遇艷萍，于學(xué)娟，蓋蕓蕓

(煙臺(tái)職業(yè)學(xué)院，山東 煙臺(tái) 264670)

1 課程改革的背景

改革開放以來，中國經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展，人民生活富足，飲食充裕，但是因?yàn)轱嬍巢划?dāng)導(dǎo)致的健康問題也令人堪憂：高血壓、糖尿病、肥胖癥等慢性病發(fā)病率呈上升趨勢(shì)，并逐漸年輕化。在這樣的時(shí)代背景下，具有促進(jìn)機(jī)體健康和減低疾病風(fēng)險(xiǎn)功能的功能性食品的開發(fā)和應(yīng)用逐漸成為食品領(lǐng)域的前沿和熱點(diǎn)[1]。與此同時(shí)，功能性食品行業(yè)人才需求量逐年增加。從近幾年煙臺(tái)職業(yè)學(xué)院畢業(yè)生就業(yè)反饋來看，越來越多的畢業(yè)生從事與功能性食品相關(guān)的工作，他們多從事功能性食品的應(yīng)用指導(dǎo)、推廣、銷售及售后服務(wù)等工作。從反饋情況看，畢業(yè)生對(duì)于功能性食品的應(yīng)用、服務(wù)方面知識(shí)的需求越來越大，能夠綜合利用食品營養(yǎng)學(xué)和功能性食品的相關(guān)知識(shí)對(duì)消費(fèi)者提出指導(dǎo)性意見的能力顯得尤為重要。結(jié)合本地區(qū)功能性食品產(chǎn)業(yè)狀況及企業(yè)人才需求狀況分析，將“功能性食品”課程教學(xué)與健康服務(wù)型人才培養(yǎng)目標(biāo)結(jié)合起來有利于實(shí)踐性人才培養(yǎng)。

就功能性食品學(xué)科而言，其融合了食品科學(xué)及預(yù)防醫(yī)學(xué)等相關(guān)專業(yè)內(nèi)容，涉及到食品化學(xué)、食品加工技術(shù)、食品檢測(cè)、生理學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、生物工程學(xué)等不同的學(xué)科，是一門集合了綜合實(shí)踐應(yīng)用與科研理論探索為一體的綜合性應(yīng)用學(xué)科[2][3]。以往的高職功能性食品課程教學(xué)內(nèi)容和模式多借鑒本科類的理論體系，教學(xué)內(nèi)容面面俱到，但是沒有考慮到高職學(xué)生的學(xué)科知識(shí)基礎(chǔ)和職業(yè)需求，學(xué)生對(duì)知識(shí)的吸收程度不高；教學(xué)模式上多采用教師講授學(xué)生聆聽、課堂實(shí)訓(xùn)以及參觀實(shí)訓(xùn)基地來實(shí)現(xiàn)，課程吸引力不夠，學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣不濃厚，教學(xué)效果不理想。以傳統(tǒng)的教學(xué)方法培養(yǎng)出來的學(xué)生能力與企業(yè)的需求存在較大差距。針對(duì)這些問題，通過改革課程教學(xué)內(nèi)容和創(chuàng)新實(shí)踐新的教學(xué)模式，能使這門課程更好地服務(wù)于培養(yǎng)符合崗位需求的健康產(chǎn)業(yè)服務(wù)型人才的目標(biāo)。

2 課程改革及具體實(shí)施過程

2.1 教學(xué)目標(biāo)突出服務(wù)性能力目標(biāo)

