(zhì)失活、糊化和變性,達到冷殺菌和蛋白質(zhì)變性的效果[40-41]。

超高壓技術(shù)應(yīng)用在肉制品腌制過程中是在施加適度的壓力處理下NaCl有最大擴散系數(shù),食鹽擴散增加[42]。另外,有研究表明,超高壓處理的腌肉制品中鹽分的增加是一個感官問題。如經(jīng)600 MPa處理后的肉中鹽含量沒有增大但咸度增加,可能是由于鈉離子和蛋白結(jié)構(gòu)之間的相互作用使更多的鈉離子與舌頭上的味覺受體結(jié)合,從而產(chǎn)生更咸的味道[43]。因此,用超高壓技術(shù)處理腌制肉制品,可以縮短腌制時間,提高腌制的效率。此外,由于超高壓技術(shù)作用對象是食品中的非共價鍵,對共價鍵無破壞作用,故超高壓技術(shù)也能夠較好的保留食物固有的感官品質(zhì)以及營養(yǎng)成分,也可賦予食物新的風味[44]。

超高壓技術(shù)在肉制品腌制中發(fā)揮的作用主要為:

a.在適度的壓力處理下縮短腌制時間,提高腌制效率。在150 MPa壓力下腌制火雞胸肉時15 min就可以完成腌制,而常壓腌制需5 h[45]。在200 MPa的壓力下腌制3 d的肌肉的NaCl含量,遠高于常壓下腌制3 d的肌肉的NaCl含量[46]。在150 MPa壓力下腌制雞胸肉比300 MPa食鹽含量高[47]。而在450 MPa壓力下處理牛肉時,NaCl含量隨著壓力的上升而增加[48],這是由于牛肉是紅肉含有更多快肌纖維,直徑較粗,而雞肉是白肉慢肌纖維含量更多,直徑較細。

b.在適度的壓力處理下改善腌制品品質(zhì)。在200 MPa壓力下腌制15 min羊腿肉時,剪切力最低,肉品顏色最佳[49]。在不大于150 MPa的壓力下保壓20 min腌制雞胸肉時,對肉色影響較小,大于150 MPa會使雞胸肉的亮度值L*升高,紅度值a*下降,黃度值b*升高[47]。此外,利用超高壓對肉品進行腌制時還能提高肌肉蛋白的凝膠特性[50]。

3 新技術(shù)在腌制中的應(yīng)用

3.1 脈沖電場(PEF)技術(shù)

脈沖電場是在電場強度為0.1～80 kV/cm的范圍內(nèi),利用兩個電極在微秒到毫秒之間發(fā)出的重復(fù)的高壓短脈沖,作用放置在兩個電極之間的物料上的技術(shù)[51-52]。脈沖電場處理是一種非熱工加技術(shù),能較好的保存營養(yǎng)物質(zhì),具有處理溫度低、處理時間短、耗能低、連續(xù)操作等的優(yōu)點[53]。脈沖電場主要集中研究應(yīng)用在液態(tài)食品的殺菌(酒類、乳品、果蔬飲料、茶飲料、調(diào)味品等)[54-55],在肉類等固體食品中的研究應(yīng)用普遍缺乏[56]。

脈沖電場技術(shù)應(yīng)用在肉制品腌制過程中,脈沖電場處理會造成細胞膜穿孔,雖作用機理尚不明確,但電擊穿理論和電穿孔理論得到普遍接受和廣泛認可[51,57];增強腌制液傳質(zhì)過程,改善食鹽的擴散,但其確切的作用機理尚未明確[57];使食鹽快速均勻的分布在肉中,增強鹽的感知[58];破壞細胞組織,引起肌肉出現(xiàn)多孔的沼澤狀結(jié)構(gòu),更好的容納擴散的鹽水[51]。

脈沖電場技術(shù)在肉制品腌制過程中發(fā)揮積極的作用。

a.在一定電場強度和能量輸入范圍內(nèi),隨著電場強度和能量輸入的增加,食鹽擴散速率增加。PEF處理(3 kV/cm,5 kJ/kg)處理豬肉,可以改善食鹽和亞硝酸鹽在豬肉中的擴散[59]。對豬肉施加 1.2(68 kJ/kg)和2.3 kV/cm(181 kJ/kg)的PEF預(yù)處理時,NaCl含量分別增加了10%和 13%[60]。隨著電場強度和能量輸入的繼續(xù)增加,會造成細胞的機械損傷和死亡。

b.提高產(chǎn)品嫩度。利用間歇式PEF(電場強度達3 kV/cm)處理對火雞胸肉氧化、顏色、質(zhì)地和感官特性的影響。結(jié)果表明,除了在質(zhì)地和氣味方面有細微差異,其它方面無明顯差異[61]。脈沖電場處理能夠改善腌肉制品的嫩度,如火腿經(jīng)脈沖電場處理后變得更嫩、更軟。

3.2 沖擊波技術(shù)

