覃彩鑾

（廣西民族問題研究中心，廣西南寧530028）

民以食為天，古今中外，概莫如此。人類為了自身的生存和種族的繁衍，都會(huì)千方百計(jì)地從自然界中尋求食物資源或進(jìn)行食物的生產(chǎn)，以滿足生活的基本需要，并且經(jīng)歷了從早期的足以果腹到逐步提高食物質(zhì)量的過程。豐衣足食始終是人類不懈的追求和永恒的話題。以食物（包括主食和副食品）為載體，以飲食結(jié)構(gòu)、飲食方式及信仰觀念為核心，以食物生產(chǎn)、加工、烹飪和炊飲器具為事象，構(gòu)成形式多樣、內(nèi)涵豐富的飲食文化體系。不同時(shí)代、不同地區(qū)和不同民族，由于所處的自然條件、生態(tài)環(huán)境、生產(chǎn)方式、食物種類、加工方法、炊煮方式、宗教信仰和飲食習(xí)俗的不同，其飲食文化的表現(xiàn)形式和內(nèi)涵也不盡相同，形成豐富多彩、各具特色的飲食文化。駱越飲食文化是適應(yīng)當(dāng)?shù)氐淖匀画h(huán)境、生產(chǎn)方式、生活習(xí)慣和宗教信仰而形成和發(fā)展起來的，具有鮮明的地方特色和時(shí)代特征。

一、駱越飲食文化溯源

駱越飲食文化同其他文化事項(xiàng)一樣，歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，具有鮮明的地方民族特色。早在距今約一萬年以前，生活在嶺南地區(qū)各江河流域的原始人類已經(jīng)從舊石器時(shí)代發(fā)展進(jìn)入以磨制石器、陶器燒制和原始農(nóng)業(yè)為主要特征的新石器時(shí)代。這一時(shí)期，駱越先民已開始將自然生長(zhǎng)的芋薯等塊根類植物進(jìn)行人工種植，進(jìn)而將普通野生稻馴化成人工栽培稻，標(biāo)志著原始稻作農(nóng)業(yè)的產(chǎn)生[1]。駱越地區(qū)的亞熱帶氣候和濕潤(rùn)的土地，適合各種芋薯類塊根植物的繁殖生長(zhǎng)，形成豐富的無性繁殖塊根類植物資源，只須簡(jiǎn)單粗放的種植，便有收成，且產(chǎn)量高。芋薯類塊根食物，含有豐富的淀粉、纖維、碳水化合物及維生素，而且炊煮、食用方法簡(jiǎn)單，易于消化，可滿足人類基本生活的需要。因此，農(nóng)史專家認(rèn)為，嶺南駱越地區(qū)的早期農(nóng)業(yè)應(yīng)是從移植或種植芋薯類塊根類作物開始，并作為原始先民的主要食物。與此同時(shí)，駱越地區(qū)溪河縱橫，江河密布，海岸綿長(zhǎng)，各類水產(chǎn)食物資源極為豐富。在距今約6 000 多年以前的新石器時(shí)代早或中期，雖然已經(jīng)出現(xiàn)了原始農(nóng)業(yè)，但漁獵經(jīng)濟(jì)在先民的生活中仍然占有重要地位。特別是溪河或淺海區(qū)，有著種類繁多的魚和螺蚌類，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，先民們使用簡(jiǎn)單的工具或方法就能捕獲，作為原始居民重要副食品。因而，江河湖海的魚螺蚌類捕撈業(yè)不僅是先民們重要的生產(chǎn)活動(dòng)，也是先民們重要的食物來源?？脊殴ぷ髡咴隈樤降貐^(qū)的郁江、柳江、紅水河、左江、右江及北部灣海濱一帶，發(fā)現(xiàn)許多新石器時(shí)代早或中期的貝丘遺址，其遺址不僅面積大，而且文化堆積厚，有的遺址堆積厚度達(dá)2—3 米。堆積層中含有密集的螺蚌殼及魚骨、龜殼或獸類骨骸，這是當(dāng)時(shí)原始人類捕捉魚螺蚌類食用后所遺棄，年長(zhǎng)日久，遺棄的螺蚌殼堆積日愈增多，形如小丘，故考古界稱之為“貝丘遺址”[2]。從這些貝丘遺址堆積中的大量螺蚌殼或獸骨類可知，當(dāng)時(shí)的漁獵經(jīng)濟(jì)相當(dāng)發(fā)達(dá)，螺蚌或魚類是當(dāng)時(shí)原始居民的重要食物。

