周易枚，劉堯剛，王忠強

1.南通市食品藥品監(jiān)督檢驗中心 (南通 226000)

2.南通市通州區(qū)綜合檢驗檢測中心 (通州 226300)

3.青島禾瑞糧油工程技術有限公司 (青島 266400)

葵花籽油，是世界公認的天然非轉基因健康食用油，營養(yǎng)豐富，是世界五大油料之一[1]，我國葵花籽油資源豐富[2]。近年來，隨著國人對葵花油認知度的提高，國內葵花油消費逐漸升溫，葵籽油消費市場快速增長。據最新數(shù)據統(tǒng)計，我國葵花籽油消費量由2015年的98萬t增至2019年的164萬t，期間增速均在10%以上，隨著消費者飲食健康意識的提升及對食用油需求呈多元化的趨勢，葵花籽油在國內的發(fā)展空間將進一步擴大。

葵花籽含油量高達38%～45%，制得的毛油色澤清淡,有葵花籽的濃郁香味?？ㄗ延椭舅峤M成合理,是很好的降膽固醇和血脂的食用油脂[1]。目前葵花籽油的生產，大多采用預榨浸出、化學精煉的方法，經過溶劑萃取、加酸、加堿、高溫脫臭、脫蠟等[3]，工藝復雜、能耗高、損耗大，所生產的葵花籽油顏色淺、營養(yǎng)物質破壞嚴重、幾乎沒有香味，大大降低了油脂的營養(yǎng)價值和風味。隨著人們生活水平的提高，尤其是近年來，濃香油市場需求不斷增加，消費者在注重營養(yǎng)的同時更加追求濃香口味。目前市場上濃香食用油以濃香花生油、濃香菜籽油為主。本文推出的濃香葵花籽油，可以豐富濃香油脂的品種，為消費者提供更多的選擇。本文根據多家葵花籽油生產企業(yè)的實踐，總結了一套濃香葵花籽油的加工方法，主要包括壓榨和精煉兩個部分。

1 壓榨工藝

1.1 工藝流程

壓榨工藝如下：

原料葵花籽→清理→烘干脫殼→炒籽→壓榨→毛油 ↓

餅→浸出

1.2 工藝說明

(1)原料：一般采用榨油專用的油葵，含油一般在32%～44%之間。選用新鮮的、籽粒飽滿的優(yōu)質葵花籽。未成熟粒、破損粒和陳化粒，易造成酸價高、風味差、餅不成形等問題。而霉變粒容易受到黃曲霉等毒素的污染，因此，應嚴格控制未成熟粒、破損粒、霉變粒、陳化粒[4]。原料酸值應控制在1.5(KOH)/(mg/g)以下，水分控制在10%以內。一般新鮮原料收購后，先烘干后再進行暫存，待加工使用。

(2)清理：包括清理、去石、磁選。原料中所含的無機雜質主要有灰塵、泥沙、石子、金屬等；有機雜質主要有莖葉、殼、蒿草、麻繩等；含油雜質主要是病蟲害粒、不實粒和異種油料等。本工序首先通過震動清理篩將大雜、小雜除去，然后經過比重去石機將并肩石等大小相當密度不同的雜質除去，再經過永磁筒將鐵質類雜質除去，清理后原料雜質含量降到0.5%以下，下腳料中有用油料含量小于1.5%[5]。

(3)烘干、脫殼：清理后物料首先進入平板烘干機，水份降到7%～8%，殼的硬度、強度均一，達到最佳脫殼效果進入脫殼機。脫殼后，油料含殼量降到5%以下，分離的殼含仁率在1%以下。如果含殼量較高，會導致壓榨油顏色深，而需要進行高溫脫色處理，從而會破壞濃香油的風味和營養(yǎng)物質，因此，含殼量不宜過高。

(4)炒籽：滾筒炒籽是生產濃香葵花籽油的關鍵環(huán)節(jié)?？ㄗ延拖阄兜漠a生與炒籽的溫度和時間有直接的關系[6]。溫度低，香味就淡。高溫炒籽，能增加葵花籽油的香味，但溫度過高或時間過長，會產生有害物質和焦糊味?？刂坪美硐氲某醋褱囟群蜁r間是生產高品質濃香葵花籽油的關鍵。經試驗，出油率、香味均最佳時，炒籽溫度是160 ℃～180 ℃，時間為20～30 min。

