徐玉蘭，牛洪波

(煙臺(tái)職業(yè)學(xué)院 食品系，山東 煙臺(tái) 264670)

為促進(jìn)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展、提高國(guó)家競(jìng)爭(zhēng)力，2019年1月，國(guó)務(wù)院印發(fā)《國(guó)家職業(yè)教育改革實(shí)施方案》，以加快發(fā)展現(xiàn)代職業(yè)教育，培養(yǎng)高層次技術(shù)技能人才?，F(xiàn)代職業(yè)教育要求緊跟產(chǎn)業(yè)發(fā)展，以就業(yè)為導(dǎo)向配備足夠教育資源，為行業(yè)發(fā)展培養(yǎng)專門的高技能人才，課程要與崗位職責(zé)緊密對(duì)接，讓學(xué)生踏踏實(shí)實(shí)學(xué)到本領(lǐng)，練就實(shí)實(shí)在在技能。

食品檢驗(yàn)是一門專業(yè)性和應(yīng)用性強(qiáng)的學(xué)科，它涉及的范圍廣、內(nèi)容多，是食品檢測(cè)相關(guān)專業(yè)教學(xué)核心內(nèi)容的重要組成部分[1]。食品檢測(cè)相關(guān)專業(yè)高年級(jí)學(xué)生在校期間學(xué)習(xí)了很多專業(yè)核心課程如：“分析化學(xué)”“食品微生物檢驗(yàn)”“食品感官檢驗(yàn)”“食品理化檢驗(yàn)”“實(shí)驗(yàn)室組織與管理”等，這些課程的實(shí)訓(xùn)教學(xué)往往相對(duì)獨(dú)立，沒有做到課程體系的關(guān)聯(lián)[2]，知識(shí)與技能缺乏綜合系統(tǒng)應(yīng)用、融會(huì)貫通鍛煉的機(jī)會(huì)，致使畢業(yè)生到工作崗位時(shí)對(duì)許多常識(shí)性知識(shí)或技能沒有認(rèn)知，能完成單項(xiàng)任務(wù)，卻缺乏獨(dú)立完成綜合性任務(wù)的能力。應(yīng)對(duì)相應(yīng)崗位工作需求，食品檢驗(yàn)綜合技能實(shí)訓(xùn)在高職食品分析檢驗(yàn)專業(yè)教學(xué)中的重要性日漸突出。

所謂綜合技能實(shí)訓(xùn)就是指學(xué)生在完成核心專業(yè)課程的理論與各項(xiàng)專業(yè)技能訓(xùn)練之后，綜合運(yùn)用所學(xué)的專業(yè)知識(shí)和專業(yè)技能，在校內(nèi)進(jìn)行集中的綜合性、系統(tǒng)化訓(xùn)練[3]。綜合技能的訓(xùn)練必定以綜合實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目為依托，食品分析檢驗(yàn)綜合性實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目選取對(duì)整個(gè)綜合實(shí)訓(xùn)教學(xué)至關(guān)重要，主要從以下幾方面就綜合實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目選取展開探討。

1 食品檢驗(yàn)工作崗位及其主要職責(zé)分析

綜合實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目的選取必須依據(jù)對(duì)實(shí)際工作任務(wù)的精確分析，首先應(yīng)對(duì)食品檢驗(yàn)工作崗位、行業(yè)職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)和崗位工作任務(wù)進(jìn)行分析[4]。通過(guò)多年與食品檢驗(yàn)相關(guān)企業(yè)、行業(yè)接觸與交流，食品檢驗(yàn)工作崗位主要分布于以下幾個(gè)領(lǐng)域。

1.1 食品加工生產(chǎn)企業(yè)檢驗(yàn)崗位

主要從事生產(chǎn)過(guò)程品質(zhì)管理、原輔材料及產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)等工作，對(duì)企業(yè)加工生產(chǎn)產(chǎn)品的品質(zhì)負(fù)責(zé)。能遵守企業(yè)化驗(yàn)室各項(xiàng)規(guī)章制度和相關(guān)技術(shù)法規(guī)；能按規(guī)定方法取樣、制樣、留樣，確保取樣有代表性，留樣標(biāo)記要清楚正確，確保樣品狀態(tài)正常并識(shí)別正確；能按照有關(guān)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)操作規(guī)程及時(shí)準(zhǔn)確地完成檢驗(yàn)任務(wù)；能及時(shí)、準(zhǔn)確、真實(shí)地填寫檢驗(yàn)原始記錄，并能出具檢驗(yàn)報(bào)告單；能按規(guī)定定期做好各種試劑、試液的配制和儀器、器具的維護(hù)、校正等工作；能做好化驗(yàn)室藥品、化學(xué)試劑、危險(xiǎn)品的管理工作。