到了距今5000-4000 年的新石器時(shí)代晚期，隨著生產(chǎn)力的提高和新的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)工具——大石鏟的大量出現(xiàn)，原始稻作農(nóng)業(yè)已逐步發(fā)展成為先民們主要的生產(chǎn)活動(dòng)，稻米亦成為先民們?nèi)粘Ｉ钪械闹饕澄?。根?jù)考古工作者對(duì)此類遺址的發(fā)掘，發(fā)現(xiàn)這一時(shí)期的遺址堆積層里少見有螺蚌殼或魚類骨骸，出土的器物主要是大石鏟、石錛、有肩石斧、石鋤、石磨盤、磨棒、石杵、蚌刀等。這些石器或蚌器皆為農(nóng)業(yè)生產(chǎn)工具，其用途或功能可分為兩類，一類是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)工具，可用于翻土、耕作、理埂、碎土、收割；另一類為稻谷碾磨加工工具，如石磨盤、磨棒、石杵等[3]。由此可以推定，這一時(shí)期，稻作農(nóng)業(yè)生產(chǎn)有了進(jìn)一步發(fā)展，逐漸成為駱越先民主要的生產(chǎn)活動(dòng)，稻米在先民們的日常生活中的比重逐漸增加。這一時(shí)期出土的與先民們飲食生活密切相關(guān)的陶器，除了可用于炊煮的三足或圜底夾砂陶釜、罐類炊器外，還有形式多樣的泥質(zhì)盤、罐、釜、杯、盆、壺等盛儲(chǔ)器或飲食器，說明當(dāng)時(shí)這一地區(qū)的駱越先民日常炊煮和飲食器皿組合已經(jīng)形成，種類也日趨豐富，功用日趨細(xì)化，標(biāo)志著先民們?cè)谌粘Ｉ钪幸哑毡槭褂锰罩破髅髞泶吨蠡蝻嬍场?/p>

考古資料顯示，從舊石器時(shí)代晚期到新石器時(shí)代，駱越地區(qū)的原始人類已經(jīng)流行熟食之俗，不僅使用陶器來炊煮食物，而且在捕捉到山林里的鳥獸類和水中的魚類、螺蚌蛤蠔類，也多采用燒烤或煮熟的方式。但也有直接生食的現(xiàn)象，故《禮記·王制》篇記有云：“交趾，有不火食者矣?！痹撚涊d所說的“不火食”，應(yīng)是指未經(jīng)燒烤煮熟而食之。有些生食之俗一直傳承下來，直至近現(xiàn)代，駱越后裔仍保留“吃魚生”之俗，但在選材、制作方法及配料方面，日趨豐富、精致和衛(wèi)生，使之成為一種地方特色美食。

二、駱越飲食文化的發(fā)展

飲食文化的發(fā)展和飲食質(zhì)量的提高，總是與社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、生產(chǎn)力的提高及物質(zhì)生活條件的改善相適應(yīng)的。商周特別是秦漢時(shí)期，是駱越飲食文化發(fā)展的重要時(shí)期。這一時(shí)期，隨著駱越社會(huì)生產(chǎn)力的提高和金屬工具在生產(chǎn)中的使用，提高了耕作效率，改進(jìn)了耕作方法，擴(kuò)大了耕種面積，增加了糧食產(chǎn)量，促進(jìn)了稻作農(nóng)業(yè)的發(fā)展和食物結(jié)構(gòu)的變化，促進(jìn)了駱越飲食文化的新發(fā)展。這一時(shí)期，稻谷逐步發(fā)展成為駱越人的主要食糧，芋薯類仍然是普通百姓日常生活中的重要食物，稻田養(yǎng)魚或捕撈溪河里的魚螺蚌類水產(chǎn)品，成為人們?nèi)粘Ｉ畹闹匾笔?，食物種類變得日趨豐富，形成了“飯稻羹魚”的飲食模式及飲食習(xí)俗。正如《史記·貨食列傳》所云：“楚越之地，地廣人稀，飯稻羹魚，或火耕水耨?！边@是漢代史籍中關(guān)于越人耕作方式和飲食習(xí)俗的記載。另?yè)?jù)《水經(jīng)注》引《交州外域記》云：“交趾昔未有郡縣之時(shí)，土地有雒田。其田從潮水上下，民墾食其田，因民為雒民?！边@是有關(guān)駱越人圍埂造田、種植水稻的生動(dòng)記載。

