陳柏林，鄒敏敏，蘇二正,，汪貴斌，郭起榮，王佳宏,，曹福亮

(1. 南京林業(yè)大學(xué) 南方現(xiàn)代林業(yè)協(xié)同創(chuàng)新中心,江蘇 南京 210037；2. 南京林業(yè)大學(xué) 輕工與食品學(xué)院 食品科學(xué)與工程系,江蘇 南京 210037)

銀杏(GinkgobilobaL.)為銀杏綱銀杏科銀杏屬植物，是現(xiàn)存種子植物中最古老的孑遺植物，早在3.45億年前的石炭紀(jì)，銀杏就早已廣泛分布在地球上。后來(lái)因第四紀(jì)冰川，銀杏幾乎全部滅絕，僅在我國(guó)保留下了該珍貴樹(shù)種，故銀杏有著中華樹(shù)木之“國(guó)寶”的美稱。銀杏也是中華文明和中華文化的使者，大約在唐朝開(kāi)始傳入朝鮮和日本，而后于18世紀(jì)相繼傳入歐洲和美洲，進(jìn)而再度遍布全球。

我國(guó)栽培銀杏的歷史已有三千多年，其最早原產(chǎn)地被認(rèn)為是在中國(guó)浙江西天目山的狹小山谷。我國(guó)一些寺廟的周?chē)?，仍然存活著?shù)齡千年以上的古銀杏樹(shù)。我國(guó)銀杏資源占到了世界銀杏資源總量的70%，主要分布于我國(guó)的溫帶、暖溫帶和亞熱帶區(qū)域，分布范圍東起丹東，北到撫順，西至川貴，南達(dá)兩廣[1]。

銀杏系裸子植物，并無(wú)果實(shí)。人們通常說(shuō)的銀杏果，其實(shí)是銀杏的種子，俗稱白果。它由4個(gè)部分組成：肉質(zhì)外種皮、骨質(zhì)中種皮、膜質(zhì)內(nèi)種皮以及種仁，種仁又有胚芽和胚乳兩部分。銀杏果的外種皮俗稱白果“衣子”，占銀杏果質(zhì)量的75%左右，不可食用。骨質(zhì)中種皮為銀白色，新鮮種仁色綠如翡翠，食之軟糯可口[2]。在東南亞一些國(guó)家，銀杏果既是一種食品，又可作為藥材，具有藥食同源的性質(zhì)，含豐富的營(yíng)養(yǎng)成分和功能成分，具有廣闊的藥食加工應(yīng)用前景[3]。

1 銀杏果的藥食功能

關(guān)于銀杏果，中國(guó)古籍中有許多記載。早在元朝《日用本草》中就提及銀杏果藥用。明清時(shí)期較多，其中最為口口相傳的是《本草綱目》記載：銀杏果仁“熟食潤(rùn)肺、益氣、定喘嗽、縮小便、止白濁；生食降痰、消毒殺蟲(chóng)”。此外，《滇南本草》中記載：“大瘡不出頭者，白果肉同糯米蒸合蜜丸；與核桃搗爛為膏服之，治噎食、反胃、白濁、冷淋；搗爛敷太陽(yáng)穴，止頭風(fēng)眼病”?！侗静荼阕x》中記載：“上斂肺金除咳逆，下行濕濁化痰涎”?！侗静菰傩隆分杏涊d：“補(bǔ)氣養(yǎng)心，益腎滋陰，止咳除煩，生肌長(zhǎng)肉，排膿拔毒，消瘡疥疽瘤”。《本草品匯精要》中記載：“煨熟食之，止小便頻數(shù)”。《醫(yī)學(xué)入門(mén)》中記載：“清肺胃濁氣，化痰定喘，止咳”。凡此種種，皆為醫(yī)者經(jīng)驗(yàn)之結(jié)晶。可見(jiàn)早在幾百年前，中國(guó)人已了解到銀杏果的諸多功效。

當(dāng)代，有不少常見(jiàn)的醫(yī)書(shū)中也沿用了前人的描述，如《現(xiàn)代實(shí)用中藥》中記錄：“核仁治喘息，頭暈，耳鳴，慢性淋濁及婦人帶下。果肉搗碎作貼布劑，有發(fā)泡作用；菜油浸一年以上，用于肺結(jié)核”?！吨兴幹尽分杏涊d：“銀杏果實(shí)具有平喘止咳、祛痰、利尿以及治療某些疑難雜癥等功效”[2]。《中國(guó)藥典》2015年版中記載：“白果，味甘、苦、澀、平，具有‘?dāng)糠味ù?、止帶縮尿’之效”。《中華本草》中提到：“白果具有抗菌、祛痰、清除自由基的作用”。

