陳宇鋒，李夢(mèng)凡，高夢(mèng)祥

（長(zhǎng)江大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，湖北荊州 434025）

面條是我國最普遍的面食制品之一，產(chǎn)量較大，但由于面條種類單一，除基本碳水化合物外營養(yǎng)成分結(jié)構(gòu)不理想，缺乏人體必需的賴氨酸和維持人體神經(jīng)平衡的維生素等[1]。因此，現(xiàn)在人們研究出各種各樣的蔬菜營養(yǎng)面條，如菠菜面、芹菜面、胡蘿卜面、山野菜營養(yǎng)面、茯苓山藥面等[2-5]。

南瓜，葫蘆科南瓜屬的一年生蔓性草本植物，南瓜營養(yǎng)豐富，除富含果膠、戊聚糠、甘露醇、多種氨基酸（瓜氨酸、天門冬酸等）、維生素（維C、維B、維E等）、礦物質(zhì)（Fe、P、Se等） 外，還含有生物堿、南瓜子堿、葫蘆巴堿、可溶性纖維、胡蘿素、葉黃素等多種生理活性物質(zhì)和營養(yǎng)成分。南瓜可控制和輔助治療糖尿病及由糖尿病引起的腎病、肝病、高血壓等疾??；南瓜還具有明目、降脂和醫(yī)治喘病的作用[6-7]。目前，南瓜產(chǎn)品種類不多、產(chǎn)量不高，主要以南瓜全粉、南瓜脆片、南瓜果醬、南瓜蜜餞、南瓜汁、南瓜甜酒等為主[8]。試驗(yàn)旨在開發(fā)一種保持南瓜功能的掛面，為豐富南瓜產(chǎn)品，提高其附加值提供技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 儀器與設(shè)備

JYZ-F625型榨汁機(jī)，上海諾嘉電器有限公司產(chǎn)品；BSA223S型電子分析天平，賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司產(chǎn)品；JK-150D型手動(dòng)壓面機(jī)，廣州振炬電器有限公司產(chǎn)品；TMS-PRO型質(zhì)構(gòu)儀，北京盈盛恒泰科技有限公司產(chǎn)品。

1.2 試驗(yàn)原料

高筋小麥粉、水、食鹽、南瓜、魔芋精粉等，均為市售。

1.3 工藝流程

1.4 操作要點(diǎn)

1.4.1 南瓜的處理

選擇色澤橙黃、無病蟲害、充分成熟南瓜，用水洗凈后去皮并切分、去籽、去瓤，切成薄塊，用蒸汽軟化后放入榨汁機(jī)中得南瓜蓉。

1.4.2 魔芋精粉的膨脹

將魔芋精粉中加入少量的水進(jìn)行攪拌使魔芋精粉顆粒晶粒消失，達(dá)到充分預(yù)糊化。

1.4.3 和面

將面粉、南瓜漿、溶有食鹽的水、糊化的魔芋精粉混合攪拌，一般使用25℃左右的溫水和面，面粉中的蛋白質(zhì)不會(huì)發(fā)生熱變形，和好的面結(jié)實(shí)、韌性強(qiáng)、拉力大，加水時(shí)分多次加入使混合更均勻，最終使面團(tuán)呈棉絮狀。

1.4.4 醒面

用濕布蓋上面團(tuán)，醒面時(shí)間大約30 min，通過醒面讓蛋白質(zhì)能比較充分地吸水膨化，形成較好的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，改善面團(tuán)的工藝性能，和面時(shí)加入少量的食鹽可以加快面粉吸水，促進(jìn)面團(tuán)成熟。

1.4.5 壓面

取適量的面放在電動(dòng)壓面機(jī)上，將壓面機(jī)先開到最大檔，第一次壓面后出現(xiàn)碎碎的片狀，然后把小的面片加入大的面片中，因?yàn)槊嫫穸却蟛灰壮尚?，所以反?fù)壓幾次后逐漸調(diào)小檔位將面片壓薄一點(diǎn)，反復(fù)壓并不斷修壓面片的邊角使整個(gè)面片變得光滑，最后將壓面機(jī)調(diào)到適宜檔壓成的面片約0.8 mm，使整個(gè)面片光滑細(xì)膩。

1.4.6 切面

將壓好的面片放在切面機(jī)上，切面機(jī)有2種規(guī)格的寬度，較大的規(guī)格面片約寬8 mm，較小的規(guī)格面片寬約4 mm。注意要去掉面片邊緣不平整部分，切成的不均一面條。

1.4.7 自然晾干

采用自然風(fēng)干法，即將切好的濕面條掛在有陽光和風(fēng)的地方自然風(fēng)干，陽光溫度不能過高，風(fēng)不能太大。由于烘干時(shí)間長(zhǎng)，因此產(chǎn)品品質(zhì)好且不易出現(xiàn)酥面。