高職教育的目的是服務(wù)于本地經(jīng)濟(jì)，所以在課程改革開始，課題組對(duì)本專業(yè)在保健食品行業(yè)就業(yè)的畢業(yè)生和保健品行業(yè)企業(yè)分別進(jìn)行了市場調(diào)研，了解畢業(yè)生畢業(yè)后的主要就業(yè)崗位，分析這些崗位的典型工作任務(wù)和工作過程及相關(guān)的能力和知識(shí)需求，以此作為課程教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)模式改革的基礎(chǔ)。調(diào)查結(jié)果顯示，高職畢業(yè)生在保健品行業(yè)主要從事生產(chǎn)、營銷和售后服務(wù)等工作，他們大部分從事的是直接面對(duì)消費(fèi)者的服務(wù)性工作，因此，與之相關(guān)的專業(yè)技術(shù)能力、市場營銷能力、策劃能力、組織能力、宣傳能力以及人際交流、合作能力等也就最需要鍛煉和提高[4]。為此通過設(shè)置專業(yè)訓(xùn)練任務(wù)、模擬銷售服務(wù)活動(dòng)等鞏固專業(yè)能力，培養(yǎng)專業(yè)素質(zhì)。

知識(shí)目標(biāo)：掌握功能性食品各種功能因子的生理作用及其作用機(jī)理，了解不同功能因子在功能食品中的應(yīng)用。

能力目標(biāo)：①具備功能性食品的認(rèn)知和應(yīng)用能力；②具備良好的搜集信息資料及消化、整合信息的能力；③自主制定工作計(jì)劃并實(shí)施的能力；④自主運(yùn)用所學(xué)知識(shí)分析問題、解決問題的能力。

素質(zhì)目標(biāo)：①主動(dòng)參與、積極進(jìn)取、探索創(chuàng)新的素質(zhì)；②較強(qiáng)的溝通能力和社會(huì)交往能力；③較好的書面和口頭表達(dá)能力；④具有良好的合作能力和協(xié)調(diào)能力。

2.2 實(shí)踐性教學(xué)內(nèi)容和學(xué)生為主體的教學(xué)模式

根據(jù)服務(wù)型人才培養(yǎng)的目標(biāo)將課程內(nèi)容設(shè)計(jì)為4個(gè)教學(xué)項(xiàng)目：認(rèn)識(shí)功能性食品、功能性因子及應(yīng)用、功能性食品應(yīng)用與開發(fā)、功能性食品開發(fā)集中實(shí)訓(xùn)。每個(gè)教學(xué)項(xiàng)目又由多個(gè)單項(xiàng)任務(wù)組成。

功能性因子及應(yīng)用分為功能性碳水化合物及應(yīng)用、功能性油脂及應(yīng)用、功能性氨基酸、肽和蛋白質(zhì)及應(yīng)用、維生素與礦物質(zhì)及應(yīng)用、益生菌及應(yīng)用、植物活性成分及應(yīng)用、自由基清除劑及應(yīng)用等8個(gè)任務(wù)。根據(jù)學(xué)生的知識(shí)儲(chǔ)備和知識(shí)基礎(chǔ)設(shè)計(jì)不同的學(xué)習(xí)任務(wù)，以學(xué)習(xí)任務(wù)為導(dǎo)向引導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí)，小組合作完成任務(wù)，在這個(gè)過程中主要通過各成分相關(guān)的產(chǎn)品市場調(diào)查、調(diào)查情況匯報(bào)、小組討論、課堂辯論等手段促使學(xué)生完成對(duì)知識(shí)的掌握和能力的培養(yǎng)。在子任務(wù)功能性碳水化合物及應(yīng)用的學(xué)習(xí)中，設(shè)計(jì)分小組進(jìn)行膳食纖維、活性多糖、功能性低聚糖相關(guān)市場產(chǎn)品的調(diào)查分析任務(wù)，小組匯報(bào)并提問討論，以產(chǎn)品為抓手促成學(xué)生對(duì)功效成分的了解和生理功效的把握；在子任務(wù)維生素與礦物質(zhì)及應(yīng)用的學(xué)習(xí)中，針對(duì)大部分學(xué)生對(duì)產(chǎn)品較熟悉的特點(diǎn)，設(shè)計(jì)各營養(yǎng)成分缺乏癥調(diào)查匯報(bào)的小組任務(wù)，通過對(duì)缺乏癥的了解進(jìn)而引起對(duì)合理飲食、營養(yǎng)補(bǔ)充關(guān)注的目的，將功能性食品的學(xué)習(xí)應(yīng)用與食品營養(yǎng)有機(jī)地結(jié)合起來；在子任務(wù)功能性油脂的學(xué)習(xí)中設(shè)計(jì)了營養(yǎng)健康調(diào)和油的調(diào)配任務(wù)，讓學(xué)生將專業(yè)知識(shí)自主地應(yīng)用到實(shí)踐中去，學(xué)生在這個(gè)過程中鍛煉思維能力，同時(shí)獲得一定的成就感；在整個(gè)學(xué)習(xí)任務(wù)的完成過程中鍛煉學(xué)生的收集信息并加以加工整理的能力、鍛煉學(xué)生的小組合作能力、自主探究能力、辦公軟件應(yīng)用能力、語言表達(dá)能力等各方面的能力和素質(zhì)。