人們的飲食模式或習(xí)俗的形成，總是與所處的自然環(huán)境及經(jīng)濟(jì)生活方式密切相關(guān)。特定的自然環(huán)境，總是會(huì)產(chǎn)生或形成與之相適應(yīng)的經(jīng)濟(jì)生活方式及飲食習(xí)俗，這是人類長(zhǎng)期與大自然作斗爭(zhēng)，逐步認(rèn)識(shí)自然，順應(yīng)自然規(guī)律的結(jié)果。例如生活在寒冷少雨的北方平原地區(qū)的民族，適合種植和發(fā)展麥粟農(nóng)業(yè)，與之相適應(yīng)的是以面或粟為主食的飲食模式與習(xí)俗。生活在我國(guó)西北大草原的民族，不僅氣候寒冷，風(fēng)沙大，而且土壤中含沙量大，雜草叢生，不宜種植農(nóng)作物，不利于發(fā)展農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，而廣袤的大草原適合飼養(yǎng)牛、羊、馬、駝等，發(fā)展畜牧業(yè)，這決定了廣大牧民以牛羊肉和奶類為主食的飲食模式與習(xí)俗。我國(guó)南方地區(qū)屬亞熱帶季風(fēng)氣候區(qū)，氣候炎熱，光照充足，雨量豐沛，水源豐富，土地濕潤(rùn)，適合種植水稻，發(fā)展稻作農(nóng)業(yè)，決定了南方民族以稻米為主食的飲食模式與習(xí)俗。所以說，自然環(huán)境決定生產(chǎn)方式，生產(chǎn)方式?jīng)Q定飲食模式，并造就了具有鮮明地方民族特色的飲食文化。

關(guān)于秦漢時(shí)期駱越人的食物種類和飲食文化，可以從駱越地區(qū)漢代墓葬出土的食物類遺物窺其梗概。如貴縣（今貴港市港南區(qū)）羅泊灣一號(hào)漢墓里不僅發(fā)現(xiàn)有稻谷、粟、芋類遺物，而且還發(fā)現(xiàn)有黃瓜、香瓜、冬瓜、番木瓜、葫蘆、桔子、李子、梅、青楊梅、橄欖、仁面、羅浮栲、廣東含笑、金銀花、花椒、姜等蔬菜、水果、佐料類植物品種[4]，無論是主食還是副食品乃至水果及佐料，種類豐富，應(yīng)有盡有。從該墓宏大的規(guī)模、有棺有槨和數(shù)量眾多、種類豐富的隨葬品以及使用人殉等現(xiàn)象來看，其墓主生前應(yīng)是位高權(quán)重的郡一級(jí)上層人物，因而墓中不僅出現(xiàn)了諸多的隨葬品，而且也出現(xiàn)了諸多食物品種，說明漢代時(shí)駱越人飲食結(jié)構(gòu)較之前期出現(xiàn)了諸多變化，除了作為主食的稻谷、粟、芋類或“飯稻羹魚”之外，還出現(xiàn)了品種多樣的蔬菜、瓜果類副食品、飲料以及花椒、姜等佐料。這種日益豐富的飲食結(jié)構(gòu)，反映了駱越社會(huì)生產(chǎn)力的提高、經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、飲食質(zhì)量的提升和飲食文化的發(fā)展。