1.4.8 蒸煮面條

在蒸煮鍋里加入適量的水，待水煮沸后將面條放入沸水中，蒸煮過程中觀察面條的蒸煮情況，待煮熟后品嘗，同時(shí)進(jìn)行感官評(píng)定。

1.5 試驗(yàn)方法

1.5.1 水添加量對(duì)南瓜掛面品質(zhì)的影響

不同南瓜品種的含水量不同，以面粉為基數(shù)1，面團(tuán)中水分含量=水添加量+南瓜蓉添加量×南瓜蓉中的含水量，試驗(yàn)中測(cè)得所用南瓜蓉的含水量為83%。

水添加量對(duì)南瓜掛面品質(zhì)的試驗(yàn)方案見表1。

表1 水添加量對(duì)南瓜掛面品質(zhì)的試驗(yàn)方案

1.5.2 南瓜蓉與面粉比例對(duì)南瓜掛面品質(zhì)的影響

南瓜蓉與面粉比例對(duì)南瓜掛面品質(zhì)影響的試驗(yàn)方案見表2。

表2 南瓜蓉與面粉比例對(duì)南瓜掛面品質(zhì)影響的試驗(yàn)方案

1.5.3 魔芋精粉添加量對(duì)南瓜掛面品質(zhì)的影響

魔芋精粉作為增稠劑，能提高面條的黏彈性和筋道，改善口感、增加嚼勁、減少蒸煮損失。

魔芋精粉添加量對(duì)南瓜掛面品質(zhì)的影響試驗(yàn)的方案見表3。

表3 魔芋精粉添加量對(duì)南瓜掛面品質(zhì)的影響試驗(yàn)的方案

1.5.4 食鹽添加量對(duì)南瓜掛面品質(zhì)的影響

食鹽添加量對(duì)南瓜掛面品質(zhì)試驗(yàn)的方案見表4。

表4 食鹽添加量對(duì)南瓜掛面品質(zhì)試驗(yàn)的方案

1.5.5 南瓜掛面的正交試驗(yàn)

以南瓜蓉和面粉的比例、魔芋精粉添加量、水添加量、食鹽添加量為4個(gè)考查因素進(jìn)行正交試驗(yàn)。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表5。

表5 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

1.6 產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)定方法

1.6.1 感官評(píng)定方法

據(jù)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《掛面》SB/T 10068—92和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《花色掛面》SB/T 10069—92，感官評(píng)價(jià)要求：面條筆直，無并條和扭曲；表面光滑，無毛刺、疙瘩和長(zhǎng)度不足；產(chǎn)品顏色均勻一致，氣味正常，無酸味、霉味等；煮熟后口感不黏、柔軟爽口，面湯不渾。

感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)表6。

表6 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

1.6.2 質(zhì)構(gòu)分析方法

采用感官評(píng)價(jià)所確定的最佳面條配方制作出的南瓜掛面放入沸騰的蒸餾水中，煮至面條白芯全部消失時(shí)撈出，立即放入冷水中冷卻2 min，每次取1根面條平行放于載物臺(tái)上進(jìn)行試驗(yàn)，對(duì)每個(gè)試樣作6次平行試驗(yàn)。每個(gè)儀器參數(shù)處理采用去掉最大值和最小值、求平均值的方法。

面條質(zhì)構(gòu)分析試驗(yàn)質(zhì)地特征曲線見圖1。

在質(zhì)構(gòu)分析（texture profile analysis，TPA） 試驗(yàn)中，可以測(cè)得7個(gè)參數(shù)指標(biāo)，它們分別是硬度（Hardness）、 黏 著 性 （Adhesiveness）、 彈 性（Springiness）、黏聚性 （Cohesiveness）、膠著性（Gumminess）、 咀 嚼 度 （Chewiness）、 回 復(fù) 性（Resilience），其數(shù)值是由TPA試驗(yàn)特征曲線來得到的，其定義如下：

