(上海市計量測試技術(shù)研究院，上海 200233)

餐廚廢棄物，俗稱泔腳，即殘羹剩飯，是居民于飲食消費中形成的餐飲垃圾，常腐壞變質(zhì)，易發(fā)散惡臭和傳播病菌、病毒。面粉類和米食物殘余、蔬菜、動植物油、肉骨等是餐廚廢棄物的主要成分，蛋白質(zhì)、淀粉、脂類、纖維素和無機鹽等是其主要化學(xué)組成。餐廚廢棄物來源十分廣泛，包括家庭、餐廳、食堂、工廠食品加工的棄料、副食品貿(mào)易市場和超商的過期商品等。餐廚廢棄物是城市生活垃圾的組成部分，隨著大眾餐飲結(jié)構(gòu)與數(shù)量的豐富，其占比還會攀升。

由于餐廚廢棄物產(chǎn)量大，有害病菌含量多，易腐壞變質(zhì)，滋生各種害蟲，污染環(huán)境，若轉(zhuǎn)運收集中發(fā)生泄漏，則會污染土壤、空氣與水源，故須進行正規(guī)有效的嚴(yán)格處理。此外，由于餐廚廢棄物的獨特性，決定了對其分類回收、單獨化運輸?shù)谋匾?。然而，目前國?nèi)餐廚廢棄物的處理并未完全納入規(guī)范的渠道，部分地區(qū)還存在對餐廚廢棄物無序管理，處置隨意的情況。

1 上海市餐廚廢棄物狀況

根據(jù)2012年上海同濟大學(xué)的調(diào)查結(jié)果，上海市餐廚廢棄物的日產(chǎn)生量約為1400噸，最高月可達2000余噸，并呈快速上升趨勢。上海市部分單位餐廚廢棄物主要成分檢測結(jié)果見表1。

表1 上海市部分單位餐廚廢棄物主要成分檢測結(jié)果

由表1可以看出，餐飲垃圾中含水量高，幾乎都高于或接近75%，粗脂肪與粗蛋白約占25%，營養(yǎng)價值高，配比接近豬用飼料。有機物含量偏高可能與南方的飲食習(xí)慣有關(guān)。高檔餐廳和中檔餐廳的含油量高于低檔餐廳與單位食堂，這主要是由中高檔餐廳的烹飪方式、菜色含油量高造成的。

2 上海市餐廚廢棄物特點

2.1 含水率高

由于餐廚廢棄物含水率高，為運輸、收集處理帶來了很大難度。若采用焚燒方式，含水量如此高的餐廚廢棄物的預(yù)計平均熱值約2500kJ/kg，難以達到焚燒發(fā)電的發(fā)熱量要求（5000kJ/kg以上），且有毒有害物質(zhì)如二噁英等會在焚燒中產(chǎn)生，而填埋方式則會產(chǎn)生大量沼氣滲濾液，滲濾液通過徑流滲透和地表污染地表和地下水，會對環(huán)境造成二次污染。

2.2 易腐壞

上海的餐廚廢棄物中有機物含量很高，大約95%，主要為淀粉類、動物纖維等。如采用常規(guī)處理方式，會導(dǎo)致廚余垃圾中富含的有機物在溫度較高時很快變質(zhì)腐壞，產(chǎn)生大腸桿菌等病原微生物，直接喂養(yǎng)生豬有可能通過食物鏈危害人體健康。

2.3 營養(yǎng)價值高

除了粗脂肪和粗蛋白以及有機物含量高外，上海的廚余垃圾中糖類含量也高，其中還含豐富的鉀、磷、氮、鈣及各種微量元素，有害有毒化學(xué)物質(zhì)（如重金屬等）含量少，營養(yǎng)豐富齊全，是制作有機肥的豐富資源。

3 上海市餐廚廢棄物處理存在的主要問題

3.1 處置技術(shù)及方式不科學(xué)

已有餐廚廢棄物處理技術(shù)再回收水平低，處理不徹底。投入運營的餐廚廢棄物處理廠以厭氧消化為主要處理方式，優(yōu)先分離出工業(yè)油脂，部分制作為飼料添加劑，余下的殘渣多用作有機化肥。處理效率低下，技術(shù)水平不高，周期長，處理不徹底以及工作環(huán)境差等為多數(shù)企業(yè)的現(xiàn)狀。

此外，由于餐廚廢棄物長久以來被認(rèn)為是無用的廢棄物，常和普通生活垃圾同等對待，處理中餐廚廢棄物的有機物在高溫下發(fā)生變質(zhì)，大量的微生物病菌如大腸桿菌等產(chǎn)生，廢棄食用油脂會帶來大量的致癌物質(zhì)，再作為動物飼料，通過食物鏈間接傳遞給下游，給人的健康帶來危害。

3.2 處理能力不足

2013年數(shù)據(jù)表明，上海市每個區(qū)有1-2家餐廚廢棄物處理站，全市餐廚廢棄物日收運量1000噸以上，缺口很大。

3.3 收運渠道不完善

大眾的環(huán)保意識不足，對餐廚廢棄物回收認(rèn)識不夠。除大型企業(yè)外，餐廚廢棄物一部分通過市民自覺垃圾分類，其余商家則以貨車，郊縣則以電動車、人力三輪為交通工具，運輸時易發(fā)生傾濺、側(cè)漏，收運時間和管理上也未日?；?，沒形成以時間為節(jié)點的長效機制。