功能性食品應(yīng)用與開發(fā)分為減肥功能性食品應(yīng)用與開發(fā)、調(diào)節(jié)三高功能性食品應(yīng)用與開發(fā)、美容功能性食品應(yīng)用與開發(fā)、改善胃腸道系統(tǒng)功能性食品應(yīng)用與開發(fā)、改善骨骼關(guān)節(jié)功能性食品應(yīng)用與開發(fā)、改善神經(jīng)系統(tǒng)功能性食品應(yīng)用與開發(fā)、提高免疫力功能性食品應(yīng)用與開發(fā)等七個(gè)任務(wù)[5]。這些任務(wù)是基于對(duì)保健品行業(yè)市場調(diào)研而制定的當(dāng)下市場熱度較高的幾個(gè)方向，每一個(gè)任務(wù)的學(xué)習(xí)都由學(xué)生為主體來完成。首先根據(jù)現(xiàn)實(shí)設(shè)計(jì)服務(wù)案例，由學(xué)生小組內(nèi)有分工有合作地完成基于市場產(chǎn)品廣泛調(diào)查基礎(chǔ)上的服務(wù)解決方案，小組間匯報(bào)、討論并評(píng)價(jià)，然后以小組為單位設(shè)計(jì)一種相關(guān)功能的新產(chǎn)品，要求有創(chuàng)新，合理地運(yùn)用功效成分并對(duì)其加工工藝進(jìn)行設(shè)計(jì)。在這個(gè)過程中服務(wù)案例的設(shè)計(jì)是關(guān)鍵，實(shí)際的情況是一個(gè)人很有可能有多方面的健康問題，所以設(shè)計(jì)合并多種健康問題下的復(fù)雜的服務(wù)方案任務(wù)更能鍛煉學(xué)生的健康服務(wù)能力。例如，設(shè)計(jì)同時(shí)有便秘和肥胖問題的中年女性適用保健品解決方案任務(wù)，在解決的過程中，學(xué)生要綜合考察分析改善腸道、控制肥胖、改善內(nèi)分泌系統(tǒng)的保健成分，并根據(jù)市場產(chǎn)品拿出解決方案，在這個(gè)過程中，學(xué)生的分析問題、解決問題的能力得到極大的提高。后續(xù)的任務(wù)設(shè)計(jì)相關(guān)功能性食品主要是為了進(jìn)一步鞏固學(xué)生的專業(yè)知識(shí)能力，同時(shí)鍛煉學(xué)生的積極進(jìn)取、開拓創(chuàng)新的素質(zhì)能力。

功能性食品開發(fā)集中實(shí)訓(xùn)就是經(jīng)課堂匯報(bào)討論選擇小組間的最優(yōu)方案并加以評(píng)價(jià)修改，并安排集中實(shí)訓(xùn)將產(chǎn)品加工實(shí)現(xiàn)。

通過改革，讓學(xué)生真正成為學(xué)習(xí)的主體，充分發(fā)揮他們的主觀能動(dòng)性，引起他們的學(xué)習(xí)興趣，從教學(xué)內(nèi)容上關(guān)注功效成分的全面掌握及應(yīng)用，市場產(chǎn)品的全面把握及動(dòng)態(tài)了解；從能力培養(yǎng)上關(guān)注應(yīng)用、服務(wù)和指導(dǎo)能力的培養(yǎng)；從教學(xué)模式上關(guān)注學(xué)生主動(dòng)參與、主動(dòng)探索、自主學(xué)習(xí)模式的探索，舍棄廣而大，追求小而精，定位準(zhǔn)確，操作可行性大。

