田恬 陳晨

摘 ? ?要：以毛蔥為研究對象，研究水煮、蒸制和油炸等不同烹飪方式處理對其總酚含量和抗氧化活性的變化。利用福林酚法測定總酚含量，采用DPPH 自由基清除能力、ABTS自由基清除能力和還原能力3個指標(biāo)評價抗氧化活性。結(jié)果表明：水煮、蒸制、油炸3種烹飪加工后毛蔥的總酚含量均降低，烹飪處理降低了毛蔥對自由基的清除能力，卻提高了其還原能力。不同烹飪處理后總酚含量和抗氧化活性為：蒸制>水煮>油炸，且烹飪時間越長總酚含量越少，抗氧化能力越弱。

關(guān)鍵詞：毛蔥;烹飪方法;總酚;抗氧化

毛蔥，學(xué)名叫做“分蘗蔥頭”，為百合科蔥屬植物，適宜黑土地生長，主要生長在黑龍江中北部以及吉林大部分地區(qū)[1]。毛蔥是傳統(tǒng)藥食兩用植物，含有多種生理活性成分，具有抗氧化、抗菌、降血糖、降血脂等多種生理功能[2-3]。毛蔥具有較強的辛辣味，在日常飲食中，常作為烹飪的調(diào)味料，或者鮮切后即食。在烹飪過程中蔬菜中的功能成分會有不同程度的變化，例如洋蔥經(jīng)過水煮和油炸后槲皮素含量會顯著降低[4]，豌豆經(jīng)過水煮和蒸制后會降低其總酚含量和抗氧化能力，而綠豆、辣椒和菠菜經(jīng)過水煮和蒸制后總酚含量和抗氧化能力得到顯著提高[5]。目前不同烹飪方式對毛蔥總酚及抗氧化活性的影響尚未見報道。因此，本研究系統(tǒng)分析不同烹飪方式對毛蔥總酚及抗氧化活性的影響，旨在為科學(xué)合理地烹飪和食用毛蔥提供依據(jù)。

1 ? 材料與方法

1.1 ?材料與儀器

1.1.1 ?材料。新鮮毛蔥、魯花花生油（購于大連市開發(fā)區(qū)）。2，2-聯(lián)氮-3-乙苯-二噻唑-6磺酸（ABTS）、1，1-苯基-2-苦肼基（DPPH）、福林酚試劑;其他試劑及藥品如：過硫酸鉀、無水乙醇等均為國產(chǎn)分析純。

1.1.2 ?儀器。LD85箱式冷凍干燥儀（美國Millrock）;電子天平（上海梅特勒-托利多儀器）;DS-1高速組織搗碎機（德國 IKA）;JRC-400超聲波清洗機（濟寧潤通超聲電子）;X-30R超速冷凍離心機（美國貝克曼）;紫外分光光度計（上海翱藝儀器）;Multiskan Go 全波長酶標(biāo)儀（美國Thermo scientific）。

1.2 ?方法

1.2.1 毛蔥烹飪處理。新鮮毛蔥去皮，切成4等份，將對角線2份歸為1組，分別為對照組和烹飪處理組。烹飪處理組毛蔥切成2mm薄片用于不同烹飪處理，對照組樣品不做任何處理。①水煮處理：將毛蔥置于沸水中分別煮5min和20min;②蒸制處理：將樣品置于沸水蒸鍋中分別蒸制5min和20min;③油炸處理：將毛蔥分別置于生油及熱油（180℃）中分別油炸1min和3min;將處理后的毛蔥樣品瀝干表面水分或油，迅速降低至室溫后，冷凍干燥后粉碎備用[6-7]。

1.2.2 ?毛蔥多酚物質(zhì)的提取。取毛蔥凍干樣品2.5g，加入70%的乙醇10mL，均質(zhì)后40℃超聲提取40min。將提取后的毛蔥樣品在4℃、10000rmp條件下離心10min，取上清液用于測定總酚含量和抗氧化活性。

1.2.3 ?總酚含量的測定。采用Folin-ciocalteu法[8]，樣品中總酚含量以每克干重樣品所含沒食子酸的當(dāng)量毫克數(shù)（mg galic acid eq/g DW）表示。

1.2.4 ?抗氧化活性的測定?？寡趸钚缘臏y定參考陳晨等[9]的方法。抗氧化結(jié)果以每克毛蔥（干重）相當(dāng)于Trolox的物質(zhì)的量（μmol）表示。

