◎楊明森

很多人都有個(gè)感覺，大米飯沒有過去香了。

大米飯不香的另一種描述是，沒有飯味兒。所謂飯味兒，就是自然的米香。四十歲以上的人，常常懷念過去的大米飯。而有些“90后”“00后”可能從來就沒有嘗到過那樣香噴噴的大米飯。

曾經(jīng)的大米飯，有多香??？

我國大多數(shù)省份都產(chǎn)大米，產(chǎn)大米的地方就有知名好米。好米做出的飯，有很多講究，最重要的就是一個(gè)字，香。特別是東北大米飯，那叫一個(gè)香。不用什么菜，只要一盤腌蘿卜或者辣白菜，就能吃上三碗。不是太餓，而是大米飯?zhí)懔恕?/p>

在東北，菜主要是用來下飯的。一切企圖喧賓奪主而不以下飯為職責(zé)的菜，都屬于非主流。即使吃了五花三層的汆白肉、外焦里嫩的鍋包肉、小雞燉蘑菇和酸菜燉大鵝，也要再來一碗大米飯。否則，就相當(dāng)于沒吃飯。

大米飯的香，是聞著香，吃著香，而且越嚼越香。越嚼越香，那才稱得上頂級(jí)香。越嚼越香，首先是有嚼頭。東北大米飯，油汪汪，光亮亮，一粒是一粒，粒粒晶瑩。前人形容說，重如沙、亮如玉、湯如乳、溢濃香。南方有的大米，也是粒粒分明，只是太干，用東北話說就是太柴了。東北大米飯的晶瑩感，不僅看得見，而且嚼得出。有彈性而不硬，潤滑而不柔。當(dāng)然，根據(jù)不同口味，大米飯也可以做得軟一點(diǎn)。但是，再軟也不會(huì)黏糊糊。

有人說，東北大米呈現(xiàn)的是香糯。這個(gè)表述極不準(zhǔn)確，糯當(dāng)然是一種香，但好的東北大米從來不糯。說得嚴(yán)重點(diǎn)，一個(gè)糯字，足以毀了東北大米形象。根據(jù)美食家分析，大米的香，分很多種，失之毫厘謬以千里。據(jù)說，專業(yè)的米飯品鑒師只要吃上一口，甚至只吃一粒米，就可以判斷這碗飯的米產(chǎn)自哪個(gè)區(qū)域。

同樣是大米飯，南方的做法要比北方豐富的多。全國的大米飯，有上百種。比較出名的，包括蛋炒飯、什錦炒飯、揚(yáng)州炒飯、海鮮飯、菠蘿飯、蓋澆飯、鹵肉飯、鍋?zhàn)酗?、煲仔飯、豬油拌飯、豬油撈飯、海南雞飯，等等。每一種飯都有獨(dú)到之處，都很誘人。但是，在東北人看來，南方人的這些做法，好是好，就是太精致，太繁文縟節(jié)，關(guān)鍵是沒有必要。

東北大米用不著修飾，白飯，素顏，本色，原味，就足夠了。東北大米飯，最常用也是最好的做法只有一種，燜。燜一鍋飯的“燜”字，精準(zhǔn)、生動(dòng)、妙不可言。什么煮啊，燒啊，蒸啊，撈啊，都配不上東北大米飯的香。

這樣的廣告，哪里不太對(duì)？

最近幾年，關(guān)于大米的廣告宣傳逐漸多起來了。有廣告的地方就有江湖，有江湖的地方就有套路。我們不妨梳理一下，看看主要在宣傳什么，有哪些套路。當(dāng)然，這里所說的套路，不含太多貶義。

套路之一，區(qū)域優(yōu)勢(shì)說。某某地區(qū)東經(jīng)多少度，北緯多少度，正處于大米黃金帶。這個(gè)固然很重要，但只能說明地理?xiàng)l件優(yōu)越，具備了出好米的客觀條件。能不能出好米，變數(shù)還很多。而且這個(gè)口徑太大，宏觀論證或者學(xué)術(shù)研究可以，面對(duì)消費(fèi)者做廣告宣傳有點(diǎn)間接。

套路之二，稀有資源說。某地的水稻是極品，只有很小一點(diǎn)地方能生長。這話也許可信，但不能到處說，否則人家會(huì)質(zhì)疑，既然那么金貴那么少，應(yīng)該根本不夠賣，為啥還要大張旗鼓地做推廣，而且遍地都能買到？

套路之三，營養(yǎng)豐富說。信誓旦旦地宣稱某某大米富含這個(gè)那個(gè)，什么微量元素了，什么人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)了。這就太落俗套了，把好端端的大米搞得跟保健品似的。人是鐵，飯是鋼，飯的營養(yǎng)成分用不著說。說多了，反而顯得假。