沖擊波技術(shù)(SW)是指在幾分之一毫秒內(nèi)瞬時產(chǎn)生的高達1 GPa的壓力波,可在液體介質(zhì)(通常是水)中傳播,最后對肉類施加壓力[62]。沖擊波首次應(yīng)用在肉類處理中是通過水下引爆爆炸物的化學方法產(chǎn)生,這種方法產(chǎn)生的沖擊波叫爆炸沖擊波(Explosive shockwave),由于存在環(huán)境污染、操作安全問題[63],發(fā)展出另一種通過水下放電產(chǎn)生沖擊波的方法,得到電生沖擊波(Electrical shockwave)[64],電生沖擊波依賴于水中兩個電極之間的高壓電弧放電或火花系統(tǒng)放電[65]。

沖擊波技術(shù)(SW)應(yīng)用在肉制品腌制過程中會對肌肉組織產(chǎn)生如下影響:

a.肌肉結(jié)構(gòu)的物理破壞。沖擊波能通過肌肉樣品并且撕裂肌肉蛋白質(zhì),產(chǎn)生所謂的“撕裂效應(yīng)”[63-65]。

b.增強結(jié)構(gòu)肌肉蛋白質(zhì)的水解或加速成熟[63-65]。研究表明,沖擊波處理引起肌節(jié)Z線、I帶的斷裂,擴大肌原纖維之間的間距,導(dǎo)致肌原纖維結(jié)構(gòu)被破壞;降低肌鈣蛋白T(TnT)帶的強度,增加30 kDa TnT降解產(chǎn)物的積累[66];肌纖維束結(jié)構(gòu)破壞、內(nèi)膜間隙增大[67];肌內(nèi)膜結(jié)構(gòu)發(fā)生改變,成為松散的網(wǎng)眼狀結(jié)構(gòu)、結(jié)締組織的結(jié)構(gòu)發(fā)生改變。

沖擊波處理技術(shù)在肉制品腌制過程中能夠加速食鹽擴散,提高產(chǎn)品品質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn),經(jīng)爆炸沖擊波處理的火雞雞胸肉與對照相比,對鹽水的吸收增強,加工產(chǎn)量提高,質(zhì)地特征改善,且對顏色沒有影響[68]。在牛肉和豬肉中的研究中發(fā)現(xiàn),經(jīng)爆炸沖擊波處理可以增加鹽水的吸收率[69]。在牛肉樣品注射鹽和磷酸鹽溶液前利用電容放電系統(tǒng)(CDS,Hydrodyne)產(chǎn)生的水動力壓力,進行HDP處理,可以改善牛肉嫩度、吸濕性和保水性[70]。同樣,先對牛肉注射鹽水后進行HDP處理,也可以改善嫩度[71]。

3.3 腌制技術(shù)聯(lián)用

單一腌制技術(shù)的使用具有局限性的。如脈沖電場處理強度過大會導(dǎo)致肉品表面熟化,過小則處理效果不明顯,也不能有效滅活有害病原體和營養(yǎng)腐敗菌。超高壓處理壓力過高會破壞肌肉結(jié)構(gòu)。較高強度的超聲波可能會使肌肉蛋白質(zhì)發(fā)生變性,降低肉品的品質(zhì)。研究表明,腌制技術(shù)聯(lián)用提高腌制效率和改善品質(zhì)。超聲輔助變壓滾揉處理能夠提高腌制效率,改善嫩度和提高保水性[72]。

3.3.1 真空壓力組合腌制 脈動真空、脈動加壓、脈動正負壓腌制,是以不同真空度和壓力值為組合的腌制方法。利用在不同脈動比下不同真空度和壓力值對腌制液進行吸入和擠出,從而促進食鹽的擴散。

研究表明,真空腌制(-86 kPa)與高壓腌制(150 MPa)、傳統(tǒng)腌制相比可顯著提高豬肉食用品質(zhì)[73];在真空低溫環(huán)境(-40 ℃,-1.0 Pa)下食鹽滲透效果好[74]。在羊肉中研究發(fā)現(xiàn),脈動真空腌制較常壓腌制效率提高8%～26%[75]。對豬肉采用脈動加壓的腌制方式后腌制速率提高了80.70%[76]。此外,關(guān)于研究脈動真空、脈動加壓、真空加壓三種腌制方式對鴨肉腌制速度和肉質(zhì)的影響的對比結(jié)果表明,真空加壓腌制在腌制速度和對肉質(zhì)改善方面優(yōu)于脈動真空和脈動加壓腌制[77]。

3.3.2 真空壓力結(jié)合滾揉腌制 常壓滾揉腌制(APB)、真空滾揉腌制(VB)、間歇式真空滾揉腌制(PVB)、加壓滾揉腌制、變壓滾揉腌制是以不同真空度和壓力值為組合并結(jié)合滾揉的腌制方法。利用不同真空度和壓力值對腌制液進行吸入和擠出,并在滾揉桶給予的機械作用力下,充分促進食鹽的擴散。變壓滾揉腌制技術(shù)與上述不同,變壓滾揉腌制技術(shù)又稱真空脈沖腌制技術(shù)(Pulsed vacuum brining)或呼吸式腌制技術(shù),是指在真空和加壓交替的環(huán)境下進行滾揉腌制,使肉塊結(jié)構(gòu)受壓迫和疏張的交替作用,從而使肉呈吸入和擠出腌制液交替的周期性運動,同時通過加壓充入抑菌氣體從而抑制微生物生長繁殖的腌制技術(shù)[78]。

