王 斌，鄔華威,2，李龍巖

金槍魚(yú)魚(yú)卵營(yíng)養(yǎng)成分分析及營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

王 斌1，鄔華威1,2，李龍巖1

（1. 浙江海洋大學(xué)食品與醫(yī)藥學(xué)院，浙江 舟山 316004；2. 寧波今日食品有限公司，浙江 寧波 315502）

【】系統(tǒng)分析和評(píng)價(jià)金槍魚(yú)魚(yú)卵營(yíng)養(yǎng)成分。利用氣相色譜、氨基酸分析儀和電感耦合等離子體質(zhì)譜（ICP-MS）法測(cè)定金槍魚(yú)魚(yú)卵脂肪酸、氨基酸和礦物質(zhì)元素組成。金槍魚(yú)魚(yú)卵水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為（68.76±0.35）%，粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)為（21.00±0.06）%，粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)為（7.10±0.12）%，粗灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為（1.60±0.08）%。電感耦合等離子體質(zhì)譜（ICP-MS）測(cè)得魚(yú)卵中含有豐富的Mg、Ca、K、Na、Fe等金屬元素。魚(yú)卵中含有17種氨基酸，其中谷氨酸（Glu）含量最高，天冬氨酸（Asp）次之。魚(yú)卵中含有7種必需氨基酸（色氨酸被水解），占氨基酸總量的40.17%；8種非必需氨基酸，占氨基酸總量的49.92%；必需氨基酸/非必需氨基酸為80.47%，必需氨基酸構(gòu)成比例符合FAO/WHO關(guān)于理想蛋白源的標(biāo)準(zhǔn)。另外，魚(yú)卵中有10種不飽和脂肪酸和5種飽和脂肪酸，分別占總脂肪酸含量的44.44%和51.56%。其中棕櫚酸（C16:0）、硬脂酸（C18:0）和二十二碳六烯酸（DHA）為主要脂肪酸，三者之和占總脂肪酸含量的70.90%。魚(yú)卵中磷脂含量豐富且不飽和脂肪酸種類(lèi)多，可作為優(yōu)質(zhì)的脂肪酸來(lái)源。

金槍魚(yú)；魚(yú)卵；營(yíng)養(yǎng)成分；營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

金槍魚(yú)具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值，越來(lái)越多的企業(yè)投入到金槍魚(yú)加工領(lǐng)域，帶動(dòng)我國(guó)金槍魚(yú)漁業(yè)迅速發(fā)展，金槍魚(yú)產(chǎn)業(yè)也成為遠(yuǎn)洋漁業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重中之重[1-2]。我國(guó)金槍魚(yú)加工企業(yè)集中于上海、寧波、舟山、青島和威海等沿海城市，金槍魚(yú)加工產(chǎn)品以罐頭為主，加工過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量下腳料。寧波今日食品有限公司每年金槍魚(yú)加工量達(dá)2.5×104t，加工過(guò)程中產(chǎn)生魚(yú)頭、魚(yú)骨、內(nèi)臟、碎肉和魚(yú)卵等下腳料，約占總質(zhì)量的50%。金槍魚(yú)下腳料中富含大量蛋白質(zhì)、磷脂、不飽和脂肪酸和鈣質(zhì)等活性物質(zhì)[3-4]。為充分利用資源，國(guó)內(nèi)外部分學(xué)者對(duì)金槍魚(yú)下腳料進(jìn)行了研究，從中分離純化得到抗氧化多肽[3]、降壓多肽[5]和抗腫瘤多肽[6]，但是，關(guān)于金槍魚(yú)魚(yú)卵的研究報(bào)道較少。因此，本研究測(cè)定金槍魚(yú)魚(yú)卵營(yíng)養(yǎng)成分，并對(duì)其營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行評(píng)價(jià)，為金槍魚(yú)魚(yú)卵的高效利用提供參考數(shù)據(jù)。

