張 劍

（安徽師范大學(xué)歷史與社會學(xué)院，安徽 蕪湖 241002）

明代社會階層的穩(wěn)定性和茶價的大眾化，為茶的傳播提供了政治保障和經(jīng)濟保障，使明代茶呈現(xiàn)出“雅茶”“俗茶”和“僧茶”的區(qū)別，并展現(xiàn)出多樣性的特點和獨特的流向規(guī)律。

1 明代茶的傳播背景與要素

明代是中國古代較為穩(wěn)定的時期，這里的穩(wěn)定并非指沒有戰(zhàn)爭、瘟疫等災(zāi)禍，而是就社會階層的穩(wěn)定性而言?！皬拿鞒醯矫髂F族、士紳、庶民、賤民四層等級的基本結(jié)構(gòu)狀況并沒有結(jié)構(gòu)性改變”[1]，這是明代社會結(jié)構(gòu)最為鮮明的特點。明代社會階層的穩(wěn)定性是明代茶得以在各個階層實現(xiàn)持續(xù)穩(wěn)定傳播的要素之一。

明代茶得以傳播，還有現(xiàn)實的助力，即明代之茶價。明代“茶價包括‘蒸曬、裝蓖、雇腳等項’……根據(jù)當(dāng)時的市場價格，‘憑眾議定，每茶一千斤，用價銀二十五兩’……如果加上運價，則‘從寬共計價銀五十兩’”[2]。從這則資料可看出，當(dāng)時一斤茶葉的價格大約為0.05 兩銀子，約為銅錢50 文。

50 文銅錢在當(dāng)時意味著什么？據(jù)謝肇浙的記載，明代在外官員，七品以上，月俸每年可得100兩銀子，四品以上又可加倍[3]。可見對貴族階層來說，50 文銅錢是區(qū)區(qū)之?dāng)?shù)。從士紳階層來看，據(jù)已有研究成果可知，明代的廩膳生員（士紳的一種），待遇最為優(yōu)厚者每年可得18 兩廩銀，一般在12 兩左右[4]。此外還有束脩，此項價值一年大約在30 兩—50 兩之間（亦有超過50 兩、甚至100兩的特例）。對于士紳階層來說，50 文也是極小之?dāng)?shù)字。明代的庶民階層構(gòu)成復(fù)雜，包含農(nóng)民、佃戶、雇工、商人、匠人等廣泛的社會成員，成員之間收入水平差異較大。如農(nóng)民一年的收入大體可維持“一夫之食”，即供給一人一年的口糧”[5]130，而佃農(nóng)則“大抵只有自耕農(nóng)的一半”[6]，而雇工“收入為每天得錢30 文，一年得錢14000 文”[7]。商人收入呈現(xiàn)兩極分化的狀況，普通小商小販或許只能養(yǎng)家糊口，而類似鹽商、典商等大商大賈則富可敵國。匠人的收入水平也呈現(xiàn)難以估算的狀況，但總體而言，明代的匠人大多艱苦度日，僅能“為糊口計也”[8]。就庶民階層而言，大體來說，50 文是能夠負擔(dān)的。賤民階層主要包括倡優(yōu)和奴仆。據(jù)史料記載，著名說書人柳麻子，“一天可得銀子1 兩”[5]27，奴仆亦有收入，有“每月為0.24 兩銀子，每年為2.88兩銀子”[9]的記載。由此可見，部分賤民亦可以承受50 文的茶價。由此觀之，在一般情況下，明代的茶價是社會各個階層都能夠承受的，這為明代茶的社會傳播提供了經(jīng)濟上的保障。