套路之四，朝廷貢米說。有的言之鑿鑿，有的語焉不詳，總之都曾光榮地成為貢米。問題是，貢米那么多，皇帝都吃過嗎？即使吃過，就一定好吃嗎？即使好吃，今天的這個(gè)，就是皇帝吃的那個(gè)嗎？貢米之類，當(dāng)個(gè)花邊噱頭可以，別當(dāng)真。

以上這樣的廣告宣傳，起碼都沒說到點(diǎn)子上，都缺了最重要的一個(gè)字，香。

說一千道一萬，做出來的飯得香，那才是好米。不香，或者加點(diǎn)什么東西弄的假香，那就不是好米。其實(shí)，宣傳大米，可以不說大米，而直接說大米飯。說這個(gè)大米飯聞著香，吃著香，越嚼越香。其他元素，頂多是原因，是背景。如果做出來的米飯不香，那么宣傳做得越大，越是江湖套路。

相對(duì)于稻谷，大米是產(chǎn)品。而相對(duì)于大米飯，大米則是原材料，或者叫中間產(chǎn)品。賣大米，不妨與餐館聯(lián)手，下功夫打出大米飯的響亮品牌，讓食客總惦記這里的大米飯。比方說，改造一下燃?xì)庠?，用傳統(tǒng)大鐵鍋燜米飯，定時(shí)定點(diǎn)，每天中午和晚上搞兩次揭鍋儀式。鍋蓋掀開那一刻，讓香氣彌漫整個(gè)屋子，一直飄散到門外。堂食最好，打包帶回去也不錯(cuò)。吃好了，可以網(wǎng)購或者到超市選購品牌大米。不客氣地說，現(xiàn)在好多餐館的大米飯，吃起來簡直味同嚼蠟。起碼在北京，很難找一家敢于說自己米飯香的餐館。

都說金杯銀杯不如口碑，對(duì)于宣傳大米這件事，更得靠口碑。聽不如見，見不如聞，聞不如嘗?？粗К?，聞著噴香，越嚼越香，回味清甜，這才是好飯，好大米。而好吃的大米，恰恰營養(yǎng)價(jià)值也高。越嚼越香，有嚼勁，有彈性，說明組織結(jié)構(gòu)緊密，蛋白質(zhì)含量高；而偏干偏硬偏柴，說明淀粉含量過高，營養(yǎng)價(jià)值欠了點(diǎn)。

毛病到底出在什么地方？

好大米出在東北，這是公認(rèn)的看法。說大米飯不怎么香了，沒有飯味了，主要也是指東北大米。東北的氣溫、土壤、水質(zhì)，好像是大自然專為生產(chǎn)好米、好糧而設(shè)計(jì)的，不出好米沒道理。可是，地方還是那個(gè)地方，為什么大米做出的飯就不如過去香了呢？人們憑直覺就可以給出答案，化肥和農(nóng)藥用得太多了。

使用化肥和農(nóng)藥，主要是為了提高糧食產(chǎn)量。如果適量使用，化肥和農(nóng)藥確實(shí)是好東西。近三十年來，我們的糧食產(chǎn)量連續(xù)保持增長，除了體制機(jī)制技術(shù)等原因，化肥和農(nóng)藥發(fā)揮了巨大作用。但是如果濫用，造成地力透支，土壤和水受到污染，那后果就嚴(yán)重了。特別是水體污染物，不僅影響水稻生長發(fā)育，而且會(huì)導(dǎo)致稻米的食味變劣。

東北的大部分水稻產(chǎn)區(qū)，上個(gè)世紀(jì)六七十年代平均每畝產(chǎn)量四百來斤。那時(shí)候有個(gè)口號(hào)，叫作“超綱要，跨黃河，過長江?！本V要，即《農(nóng)業(yè)發(fā)展綱要四十條》，其中設(shè)定從1956到1967年的糧食平均畝產(chǎn)，黃河以北地區(qū)是400斤；黃河以南、淮河以北地區(qū)是500斤；長江以南地區(qū)是800斤。一直到七十年代中期，東北水稻超綱要仍然不容易，能過“黃河”的更不多。而現(xiàn)在東北大部分水稻產(chǎn)區(qū)的平均畝產(chǎn)，都在1150斤上下，超級(jí)稻等高產(chǎn)品種高產(chǎn)地塊可達(dá)1300斤左右，是四十年前的3倍。同樣增長的，是化肥和農(nóng)藥的使用量，現(xiàn)在平均每畝用化肥90斤，農(nóng)藥0.3斤，超過四十年前的3倍。