1 材料和方法

1.1 材料與處理

新鮮金槍魚(yú)魚(yú)卵由寧波今日食品有限公司提供。樣品經(jīng)純水洗滌，瀝干，除去卵膜和結(jié)締組織，剪碎，稱(chēng)取12份12.000 g金槍魚(yú)魚(yú)卵測(cè)定水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分含量。剩余樣品于37℃恒溫干燥箱烘至恒重，研磨成粉末，測(cè)定氨基酸、脂肪酸、礦物質(zhì)元素。各指標(biāo)平行測(cè)定3次，所測(cè)數(shù)值均換算成鮮重基礎(chǔ)。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定方法 水分測(cè)定：采用水分活度測(cè)定儀進(jìn)行3次測(cè)定；粗蛋白含量測(cè)定：采用凱氏定氮法，操作流程參照GB 5009.5-2016[7]；脂肪酸含量測(cè)定：采用索氏抽提法，操作流程參照GB 5009.6-2016[8]；灰分測(cè)定：采用電阻爐高溫灼燒法，操作流程參照GB 5009.4-2016[9]。

1.2.2 脂肪酸組成成分測(cè)定方法 參照GB5009.168-2016，具體流程如下：稱(chēng)取烘干粉碎后的樣品，經(jīng)酸水解和乙醚-石油醚（體積比為1∶1）提取，將提取所得脂肪經(jīng)三氟化硼-甲醇甲酯化后用正庚烷進(jìn)行提取，用安捷倫氣相色譜儀進(jìn)行測(cè)定。氣相色譜測(cè)定條件為：聚二氰丙基硅氧烷強(qiáng)極性固定相（柱長(zhǎng)×內(nèi)徑×膜厚：100 m×0.25 mm×0.2 μm）；載氣：氮?dú)?；上樣量?.0 μL；進(jìn)樣器溫度：270 ℃；檢測(cè)器溫度：280 ℃；程序升溫：柱溫100 ℃保持13 min，以10 ℃/min升溫到180 ℃并保持6 min，以2 ℃/min升溫到230 ℃并保持20 min；分流比：100∶1。根據(jù)色譜峰保留時(shí)間和面積確定脂肪酸成分及含量。金槍魚(yú)魚(yú)卵脂肪酸致動(dòng)脈粥樣硬化指數(shù)（AI）和血栓形成指數(shù)（TI）按朱成科等[10]方法計(jì)算。

1.2.3 氨基酸組成成分分析 參照GB5009.124-2016，使用氨基酸分析儀進(jìn)行測(cè)定。具體測(cè)定流程如下：準(zhǔn)確稱(chēng)取20 mg粉末樣品放入水解管中，加入10 mL 6 mol/L鹽酸溶液和4滴苯酚后，將水解管放冷凍劑中4 min取出。抽真空后充入氮?dú)?，密封?10℃恒溫箱水解22 h取出，自然冷卻。水解液過(guò)濾移入50 mL容量瓶，定容并混勻。吸取1.0 mL濾液至15 mL試管中，45 ℃減壓干燥，干燥后加1.5 mL水溶解，再減壓蒸干。加入1.5 mL pH 2.2檸檬酸鈉緩沖液溶解，振蕩混勻，過(guò)0.22 μm濾膜除去不溶物。濾液通過(guò)磺酸型陽(yáng)離子樹(shù)脂進(jìn)行分離，在570 nm和440 nm檢測(cè)其吸收峰。以峰面積計(jì)算樣品中氨基酸含量。氨基酸評(píng)分(AAS)、化學(xué)評(píng)分(CS)和必需氨基酸指數(shù)(EAAI)按照LISTED等[11]和李樹(shù)國(guó)等[12]方法計(jì)算。

1.2.4 礦物質(zhì)元素測(cè)定方法 參照GB5009.268-2016，采用電感耦合等離子體質(zhì)譜法（ICP-MS）進(jìn)行測(cè)定，具體步驟如下：稱(chēng)取烘干后的粉末樣品0.500 g，放入微波消解罐中，加入10 mL硝酸（體積分?jǐn)?shù)為5%）加蓋反應(yīng)1 h，然后放微波消解儀內(nèi)，按下列程序（表1）進(jìn)行微波消解。取消解液，加少量水潤(rùn)洗內(nèi)壁，放超聲水浴箱中，超聲脫氣4 min，用水定容至50 mL，上樣。ICP-MS工作參數(shù)：射頻功率1 500 W，冷卻氣流量15 L/min，載氣流量0.8 L/min，輔助氣流量0.55 L/min，提升量1.0 mL/min，采集模式為跳峰。