（1）硬度。壓縮面條厚度達(dá)70%時(shí)所受的阻力，即第1個(gè)峰值對(duì)應(yīng)的力的值。

（2） 黏著性。垂線c與d之間曲線與橫坐標(biāo)所圍的面積。

（3）彈性。垂線d與e之間的時(shí)間比值。

（4） 黏聚性。垂線d與e之間曲線與a與c之間曲線分別與橫坐標(biāo)所圍的面積比值。

（5）膠著性。硬度×黏聚性。

（6）咀嚼度。膠著性×彈性。

（7） 回復(fù)性。垂線b，c之間與a，b之間曲線分別與橫坐標(biāo)所圍的面積比值。

圖1 面條質(zhì)構(gòu)分析試驗(yàn)質(zhì)地特征曲線

2 結(jié)果與分析

2.1 水添加量對(duì)南瓜掛面品質(zhì)的影響

和面時(shí)水添加量需控制在一定范圍內(nèi)，和面本質(zhì)是面粉中的麥膠蛋白與麥谷蛋白逐漸吸水膨脹，互相黏結(jié)交叉，形成具有一定彈性、延伸性、黏性和可塑性的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使小麥面粉中常溫下不溶解的淀粉顆粒也吸水膨脹，被面筋網(wǎng)絡(luò)包圍，最終形成有延伸性、黏彈性和可塑性的面團(tuán)。故在一定范圍內(nèi)不同的水添加量形成的面筋結(jié)構(gòu)不同，最終影響南瓜掛面的彈性、嚼勁、黏性等。不同水溫也會(huì)對(duì)面筋結(jié)構(gòu)形成一定的影響，掛面一般用冷水和面（30℃以下），因?yàn)槔渌兔鏁r(shí)面粉中的蛋白質(zhì)不會(huì)發(fā)生熱變形，淀粉不會(huì)膨脹糊化，因此形成的面團(tuán)韌性強(qiáng)、拉力大，做出來的面口感筋道、有嚼勁。

水添加量對(duì)南瓜掛面品質(zhì)影響的感官評(píng)定結(jié)果見表7。

由表7可以看出，在其他因素不變的情況下改變水添加量主要影響面條的韌性和黏性，在一定范圍內(nèi)，水添加量為面粉的23%左右時(shí)，面條綜合感官評(píng)定結(jié)果最佳。

2.2 南瓜蓉與面粉比例對(duì)南瓜掛面品質(zhì)的影響

南瓜蓉加入面粉中主要是改善掛面的營養(yǎng)價(jià)值，但南瓜蓉對(duì)掛面的顏色、味道及面粉形成面筋結(jié)構(gòu)有一定的影響，從而影響掛面的韌性、黏性、光滑度、耐煮性等品質(zhì)。

南瓜蓉與面粉比例對(duì)南瓜掛面品質(zhì)影響的感官評(píng)定結(jié)果見表8。

表7 水添加量對(duì)南瓜掛面品質(zhì)影響的感官評(píng)定結(jié)果/分

表8 南瓜蓉與面粉比例對(duì)南瓜掛面品質(zhì)影響的感官評(píng)定結(jié)果/分

由表8可以看見，隨著南瓜蓉比例的增加，影響最大的是顏色的變化，南瓜掛面的顏色逐漸加深，由白色變成淡黃到深黃，當(dāng)南瓜蓉和面粉的比例為1∶6～1∶7時(shí)南瓜掛面具有較好的色澤。

2.3 魔芋精粉添加量對(duì)南瓜掛面品質(zhì)的影響

魔芋精粉是一種增稠劑，含有豐富的植物纖維、復(fù)合氨基酸和微量元素，集改良和營養(yǎng)于一體。在面條中添加量一般為面粉的0.1%～0.3%，能提高面條的黏彈性和筋力，改善口感、增加嚼勁、減少蒸煮損失。

魔芋精粉添加量對(duì)掛面品質(zhì)影響的感官評(píng)定結(jié)果見表9。

表9 魔芋精粉添加量對(duì)掛面品質(zhì)影響的感官評(píng)定結(jié)果/分

由9可以看出，在一定范圍內(nèi)添加魔芋精粉對(duì)面條的味道、光澤、光滑度沒有明顯影響。當(dāng)魔芋精粉添加量為0.15%左右面條品質(zhì)得到較好改善，增加魔芋精粉量品質(zhì)不再有很大的提高，考慮到成本和添加劑選擇魔芋精粉添加量為0.15%左右。

2.4 食鹽添加量對(duì)南瓜掛面品質(zhì)的影響

食鹽對(duì)掛面制作工藝的作用有：①因鹽水的滲透作用加快和面中面粉吸水，促進(jìn)面團(tuán)成熟；②由于食鹽的保濕作用使掛面烘干過程中干燥條件易控制；③抑制雜菌生長(zhǎng)和酶的活性，防止面團(tuán)在熱天腐??；④收斂面筋組織，增強(qiáng)面筋彈性和延伸性，可減少掛面濕斷條。掛面制作中食鹽一般添加量為面粉的1%～3%。

食鹽添加量對(duì)南瓜掛面品質(zhì)影響的感官評(píng)定結(jié)果見表10。

表10 食鹽添加量對(duì)南瓜掛面品質(zhì)影響的感官評(píng)定結(jié)果/分

由表10可以看出，在一定范圍內(nèi)食鹽添加量對(duì)食味、光澤、光滑度沒有顯著影響，當(dāng)食鹽添加量達(dá)1%面條品質(zhì)提高，主要在韌性、黏性、耐煮性方面的改善，食鹽添加量再增加時(shí)面條品質(zhì)不再明顯提高，考慮到人們飲食中低食鹽的要求，在滿足加工要求前提下添加約1%即可。