口味這個(gè)東西，香與不香這個(gè)問題，極其主觀化，形象化，難以量化表述。雖然還沒有數(shù)據(jù)直接證明大量使用化肥和農(nóng)藥導(dǎo)致大米飯不香，但事實(shí)就是隨著化肥和農(nóng)藥增量，隨著水稻產(chǎn)量的不斷提高，大米飯不如過去香了。吉林有關(guān)專家的研究發(fā)現(xiàn)，稻米品質(zhì)與產(chǎn)量呈負(fù)相關(guān)，產(chǎn)量提高一定幅度之后，外觀品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)以及食味都有下降。全省水稻新育品種的常規(guī)指標(biāo)，很多都達(dá)到了國際一級(jí)，但食味品質(zhì)與國際知名品種卻相差很遠(yuǎn)。

還有專家認(rèn)為，很多地方的化肥和農(nóng)藥，已經(jīng)到了濫用的程度，必須大幅減量。否則，即使不構(gòu)成安全威脅，也會(huì)嚴(yán)重影響糧食品質(zhì)。這個(gè)問題還可以反證。東北有的地方減少化肥和農(nóng)藥使用量后，水稻畝產(chǎn)從1200斤左右降到950斤左右，大米品質(zhì)立刻就有提高，燜出來的大米飯明顯香了許多。

完全怪化肥和農(nóng)藥嗎？

影響稻米品質(zhì)的，不只是化肥和農(nóng)藥，還有很多因素，特別是區(qū)域和流域的生態(tài)環(huán)境。

即使化肥和農(nóng)藥，也是通過土壤和水作用于水稻的。就是說，過量使用甚至濫用化肥和農(nóng)藥，首先是污染了土壤和水。這就進(jìn)一步說明，生態(tài)環(huán)境質(zhì)量決定稻米品質(zhì)。

想要提高稻米品質(zhì)，讓大米飯更香，就必須保護(hù)生態(tài)，治理環(huán)境，提高生態(tài)環(huán)境質(zhì)量?；屎娃r(nóng)藥減量化，無疑是保護(hù)生態(tài)環(huán)境這篇大文章的題中應(yīng)有之義。如果一個(gè)地方生態(tài)千瘡百孔，環(huán)境烏煙瘴氣，那是絕對(duì)出不了好米的。

評(píng)價(jià)稻米的品質(zhì)，實(shí)際上看的是生態(tài)環(huán)境。舌尖上的中國，享用的不僅是美味，更是良好生態(tài)環(huán)境。再看那些產(chǎn)出好大米的地方，生態(tài)環(huán)境一定是很好的——黑龍江五常大米、響水大米，真正的原產(chǎn)地稱得上山清水秀；在吉林省，舒蘭市與五常市山水相連，也出好米；永吉縣山水保護(hù)得好，所產(chǎn)大米歷來以優(yōu)質(zhì)聞名，縣長樸貞玉直接到鄉(xiāng)鎮(zhèn)為生態(tài)站臺(tái)，為生態(tài)大米站臺(tái)。而梅河口大米，更是大名鼎鼎，有的稻田，灌溉用水居然是二類。有人概括說，東北好糧，吉林好米，梅河好飯。

遼寧的盤錦大米之所以好吃，主要也是因?yàn)樯鷳B(tài)環(huán)境好，尤其是稻田養(yǎng)蟹，生態(tài)效益和經(jīng)濟(jì)效益都有了。還有一個(gè)地方也出好大米，可能不少人想不到。這就是內(nèi)蒙古興安盟的烏蘭浩特。洮兒河上游，背靠綠水青山大草原，大米燜出的飯，非常香。

關(guān)于大米飯不如過去香了的話題，其實(shí)是很復(fù)雜的。從一定意義上說，米香的淡化，是追求糧食高產(chǎn)的代價(jià)，是工業(yè)化過程的代價(jià)。減退的不僅僅是米香，還有果香，菜香，肉香。這個(gè)香，是自然的、純正的。

在產(chǎn)量小，供給不足的時(shí)候，以犧牲品質(zhì)換取產(chǎn)量，是一種無奈或者盲目。而現(xiàn)在，是時(shí)候反思了。繼續(xù)付出這樣的代價(jià)，是不是值得？是不是可持續(xù)？解決了溫飽之后，米香、果香、菜香、肉香，直接關(guān)系著我們的生活品質(zhì)。我們的幸福感、獲得感里面，就包括飯有飯味，果有果味，菜有菜味，肉有肉味。我們當(dāng)然不是要回到上世紀(jì)六七十年代的生產(chǎn)生活方式，而是要在新的發(fā)展階段實(shí)現(xiàn)自然味道的重啟與復(fù)興。這與我們期待更好的生態(tài)環(huán)境，本質(zhì)上是一回事兒。