2 茶向庶民的傳播：茶俗與茶館

明代茶向庶民之傳播，從某種程度來說是制茶工藝和飲茶方式的變革所致。明代之前，所制之茶多為餅茶和團茶，飲用前需切割研磨，再“烹”或“煮”，飲茶成本較高，烹飲過程較復(fù)雜。明代的茶多為散茶，飲用時采用“散茶瀹飲法”[10]，類似今天的開水沖泡法。明代流行一種名為“頓茶”[11]的泡茶法，即將茶葉和水放入容器中一起煮沸，而后倒入茶盞。這種方式讓更多庶民加入了飲茶的大軍?！包c茶”是流行于明代庶民中的另一種飲茶方式。當(dāng)時的南京人喜好“鴨腳子”[12]13點茶，蘇州人喜好“芝麻點茶”[13]。

在明代，新的茶品種不斷出現(xiàn)。明代有一種“香茶”[14]，由嫩茶葉混合麝香等香料制成，《金瓶梅》中就提到這種“香茶”。明代還有將花、調(diào)味料或者果品入茶的。在元代，江南地區(qū)的居民已將木樨、茉莉、橘花等混入茶中[15]。明代進一步細化了“花茶”的制作要求，“木樨、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭慈、橘花、桅子、木香、梅花皆可作茶……諸花開時，摘其半含半放蕊之香氣全者……摘花為茶”[16]144?！肮啡氩?，在明代之盛，也不亞于花茶”[17]，《金瓶梅》中出現(xiàn)了胡桃松子泡茶，蜜餞金橙子泡茶，鹽筍芝麻木樨泡茶，果仁（杏仁、瓜仁、橄欖仁之類）泡茶，潑鹵瓜仁泡茶，榛子松子泡茶，咸櫻桃泡茶，木樨青豆泡茶，木樨芝麻熏筍泡茶，瓜仁、栗絲、鹽筍、芝麻與玫瑰泡茶，土豆泡茶等二十多種果品茶。以姜鹽等調(diào)味品入茶，也在明代流行。“有友人嘗為余言：楚之長沙諸郡，今茶猶有鹽、姜，乃為敬客，豈亦古人遺俗耶？”[18]明代庶民將花茶、果茶、姜茶等納入日常生活中，發(fā)展和創(chuàng)新了茶之種類。

明代以商人為代表的庶民則將茶推向另一流向?！督鹌棵贰分忻枋龅摹般y鑲雕漆茶鐘”“銀杏葉茶匙”“銀鑲竹絲茶鐘”“金杏葉茶匙”“銀廂眼兒”等茶具，顯示出明代富裕庶民的奢華審美取向。明代富裕庶民對于茶盞顏色的偏好亦與宋人有所不同，他們認為“盞以雪白春為上，藍白者不損茶色，次之”[16]167，同時也認為“宣廟時有茶盞，料精式雅，質(zhì)厚難冷，壺白如玉，可試茶色，最為要用。蔡君漠取建盞，其色紛黑，似不宜用”[19]。茶盞由宋人尚黑到明代崇白，文化轉(zhuǎn)向清晰可見。