隨著對(duì)銀杏的研究不斷深入，研究者發(fā)現(xiàn)銀杏果中的黃酮類、萜內(nèi)酯類和酚酸類等物質(zhì)是其具有殺菌、止咳、化痰、補(bǔ)肺、利尿、通經(jīng)和止?jié)岬茸饔玫年P(guān)鍵。另外，銀杏果對(duì)心腦血管、呼吸系統(tǒng)、皮膚病和牙痛等疾病有很好的保健治療作用，且銀杏果還具有軟化血管、延緩衰老和調(diào)節(jié)免疫能力等功效[2]。

除了藥用之外，銀杏果的果仁中還含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn)銀杏果種仁烘干后含有約60%～70%的淀粉、13%的蛋白質(zhì)和3%的脂肪[2]。因種仁食之爽口且有藥食同源特點(diǎn)，一直以來(lái)都被作為滋補(bǔ)保健的食品。另外，中國(guó)傳統(tǒng)烹飪中也有銀杏果的身影，例如點(diǎn)心白果蒸餅、銀杏錦糕，名菜白果八寶鴨、金銀白玉雞，煮粥、熬湯中添加白果更是常見(jiàn)。近年來(lái)銀杏果的深加工逐步受到重視，有企業(yè)已將銀杏果加工制成罐頭、飲品、早餐粉、白果啤酒以及白果保健酒等各式各樣的產(chǎn)品，這不僅延長(zhǎng)了銀杏果產(chǎn)業(yè)鏈，還使得銀杏果潛在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得到更好的利用。

綜上所述，銀杏果的功效大致有①呼吸系統(tǒng)方面：鎮(zhèn)咳、平喘、祛痰，治療肺結(jié)核、氣管炎等；②心腦血管方面：預(yù)防冠心病、心絞痛、防止血液凝集等；③抗氧化和抗菌方面：抗氧化、抑菌、殺菌等；④抗衰老方面：增強(qiáng)記憶力、預(yù)防老年癡呆等；⑤抗腫瘤治療方面：抑制腫瘤細(xì)胞、誘導(dǎo)腫瘤細(xì)胞凋亡、減輕癌癥治療的副作用等。

2 銀杏果的食用物質(zhì)基礎(chǔ)

2.1 銀杏果淀粉

淀粉是銀杏種仁中主要的營(yíng)養(yǎng)成分，鮮種仁的淀粉含量約為36%，烘干后約為60%～70%[4]，其含量與玉米、小麥中的淀粉含量相似。銀杏果淀粉在掃描電鏡下為表面致密光滑的圓球或橢圓狀顆粒[4]，目前的銀杏淀粉中直鏈淀粉約占30%，支鏈淀粉占比大而且分子量很高。張彩虹等[5]研究發(fā)現(xiàn)，銀杏果的直鏈淀粉有兩種，分子量分別為1.031×104和2.32×103，支鏈淀粉分子量為1.189 05×106。

銀杏種仁淀粉的性質(zhì)與其他淀粉相比存在一些差異，馬亞君等[6]研究發(fā)現(xiàn)銀杏果淀粉的結(jié)晶度為44.74%，糊化起始溫度為69.23 ℃，熱焓4.34 J/g。隨著溫度的升高，其淀粉的膨脹度、溶解度都會(huì)上升[7]。銀杏果淀粉糊化溫度在食品淀粉中是比較高的，約81～84 ℃，按照淀粉糊化溫度從大到小排序，依次為銀杏、玉米和木薯[8]。與玉米淀粉相比，銀杏果淀粉透明性、凍融穩(wěn)定性好，但凝沉性較差，銀杏果淀粉在加工中易出現(xiàn)老化返生現(xiàn)象[6]。經(jīng)過(guò)流變特性分析，發(fā)現(xiàn)銀杏果淀粉的黏度、熱穩(wěn)定性會(huì)隨著淀粉乳濃度的上升而上升。銀杏果淀粉糊黏度受酸堿介質(zhì)的影響較大，食品中的食鹽和糖對(duì)銀杏果淀粉糊黏度存在一定影響[9]。

綜上，銀杏種仁淀粉有其獨(dú)特之處：支鏈淀粉含量大，分子量高，高黏度會(huì)使口感更加柔軟；與其他來(lái)源的淀粉相比，銀杏淀粉具有較好的熱穩(wěn)定性、凍融穩(wěn)定性和透明性。但也存在一些不利方面的因素，例如淀粉糊化溫度高，加工過(guò)程中的高溫可能會(huì)對(duì)淀粉以外的其他成分造成影響，容易老化等。因此，銀杏果淀粉在食品加工利用上還需要更多研究和生產(chǎn)實(shí)踐。