表1 金槍魚(yú)魚(yú)卵微波消解條件

2 結(jié)果與分析

2.1 常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分

金槍魚(yú)魚(yú)卵營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定結(jié)果如下：以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)，金槍魚(yú)魚(yú)卵中水分含量為（68.76 ± 0.35）%，粗蛋白含量為（21.00 ± 0.06）%，粗脂肪含量為（7.1 ± 0.12）%，粗灰分含量為（1.60 ± 0.08）%。

2.2 脂肪酸組成及其營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

按照每種脂肪酸在100 g干燥魚(yú)卵中的含量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，結(jié)果如表2所示。金槍魚(yú)魚(yú)卵中含有15種脂肪酸。其中，以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)，5種飽和脂肪酸(SFA)占總脂肪酸含量的51.56%，5種單不飽和脂肪酸(MUFA)占總脂肪酸含量的11.28%；5種多不飽和脂肪酸(PUFA)為總脂肪酸含量的37.16%。在脂肪酸中，C16:0、C18:0和DHA為主要脂肪酸，三者質(zhì)量分?jǐn)?shù)之和為脂肪酸總量的70.90%。此外，金槍魚(yú)魚(yú)卵中含有人體所必需的多不飽和脂肪酸，如亞油酸(C18:2n6c)、亞麻酸(C18:3n3)、二十碳三烯酸(ETE)、二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)，分別為脂肪酸總量的0.97%、0.12%、2.28%、23.34%和10.45%。

2.3 氨基酸組成分析及營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

按照每種氨基酸在100 g干燥魚(yú)卵中的含量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，結(jié)果如表3所示。金槍魚(yú)魚(yú)卵總氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為（65.65 ± 0.59）%，含有17種氨基酸，包括7種必需氨基酸（蘇氨酸、纈氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸）、2種半必需氨基酸（組氨酸、精氨酸）和8種非必需氨基酸（天門(mén)冬氨酸、谷氨酸、絲氨酸、胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、酪氨酸），分別占總氨基酸含量的40.17%、9.91%和49.92%。

金槍魚(yú)魚(yú)卵中各必需氨基酸的AAS、CS和必需氨基酸指數(shù)EAAI計(jì)算結(jié)果（表4）顯示：AAS第一限制性氨基酸為甲硫氨酸+胱氨酸，AAS為0.88，其次是亮氨酸，AAS為0.90；評(píng)分最高的是苯丙氨酸+酪氨酸，AAS為1.15，其次為賴氨酸，AAS為1.09。CS第一限制性氨基酸為甲硫氨酸+胱氨酸，CS為0.50，其次為纈氨酸，CS為0.67；化學(xué)評(píng)分最高的是賴氨酸，CS為0.84，其次是蘇氨酸，CS為0.79。金槍魚(yú)魚(yú)卵必需氨基酸指數(shù)EAAI值為71.57。

表2 金槍魚(yú)魚(yú)卵脂肪酸成分分析

說(shuō)明：1. 以干燥魚(yú)卵進(jìn)行測(cè)定。2. SFA，飽和脂肪酸；MUFA，單不飽和脂肪酸；PUFA，多不飽和脂肪酸；TFA，總脂肪酸；UFA，不飽和脂肪酸。

表3 金槍魚(yú)魚(yú)卵氨基酸組成分析

說(shuō)明：1. 以干燥魚(yú)卵進(jìn)行測(cè)定，各指標(biāo)平行測(cè)定3次。2. **，必需氨基酸；*，鮮味氨基酸。

表4 金槍魚(yú)魚(yú)卵必需氨基酸組成、氨基酸評(píng)分(AAS)和化學(xué)評(píng)分(CS)