1.2 第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)崗位

主要從事委托單位食品各項(xiàng)檢測(cè)指標(biāo)的委托檢驗(yàn)工作，對(duì)檢測(cè)樣品的檢測(cè)數(shù)據(jù)及結(jié)論負(fù)責(zé)。能根據(jù)檢測(cè)要求編寫食品檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)指導(dǎo)書，儀器操作維護(hù)規(guī)程，方法驗(yàn)證，不確定度等技術(shù)資料，能開發(fā)檢測(cè)方法；檢測(cè)儀器的操作和維護(hù)，以及相關(guān)操作規(guī)程、原始數(shù)據(jù)記錄表格等文件的編寫和優(yōu)化；負(fù)責(zé)檢驗(yàn)室測(cè)試項(xiàng)目的能力驗(yàn)證、實(shí)驗(yàn)室比對(duì)工作，歸納總結(jié)檢測(cè)方法并進(jìn)行改進(jìn)優(yōu)化，完善SOP；對(duì)檢測(cè)設(shè)備進(jìn)行日常的維護(hù)和核查，填寫日常點(diǎn)檢與使用記錄，正確地操作分析儀器，及時(shí)處理儀器故障；合理安排日常的測(cè)試工作，保證測(cè)試結(jié)果按時(shí)準(zhǔn)確出具。

1.3 政府食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)崗位

承擔(dān)政府指定的各類食品的質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)、仲裁檢驗(yàn)、委托檢驗(yàn)及市場(chǎng)準(zhǔn)入產(chǎn)品檢驗(yàn)，對(duì)抽檢產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)結(jié)論負(fù)責(zé)。依法承擔(dān)本轄區(qū)食品監(jiān)督抽樣檢驗(yàn)和食品檢驗(yàn)技術(shù)仲裁；承擔(dān)本地監(jiān)督檢驗(yàn)部門下達(dá)的食品檢驗(yàn)任務(wù)，提供本地區(qū)食品質(zhì)量上報(bào)所需的技術(shù)數(shù)據(jù)和質(zhì)量分析報(bào)告；在食品監(jiān)管各職能部門的授權(quán)范圍內(nèi)，開展食品安全監(jiān)督檢查，包括抽驗(yàn)和現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督檢查；接受客戶委托的食品(保健食品)檢驗(yàn)。

2 食品檢驗(yàn)綜合技能點(diǎn)分析

針對(duì)不同食品檢驗(yàn)崗位，其崗位職責(zé)有所不同，但不難發(fā)現(xiàn)各不同檢驗(yàn)崗位的核心技能有重疊的部分，通過(guò)綜合分析歸納出以下幾項(xiàng)食品檢驗(yàn)綜合技能點(diǎn)。

2.1 分析解讀與跟蹤檢查食品標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)及其時(shí)效性的能力

當(dāng)前我國(guó)正處于食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)完善與發(fā)展期，國(guó)家每年都會(huì)發(fā)布、實(shí)施大量食品相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)與法律法規(guī)、部門規(guī)章、規(guī)范性文件等。據(jù)食品伙伴網(wǎng)給出的不完全統(tǒng)計(jì)，僅2018年國(guó)家發(fā)布的食品相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)300多個(gè)；食安通團(tuán)隊(duì)整理的2018年國(guó)家發(fā)布的食品相關(guān)法律法規(guī)、部門規(guī)章、規(guī)范性文件等62個(gè)。一個(gè)合格的食品檢驗(yàn)分析人員首先應(yīng)該具備跟蹤相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)時(shí)效性的能力，具備正確解讀分析標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)的能力，從而使標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)成為檢驗(yàn)分析的必要、充分依據(jù)[5]。