2.2 銀杏果蛋白

銀杏果中的蛋白主要集中在種仁當(dāng)中，干果仁中約含有9%～13%的蛋白質(zhì)[2]。銀杏果蛋白以水溶性和鹽溶性蛋白為主，含有少量的醇溶性蛋白和堿溶性蛋白。其中清蛋白和球蛋白占到了總蛋白的90%以上，屬于優(yōu)良功能特性的植物蛋白。銀杏果蛋白中檢測(cè)到14種氨基酸：其中包含人體必需氨基酸中的7種，分別為賴氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸和組氨酸；非必需氨基酸酪氨酸、谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸、絲氨酸、天冬氨酸和精氨酸；含量最高的為谷氨酸，達(dá)1.37%～1.83%，含量最低的為組氨酸和酪氨酸，分別為 0.05%～0.11%、0.03%～0.12%[10]。

銀杏果蛋白中清蛋白和球蛋白的溶解度、吸水性和起泡能力在55 ℃左右達(dá)到最大值[11-12]。與其他植物蛋白相比，銀杏果蛋白具有更好的溶解度、吸油能力、泡沫穩(wěn)定性和乳化性質(zhì)，但保水和發(fā)泡能力偏弱[13]。

除了提供營(yíng)養(yǎng)，銀杏果蛋白中還具有獨(dú)特的生理功能。例如，有研究者對(duì)銀杏蛋白的結(jié)構(gòu)和功能進(jìn)行探索[14]，通過(guò)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)銀杏果清蛋白有增強(qiáng)免疫、抗氧化、抗輻射、抗衰老和抗腫瘤等功效[15-19]。單凱祥等[14]將銀杏果蛋白質(zhì)運(yùn)用到食品加工當(dāng)中，如添加白果蛋白酶解物到餅干制作過(guò)程中，不僅可增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)，還能減小餅干的氧化速率。

2.3 銀杏果油脂

銀杏果中的油脂儲(chǔ)藏在果仁內(nèi)，研究者們通常采用索氏提取、亞臨界萃取和超臨界萃取一系列方法提取銀杏籽油，含量占干籽質(zhì)量的3%左右，個(gè)別品種如大佛指等含油率可達(dá)5%～7%或更高[14]。銀杏果油脂的相對(duì)密度為0.922 5，折光指數(shù)為1.473 7，碘值為156.62 g(按每100 g油脂計(jì))，皂化值為181.19 mg/g，目前檢測(cè)出17種脂肪酸組成，含量最高的3種分別是亞油酸(35.6%～50.0%)、油酸(30.25%～36.9%)、棕櫚酸(7.4%～11.1%)，其中不飽和脂肪酸高于90%[16-17]。1999年，Wolff等[18]就對(duì)銀杏果油脂脂肪酸的結(jié)構(gòu)和種類進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)銀杏果中存在5,9-十八碳二烯酸和5,11-十八碳二烯酸以及5,11-二十碳二烯酸。

銀杏果油中的脂肪酸是弱酸性的極性化合物，沸點(diǎn)較高。其中，亞油酸在降血壓、降血脂和預(yù)防心血管疾病方面都有著重要作用。此外，亞油酸等不飽和脂肪酸極易被人體和皮膚吸收，在醫(yī)藥和化妝品行業(yè)常會(huì)用到高純度的不飽和脂肪酸。

2.4 銀杏果微量營(yíng)養(yǎng)成分

銀杏果的種仁中除了淀粉、蛋白質(zhì)和油脂以外還有很多微量營(yíng)養(yǎng)成分，如固醇、維生素、核黃素、氨基酸、微量元素和無(wú)機(jī)鹽等[19]。

3 銀杏果藥用物質(zhì)基礎(chǔ)

3.1 黃酮類化合物

黃酮類化合物通常是兩個(gè)酚羥基苯環(huán)由中央三碳原子相連接而成的一系列化合物，其基本母核為2-苯基色原酮，常連接有酚羥基、甲氧基、甲基和異戊烯基等官能團(tuán)。在植物體內(nèi)，黃酮類化合物常與糖結(jié)合成糖苷，是次生代謝產(chǎn)物。目前銀杏中提取鑒定出來(lái)的黃酮類成分已超過(guò)70種，按照分子結(jié)構(gòu)可分為黃酮、黃酮醇、二氫黃酮、雙黃酮、黃酮苷及兒茶素類，其中超過(guò)一半來(lái)自銀杏葉。銀杏黃酮具有很強(qiáng)的生理活性，多方面研究發(fā)現(xiàn)它具有殺菌、抗炎、鎮(zhèn)痛、降血糖、降血脂、抗氧化、抗衰老、增加血管舒張活性、抑制血小板聚集以及抑制腫瘤活性等功效[20-26]。