1.3 ? 數(shù)據(jù)處理與分析

采用SPSS17.0軟件進行數(shù)據(jù)處理，結(jié)果用x±s表示，采用Origin 8.0軟件進行作圖。

2 ? 結(jié)果分析

2.1 ?不同烹飪方式對毛蔥總酚含量的影響

毛蔥經(jīng)過水煮、蒸制以及油炸烹飪后，其總酚含量會有不同程度的下降。如圖1a所示，毛蔥水煮處理5min和20min后，其總酚損失率別為9.8%和10.8%，蒸制處理5min和20min后多酚損失分別為6.8%和7.0%，蒸制水煮時間對毛蔥多酚損失率無顯著影響（P>0.05）。在水煮過程中，可能有部分水溶性多酚溶解于水中，因此，在烹飪相同時間內(nèi)，毛蔥經(jīng)過水煮后其多酚損失率要高于蒸制。油炸處理后毛蔥的總酚含量如圖1b所示，冷油下鍋油炸的多酚損失率要高于熱油下鍋油炸，說明緩慢升高的油溫對毛蔥酚類物質(zhì)破壞作用更強或者更有利于多酚的從毛蔥組織中溶出，且油炸時間越長，毛蔥多酚損失率越高。比較不同烹飪處理對毛蔥總酚含量的影響發(fā)現(xiàn)，油炸處理總酚的損失率高于水煮處理，這與劉丹文等[10]的研究結(jié)果一致，豇豆經(jīng)烹飪加工后，其游離酚含量顯著下降，其中油炸豇豆下降最顯著，蒸制豇豆下降最少。一方面可能是由于油炸溫度高于蒸制、煮溫度，對酚類物質(zhì)的破壞程度較高;另一方面可能是脂溶性的酚類物質(zhì)溶解在油中，或參與了油脂的氧化反應(yīng)。

2.2 ? 不同烹飪方式對毛蔥抗氧化活性的影響

分別采用DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力和還原能力3種方法評價毛蔥的抗氧化能力。毛蔥經(jīng)過水煮、蒸制以及油炸處理后，其DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力以及還原能力分別如圖3a和3b所示。水煮處理后毛蔥對DPPH自由基的清除能力無顯著變化（P<0.05），蒸制處理顯著提高其對DPPH自由基的清除能力（P>0.05），水煮和蒸制處理降低了毛蔥對ABTS自由基的清除能力，卻顯著提高其還原能力。油炸處理顯著降低了毛蔥對DPPH和ABTS自由基的清除能力，卻提高了其還原能力?？赡苁窃谂腼冞^程中，部分游離酚與其他成分反應(yīng)轉(zhuǎn)變成了結(jié)合酚[10]，結(jié)合酚的還原能力較強，游離酚具有較強的自由基的清除能力。因此，在烹飪處理提高了毛蔥的還原能力，降低了對自由基的清除能力。

此外，油炸時間越長，毛蔥抗氧化能力越弱。當(dāng)油炸1min后冷油下鍋毛蔥抗氧化能力顯著低于熱油下鍋，這與油炸處理對毛蔥總酚含量的影響結(jié)果一致。但當(dāng)油炸時間達到3min后，熱油下鍋油炸毛蔥的抗氧化能力顯著低于冷油下鍋油炸（P<0.05），這與油炸處理對毛蔥總酚含量的影響結(jié)果相反，由此說明毛蔥中還存在其他耐高溫的抗氧化物質(zhì)，高溫油炸過程對這些抗氧化物質(zhì)的破壞作用較強。因此，油炸3min后毛蔥的抗氧化能力顯著低于蒸制和水煮處理。基于以上結(jié)果，在日常烹飪過程中，選擇熱油短時油炸或蒸制烹飪毛蔥，有助于維持其抗氧化能力。

3 ? 結(jié)論

水煮、蒸制和油炸處理均使毛蔥總酚含量降低，不同處理對總酚含量的降低程度為：油炸>水煮>蒸制，且烹飪時間越長總酚含量越少。而烹飪處理對毛蔥抗氧化能力的影響與總酚含量的結(jié)果并不完全一致，烹飪處理降低了毛蔥對自由基的清除能力，卻提高了其還原能力。不同烹飪處理后毛蔥的抗氧化能力為蒸制>水煮>油炸，且烹飪時間越長，毛蔥的抗氧化能力越弱。因此，日常烹飪過程中，盡量選擇蒸制烹飪毛蔥，在油炸烹飪過程中，選擇熱油下鍋短時（<1min）油炸，有助于維持其抗氧化能力。（收稿：2019-09-20）

參考文獻：

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[2]周小平，王廣樹，楊曉虹，等.分蘗蔥頭中甾體皂苷成分的分離與鑒定[J].中國藥物化學(xué)雜志，2004，14（2）：102-105.

[3]劉超，高炯杰.超聲波輔助法提取毛蔥黃酮的工藝研究[J].食品研究與開發(fā)，2015，36（18）：50-54.

[4]Price，K.R.，Bacon，J.R.，Rhodes， M.J.C. Effect of strage and domestic processing on the content and composition of flavonol glucosides in onion （Alliumcepa）[J].Journal of Agricultural and Food Chemistry，1997，45（3）：938-942.

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[6]丁瑩，李藝，劉賢金，等.烹飪方法對黃瓜中總酚含量及抗氧化活性的影響[J].江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)，2018，46（16）：158-160.

[7]李藝，丁瑩，劉賢金，等.烹飪方法對葉菜中總酚含量和抗氧化活性的影響[J].食品科技，2018（1）：55-59.

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[9]陳晨，胡文忠，張瑞東，等.鮮切洋蔥貯藏期間多酚成分及抗氧化活性的變化[J].營養(yǎng)學(xué)報，2016，38（6）：596-600.

[10]劉丹文，黃師榮，戈杜，等.不同烹飪加工豇豆在冷藏過程中亞硝酸鹽含量及抗氧化性能的變化[J].食品與機械，2016，32（9）.