(5)壓榨：炒制后葵花籽經過分料刮板分配到95型螺旋榨油機，進行壓榨。分料刮板及榨油機上均裝有抽風罩，將油煙及時排出起揚煙作用，同時能保持車間良好的工作環(huán)境。如壓榨料不經揚煙降溫、分配而直接進入榨機壓榨，會導致毛油有明顯焦糊味，香味不純正。入榨溫度控制在120 ℃～130 ℃，壓榨后，餅殘油控制在8%以下。壓榨毛油進入毛油暫存箱。

1.3 工藝特點

濃香葵花籽油獨特的香味與其生產工藝有很大關系。香味主要在炒籽、壓榨環(huán)節(jié)產生，炒籽的溫度和時間是關鍵。但為了保持其濃郁的香味，對濃香葵花籽油一般不采用常規(guī)的水化、脫酸、脫色、脫臭、脫蠟工藝。此外，葵花籽原料也很關鍵，必須選用新鮮、飽滿的優(yōu)質的葵花籽原料。

2 精煉工藝

2.1 工藝流程

精煉工藝如下：

助濾劑

↓

毛油→過濾→冷卻鍋→預混鍋→結晶養(yǎng)晶鍋→阿瑪過濾機→布袋過濾→濃香葵花籽油

↓

濾渣

2.2 工藝說明

濃香葵花籽毛油，由于采用優(yōu)質原料，脫殼壓榨，毛油顏色較淺，磷脂含量較低，一般可以達到國標四級油標準要求?？ㄗ衙椭泻?.65%～2.33%，需要脫除。因此，精煉主要采用過濾和脫蠟的新工藝，脫掉部分磷脂和蠟，最大限度的減少香味物質的揮發(fā)和營養(yǎng)物質的損失。

(1)初濾：暫存箱里的壓榨毛油，含渣量較大，需經自動排渣過濾機進行過濾處理，除去大量的油渣，毛油含雜量降到0.3%～0.5%。

(2)結晶養(yǎng)晶：初濾后經過冷卻鍋將溫度降到30 ℃以下，進入結晶鍋，加入0.2%～0.5%葵花籽餅粉助濾，攪拌均勻。降溫速率先快后慢，控制在0.5～2 ℃/h，緩慢降溫到5 ℃左右，時間控制在10～12 h。保持5℃左右進行養(yǎng)晶，養(yǎng)晶時間不小于12 h。

(3) 過濾：經過結晶養(yǎng)晶后，部分較易結合的含水磷脂進一步結合膨脹，另一方面，高熔點蠟先后析出長大，通過螺桿泵打入阿瑪濾機進行過濾，達到去除蠟和多余磷脂的目的。使得油脂具有極好的透明度，提高了感官指標，同時也提高了儲存期間的穩(wěn)定性。

(4) 安全過濾：過濾后濃香葵花籽油再經布袋過濾機過濾，達到拋光過濾作用，即得到成品濃香葵花籽油。

2.3 工藝要求

(1)為了保證濃香葵花籽油的風味，壓榨毛油過濾后，冷卻至30 ℃以下暫存。

(2)結晶過程用葵花籽餅粉做助濾劑，餅粉顆粒直徑控制在1～2 mm。助濾的作用主要有：吸水、增香、預涂。過濾后，濾渣中含油可經過壓榨、浸出回收，提高了葵花籽油綜合得率。

3 油品儲藏

濃香葵花籽油，不飽和脂肪酸含量高達80%(其中油酸30%左右，亞油酸55%左右)以上[6]，比較容易變質。為防止?jié)庀憧ㄗ延妥冑|，一般采用低溫儲藏，將成品濃香葵花籽油儲藏溫度控制在20℃以下[7]，或者采用充氮儲藏，效果更好。

4 結語

濃香葵花籽油具有濃厚的葵花籽特有香味，整個加工工程無高溫和化學雜質引入，葵花籽固有天然營養(yǎng)成分(維生素VE、VB、VC等)保留的更好，是一種營養(yǎng)健康、色香味俱全的食用油，深受消費者喜愛，同時也是葵花籽油制取的一次技術革命，對葵花籽油加工技術進步具有深刻意義。濃香葵花籽油制取是一個新興的研究課題，方法很多，但各有特色。本文介紹的工藝已經在實踐中應用，工藝簡單、成本低，油品質量好、香味濃，但該工藝的缺點是對原料質量要求較高，要求使用新鮮優(yōu)質原料制取。如何克服原料酸價高、含殼高等因素對濃香產品質量的影響，還有待于深入研究。