關(guān)于銀杏果中的黃酮類成分提取和分析方面的研究很多，提取方法主要采用溶劑提取、超聲波輔助溶劑提取、閃式提取法提取等。溶劑主要包括水、甲醇和丙酮等。溶劑提取法提取的銀杏果仁黃酮為0.037～0.174 mg/g、銀杏外種皮中黃酮為0.67～1.18 mg/g，且銀杏果外種皮中金松雙黃酮(0.16 mg/g)和銀杏黃素(0.16 mg/g)的含量是其他部位的100倍以上，是區(qū)別于其他部位的重要標(biāo)志性成分[27-31]。

綜上所述，銀杏果中的黃酮類成分含量較低，外種皮中的含量約在1%～2%，銀杏果仁中約為0.1%。

3.2 銀杏果萜內(nèi)酯

銀杏萜內(nèi)酯是從銀杏中提取分離得到的一系列萜類化合物，該類化合物分子骨架小、結(jié)構(gòu)非常緊密，具有6個(gè)互相纏繞的五元環(huán)結(jié)構(gòu)，包括1個(gè)螺[4,4]壬烷、1個(gè)四氫呋喃環(huán)、3個(gè)γ-內(nèi)酯環(huán)以及1個(gè)叔丁基側(cè)鏈[32-33]。萜內(nèi)酯化合物存在于銀杏的葉、種子、皮和根部，是銀杏中的次生代謝產(chǎn)物，含量較低，但具有較高的生物活性。銀杏萜內(nèi)酯按化學(xué)類型可分為二萜內(nèi)酯、倍半萜內(nèi)酯和三萜類化合物，主要為銀杏內(nèi)酯(ginkgolides)和白果內(nèi)酯(bilobalide)[34]。目前發(fā)現(xiàn)并確定的銀杏內(nèi)酯有7種，命名為銀杏內(nèi)酯A、B、C、M、J、K和L，均為二萜類化合物；白果內(nèi)酯最早是從銀杏葉中分離得到的倍半萜類化合物，為銀杏內(nèi)酯的降解產(chǎn)物[35]。

一些研究者對(duì)銀杏果中的萜內(nèi)酯類化合物做了分析。李玲等[28]通過(guò)乙醇提取得到的銀杏果外種皮內(nèi)的萜內(nèi)酯含量約為0.19 mg/g，而果仁內(nèi)約為0.073 mg/g。周桂生等[30,36]在銀杏果外種皮和銀杏果果仁提取物中檢測(cè)出銀杏內(nèi)酯A、B、C和白果內(nèi)酯，銀杏果果殼中檢測(cè)到了銀杏內(nèi)酯B和C，且發(fā)現(xiàn)銀杏果胚芽中的內(nèi)酯含量較高。

國(guó)內(nèi)外對(duì)萜內(nèi)酯化合物的研究主要集中在銀杏內(nèi)酯A和B上。它們具有廣泛的藥理活性，能保護(hù)中樞神經(jīng)、抑制血小板聚集、拮抗血管通透性增加、改善腸胃活動(dòng)、擴(kuò)張冠狀血管、改善腦循環(huán)、防止動(dòng)脈粥樣硬化等，對(duì)心腦血管性疾病、消化系統(tǒng)問(wèn)題、哮喘、支氣管炎和高敏反應(yīng)、腎臟保護(hù)等方面都有良好療效[37-42]。

綜上所述，從銀杏果提取物中已檢測(cè)出銀杏內(nèi)酯A、B、C和白果內(nèi)酯這4種萜內(nèi)酯化合物。銀杏果中萜內(nèi)酯含量較低，含量約為0.1%，但在臨床治療方面具有很強(qiáng)的藥理活性。

3.3 銀杏果活性多糖

活性多糖是生物體內(nèi)重要的大分子化合物，在細(xì)胞各種生命活動(dòng)中都需要其參與，具有特殊的藥理學(xué)特性。銀杏果中活性多糖的研究主要集中在銀杏外種皮上，果仁中主要含有淀粉類多糖成分以及少量活性多糖。銀杏的活性多糖主要具有抗菌、殺蟲(chóng)等作用，而且在免疫調(diào)節(jié)、抗氧化、抗衰老和抗腫瘤活性方面有一定效果。目前銀杏果活性多糖的提取方法主要分三類：溶劑提取法、超聲波輔助提取法和生物提取法等。提取得到的活性多糖為粗多糖，進(jìn)一步研究多糖的生物活性則需要將粗多糖進(jìn)行分離純化。常用的分離純化方法有重沉法、樹(shù)脂純化法和纖維素吸附法等[43]。