2.2 確定食品檢驗(yàn)項(xiàng)目的能力

準(zhǔn)確地確定食品檢驗(yàn)項(xiàng)目是一個(gè)食品檢驗(yàn)分析人員發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、解決問(wèn)題的開始，是他們必須具備的能力。既能針對(duì)常規(guī)檢驗(yàn)項(xiàng)目如：能依據(jù)相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的檢驗(yàn)項(xiàng)目確定檢驗(yàn)項(xiàng)目，也能對(duì)食品中污染物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等通用類食品安全標(biāo)準(zhǔn)或相關(guān)規(guī)定要求的確定檢驗(yàn)項(xiàng)目，還能對(duì)非常規(guī)的檢驗(yàn)指標(biāo)有很強(qiáng)的敏感性，能確定檢驗(yàn)指標(biāo)的異常，進(jìn)而能夠確定檢驗(yàn)項(xiàng)目。

2.3 組織與安排食品檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)的能力

檢驗(yàn)實(shí)操的能力是食品檢驗(yàn)員的核心技能，這部分技能在大量的絕大多數(shù)的實(shí)驗(yàn)課程中老師們都會(huì)著重培養(yǎng)學(xué)生，但僅僅具備某些具體檢驗(yàn)分析技能是不足以使檢驗(yàn)員具備綜合檢驗(yàn)技能，只有將單個(gè)的技能點(diǎn)串聯(lián)起來(lái)，使檢驗(yàn)員具備組織與安排檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)的能力，檢驗(yàn)員的綜合技能才算全面。具體體現(xiàn)在檢驗(yàn)人員檢驗(yàn)方案的設(shè)計(jì)能力，檢驗(yàn)儀器、試劑采購(gòu)與準(zhǔn)備能力，原始記錄表格的設(shè)計(jì)與繪制能力。

檢驗(yàn)方案設(shè)計(jì)的能力，主要是指檢驗(yàn)人員能夠根據(jù)必要的檢驗(yàn)依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)方法比對(duì)、實(shí)際實(shí)驗(yàn)室條件選取檢驗(yàn)方案。檢驗(yàn)人員必須具備檢驗(yàn)方案設(shè)計(jì)的能力，具備此能力方可做到對(duì)實(shí)際樣品進(jìn)行完整分析[6]。檢驗(yàn)方案在內(nèi)容上包括：樣品的采集方案、樣品制備與處理方案、樣品的保存與處置方案、試樣測(cè)定的準(zhǔn)備與測(cè)定方案。

檢驗(yàn)儀器、試劑采購(gòu)與準(zhǔn)備能力，這兩種能力看似與檢驗(yàn)?zāi)芰Υ笮∠嗳ド踹h(yuǎn)，實(shí)際上在檢驗(yàn)過(guò)程中對(duì)檢驗(yàn)?zāi)芊耥樌M(jìn)行影響很大。主要是指檢驗(yàn)人員對(duì)檢驗(yàn)過(guò)程中使用的儀器、試劑及試劑溶液的準(zhǔn)備。

原始記錄表格的設(shè)計(jì)與繪制能力，檢驗(yàn)人員的主要工作就是進(jìn)行檢驗(yàn)記錄原始數(shù)據(jù)、給出測(cè)定結(jié)果和驗(yàn)證結(jié)果，能夠根據(jù)需求設(shè)計(jì)出完整規(guī)范的原始記錄表格。

2.4 可持續(xù)學(xué)習(xí)檢驗(yàn)技能的能力

食品種類、檢驗(yàn)的項(xiàng)目和分析方法數(shù)目繁多，且隨著時(shí)代發(fā)展仍不斷在變化，需要檢驗(yàn)人員不斷學(xué)習(xí)提高自身的檢驗(yàn)技能。不斷學(xué)習(xí)的能力，是檢驗(yàn)人員適應(yīng)社會(huì)發(fā)展的必然要求。

2.5 處理檢驗(yàn)數(shù)據(jù)與推斷結(jié)論的能力

檢驗(yàn)的最終工作必然是給出測(cè)定結(jié)果和驗(yàn)證結(jié)果，這兩項(xiàng)結(jié)果離不開檢驗(yàn)員對(duì)檢驗(yàn)數(shù)據(jù)規(guī)范處理，科學(xué)規(guī)范的處理數(shù)據(jù)是檢驗(yàn)人員的必備技能。依據(jù)檢測(cè)結(jié)果及相關(guān)判定依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)推斷檢驗(yàn)結(jié)果，對(duì)生產(chǎn)進(jìn)行起到指導(dǎo)作用。