2.5 南瓜掛面的正交試驗(yàn)

研究南瓜蓉和面粉的比例、魔芋精粉添加量、水添加量、食鹽添加量綜合時(shí)對(duì)南瓜掛面品質(zhì)的影響。

正交試驗(yàn)結(jié)果分析見表11，方差分析見表12。

表11 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

表12 方差分析

由表11可以看出，影響南瓜掛面感官因素的主次順序?yàn)槟瞎先睾兔娣鄣谋壤舅砑恿浚灸в蠓厶砑恿浚臼雏}添加量。其最佳組合為A3B2C3D2，即南瓜蓉和面粉1∶7，以面粉100%為基數(shù)，水添加量23%，魔芋粉添加量0.15%，食鹽添加量1.2%。雖然最優(yōu)組合不在試驗(yàn)組內(nèi)，但由表12可以看出，南瓜蓉與面粉的比例和水添加量對(duì)南瓜掛面感官品質(zhì)影響顯著，魔芋精粉的添加量和食鹽添加量的影響不顯著。因此，以上最佳組合即為最終南瓜掛面的基本配比。在最佳組合配比下制得的南瓜掛面，面條筆直，無并條和扭曲；表面光滑，無毛刺、疙瘩和長(zhǎng)度不足；產(chǎn)品呈淡黃色，顏色均勻一致，氣味正常等。

2.6 南瓜掛面最佳蒸煮時(shí)間的測(cè)定

在鍋中放入500 mL飲用水，待水沸騰后，放入30根掛面，并開始計(jì)時(shí)（在所有的試驗(yàn)中將電爐可調(diào)旋鈕設(shè)定于固定位置，同時(shí)不用蓋鍋蓋，以保證整個(gè)試驗(yàn)處于相似的沸騰狀態(tài)）。煮2 min后，用竹筷挑起1根，用小刀切斷截面觀察，之后每隔30 s挑起1根進(jìn)行截?cái)嘤^察，掛面內(nèi)部白硬芯線消失的時(shí)間即為最佳烹煮時(shí)間[9]。

最佳蒸煮時(shí)間試驗(yàn)結(jié)果見表13。

表13 最佳蒸煮時(shí)間試驗(yàn)結(jié)果

由表13可以看出，經(jīng)6 min煮熟后，掛面口感不黏、柔軟爽口，面湯不渾。所以，該南瓜掛面的最佳蒸煮時(shí)間為6 min。

2.7 南瓜掛面質(zhì)構(gòu)的測(cè)定結(jié)果

為了減少干燥條件對(duì)試驗(yàn)的影響，對(duì)最優(yōu)組合制作的鮮南瓜掛面進(jìn)行TPA試驗(yàn)，取制作的鮮面條置于沸水中煮至白芯剛好消失（試驗(yàn)?zāi)瞎蠏烀娴淖罴颜糁髸r(shí)間為6 min），用水沖洗3次自然淋水放在濾網(wǎng)上靜置1 min，之后進(jìn)行熟面條的測(cè)定。從面條的制作到質(zhì)構(gòu)分析整個(gè)過程均要求在恒溫、恒濕條件下進(jìn)行。

TPA試驗(yàn)結(jié)果分析見表14。

由表14可以看出，TPA參數(shù)中的硬度、膠黏性、咀嚼性、黏附性等特性與南瓜掛面的韌性、黏彈性、耐煮性等感官品質(zhì)有相關(guān)性，質(zhì)構(gòu)指標(biāo)能很好地定量反映感官評(píng)定結(jié)果。

表14 TPA試驗(yàn)結(jié)果分析

3 結(jié)論

南瓜掛面的研制主要是在面粉中加入一定量的南瓜蓉，添加少量添加劑，使制作出的南瓜掛面具有較好的感官品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值。試驗(yàn)采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，通過色澤、味道、黏性、彈性等感官評(píng)定來確定各種成分的添加量，最終測(cè)定南瓜掛面的最佳蒸煮時(shí)間和質(zhì)構(gòu)參數(shù)指標(biāo)，作為定量參考數(shù)據(jù)。試驗(yàn)得到南瓜掛面的基本配比為南瓜蓉和面粉1∶7，以面粉100%為基數(shù)，水添加量為23%，魔芋粉添加量為0.15%，食鹽添加量為1.2%。質(zhì)構(gòu)指標(biāo)能很好地定量反映感官評(píng)定結(jié)果。