3.4 政策不健全，缺乏統(tǒng)一管理

雖然上海已有餐廚廢棄物回收要求，但是國家層面的餐廚廢棄物管理辦法尚未正式出臺。政府規(guī)章實施年限短，未積累足夠管理經(jīng)驗，監(jiān)督制度還不健全?，F(xiàn)存餐廚廢棄物處理企業(yè)獨立生存困難，依賴地方政府補貼為主，新企業(yè)參與投資積極性不高。此外，由餐飲單位支付清運費用的政策造成部分消費單位偷排偷賣，相關(guān)部門的監(jiān)督和執(zhí)行也未有及時跟上。

4 應(yīng)對措施

4.1 嚴(yán)格執(zhí)行并完善餐廚廢棄物收運體系流程

《上海市人民政府關(guān)于修改〈上海市餐廚廢棄物處理管理辦法〉的決定》已于2013年3月1日起施行，其中規(guī)定了市綠化市容局總負(fù)責(zé)本市的餐廚廢棄物處理管理，環(huán)保、工商、公安、農(nóng)業(yè)、商務(wù)、食品藥品監(jiān)督、衛(wèi)生、質(zhì)量技監(jiān)等配合實施。流程見圖1。

圖1 上海市餐廚廢棄物收運處置流程圖

應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行并不斷完善以上的餐廚廢棄物流程，將日常管理納入政府的公共管理范疇，逐步規(guī)范化日后的餐廚廢棄物監(jiān)管。

4.2 加強回收中心的分解工作

已有的技術(shù)與新引進技術(shù)繁多。由于餐廚廢棄物成分的復(fù)雜性，往往單一處理技術(shù)難以達成穩(wěn)定高效的處理結(jié)果。先梳理各區(qū)縣回收中心，除了負(fù)責(zé)本轄區(qū)內(nèi)回收點的存儲、整理、運輸外，還要增加用工，對餐廚廢棄物進行簡單的初步分解、歸類，比如剔除其中的生活垃圾，優(yōu)先梳理出能資源回收的類別，提高利用率。

以徐匯區(qū)市容局廢棄物處置中心每天處理50t餐廚廢棄物為例，平均每噸增加一個勞動力。若上海市日產(chǎn)餐廚廢棄物1400t均被回收，則可創(chuàng)造1400個工作崗位。

4.3 對餐廚廢棄物處理技術(shù)的選用與整合

餐廚廢棄物處理技術(shù)是世界性環(huán)保技術(shù)的一個重大研究方向。我國由于餐飲習(xí)慣的獨特性，餐飲形式種類繁多，在照搬國外的技術(shù)路線時，往往產(chǎn)生水土不服的現(xiàn)象。

在大量增加餐廚廢棄物處理企業(yè)的同時，還需要整合提高已有處理企業(yè)的技術(shù)能力，目前已有成熟的處理技術(shù)主要有以下六種，每種技術(shù)各有自己的優(yōu)缺點，要因地制宜地選擇。見表2。

表2 餐廚廢棄物處理工藝對比

上海目前主要采用好氧堆肥的處理工藝，外加特殊菌種，動態(tài)好氧消化，連續(xù)進料，間斷出料，反應(yīng)溫度50℃左右，即是高消化率的堆肥技術(shù)，該工藝投資成本與處理成本較高。未來可以研究整合其他新型的餐廚廢棄物處理方式。比如蚯蚓堆肥，在新陳代謝過程中蚯蚓會吞食大量有機物，將其與土壤混合，經(jīng)腸道生化和砂囊磨研作用，促進有機物分解，通過分泌多種酶類，可分解絕大多數(shù)餐廚廢棄物，同時對堆肥過程中產(chǎn)生的臭味有抑制作用。據(jù)報道，最新發(fā)展的蠅類堆肥技術(shù)，不用分解鹽類與油脂就可以處理餐廚廢棄物，工序簡單，周期短，對場地和設(shè)備要求不高，且無論是殘料作為生物肥或是養(yǎng)殖的蠅蛆，經(jīng)濟價值都很高，適合較少投資，啟動也較快。

4.4 加強宣傳，提高業(yè)主的環(huán)保意識

大力宣傳餐廚廢棄物危害性和防治工作的重要性，增強餐飲業(yè)單位污染治理的意識。充分發(fā)揮新聞機構(gòu)的作用，動員全社會的力量來宣傳和保護環(huán)境，形成環(huán)境保護人人有責(zé)，環(huán)境保護人人參與的良好氛圍。

5 結(jié)語

目前，上海對餐廚廢棄物的技術(shù)及管理處在探索進步的階段，在國家層面尚無針對餐廚廢棄物系統(tǒng)的管理政策和技術(shù)法規(guī)，技術(shù)政策等還在系統(tǒng)研究中。

本文在調(diào)研上海市餐廚廢棄物現(xiàn)狀、問題、技術(shù)處理和管理的基礎(chǔ)上，分析總結(jié)地方餐廚廢棄物應(yīng)對措施。隨著國家一系列政策的出臺以及餐廚廢棄物資源化技術(shù)的發(fā)展，餐廚廢棄物會成為一種具有廣闊前景的寶貴資源。