近年來(lái)研究發(fā)現(xiàn)，銀杏果粗多糖經(jīng)過(guò)脫蛋白、脫色處理再分析發(fā)現(xiàn)其為含α-糖苷鍵的吡喃糖，精制后發(fā)現(xiàn)其含有葡萄糖、半乳糖和木糖3種單糖[44]，并發(fā)現(xiàn)外種皮多糖具有抗氧化活性，當(dāng)粗多糖質(zhì)量濃度為5 mg/mL時(shí)，羥自由基(·OH)清除效果比抗壞血酸效果更好。體內(nèi)實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，灌服銀杏外種皮多糖可以有效改善衰老進(jìn)程中腦的學(xué)習(xí)記憶能力和運(yùn)動(dòng)能力，對(duì)免疫抑制小鼠起到增強(qiáng)免疫功能的作用，具有延緩衰老和改善免疫功能的作用[45-47]。而且，研究發(fā)現(xiàn)銀杏果外種皮多糖能抑制胃癌SGC-7901細(xì)胞增殖，也能抑制小鼠乳腺癌4T1細(xì)胞增殖，并能誘導(dǎo)其凋亡[48-52]。

此外，除了外種皮外，在銀杏果果仁中也含有少量活性多糖成分。陳群等[53]研究發(fā)現(xiàn)銀杏果仁中的活性多糖是由D-甘露糖一種單糖組成的均多糖。Przybylski等[54]從銀杏果殼(中種皮)中提取到多糖，并發(fā)現(xiàn)其具有一定的自由基清除能力。

銀杏果的活性多糖還有一些其他方面的功效，例如降血脂、降低動(dòng)脈粥樣硬化指數(shù)、幫助治療冠心病等[55]。因此銀杏果活性多糖能夠用于保健食品研發(fā)、疾病治療或輔助治療等方面。銀杏果中的活性多糖具備潛在藥用價(jià)值和開(kāi)發(fā)前景，目前加工環(huán)節(jié)中銀杏果外種皮經(jīng)常作為廢棄物丟棄，如果能夠加以合理的開(kāi)發(fā)利用，必將產(chǎn)生很高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

3.4 銀杏果活性肽

肽，即分子量為50～10 000的一類小分子活性蛋白質(zhì)。這些活性肽極易被吸收，且不同的生物肽具有不同的結(jié)構(gòu)和生理功能。銀杏果具有顯著的生物活性和藥理功效，部分原因是銀杏果蛋白具有抑菌、抗氧化和抗腫瘤等功效，使得人們開(kāi)始關(guān)注銀杏果活性肽。研究者對(duì)銀杏果果仁中的蛋白進(jìn)行提取分離，制成功能活性肽產(chǎn)品。例如，將銀杏果蛋白粉酶解制備多肽，再通過(guò)膜技術(shù)對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行切割得到小分子多肽[56]。賈韶千等[57]利用葡聚糖凝膠結(jié)合半制備液相色譜純化銀杏果粉，得到一種對(duì)羥自由基和DPPH自由基有較強(qiáng)清除能力的銀杏抗氧化肽。張燦等[58]對(duì)銀杏果蛋白進(jìn)行酶解處理，并研制出口感優(yōu)、穩(wěn)定性良好且具有抗氧化性和降血糖效果的功能性產(chǎn)品。可見(jiàn)，在食品加工和藥品開(kāi)發(fā)方面，銀杏蛋白和活性肽不僅能夠提供常規(guī)的營(yíng)養(yǎng)需求，還能賦予產(chǎn)品一定的功效，具有很大的研發(fā)潛力。

此外，隨著對(duì)蛋白質(zhì)和糖鏈的研究越來(lái)越深入，功能性的肽類食品以及糖與肽的復(fù)合物“糖肽”已逐漸成為國(guó)際上的研究熱點(diǎn)[59]。日本、美國(guó)和歐盟等地區(qū)已捷足先登，研發(fā)出具有不同功能的食品[60]、食品添加劑[61]和針對(duì)性藥物等[62]。

3.5 酚酸類

銀杏中酚酸類物質(zhì)是一類烷基酚成分，主要存在于銀杏果的外種皮中，是水楊酸的6-烷基或6-烯基衍生物，根據(jù)其苯環(huán)上取代基碳原子數(shù)目和雙鍵的不同，可分為銀杏酚、白果酚、白果酸、白果新酸、氫化白果酸和氫化白果亞酸等。酚酸類物質(zhì)具有殺蟲(chóng)、抗炎癥、抗氧化、抗過(guò)敏和抗腫瘤的性質(zhì)。在德國(guó)生產(chǎn)的銀杏藥物EGB761中將銀杏酸含量限制在5 mg/L以下[1]，但國(guó)際上對(duì)于其致敏性和毒性存在一定爭(zhēng)議[54]。銀杏酚酸類物質(zhì)是銀杏中除了黃酮和萜內(nèi)酯以外的另一類具有重要活性的組分，可作為食品微生物及病原微生物的抑制劑，在醫(yī)藥、食品和化妝品等行業(yè)也有初步應(yīng)用，具有一定的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