2.3 過程考核和多元考核主體的考核方法

采用過程性考核與終結(jié)性考核相結(jié)合的課程考核方法，將日常出勤、課堂表現(xiàn)、調(diào)查報(bào)告、服務(wù)方案、設(shè)計(jì)方案、課堂匯報(bào)情況和課程知識(shí)統(tǒng)一納入考核，考核的主體也由教師單一評(píng)價(jià)改革為學(xué)生、教師多元主體考核。課題組制定了《項(xiàng)目考核指導(dǎo)書》，方便教師評(píng)價(jià)和學(xué)生互評(píng)，例如，在小組市場調(diào)查匯報(bào)的考核中，教師和學(xué)生根據(jù)小組的表現(xiàn)分別進(jìn)行打分，同時(shí)小組內(nèi)部對(duì)組員在本次任務(wù)完成中的表現(xiàn)進(jìn)行打分，最終得分組成為：教師評(píng)價(jià)(50%)、小組互評(píng)(20%)、匯報(bào)表現(xiàn)(20%)，組內(nèi)評(píng)價(jià)(10%)；在服務(wù)解決案例和產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案的評(píng)價(jià)中，得分組成為：方案評(píng)價(jià)分(60%)、匯報(bào)表現(xiàn)評(píng)價(jià)(20%)、組內(nèi)評(píng)價(jià)綜合評(píng)價(jià)(20%)。從考核內(nèi)容上，不再以傳統(tǒng)的文字作業(yè)的形式上交，而是以多媒體課件、照片、視頻、流程圖、設(shè)計(jì)方案等多種方式來呈現(xiàn)，能夠多方面地對(duì)學(xué)生的能力、素質(zhì)和態(tài)度進(jìn)行公正的考核，同時(shí)也避免了網(wǎng)絡(luò)抄襲和互相借鑒的現(xiàn)象，達(dá)到以考核促進(jìn)教學(xué)的目的。最終，結(jié)合學(xué)生的課堂表現(xiàn)、實(shí)訓(xùn)表現(xiàn)和對(duì)課程知識(shí)的掌握情況綜合評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)結(jié)果組成如下：過程性評(píng)價(jià)(70%)、期末終結(jié)性考核(30%)。其中過程性評(píng)價(jià)的組成：調(diào)查報(bào)告、服務(wù)方案、設(shè)計(jì)方案等(60%)、實(shí)訓(xùn)操作(30%)、出勤(10%)。

3 總結(jié)

通過改革課程的教學(xué)目標(biāo)，合理優(yōu)化課程的教學(xué)內(nèi)容，改革課程的授課模式和評(píng)價(jià)方法使得教師成為學(xué)生學(xué)習(xí)活動(dòng)的引導(dǎo)者和參與者，充分發(fā)揮學(xué)生的主動(dòng)性，使得課程的學(xué)習(xí)真正能提高學(xué)生走上工作崗位所需要各種知識(shí)、能力和素質(zhì)。經(jīng)過一段時(shí)間的實(shí)踐發(fā)現(xiàn)，改革后的課程內(nèi)容和授課模式得到了廣大學(xué)生的認(rèn)可，充分激發(fā)了學(xué)生們的學(xué)習(xí)熱情，改革后的考核方法也較客觀地對(duì)學(xué)生表現(xiàn)進(jìn)行了評(píng)價(jià)，學(xué)生評(píng)價(jià)顯示其專業(yè)綜合素質(zhì)和應(yīng)用服務(wù)能力得到了很大的提升。今后將在實(shí)踐中繼續(xù)優(yōu)化推進(jìn)課程的進(jìn)一步改革，培養(yǎng)出更多的適應(yīng)時(shí)代發(fā)展需求的健康服務(wù)型人才。