研究表明,由于工藝參數(shù)的不同(不同脈動比、滾揉時間、轉(zhuǎn)數(shù)、真空度等),在鴨肉腌制時,真空滾揉腌制(VB)和間歇式真空滾揉腌制(PVB)的品質(zhì)顯著優(yōu)于常壓滾揉腌制,樣品除重量具有顯著差異外,其他指標差異不顯著[79];在牛肉腌制時,真空滾揉腌制比靜置腌制、滾揉腌制、脈動真空滾揉腌制改善牛肉品質(zhì)的效果好[80];在豬肉腌制時,加壓滾揉腌制比真空滾揉腌制、呼吸滾揉、常壓滾揉縮短了腌制時間,并在色澤方面達到了傳統(tǒng)工藝水平[81];在相同加工條件下,變壓滾揉腌制工藝與真空滾揉腌制相比,能夠顯著產(chǎn)品出品率、感官評分及相關(guān)質(zhì)構(gòu)指標[82]。此外,通過研究變壓滾揉腌制工藝對冷卻豬肉中微生物的影響,發(fā)現(xiàn)變壓滾揉腌制工藝抑菌效果要優(yōu)于真空滾揉腌制工藝[83]。

3.3.3 其它腌制技術(shù)聯(lián)用 研究表明,滾揉輔助干腌腌制方式明顯改善了產(chǎn)品食用品質(zhì),營養(yǎng)品質(zhì)以及感官品質(zhì)[84]。利用脈沖電場輔助和優(yōu)化腌制工藝,結(jié)合脈沖超聲進行深度滅菌,可有效提高生產(chǎn)效率,穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì),延長產(chǎn)品貨架期[85]。

4 展望

本文綜述了肉制品中的傳統(tǒng)腌制技術(shù)、現(xiàn)代腌制技術(shù)及新技術(shù)在食品加工中的研究進展。腌制作為現(xiàn)代肉類加工中經(jīng)常采用的方法,提高腌制速度、縮短生產(chǎn)周期、提高肉品品質(zhì)和安全性、節(jié)約能源從而提高企業(yè)生產(chǎn)效率,是腌制技術(shù)研究應(yīng)用的核心。目前大多數(shù)研究使用的是不含脂肪和骨骼的瘦肉,這對商業(yè)應(yīng)用存在不利影響。另外,新技術(shù)在腌制中的研究還不夠深入廣泛。為了使現(xiàn)代腌制技術(shù)及新技術(shù)能夠更好地應(yīng)用于我國肉品工業(yè)中,應(yīng)明確未來肉制品腌制的研究方向,以期為腌制肉制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供理論依據(jù)。

a.明確作用機理。目前新技術(shù)在腌制中的研究主要集中在對腌制效果和肉品品質(zhì)的影響上,對作用機理研究不夠深入。PEF處理技術(shù),作用機理尚不明確,仍處于起步階段。建立應(yīng)用新技術(shù)腌制過程中的數(shù)學模型以預(yù)測產(chǎn)品物理、化學和口感屬性的變化,從理論上解釋作用機理。

b.不同腌制技術(shù)聯(lián)用是研究熱點,可取長補短發(fā)揮更大的優(yōu)勢。脈沖電場處理強度過大會導(dǎo)致肉品表面熟化、超高壓處理壓力過高會破壞肌肉結(jié)構(gòu)、較高強度的超聲波可能會使肌肉蛋白質(zhì)發(fā)生變性,降低肉品的品質(zhì)。不同腌制技術(shù)聯(lián)用可發(fā)揮協(xié)同作用,避免該弊端。但為保證有些肉制品的特殊風味,目前有些只能采用單一腌制方法,尋找合適的替代方法是不容忽視的。

c.加大現(xiàn)代腌制技術(shù)在我國肉制品工業(yè)中的應(yīng)用。借鑒西班牙、意大利、法國等對干腌火腿的現(xiàn)代化改造,積極研究開發(fā)適應(yīng)工廠化生產(chǎn)的新型腌制設(shè)備,將現(xiàn)代腌制技術(shù)廣泛應(yīng)用到實際生產(chǎn)中,提高企業(yè)加工效率。

d.深入研究新技術(shù)于腌制中的應(yīng)用,為腌制肉制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供理論依據(jù)。隨著人民生活水平的提高,消費者對食品營養(yǎng)特性、安全的關(guān)注度越來越高。積極研究綠色、環(huán)保、經(jīng)濟的新技術(shù),體現(xiàn)綠色低碳加工理念并提高食品安全性、保存食品營養(yǎng)特性是學者研究的方向。