目前從銀杏果中檢測(cè)出的14種烷基酚酸類物質(zhì)已經(jīng)可以進(jìn)行有效分離，包括銀杏酚類、銀杏酸類和氫化銀杏酸類等。銀杏酚酸含有6種單體，且在銀杏中各個(gè)部位的含量不一，其中銀杏果外種皮中含量最高，約含有5%；銀杏葉中的銀杏酚酸含量一般在1%～2%；銀杏果果仁中的酚酸類物質(zhì)含量則更低，銀杏酸和銀杏新酸含量只有十萬(wàn)之幾甚至百萬(wàn)分之幾[30]。

3.6 其他功效成分

除了黃酮、萜內(nèi)酯、活性蛋白和酚酸類物質(zhì)以外，銀杏果中還有許多微量、痕量的功效成分。其中有研究的有醇類化合物、甾體化合物、γ-氨基丁酸、磷脂類物質(zhì)和蠟質(zhì)等。

4 銀杏果加工現(xiàn)狀

4.1 銀杏果食品加工現(xiàn)狀

在中國(guó)，人們?nèi)粘Ｉ钪兴赜惺秤勉y杏果的習(xí)慣，通常的食用方式是火烤或水煮。近20年來(lái)，我國(guó)各級(jí)地方政府高度重視銀杏產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，逐年擴(kuò)大種植面積，銀杏果產(chǎn)量不斷上升，導(dǎo)致如今銀杏果市場(chǎng)供大于求，銀杏果價(jià)格跌至每斤只有2元左右，極大影響了果農(nóng)的采收積極性。因此，發(fā)展銀杏果加工產(chǎn)業(yè)成為當(dāng)下亟待解決的問(wèn)題。目前圍繞泰興、邳州和郯城這幾個(gè)銀杏種植基地，已有部分成規(guī)模的食品企業(yè)進(jìn)行銀杏果產(chǎn)品的加工生產(chǎn)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，泰州全市已有13家銀杏果加工企業(yè)，主要產(chǎn)品有脫殼保鮮白果、銀杏開(kāi)心果和銀杏粉等40余種產(chǎn)品，每年可加工銀杏果1 000 t左右；郯城號(hào)稱有近百家銀杏相關(guān)企業(yè)，4家規(guī)模較大且從事銀杏果加工的企業(yè)，每年可加工銀杏果4 000 t左右，主要產(chǎn)品有鮮果仁、熟制干果、餅干和銀杏粉等[63-64]。邳州銀杏產(chǎn)品生產(chǎn)總量居首位，銀杏產(chǎn)品約占全國(guó)六成，全市銀杏相關(guān)企業(yè)有40余家，生產(chǎn)線15條，且產(chǎn)品年出口量超過(guò)1 000 t，占據(jù)了韓國(guó)、日本絕大部分市場(chǎng)份額[65]。這些情況說(shuō)明近年來(lái)供求關(guān)系對(duì)銀杏果產(chǎn)業(yè)起到了推動(dòng)作用，銀杏果產(chǎn)品在東亞地區(qū)打開(kāi)了市場(chǎng)。

根據(jù)銀杏果產(chǎn)品的加工程度可以分為兩大類，一類是未改變成分的初加工產(chǎn)品，另一類是進(jìn)行了二次以上加工的深加工產(chǎn)品。目前，市面上已有的銀杏果產(chǎn)品大多是初加工產(chǎn)品，大致可分為：①鮮果制品，如去殼銀杏果果仁、保鮮銀杏仁等未經(jīng)熟制的銀杏果產(chǎn)品；②炒貨及堅(jiān)果制品，如開(kāi)心白果、熟脆果仁等銀杏果熟制品；③罐頭制品，如以銀杏果為主料的銀杏果罐頭和銀杏果作為輔料的什錦罐頭等；④銀杏果粉制品，如銀杏果粉、銀杏奶茶、代餐粉等固體沖劑；⑤點(diǎn)心類產(chǎn)品，如白果糕；⑥茶類產(chǎn)品，如以白果為輔料的代用茶。

市場(chǎng)上常見(jiàn)的深加工產(chǎn)品類型基本上只有酒類和飲料類產(chǎn)品，如浸泡或配制的銀杏果保健酒、銀杏果發(fā)酵的啤酒和個(gè)別銀杏果茶飲料等添加銀杏果提取物的飲料產(chǎn)品[66]。銀杏果的深加工產(chǎn)品在市場(chǎng)份額中占比較少，大多為實(shí)驗(yàn)室研究，未實(shí)現(xiàn)有效生產(chǎn)。