2.4 礦物質(zhì)含量及營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

按照GB5009.268-2016食品中多元素測(cè)定公式進(jìn)行計(jì)算，結(jié)果見(jiàn)表5。金槍魚(yú)魚(yú)卵中所含礦物質(zhì)元素量均在國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)。金槍魚(yú)魚(yú)卵中鈉元素含量最高，其次依次為鉀、鎂、鈣；微量元素中，含量最高的為鋅，其次依次為銅、砷和鎘。鐵、銅、鋅在人體能量轉(zhuǎn)換和機(jī)體相關(guān)組織的構(gòu)成中都起著至關(guān)重要的作用。

表5 金槍魚(yú)魚(yú)卵礦物質(zhì)含量分析

說(shuō)明：以干燥魚(yú)卵進(jìn)行測(cè)定。

3 討論

3.1 金槍魚(yú)魚(yú)卵的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

金槍魚(yú)魚(yú)卵營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定結(jié)果表明魚(yú)卵中多不飽和脂肪酸含量為37.16%，高于大黃魚(yú)魚(yú)卵（17.35%）[13]；EPA和DHA含量分別為10.45%、23.34%，均高于俄羅斯鱘魚(yú)卵（分別為4.34%、15.13%）[14]和西伯利亞鱘魚(yú)卵（分別為4.53%、12.30%）[14]，可作為優(yōu)質(zhì)的不飽和脂肪酸來(lái)源。已有研究表明不飽和脂肪酸具有較強(qiáng)的降血脂、降血壓、保護(hù)肝臟、防動(dòng)脈粥硬化的作用[15-16]。根據(jù)相關(guān)參數(shù)對(duì)金槍魚(yú)魚(yú)卵中脂肪酸進(jìn)行評(píng)價(jià)，結(jié)果顯示其AI為0.71，TI為0.33，遠(yuǎn)低于羊肉（AI為1.00，TI為1.58）[17]。表明金槍魚(yú)魚(yú)卵脂肪酸不飽和度高，可軟化血管、抑制冠心病和血栓形成，降低心血管疾病的發(fā)病率[18-19]。必需脂肪酸EPA和DHA在人和動(dòng)物生長(zhǎng)發(fā)育中起到至關(guān)重要作用[20-21]，魚(yú)卵中必需脂肪酸EPA和DHA含量高達(dá)33.79%，是制備食品級(jí)或醫(yī)藥級(jí)魚(yú)油產(chǎn)品的優(yōu)質(zhì)原料[22]。魚(yú)卵中∑n-3PUFA含量為36.19%，∑n-6PUFA含量為0.97%，兩者比值為37.31，遠(yuǎn)高于FAO/WHO推薦的膳食比值（0.1~0.2）[23]，較高的比值可降低血脂含量，減少血管內(nèi)壁脂質(zhì)的黏連，防范心血管疾病[24]。另外，本實(shí)驗(yàn)金槍魚(yú)魚(yú)卵脂肪酸測(cè)定前，經(jīng)過(guò)了樣品干燥、粉碎的預(yù)處理過(guò)程，優(yōu)點(diǎn)在于測(cè)定出的各脂肪酸的組成比例比較精確，但是樣品長(zhǎng)時(shí)間烘干過(guò)程中易造成脂肪酸氧化問(wèn)題，影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果。建議采用冷凍干燥方法克服該缺點(diǎn)；同時(shí)，也可對(duì)干法和濕法兩種方法測(cè)定結(jié)果進(jìn)行比較分析，減少不同預(yù)處理方法造成的結(jié)果差異。

金槍魚(yú)魚(yú)卵鮮樣中總氨基酸含量、必需氨基酸含量的含量分別為20.32%、8.16%均高于日本鰻鱺卵（分別為8.07%、3.19%）[25]；其次，金槍魚(yú)魚(yú)卵必需氨基酸指數(shù)EAAI值為71.57。必需氨基酸/氨基酸總量(WEAA/WTAA)的值為40.17%，必需氨基酸/非必需氨基酸總量(WEAA/WNEAA)的值為80.47%，符合FAO/WHO關(guān)于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)源的標(biāo)準(zhǔn)。因此，金槍魚(yú)魚(yú)卵是一種優(yōu)質(zhì)的蛋白資源。