茶館是明代茶走入庶民的另一媒介。據(jù)筆者所知，南京地區(qū)可能是茶館開設(shè)最早的地方，在宋代就有茶館。

徐常侍鉉無子，其弟鍇有后，居金陵攝山前開茶肆，號徐十郎。……人第知金陵今日始有茶坊，不知宋時已有之矣[12]133。

就杭州而言，宋代已有酒館，而直到嘉慶二十六年，即1547 年，杭州才有茶館。

嘉靖二十六年三月，有李氏者，忽開茶坊，飲客云集，獲利甚厚，遠近仿之，旬日之間，開茶坊者五十余所，然特以茶為名耳，沉湎酣歌，無殊酒館也[20]。

杭州的茶館在功能上與酒館類似，并非真正意義上的茶館。

紹興地區(qū)最早的茶館始于崇禎年間開設(shè)的“露兄茶館”。

崇禎癸酉，有好事者開茶館。泉實玉帶，茶實蘭雪。湯以旋煮，無老湯；器以時滌，無穢器。其火候湯候，亦時有天合之者。余喜之，名其館曰“露兄”，取米顛“茶甘露有兄”句也。為之作《斗茶檄》，曰：“水淫茶癖，愛有古風(fēng)；瑞草雪芽，素稱越絕。特以烹煮非法，向來葛灶生塵；更兼賞鑒無人，致使羽《經(jīng)》積蠢。邇者擇有勝地，復(fù)舉湯盟，水符遞自玉泉，茗戰(zhàn)爭來蘭雪。瓜子炒豆，何須瑞草橋邊；橘抽查梨，出自仲山圃內(nèi)。八功德水，無過甘滑香潔清涼；七家常事，不管柴米油鹽醬醋。一日何可少此，子猷竹庶可齊名；七碗吃不得了，盧仝茶不算知味。一壺揮塵，用暢清談；半榻焚香，共期白醉”[21]137。

蘇州[22]和開封[23]亦有相關(guān)茶館之記載。茶館開設(shè)之初，乃是一種養(yǎng)生型的社會服務(wù)。如高濂云：

人飲真茶，能止渴消食，除痰少睡，利水道，明目益思，除煩去膩。人固不可一日無茶，然或有忌而不飲。每食已，輒以濃茶漱口，煩膩既去，而脾胃不損。凡肉之在齒間者，得茶漱滌之，乃盡消縮，不覺脫去，不煩刺挑也。而齒性便苦，緣此漸堅密，蠹毒自已矣[24]。

茶館在不同歷史時期被加入不同的內(nèi)容。到了明代，茶館兼具“娛樂”“尋找活計”“解決糾紛”“聯(lián)絡(luò)感情”“洽談生意”“打探消息”等功能，既體現(xiàn)了庶民的生活情狀，也是庶民文化傳播的重要渠道。

3 茶向士人的傳播：茶畫、茶會與茶習(xí)

明代茶向士人的傳播，表現(xiàn)在茶畫、茶會、茶習(xí)等媒介形式上。文徵明的茶畫呈現(xiàn)出與自然相融、天人合一、歸心田園的特點，表達了“退居林下、悠游于山水間的內(nèi)心獨白”[24]，這是明代士人的普遍心理。“清”是明代士人文化的至高點，明代士人總在有意或者無意地追求“清”的境界。文征明的《茶事圖》是明代最杰出的茶畫，也展現(xiàn)了“清”的文化特征。

清者，天之所爭也。癡云昏露，暴雨終風(fēng)，有以閡之，則其心不快。每見秋澄碧落，境界愈高，天心愈杳，愈覺矜喜。乃知最上之物，天自取之[25]。

“清”是士人最崇拜的狀態(tài)。這一點正好與前文庶民之茶相反。需要特別指出的是，明代的茶文化是開放而且包容的，庶民開創(chuàng)了“雜”的一面，或者說“俗”的一面，士人開創(chuàng)了“清”的一面，或者說“雅致”的一面。這種“雜”和“清”并非涇渭分明，一成不變，它們相互融合、互相轉(zhuǎn)化。庶民學(xué)習(xí)和繼承“清”，在日常生活中提升“雜”，如富裕階層的庶民偏愛白色茶盞。士人也會被“雜”所影響，但并不意味著士人會從“清”退化到“雜”，他們會在茶畫或者其精神世界中將“雜”淡化。如文徵明的《茶事圖》表現(xiàn)了內(nèi)心的寧靜和清虛。陳洪綬的茶畫“描繪了士人高士的文化生活……突顯了一種可‘雅’可‘俗’的茶事活動”[26]。明代茶“清”和“雜”的合流，構(gòu)建出明代茶文化“雅俗共賞”的特征。