這一時(shí)期，隨著青銅器和鐵器在生產(chǎn)和生活中的使用，作為飲食文化重要組成部分的炊煮烹飪器、盛儲(chǔ)器和飲食器具也發(fā)生了很大變化。先秦至漢代，駱越社會(huì)中已出現(xiàn)了駱王、駱將、駱侯及郡、縣級(jí)的官吏及普通百姓等階層，統(tǒng)治或貴族階層擁有權(quán)力和財(cái)富，日常使用的炊器、盛儲(chǔ)器和飲食器多為制作精美、品質(zhì)優(yōu)良的青銅器或陶器，而且種類繁多，功用類別更細(xì)，如炊煮器或烹飪器主要有各式鼎、鬲、甑、甗、釜、瓿、斝、簠、樵斗、鍪、勺等；盛儲(chǔ)器主要有盤、桶、缸、壺、罍、簋、敦、尊、卣、彝、鑒、筒、奩等；飲食或飲酒器主要有盒、缽、盉、角、觚、觶、觥、盂等。漢代時(shí)，駱越地區(qū)新出現(xiàn)了各種精美的漆器，器型主要有盒、豆、奩、耳杯、盤、桶、案等，還有用玉石雕刻的杯類器物。官吏或貴族使用的陶器，其燒制工藝也多精美別致，品質(zhì)優(yōu)良。廣大百姓使用的炊器和飲食器，絕大多數(shù)為普通陶器，其中以各式三足鼎、釜、罐類居多，還有瓿、盒、甕、盆、缽、盤、壺、盒、盂、杯等。在廣西、廣東和越南漢代墓葬中，還出土有五聯(lián)小罐，即五個(gè)帶蓋的小罐連成一體，這是廚房專用的可放置油、鹽、醋、香料等五種佐料的容器。此類五聯(lián)小罐，設(shè)計(jì)合理巧妙，方便實(shí)用，別具匠心[5]。此外，還出土有專門用來給死者隨葬的連體陶制灶臺(tái)模型，其灶呈長(zhǎng)方形，灶體中空，上部設(shè)有兩灶口，每口上放置一鍋，灶前設(shè)有拱形灶門，灶尾設(shè)有一個(gè)排煙口。有的灶臺(tái)模型旁還有站立的廚俑作操作狀。這種灶臺(tái)是現(xiàn)實(shí)生活中駱越人實(shí)用灶體的再現(xiàn)，其結(jié)構(gòu)具有諸多合理性，一是前置灶門，后設(shè)排煙口，可使放入灶內(nèi)的柴草充分燃燒，提高熱能效果；二是灶體前后各放置兩口鍋，前鍋為炊煮的主鍋，后鍋里可置熱水。當(dāng)燒火炊煮時(shí)，后鍋也可以獲得熱量，燒熱鍋里的水以備用。駱越人早在2 000 年前已經(jīng)懂得修建這種結(jié)構(gòu)合理的灶體，反映了駱越人的聰明與智慧。與灶臺(tái)模型器一同出土的水井模型，亦為陶制，井口為圓形，有的井口上有一傘形井蓋。水井的挖掘與修筑，與飲食文化密切相關(guān)。人們挖掘水井，可以將地下水進(jìn)行沉淀或過濾，以獲得清潔的飲水，有利于飲水的衛(wèi)生和身體的健康。這些出土種類多樣、工藝精良、紋飾精美的青銅器、陶器、漆器、玉石器等炊煮、烹飪和飲食器，一定程度上反映了當(dāng)時(shí)的社會(huì)發(fā)展情況。一是反映了駱越社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和階級(jí)分化，出現(xiàn)了權(quán)貴和平民階層，反映在飲食器具上也相應(yīng)地出現(xiàn)兩極分化，權(quán)貴階層過著的是“鐘鳴鼎食”富足的侈華生活，廣大平民階層則過著鐵器和陶器炊煮的平淡生活。二是反映了飲食結(jié)構(gòu)和烹飪技術(shù)都出現(xiàn)了新的變化，權(quán)貴階層日常的飲食生活代表了當(dāng)時(shí)駱越飲食文化的新發(fā)展，他們不僅擁有富足的食物資源，而且還有專門的烹飪廚師，我們雖然無法知道當(dāng)時(shí)權(quán)貴階層日常飲食和副食品的詳況，但從他們擁有侈華的飲食器具、廚房，規(guī)范的灶臺(tái)、放置各種配料的五聯(lián)罐和廚師可知，其菜肴必然是種類多樣，而且是精烹細(xì)調(diào)、味美可口的。三是各地墓葬出土了青銅鑄造的角、觚、觶、觥及耳杯、豆等漆器以及玉杯等種類多樣的飲酒器，說明秦漢時(shí)期駱越地區(qū)已流行釀酒和飲酒之風(fēng)。