微量元素參與體內(nèi)各種生理生化過(guò)程，與多種疾病的發(fā)病機(jī)制、生理功能改變等方面密切相關(guān)[26]。Fe元素是構(gòu)成血紅蛋白、過(guò)氧化氫酶的重要成份，也是很多酶的活性部分，其缺乏可造成多種器官的生理異常及生理變異[27]；Zn元素是人體中70多個(gè)不同種屬酶的組成成分，參與糖類(lèi)、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)和核酸的合成與降解，可提高機(jī)體免疫力，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育[27]；Cu元素參與骨骼生長(zhǎng)，紅、白血細(xì)胞的發(fā)育，其轉(zhuǎn)運(yùn)和吸收對(duì)于治療風(fēng)濕性和半風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎具有明顯的消炎作用[28]。魚(yú)卵中富含人體所需的Fe、Cu、Zn等礦物質(zhì)元素，對(duì)身體礦物質(zhì)元素的補(bǔ)充有重要作用。

3.2 金槍魚(yú)魚(yú)卵的開(kāi)發(fā)潛力

金槍魚(yú)魚(yú)卵富含蛋白質(zhì)和多種必需氨基酸，可作為研究開(kāi)發(fā)活性肽的原料，為食源性活性多肽提供豐富資源，滿足人們對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)和保健兩方面的需求。金槍魚(yú)魚(yú)卵可用于制備磷脂酰膽堿和EPA、DHA等不飽和脂肪酸，有效緩解制備原料單一，成本高昂的問(wèn)題。本研究為金槍魚(yú)魚(yú)卵的綜合化利用提供數(shù)據(jù)參考，為高值化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

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Analysis and Evaluation of the Nutritional Compositions of Skipjack Tuna () Roes

WANG Bin1, WU Hua-wei1,2, LI Long-yan1

(1.,,316004,; 2.,.,315502,)

To analyze and evaluate the nutritional compositions of skipjack tuna () roes.Gas chromatography, amino acid analysis and inductive-coupled plasma mass spectrometry (ICP-MS) were employed to analyze the compositions of fatty acids, amino acids and mineral elements of skipjack tuna roes.The results showed that the contents of moisture, crude protein, crude fat and crude ash in tuna roes were (68.76±0.35)%, (21.00±0.06)%, (7.10±0.12)% and (1.60±0.08)%, respectively. The results of mineral element content determined by ICP-MS indicated that tuna roes contained a large amount of Mg, Ca, K, Na, Fe and other metallic elements. Seventeen amino acids were founded in the tuna roes, and glutamic acid (Glu) was measured as the major amino acid, followed by aspartic acid (Asp). Tuna roes contained seven essential amino acids (WEAA) and eight non-essential amino acids (WNEAA), accounted for 40.17% and 49.92% of total amino acid content, respectively. The ratio of WEAA/WNEAA was 80.47%. The essential amino acid composition has basically met the requirements of the FAO/WHO criteria. Additionally, the tuna roes contained ten kinds of unsaturated fatty acids and five saturated fatty acids, accounting for 44.44% and 51.56% of the total fatty acid content, respectively. Palmitic acid, stearic acid, and DHA were three main fatty acids in tuna roes, which accounted for 70.90% of the total fatty acids content. Furthermore, tune roes are rich in phospholipids and unsaturated fatty acids, which also could be used as a good source of fatty acids.

Skipjack tuna (); roes; nutritional composition; nutritional evaluation

R151.3

A

1673-9159（2020）02-0111-06

10.3969/j.issn.1673-9159.2020.02.016

2019-09-26

國(guó)家自然科學(xué)基金（81673349）

王斌（1977－），男，博士，教授，研究方向?yàn)楹Ｑ筚Y源綜合利用。E-mail: wangbin4159@hotmail.com

王斌，鄔華威，李龍巖. 金槍魚(yú)魚(yú)卵營(yíng)養(yǎng)成分分析及營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)[J]. 廣東海洋大學(xué)學(xué)報(bào)，2020，40（2）：111-116.