3 食品檢驗(yàn)典型綜合實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目的總結(jié)與選取

綜上所述的食品綜合檢驗(yàn)技能點(diǎn)，是在校食品檢測(cè)相關(guān)專業(yè)學(xué)生通過(guò)學(xué)習(xí)應(yīng)當(dāng)具備的，這些綜合技能的提升必須基于食品檢驗(yàn)典型綜合實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目的訓(xùn)練。因此，典型綜合實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目的選取對(duì)在校學(xué)生提升食品檢驗(yàn)綜合技能影響不容小覷。然而綜合實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目選取并不是一件容易的事，不能一概而論，首先是因?yàn)槭称贩N類繁多，我國(guó)實(shí)施的食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入管理的食品共28大類，從中選取具有典型代表性的一種或幾種產(chǎn)品不容易；其次是學(xué)生本身的基礎(chǔ)與學(xué)習(xí)掌握能力也不一而論。

3.1 檢驗(yàn)食品種類的選取依據(jù)

綜合檢驗(yàn)食品種類的確定需依據(jù)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展，為地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展做出突出貢獻(xiàn)的食品行業(yè)，應(yīng)優(yōu)先選擇為綜合檢驗(yàn)實(shí)訓(xùn)食品種類。如煙臺(tái)市食品行業(yè)的支柱產(chǎn)業(yè)，主打產(chǎn)品有水產(chǎn)制品、果蔬制品、葡萄酒、花生油等。不同地區(qū)的院?？筛鶕?jù)本地地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展特色選取檢驗(yàn)食品種類。這種典型性產(chǎn)品更具代表性，學(xué)生們的接受程度更高，在檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)效性中也更具說(shuō)服力。

3.2 綜合檢驗(yàn)項(xiàng)目的選取依據(jù)

目前國(guó)內(nèi)每種食品檢驗(yàn)指標(biāo)少則十幾多則幾十，能符合教學(xué)實(shí)訓(xùn)使用的綜合實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目必須具備典型性、代表性，能讓學(xué)生實(shí)訓(xùn)后有舉一反三的能力。檢驗(yàn)項(xiàng)目指標(biāo)的選取主要依據(jù)有：

①檢驗(yàn)指標(biāo)應(yīng)具有一定程度的綜合性，需考量的因素有：樣品的采集及預(yù)處理、試樣的制備、檢測(cè)過(guò)程標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制及標(biāo)定、檢測(cè)過(guò)程儀器的使用、檢測(cè)結(jié)果的處理與處置。

②檢驗(yàn)指標(biāo)的實(shí)訓(xùn)過(guò)程考核標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)既具有簡(jiǎn)便易操作性，又能真實(shí)反映學(xué)生實(shí)訓(xùn)水平。在選取檢驗(yàn)項(xiàng)目時(shí)，檢驗(yàn)指標(biāo)的考核標(biāo)準(zhǔn)也應(yīng)當(dāng)列入考察范圍內(nèi)，實(shí)訓(xùn)過(guò)程考核結(jié)果對(duì)提高學(xué)生實(shí)訓(xùn)的獲得感和成就感有極大促進(jìn)意義。檢驗(yàn)指標(biāo)的過(guò)程考核需考量的因素有：考核項(xiàng)少、簡(jiǎn)便易操作、以客觀分?jǐn)?shù)為主、考核分?jǐn)?shù)與處理過(guò)程及操作過(guò)程的準(zhǔn)確度成正比。

食品質(zhì)量綜合檢驗(yàn)的教學(xué)工作不同于檢驗(yàn)技工的培訓(xùn)工作，教育工作者的任務(wù)是授學(xué)生以漁，而非將眾多種食品的多個(gè)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目羅列于課程實(shí)訓(xùn)中，只注重實(shí)訓(xùn)的數(shù)量而不去研究學(xué)生們的真正接受及舉一反三的能力是否得到提升。綜合檢驗(yàn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目應(yīng)基于檢驗(yàn)工作崗位的職業(yè)技能提升，依據(jù)不同的實(shí)際情況及各考量因素選取，經(jīng)過(guò)精心選取實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目訓(xùn)練的學(xué)生具備更足的拓展學(xué)習(xí)能力，更強(qiáng)勁的應(yīng)變能力。