對于飲茶，明代士人不僅喝其味道，更追求一種精神上的享受。

日鑄者，越王鑄劍地也。茶味棱棱，有金石之氣。歐陽永叔曰：“兩浙之茶，日鑄第一”。王龜齡曰：“龍山瑞草，日鑄雪芽”“三峨叔知松蘿焙法，取瑞草試之，香撲咧”“瑞草固佳，漢武帝食露盤，五補多欲；日鑄茶藪，‘牛雖瘠僨于豚上’也，遂募歙人入日鑄。扚法、掐法、挪法、撒法、扇法、炒法、焙法、藏法，一如松蘿。他泉淪之，香氣不出，煮禊泉，投以小罐，則香太濃郁。雜入茉莉，再三較量，用敝扣瓷甌淡放之，候其冷；以旋滾湯沖瀉之，色如竹籜方解，綠粉初勻；又入山窗初曙，透紙黎光。取清妃白，傾向素瓷，真如百莖素蘭同雪濤并瀉也”[21]60。

這個描述體現(xiàn)出明代士人對于茶的偏好，他們所喜歡的茶要“色如竹籜方解，綠粉初勻；又入山窗初曙，透紙黎光”。明代士人還追求飲茶的儀式感和莊重感，認為“宜茶”需要滿足如下的條件：“無事、佳客、幽坐、吟詩、揮翰、徜徉、睡起、宿醒、清供、精舍、會心、賞鑒、文憧”[27]，這是士人飲茶的規(guī)矩，這種追求塑造和培育了明代的茶文化。

明代茶還被士人引入日常生活中。茶成為馮夢禎讀書時“貯天落水烹茶”[28]的雅好，是其“以浮躁謫官”[29]時的伴侶，也是其面對孤獨“難與俗人言”[30]時的精神追求。更有甚者，將茶作為其終生的文化理想。文震亨就為自己的文化理想“安了一個家”，即“構(gòu)一斗室，相傍山齋，內(nèi)設(shè)茶具，教一童專主茶役，以供長日清談，寒宵兀坐，幽人首務(wù)，不可少廢者”[31]，這是明代士人對茶及其文化意境最真摯的追求。又如：

凡鸞儔鶴侶，騷人羽客，皆能志絕塵境，棲神物外，不伍于世流，不污于時俗?；驎谌g，或處于松竹之下，或?qū)︷ㄔ虑屣L(fēng)，或坐明窗靜牖。乃與客清談款話，探虛玄而參造化，清心神而出塵表。命一童子設(shè)香案攜茶爐于前，一童子出茶具，以瓢汲清泉注于瓶而炊之[32]。

在這里，斗室及刻意營造出的一種具有審美意義的飲茶環(huán)境，在明代士人的眼中，成為其審美和理想的具象，從中可以感覺到明代文人“享受超塵脫俗之美，人與茶、人與自然渾然一體”[33]的追求。

茶詩也是文人表達其思想的重要內(nèi)容，文人認為茶是怡情養(yǎng)性的佳品。

湯翁愛茶如愛酒，不數(shù)三升并五斗。先春堂開無長物，只將茶杜連荼臼。堂中無事長煮茶，終日茶杯不離口。當(dāng)楚侍立惟茶童，入門來謂惟茶友。謝茶有詩學(xué)盧仝，煎茶有賦擬黃九。茶經(jīng)續(xù)編不借人，茶譜補遺將脫手。平曰種茶不辦租，山下茶園知幾畝。世人可向茶鄉(xiāng)游，此中亦有無何有[34]。

這首《愛茶歌》是吳寬以茶遁世的內(nèi)心獨白，還能讓人體會到“一勺解使千金輕”[35]的隱逸之志。張大復(fù)愛茶成癖，“料理息庵，方有頭緒，便擁爐靜坐其中，不覺午睡昏昏也。偶聞兒子書聲，心樂之，而爐間寥寥如松風(fēng)響，則茶且熟矣”[36]，可視為文人愛茶的另一種表現(xiàn)形式。

