崔慧瑩

令人意外的安全標(biāo)準(zhǔn)

我們在日本的第一站是福井的一個配餐中心。該中心所長坦承，廚房建于1969年，20世紀(jì)90年代做過一次改造，已經(jīng)不符合現(xiàn)在的標(biāo)準(zhǔn)了。但當(dāng)?shù)卣紤]到實(shí)際情況，需要靠這個配餐中心供給校園餐，所以并沒有苛求。

同行的一位國內(nèi)校園配餐公司老總說，如果在中國，這個食物制作車間就問題無數(shù)。比如房頂太高，不好控制空氣質(zhì)量和微生物飄浮;四周有窗戶，難免有窗外的蚊蟲、灰塵、細(xì)菌飄浮進(jìn)入;不同的食物制作單元沒有物理隔離，只是在地上畫線分隔等等。此外，食物制作好后，并不要求分裝密封與保溫，菜和飯都是盛在幾個大桶里，用一個廂式小貨車送到食堂，再進(jìn)行現(xiàn)場分發(fā)。孩子們的碗筷也是洗好后重復(fù)利用，而在國內(nèi)，所有餐具必須洗凈消毒后單獨(dú)封裝。

日本對于學(xué)生餐的安全，制定和執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)要遠(yuǎn)低于中國，并不是說要制定一個無死角的安全標(biāo)準(zhǔn)，并通過規(guī)范來實(shí)現(xiàn)零風(fēng)險。就像有關(guān)專家曾經(jīng)說的，食品安全沒有零風(fēng)險。

食物都會被吃光

加了15%糙米的米飯、日式麻婆豆腐、火腿炒白菜、鮮牛奶，這就是一份日本五六年級小學(xué)生的午餐。配餐中心介紹說，食譜是按照政府統(tǒng)一規(guī)定，根據(jù)熱量和主要營養(yǎng)成分搭配出來的。

我把這些圖發(fā)在微博上，引發(fā)了網(wǎng)友們的“群嘲”。最熱門的評論是：從視覺效果上看，國內(nèi)這么寒酸的配餐應(yīng)該會被家長噴的。有網(wǎng)友說，孩子們在長身體，這些食物不夠;還有網(wǎng)友說，肉、蔬菜少，既不好看也不好吃。確實(shí)，這些飯菜談不上好吃，但也不是難以下咽。吃完這些食物，整個下午我并沒有覺得餓。

對比之前我看到深圳一家餐飲公司提供的校園午餐，有肉、蛋、蔬菜、米飯，這樣一份豐盛的午餐我都吃不完，孩子怎么可能吃得完？它只會導(dǎo)致兩種結(jié)果：第一，孩子全吃完了，熱量大大超標(biāo)，培養(yǎng)出小胖子;第二，孩子挑喜歡的吃，剩下的倒了，營養(yǎng)搭配完全沒有意義了。

在日本，全校包括校長、老師和各年級的孩子，所吃的食物都是這幾樣。不同年級的食物量有所不同，年級越低，食物量越少，但所有分發(fā)的食物都會被吃光。

餐廳的桌子上有銘牌，孩子們按照自己的名字就座。名字下面有記號，如果有一個紅點(diǎn)，就表示飯量較小，值日生會少分一些;如果有一個綠點(diǎn)，就表示飯量較大，值日生會多分一些;如果有過敏，會有清單列出來，值日生會相應(yīng)避開。

據(jù)說日本的孩子從小就受到教育，能吃多少就要多少食物，要了的食物吃不完是一件丟臉的事情。配餐公司送到學(xué)校的食物是按照當(dāng)天上學(xué)的孩子人數(shù)制作的，到最后會把所有食物分光，包括鍋底的硬飯粒都不會浪費(fèi)。同行的國內(nèi)校園配餐公司老總看了帶著鍋巴的米飯說，如果在國內(nèi)，把這樣的飯送到學(xué)生手中，我們又得被噴。

營養(yǎng)問題更重要

從食物的角度來說，這些日本校園餐并沒有值得稱道的。讓我們很贊賞的，是日本人對食物的尊重、參與勞動以及良好的飲食習(xí)慣。

日本食物教育是從2005年開始的，讓孩子們了解食物，珍惜食物，不浪費(fèi)。每天開吃之前，會有一個高年級的孩子去介紹今天的食物，說要感謝食物，然后才開吃。

在一所340人的學(xué)校里，整個食堂只有一個阿姨“指揮”學(xué)生。送餐公司把食物送到食堂，由值日生負(fù)責(zé)擦桌子、擺餐具;開飯之前，會有孩子穿上值日的工作服負(fù)責(zé)分發(fā)飯菜;吃完之后，還要把桌子、地面清洗干凈，椅子擺好。

另外，日本人非常重視飲食習(xí)慣的培養(yǎng)。吃飯之前，孩子們會去洗手。在學(xué)校里，每個孩子都有牙具，餐后會去刷牙。他們對類似流程細(xì)節(jié)非常看重。

這一趟考察下來，我覺得國內(nèi)對安全極度關(guān)注，對營養(yǎng)則關(guān)注不足，實(shí)際上營養(yǎng)問題要比安全問題大得多。

我們講校園餐出問題，不過是說一年之中有多少所學(xué)校發(fā)生了多少個孩子拉肚子的情況，但營養(yǎng)問題，比如20%的青少年肥胖率，各種代謝綜合征，體質(zhì)下降容易生病，這是要影響孩子們一輩子的。

（吳寶河摘自《南方周末》2019年7月11日）