首先，銀杏酒類及飲料類產(chǎn)品的研究占比最多，如：直接發(fā)酵銀杏果粉制成銀杏果酒[67]；添加葡萄汁再與銀杏果酶解液一同發(fā)酵制成的銀杏葡萄酒[68]；利用黃芪、紅景天、枸杞與銀杏果為原料，共同發(fā)酵制成風(fēng)味獨(dú)特的保健酒[69-71]；采用銀杏果蛋白研制成復(fù)合蛋白飲料[72]；以銀杏果為原料，接種多種菌株，制成香味濃郁、質(zhì)地細(xì)膩、酸味適中的益生菌發(fā)酵銀杏汁飲料產(chǎn)品[73]；采用銀杏果為主料，添加決明子、山楂、葛根等材料，開(kāi)發(fā)成具有抗衰老、軟化心腦血管功效的銀杏飲料[74]；采用酶法制備了銀杏果甜玉米的澄清飲料[75]。其次，是一些具有保健功效的銀杏果粉沖劑，例如將銀杏果粉制成適合特殊人群食用的銀杏早餐粉固體飲料[76]；以銀杏果為主料，與玉米粉、脫脂奶粉等為輔料制成營(yíng)養(yǎng)豐富、易于吸收的銀杏早餐粉產(chǎn)品[77]。另外，有研究者還發(fā)現(xiàn)銀杏果中的蛋白質(zhì)和淀粉擁有一些特殊的用途。如向面包粉中添加白果蛋白可以使面團(tuán)吸水率增大，且面團(tuán)的粉力、拉伸阻力、拉力比數(shù)和延伸性也相應(yīng)升高，同時(shí)還能使制成的面包體積增大，提高含水量，降低硬度，改善質(zhì)地和口味，延長(zhǎng)貨架期[78]。還有研究發(fā)現(xiàn)銀杏果淀粉形成的凝膠網(wǎng)可以截留大量水分，截留后質(zhì)感與脂肪相似，故可以利用淀粉、膳食纖維和膠體等原料加工制成脂肪替代品[79]。

目前，圍繞銀杏果加工的產(chǎn)業(yè)鏈已初步形成，三大銀杏種植基地均形成了從銀杏的栽培到產(chǎn)品銷(xiāo)售的連貫產(chǎn)業(yè)鏈，且市場(chǎng)延伸至海外。隨著研究者對(duì)銀杏的活性肽、活性多糖等成分研究的深入，銀杏果資源的挖掘和利用程度越來(lái)越高，食品企業(yè)也面臨著不斷改進(jìn)生產(chǎn)工藝、更新產(chǎn)品類型的壓力。

4.2 銀杏果藥品開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀

銀杏果的藥用價(jià)值在古代就被人們發(fā)現(xiàn)和利用，其具有止咳、化痰和定喘等功效，但銀杏葉的制藥研究相對(duì)更深入，藥品的種類和數(shù)量都遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了銀杏果相關(guān)的藥品。在原國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局網(wǎng)站上查到獲國(guó)藥準(zhǔn)字的幾種銀杏果相關(guān)藥品分別為：銀杏露2種(國(guó)藥準(zhǔn)字Z34020428、Z33020968)，以銀杏果果仁、蔊菜為主料；喘嗽寧片7種(國(guó)藥準(zhǔn)字Z20055052、Z20093349、Z22022866、Z22023811、Z220245518、Z22024862、Z22025559)，以銀杏果為主料；如意定喘片(國(guó)藥準(zhǔn)字Z19983161)，以銀杏果為輔料；天杞補(bǔ)腎膠囊(國(guó)藥準(zhǔn)字B20020399)，以銀杏果為輔料；復(fù)方蛤青注射液(國(guó)藥準(zhǔn)字Z14020928)，含銀杏果等多種藥材。此外，《中國(guó)藥典》2015年版中也記載著幾種含銀杏果處方：復(fù)方蛤青片，由銀杏果、苦杏仁等9味中藥制成；除濕白帶丸，由銀杏果、山藥等16味中藥制成；葶貝膠囊，由銀杏果、甘草等14味中藥制成。

目前銀杏果相關(guān)的藥品種類和數(shù)量屈指可數(shù)，且多為中成藥，甚至更多的是古法和偏方。反觀銀杏葉，其國(guó)產(chǎn)藥品開(kāi)發(fā)都已達(dá)數(shù)十品種，上千種產(chǎn)品。