茶會是文人聚集的重要形式。茶會源自晉代的茶宴。晉代的茶宴力行節(jié)約，但往往流于形式，加之晉代茶宴舉辦次數(shù)少，且規(guī)模不大，整體來說，晉代僅是茶會的萌芽時期?！安钑币辉~最早出現(xiàn)于唐詩之中，唐代茶會主要用于友人相會或禪修。宋代所流行的“茶會”則是一種競爭性的比賽，是一種“味劣者有罰”[37]的游戲。因此宋代茶會雖有一定的文化氣息，但更為重要的內(nèi)容是商業(yè)競爭，或者說是茶味高低之評判。明代的茶會發(fā)生了翻天覆地的變化。明代茶會的參加者，“或為碩儒名宦，或為詩文巨匠，或為釋道名家，更多的則是世外高人”[38]。茶會上繁瑣的飲茶程序和套路，甚至茶本身的味道，都不是茶會的重點。茶會的重點乃是“文化氛圍”的構(gòu)建和與會人員在同質(zhì)文化氛圍中心靈的契合，進而達到審美的享受和靈魂的升華。更高層次的茶會則是文人通過茶會這種形式，將儒釋道相融，使茶成為一種特殊的文化符號，并將其所蘊含的精神追求和文化意義傳播出去。

4 茶向僧人之傳播：調(diào)和庶民之茶和士人之茶

中國的茶文化與佛教結(jié)緣甚早。茶圣陸羽的至交好友之一就是茶道之祖僧人皎然。中國茶文化始終隱藏著禪茶文化這一主題?！安枧c佛教的關(guān)系更加緊密，文人在寺廟中得到安慰與超脫，又從寺廟文化與禪宗文化中汲取靈感，高僧作詩，名士逃禪，以茶悟禪，以禪入詩，打機鋒，說偈語，將啜茶品茗、體悟哲理融為一體，形成了富有明代特色的禪茶文化”[39]。這種禪茶在明代茶文化中起到調(diào)和之作用。禪茶能“遂其自然本性”[40]，一方面能夠在庶民之中扮演“最初一念之本心”[41]的角色，另一方面也能夠在士人之中扮演“煎茶為說禪”[42]的角色。

禪茶文化可以給予士人思辨的快感，李日華曾說過：“茶以芳洌洗神，非讀書談道不宜褻用。然非真正契道之士，茶之韻味亦未易評量……芳與鼻觸，洌以舌受，色之有無，目之所審，根境不相攝，而取衷于彼，何其謬耶？”[43]這是強調(diào)文人要用心品茶，用心體悟。禪茶文化還要求士人以茶參禪，要“師心如定水，應(yīng)悟趙州禪”[44]，在品茶和參禪的過程中要與環(huán)境相融合，“借得禪林看鶴眠……蒲團學(xué)得枯禪坐”[45]，體悟心靈安寧的至高境界。禪茶文化給予庶民的，是引導(dǎo)他們從最基本、最淺顯的內(nèi)容中感受“頓悟”的思想愉悅。如“飲不以時為廢興，亦不以候為可否，無往而不得其應(yīng)。若明窗凈幾，花噴柳舒，飲于春也。涼亭水閣，松風(fēng)蘿月，飲于夏也。金風(fēng)玉露，蕉畔桐陰，飲于秋也。暖閣紅壚，梅開雪積，飲于冬也。僧房道院，飲何清也。山林泉石，飲何幽也。焚香鼓琴，飲何雅也。試水斗茗，飲何雄也。夢回卷把，飲何美也”[46]。簡單的內(nèi)容，淺白的表述，庶民理解起來并不困難，這是禪茶文化的另一側(cè)面。

茶向僧人傳播，形成明代獨特的禪茶文化。禪茶文化調(diào)和了庶民和士人在茶文化上的分歧，避免了庶民茶文化和士人茶文化走向極端，使明代茶得以在各個階層中實現(xiàn)穩(wěn)定有序的傳播。