總之，秦漢時(shí)期，駱越的飲食結(jié)構(gòu)無論是權(quán)貴階層還是平民百姓，都是以稻米主食，以家畜家禽肉蛋和魚蝦類及蔬菜類為副食，烹飪方法日趨多樣化、精細(xì)化，調(diào)味品或佐料也豐富多樣化。貴族和平民的差異，主要表現(xiàn)在食品種類比例的多與少、飲食質(zhì)量的高或低。貴族與平民食品種類、飲食器皿或飲食質(zhì)量的分化或差異，是駱越社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的結(jié)果，亦是這一時(shí)期駱越飲食文化發(fā)展的新特點(diǎn)。

三、駱越飲食文化的深遠(yuǎn)影響

飲食文化同其它文化事象一樣，具有很強(qiáng)的穩(wěn)定性和傳承性，隨著人類的發(fā)展不斷傳承下來。同時(shí)飲食文化又具有發(fā)展和演變的特質(zhì)，能夠隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展和人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的需要而發(fā)生變化，并不斷與社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展相適應(yīng)。駱越飲食文化具有承前啟后、繼往開來的作用。前承其先民的飲食習(xí)俗及其文化，后啟其后裔壯侗語族諸民族飲食文化的發(fā)展，特別是駱越因地制宜開創(chuàng)的“飯稻羹魚”模式和飲食習(xí)俗，世代傳承下來。

東漢以后，隨著社會(huì)的發(fā)展和民族的演變，駱越逐步發(fā)展演變?yōu)闉鯘G、俚或僚人。由于社會(huì)變遷的原因，一部分駱越后裔逐漸向西遷徙，進(jìn)入東南亞地區(qū)的老撾、緬甸、泰國(guó)乃至印度南部地區(qū)居住。唐宋以后，烏滸、俚或僚人等族稱逐漸消失，代而起之是壯、侗、伶、茅灘、姆佬、水家等族稱。無論是西遷至東南亞地區(qū)的駱越后裔，還是依然生活在駱越故地的壯侗語族諸民族，依然保持著以稻作農(nóng)業(yè)為主的生產(chǎn)方式和以稻米為主食的飲食習(xí)慣。特別是唐代以后，駱越后裔利用稻田里豐富的水草、蟲類或稻花，流行在稻田里放養(yǎng)魚種。當(dāng)?shù)竟瘸墒焓崭顣r(shí)，魚群長(zhǎng)大且肥碩，俗稱“禾花魚”。當(dāng)人們收割之季，也是捕捉田間魚類之時(shí)，人們時(shí)常在田邊生火烤魚而食，余下拿回家煎煮。節(jié)慶和豐收之季，“飯稻羹魚”，即米飯、煎煮魚湯依然是人們的飲食模式。唐代時(shí)，駱越后裔新創(chuàng)了一種用羊、鹿、雞、豬肉等連骨熬制的濃湯，稱為“不乃羹”。據(jù)劉恂《嶺表錄異》卷上記載：“交趾之人，重不乃羹。羹以羊鹿雞豬肉和骨，同一釜煮之，令極肥濃。漉去肉，進(jìn)蔥薑，調(diào)以五味，貯以盆器，置之盤中?！碧扑我院?，無論是駱越故地壯侗語族諸民族，還是西遷至東南亞地區(qū)的駱越后裔，日常有喜愛食糯米之俗，加工方法多樣，有蒸或煮的糯米飯，還有在糯米中加入豆、肉、板栗等包成的粽子，有碾磨成粉制成糍粑、糕類等。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和生活條件的改善，人們的食品種類特別是副食品更加豐富多樣，加工或制作方式亦豐富多樣，各具特色，飲食質(zhì)量不斷提高，飲食文化也不斷發(fā)展。作為普通百姓，以稻米為主食，輔以芋、薯、麥、粟、玉米等雜糧，流行以自家種植的菜、辣椒或姜類腌制成酸菜。民間流行飼養(yǎng)家豬，臨過年時(shí)宰殺，制作成臘肉、臘腸或熏肉，過年或節(jié)日時(shí)自家享用。長(zhǎng)期以來，駱越后裔一直流行以自家種植的稻谷、雜糧和園圃種植的蔬菜、家庭養(yǎng)殖的家畜家禽、捕捉溪河湖海里的魚蝦類的自給自足的生活方式，節(jié)日祭祖以供奉豬肉、雞為尊，用豬肉、雞、魚烹飪出各式特色菜肴，用糯米加工制作成各種特色風(fēng)味食品，使其飲食文化具有鮮明的地方與民族特色。