5 存在問(wèn)題

近年來(lái)我國(guó)銀杏果年產(chǎn)量增長(zhǎng)迅猛，達(dá)數(shù)萬(wàn)噸，且總產(chǎn)量占全世界產(chǎn)量的90%以上，種植規(guī)模以每年15%的速度快速增長(zhǎng)，中國(guó)已成為世界銀杏果生產(chǎn)和加工大國(guó)。但銀杏果的價(jià)格從20世紀(jì)90年代開(kāi)始一直下滑，如今很多果農(nóng)甚至拒絕采摘，一些以銀杏鮮果制品、干果制品為主要產(chǎn)品的銀杏果加工企業(yè)也因市場(chǎng)價(jià)格低廉而面臨困境。造成這種困境的因素和問(wèn)題主要有：①新品種培育和林業(yè)推廣造成供大于求。因二十年前銀杏果和銀杏葉價(jià)格高，為了帶動(dòng)農(nóng)民受益，相關(guān)院校和部門(mén)開(kāi)始著手銀杏栽培種植和推廣，但銀杏果產(chǎn)品的加工技術(shù)和市場(chǎng)需求并沒(méi)有同步增長(zhǎng)，與日俱增的銀杏果產(chǎn)量形成了目前供大于求的局面。②技術(shù)水平落后。銀杏產(chǎn)業(yè)鏈面臨幾個(gè)關(guān)鍵問(wèn)題，首先是銀杏果貯藏問(wèn)題[80]，銀杏的采摘期為十月份，外種皮常會(huì)脫去，這會(huì)影響后期加工品質(zhì)；另外銀杏果加工企業(yè)以小作坊形式居多，無(wú)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)線。③精深加工產(chǎn)品匱乏。目前銀杏果加工大多停留在初(粗)產(chǎn)品，如鮮果仁、干果制品等，而高值、功能性產(chǎn)品很少，這使得銀杏果產(chǎn)品類別單一，且產(chǎn)品質(zhì)量不好控制，商品附加值低。④銀杏毒性一直存在爭(zhēng)議。曾報(bào)道食用銀杏后出現(xiàn)過(guò)敏癥狀的案例，說(shuō)明對(duì)于極少數(shù)一部分人群不能多吃或不能食用白果，但這種負(fù)面的案例直接與食物中毒聯(lián)系起來(lái)，對(duì)白果及其產(chǎn)品造成了一定影響。⑤銀杏果功能成分的研究不夠徹底。研究者對(duì)銀杏黃酮和萜內(nèi)酯研究得較多，而銀杏果中的活性多糖、活性肽等物質(zhì)的功效還不清晰。因此銀杏果仁以及銀杏外種皮中的成分還有待深入研究，這樣才能更好地進(jìn)行功能食品及藥品開(kāi)發(fā)。

6 研究展望

如今人們對(duì)健康營(yíng)養(yǎng)的意識(shí)和要求與日俱增，銀杏果作為一種富含植物淀粉和蛋白質(zhì)及少量油脂的經(jīng)濟(jì)林產(chǎn)品及食品原料，在促進(jìn)市場(chǎng)產(chǎn)品多樣化上具有很大意義。除此之外，銀杏果還具有很多食用、藥用方面的特殊功效，抓住銀杏果的獨(dú)特性，如銀杏果仁中的高質(zhì)量支鏈淀粉的加工利用、銀杏多糖和蛋白的分離與開(kāi)發(fā)應(yīng)用、黃酮和萜內(nèi)酯對(duì)心肺系統(tǒng)的保護(hù)作用，并將其運(yùn)用在功能性食品的加工中，不僅可以充分利用銀杏果資源，而且還能極大地提高銀杏果的產(chǎn)品附加值。

因此，銀杏果在加工方面潛力較大，為了更好地完善、促進(jìn)產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展，應(yīng)當(dāng)著力開(kāi)展以下幾個(gè)方面的研究：①銀杏果納米、生物及其他現(xiàn)代保鮮技術(shù)研究；②銀杏果古籍記載藥效及現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明的保健、藥用功能功效因子的挖掘，為銀杏果高值功能食品、定向藥品開(kāi)發(fā)奠定基礎(chǔ)；③銀杏果致敏致毒成分的物理、化學(xué)、生物學(xué)高效脫除技術(shù)的研發(fā)，打破銀杏果不可多吃的傳統(tǒng)認(rèn)識(shí)，為銀杏果加工業(yè)提供安全、優(yōu)質(zhì)原料；④銀杏果的營(yíng)養(yǎng)、功能成分資源化學(xué)、加工特性研究以及分類深加工產(chǎn)品開(kāi)發(fā)；⑤銀杏果多級(jí)、綜合加工利用技術(shù)研發(fā)；⑥現(xiàn)代物理學(xué)、化學(xué)、生物學(xué)食品加工技術(shù)在銀杏果深加工、綜合加工中的應(yīng)用研究。

我國(guó)是銀杏資源大國(guó)，要發(fā)展成為銀杏加工強(qiáng)國(guó)，可通過(guò)圍繞銀杏果貯藏保鮮、品質(zhì)調(diào)控、功能開(kāi)發(fā)、加工增值、現(xiàn)代加工和綜合利用技術(shù)開(kāi)展研究。為改變我國(guó)銀杏果產(chǎn)業(yè)的低迷現(xiàn)狀，應(yīng)增加果農(nóng)、銀杏果加工企業(yè)的收入，從而促進(jìn)我國(guó)銀杏果加工業(yè)的繁榮。銀杏產(chǎn)業(yè)雖道阻且長(zhǎng)，但行則將至。